Пищевая добавка E249 (Калия нитрит)

Описание

Нитрит калия (пищевая добавка E249) — это калиевая соль азотистой кислоты с формулой KNO₂. Слово «азотистой» здесь важно. Соль азотной кислоты — совсем другое вещество, нитрат калия, который ещё называют калийной селитрой. У него собственный номер, E252. Названия похожи, поэтому их часто путают, но нитрит и нитрат действуют по-разному и нормируются отдельно.^[1][2]

Внешне E249 — белые или слегка желтоватые гранулы. Они жадно тянут влагу из воздуха и со временем расплываются. В воде нитрит калия растворяется легко, в спирте плохо, а плавится лишь при 438 °C. Получают его из нитрата калия, отнимая у него часть кислорода. Впервые чистый нитрит получил шведский химик Карл Вильгельм Шееле: он полчаса прокаливал селитру до красного каления.^[1][2]

Чистый нитрит калия в пищевой промышленности в свободной продаже не встречается. По европейской спецификации его можно продавать только в смеси с поваренной солью или её заменителем. Так получается нитритная соль для посола мяса. В самой добавке должно быть не меньше 95% нитрита калия. С 2023 года для неё ещё и снизили допустимое содержание мышьяка, свинца и ртути: теперь не более 0,1 мг/кг каждого, тогда как раньше разрешалось до 3, 2 и 1 мг/кг соответственно.^[1][3]

Зачем нитрит добавляют в мясо? Он делает сразу несколько дел:

• Сдерживает бактерии. Главная мишень — возбудитель ботулизма. Нитрит не даёт клеткам, прорастающим из спор, развиваться и делиться. Он также помогает сдерживать листерии, золотистый стафилококк и некоторые другие бактерии. А вот против сальмонеллы и кишечной палочки, по оценке Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), нитрит заметно не действует.^[1]
• Даёт розовый цвет. Из нитрита в мясе образуется оксид азота. Он связывается с красным мышечным пигментом, и ветчина или колбаса остаются розовыми, а не сереют.^[1]
• Формирует вкус соленого мяса. Характерный вкус ветчины или колбасы отчасти связан с тем, что нитрит тормозит окисление жиров.^[1][4]

Можно встретить утверждение, что нитрит калия знали ещё в Древнем Египте и Риме. Засолка мяса действительно очень древняя: EFSA ведёт её историю с римских времён. Но тогда нитрит никто намеренно не добавлял. Действовали примеси нитратов в соли, а намеренное использование этих веществ появилось значительно позже.^[1][4]

Применение

В Европейском союзе условия использования добавки задаёт Регламент (ЕС) № 1333/2008, а требования к её чистоте — Регламент (ЕС) № 231/2012.^[5][6] Нитриты E249 и E250 имеют общие пределы и разрешены только в мясе. Это мясные изделия с термообработкой и без неё, стерилизованные мясные консервы, традиционно засоленные продукты и несколько национальных заготовок, например маринованная свинина или каслер.^[1]

В старых описаниях E249 упоминаются сыры, рыбные консервы, пиво и молочные продукты. Это ошибка. Нитритов как добавки там нет. В некоторых твёрдых и полутвёрдых сырах, а также в маринованной сельди и шпроте разрешены другие консерванты — нитраты E251 и E252.^[3]

В 2023 году ЕС пересмотрел пределы для нитритов. Для большинства продуктов новые цифры действуют с 9 октября 2025 года:^[3]

• Обычные мясные изделия. Раньше можно было добавить до 150 мг нитрита на килограмм продукта, теперь — до 80 мг/кг. К тому же в готовом продукте до конца срока годности должно оставаться не более 45 мг/кг нитрита из всех источников.
• Стерилизованные мясные консервы. Предел снизился со 100 до 55 мг/кг, а остаток не должен превышать 25 мг/кг.
• Традиционно засоленные изделия. Для них действуют отдельные пределы, потому что измерить, сколько рассола впитало мясо, практически невозможно. Например, для бекона уилтширского типа предел снизился со 175 до 105 мг/кг.

