Харчова добавка E249 (Калію нітрит)

Опис

Нітрит калію (харчова добавка E249) — це калієва сіль азотистої кислоти з формулою KNO₂. Слово «азотистої» тут важливе. Сіль азотної кислоти — зовсім інша речовина, нітрат калію, яку ще називають калійною селітрою. Вона має власний номер, E252. Назви схожі, тому їх часто плутають, але нітрит і нітрат діють по-різному й нормуються окремо.^[1][2]

На вигляд E249 — білі або злегка жовтуваті гранули. Вони жадібно тягнуть вологу з повітря і з часом розпливаються. У воді нітрит калію розчиняється легко, у спирті погано, а плавиться лише за 438 °C. Отримують його з нітрату калію, відбираючи в нього частину кисню. Уперше чистий нітрит отримав шведський хімік Карл Вільгельм Шеєле: він півгодини прожарював селітру до червоного жару.^[1][2]

Чистий нітрит калію в харчовій промисловості у вільному продажу не трапляється. За європейською специфікацією його можна продавати тільки в суміші з кухонною сіллю або її замінником. Так виходить нітритна сіль для засолювання м'яса. У самій добавці має бути щонайменше 95% нітриту калію. З 2023 року для неї ще й знизили допустимий вміст миш'яку, свинцю й ртуті: тепер не більше 0,1 мг/кг кожного, тоді як раніше дозволялося до 3, 2 і 1 мг/кг відповідно.^[1][3]

Навіщо нітрит додають у м'ясо? Він робить одразу кілька справ:

• Стримує бактерії. Головна мішень — збудник ботулізму. Нітрит не дає клітинам, що проростають зі спор, розвиватися й ділитися. Він також допомагає стримувати лістерії, золотистого стафілокока й деякі інші бактерії. А от проти сальмонели й кишкової палички, за оцінкою Європейського агентства з безпечності харчових продуктів (EFSA), нітрит помітно не діє.^[1]
• Дає рожевий колір. З нітриту в м'ясі утворюється оксид азоту. Він зв'язується з червоним м'язовим пігментом, і шинка чи ковбаса залишаються рожевими, а не сіріють.^[1]
• Формує смак засоленого м'яса. Характерний смак шинки чи ковбаси частково пов'язаний з тим, що нітрит гальмує окиснення жирів.^[1][4]

Можна натрапити на твердження, що нітрит калію знали ще в Стародавньому Єгипті й Римі. Засолювання м'яса справді дуже давнє: EFSA веде його історію від римських часів. Але тоді нітрит ніхто навмисно не додавав. Діяли домішки нітратів у солі, а навмисне використання цих речовин з'явилося значно пізніше.^[1][4]

Застосування

У Європейському Союзі умови використання добавки задає Регламент (ЄС) № 1333/2008, а вимоги до її чистоти — Регламент (ЄС) № 231/2012.^[5][6] Нітрити E249 і E250 мають спільні межі, і дозволені вони тільки в м'ясі. Це м'ясні вироби з термообробкою і без неї, стерилізовані м'ясні консерви, традиційно засолені продукти й кілька національних заготовок, як-от маринована свинина чи каслер.^[1]

У старих описах E249 згадано сири, рибні консерви, пиво й молочні продукти. Це помилка. Нітритів як добавки там немає. У деяких твердих і напівтвердих сирах та в маринованому оселедці й шпроті дозволені інші консерванти — нітрати E251 і E252.^[3]

У 2023 році ЄС переглянув межі для нітритів. Для більшості продуктів нові цифри діють з 9 жовтня 2025 року:^[3]

• Звичайні м'ясні вироби. Раніше можна було додати до 150 мг нітриту на кілограм продукту, тепер — до 80 мг/кг. До того ж у готовому продукті до кінця терміну придатності має лишатися не більше 45 мг/кг нітриту з усіх джерел.
• Стерилізовані м'ясні консерви. Межа знизилася зі 100 до 55 мг/кг, а залишок не повинен перевищувати 25 мг/кг.
• Традиційно засолені вироби. Для них діють окремі межі, бо виміряти, скільки розсолу ввібрало м'ясо, практично неможливо. Наприклад, для бекону вільтширського типу межа знизилася зі 175 до 105 мг/кг.

Порівнювати старі й нові цифри «в лоб» не можна. Старі рахували як нітрит натрію, нові — як сам нітрит-іон. Щоб перевести