Сравнивать старые и новые цифры «в лоб» нельзя. Старые считали как нитрит натрия, новые — как сам нитрит-ион. Чтобы перевести, старую цифру умножают на 0,67. Значит, прежние 150 мг/кг — это примерно 100 мг/кг нитрит-иона, и реальное снижение для обычных колбас составляет примерно со 100 до 80 мг/кг.^[3]

Откуда вообще такие числа? Ещё научные комитеты ЕС 1990 и 2003 годов пришли к выводу, что для многих продуктов хватает 50–100 мг нитрита на килограмм. Больше нужно малосольным изделиям, которые долго хранятся. Контролируют именно добавленное количество, а не остаток, потому что против ботулизма работает нитрит, добавленный в начале.^[1]

Есть ещё несколько правил, которые касаются именно E249:

• Не для органических продуктов. В органических мясных изделиях ЕС разрешает только нитрит натрия E250 и нитрат калия E252. Причём в меньших количествах и только тогда, когда нет технологической альтернативы. Нитрит калия в этот перечень не входит.^[3]
• Не для младенцев. Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) ещё в 1990-х записал, что нитрит не следует добавлять в пищу для детей до 3 месяцев.^[1]

Отдельно о колбасах с надписью «без нитритов». Часто вместо нитритной соли в них добавляют овощной порошок или экстракт, богатый нитратами, вместе с бактериальной закваской. Бактерии превращают нитрат в тот же нитрит, и продукт приобретает привычный цвет и вкус. Сколько нитрита в итоге образуется, производитель точно не контролирует, поэтому такая надпись не означает, что нитрита в колбасе нет.^[7]

Польза для организма

Пищевой ценности у нитрита калия нет. Польза от него только косвенная: он защищает мясные продукты от возбудителя ботулизма. Это редкое, но смертельно опасное пищевое отравление, и именно поэтому от нитритов до сих пор не отказались полностью.^[3]

Читайте:

Пищевое отравление: причины, симптомы, лечение

Отравление едой — инфекция, которая возникает после потребления загрязненной пищи или воды. Причиной могут ...

Основная часть нитрита, с которым сталкивается человек, берётся вовсе не из колбасы. Овощи и вода содержат нитраты, а бактерии во рту превращают от 5 до 36% нитрата слюны в нитрит. По расчётам EFSA, пищевые добавки дают в среднем лишь около 17% всего нитрита, который человек получает с пищей.^[1]

В организме часть нитрита превращается в оксид азота, а он расширяет сосуды. Поэтому в больших дозах нитрит снижает артериальное давление.^[1] На этом механизме построено известное исследование со свекольным соком. 68 человек с гипертензией четыре недели ежедневно пили 250 мл сока, богатого нитратами. По сравнению с теми, кто пил такой же сок без нитратов, давление на приёме у врача снизилось в среднем на 7,7/2,4 мм рт. ст.^[8] Но речь шла о нитрате из овощей, а не о нитрите-консерванте в колбасе. Крупное наблюдение NutriNet-Santé, в котором участвовали более 104 тысяч взрослых, никакой пользы от нитритов и нитратов в пище не выявило.^[9]

Вред для организма

В небольших количествах нитрит усваивается почти полностью. Организм быстро превращает его в нитрат и выводит с мочой: в неизменном виде выходит лишь около 0,02% дозы. Проблемы начинаются при больших дозах, а также тогда, когда нитрит успевает вступить в реакцию с другими веществами.^[1]

Кислород и кровь. Нитрит превращает часть гемоглобина в метгемоглобин, который не переносит кислород. В норме метгемоглобина в крови 1–3%. Когда его становится больше 20%, кожа синеет, появляются вялость, одышка, головная боль и тахикардия. Больше 50% может быть смертельно.^[1] Среди людей самые чувствительные — младенцы, поэтому допустимое суточное потребление нитрита не распространяется на детей до 3 месяцев. В отчёте Северного совета министров к более чувствительным группам также отнесли беременных, людей с нарушениями обмена веществ и взрослых с пониженной кислотностью желудка.^[1]

Такие отравления случаются, когда чистый нитрит попадает в пищу или лекарства по ошибке или когда человек сознательно глотает его кристаллы. Смертельная доза для человека того же порядка, что и для животных. У животных она составляет 100–220 мг на килограмм массы тела, а у людей индивидуальная чувствительность сильно различается.^[1]

Нитрозамины. В кислом желудке, а также при обработке мяса нитрит может реагировать с аминами. Так образуются N-нитрозамины. Часть из них повреждает гены, а у грызунов вызывает опухоли печени.^[10] Важна и температура. Варка ниже 70 °C на количество нитрозаминов почти не влияет, а сильный нагрев, выше 120 °C, в изделии с большим количеством нитрита может повышать содержание нитрозамина NDMA (N-нитрозодиметиламина). Образование части нитрозаминов уменьшают аскорбиновая кислота, аскорбат натрия и эриторбиновая кислота, которые производители добавляют вместе с нитритом. В наблюдениях за людьми витамин C из пищи тормозил образование в организме нитрозамина-маркера, который сам рак не вызывает.^[1]

Рак. Международное агентство по изучению рака (IARC) в 2015 году отнесло переработанное мясо к группе 1, то есть к доказанным канцерогенам для человека. Речь идёт о колбасах, ветчине, сосисках, беконе и другом засоленном, копчёном или консервированном мясе. Основная связь — с колоректальным раком. По данным 10 исследований, каждые 50 г переработанного мяса в день повышают риск примерно на 18%.^[11][12] Среди возможных виновников IARC называет N-нитрозосоединения, но отмечает, что их вклад в риск неизвестен.^[11] Ещё раньше, в 2006 году, рабочая группа агентства отнесла нитрит и нитрат к группе 2A «вероятно канцерогенные», но только при условиях, когда в организме образуются нитрозосоединения.^[13][1]

EFSA в 2017 году оценило научные данные так: есть доказательства связи готового нитрозамина NDMA с колоректальным раком. Есть некоторые доказательства, что нитрит в рационе связан с раком желудка, а нитрит вместе с нитратом из переработанного мяса — с колоректальным раком. Для большинства других видов рака данных недостаточно.^[1] При этом в длительных опытах на крысах и мышах сам нитрит натрия рак не вызывал. В пробирке он повреждает генетический материал клеток, но в опытах на живых животных такого действия не обнаружили.^[1]

Читайте:

Как питание влияет на риск развития рака

Ежедневные пищевые привычки могут как повышать риск развития рака, так и уменьшать его. Исследования подтвер...

Данные крупных наблюдений. В исследовании NutriNet-Santé более 101 тысячи взрослых наблюдали в среднем 6,7 года. Те, кто получал больше всего нитритов из пищевых добавок, чаще болели раком предстательной железы: риск был в 1,58 раза выше, чем у тех, кто их не потреблял. Добавки-нитраты, особенно нитрат калия, связали с раком молочной железы (риск в 1,24 раза выше). Для колоректального рака риск выглядел похожим, но статистически значимым не был. Для нитритов и нитратов из природных источников связи не нашли.^[14] В той же когорте добавки-нитриты связали с более высоким риском диабета 2 типа, в 1,53 раза.^[9] Оба исследования наблюдательные, поэтому причину и следствие они не доказывают, а выводы ещё нужно проверить в других группах населения. Отдельно в этих расчётах выделялся именно нитрит натрия E250. О нитрите калия отдельных данных нет.

Миф о давлении. Распространённое утверждение: нитриты сужают сосуды и повышают давление. На деле всё наоборот: нитрит расширяет сосуды, и в опытах на животных и людях в больших дозах он снижал давление.^[1] Другое дело, что само переработанное мясо связано с болезнями сердца. В мета-анализе 20 исследований, где участвовали более 1,2 миллиона человек, каждые 50 г переработанного мяса в день ассоциировались с риском ишемической болезни сердца, выше на 42%. Для красного мяса без переработки такой связи не нашли. Какой компонент колбасы за это отвечает, авторы не устанавливали.^[15]

Беременность. Беременных нитритами тоже пугают: будто они вызывают врождённые пороки у ребёнка. Данных на людях, которые бы это подтверждали, EFSA не приводит. В опытах на мышах, крысах и хомяках нитрит калия давали в дозах до 10–32 мг/кг, в зависимости от вида животных. Единственным эффектом было лёгкое замедление формирования костей у плодов крыс на самой высокой дозе. Нитрит натрия не нарушал размножение мышей даже при очень высоких дозах, больше 400 мг/кг в сутки.^[1]

Особенность именно нитрита калия. В 1980–1990-х годах у крыс, которые пили воду с нитритом калия, увеличивались клетки наружного слоя надпочечников. Научный комитет ЕС по пищевым продуктам (SCF) в 1997 году даже рассчитал на этом основании безопасную дозу. Более поздние опыты показали, что заметно это проявлялось лишь при очень большой дозе, 270 мг/кг в сутки. JECFA, а затем и EFSA, признали такие изменения приспособлением организма к колебаниям давления, а не отравлением.^[1]

Регулирование

В ЕС нитрит калия разрешён с пределами, описанными выше.^[5][3] Главный вопрос для регуляторов — сколько нитрита человек может получать без вреда. Для этого устанавливают допустимое суточное потребление (ДСП), то есть количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья.

Для нитрита это значение почти не менялось десятилетиями. SCF в 1997 году установил 0–0,06 мг на килограмм массы тела, JECFA в 2002 году — 0–0,07 мг. EFSA при переоценке 2017 года оставило 0,07 мг нитрит-иона на килограмм массы тела в сутки. За основу взяли опыт на крысах. Нижняя оценка дозы нитрита натрия, при которой содержание метгемоглобина в их крови удваивалось, составила около 9,6 мг/кг. Эту дозу уменьшили в 100 раз. Заметного вреда такое удвоение ещё не наносит, так что предел выбран с запасом.^[1]

Что это значит на практике? Для ребёнка весом 20 кг ДСП — 1,4 мг нитрит-иона в сутки, для взрослого весом 70 кг — 4,9 мг. Если в колбасе максимально разрешённый остаток, 45 мг/кг, ребёнок получит свою суточную норму уже из 31 г такого продукта. На деле измеренное содержание обычно ниже: в переоценке EFSA в мясных изделиях в среднем было 11–16 мг/кг. Тогда ДСП ребёнка умещается примерно в 90–125 г колбасы.^[1][3]

EFSA также подсчитало, сколько нитрита люди получают на самом деле:

• Только из добавок. В среднем от менее чем 0,01 до 0,03 мг/кг в сутки, то есть ниже ДСП. Лишь дети, которые потребляют больше всего, немного превышают предел: до 0,08 мг/кг.^[1]
• Из всех источников вместе. Здесь учтены и добавки, и природный нитрит, и загрязнения. В среднем выходит от 0,03 мг/кг у взрослых до 0,15 мг/кг у малышей. ДСП превышено у младенцев, малышей и детей даже в среднем, а среди тех, кто потребляет больше всего, — во всех возрастных группах.^[1]

С нитрозаминами картина тревожнее. EFSA рассчитало, что нитрозамины, которые образуются в организме из нитрита на уровне ДСП, опасений не вызывают. А вот с готовыми нитрозаминами в мясных изделиях у людей, которые едят их больше всего, запас безопасности оказался недостаточным почти во всех возрастных группах.^[1] В 2023 году EFSA отдельно оценило 10 канцерогенных нитрозаминов в пище. Вывод: в каждой возрастной группе среди людей, которые потребляют их больше всего, реальное потребление с вероятностью 98–100% менее чем в 10 000 раз ниже дозы, вызывающей опухоли у крыс. Именно запас в 10 000 раз считают минимально спокойным для веществ, повреждающих гены. Главный источник нитрозаминов в рационе — мясо и мясные изделия.^[10]

Именно эти выводы и стали основанием для новых, более низких пределов 2023 года. Регламент прямо объясняет цель: удерживать образование нитрозаминов как можно ниже и при этом сохранить защиту от ботулизма. При этом учли опыт страны, которая годами держала более строгие национальные пределы для нитритов в мясе и имела там заметно меньше остаточного нитрита.^[3]

Пробелы в данных остаются. Связь NDMA с колоректальным раком опирается лишь на две когорты и одно исследование «случай — контроль». EFSA рекомендовало провести более крупные наблюдения, а также дополнительные опыты с нитрозосоединениями в мясных изделиях и на трансгенных грызунах, чтобы проверить, повреждает ли нитрит гены в желудке.^[1]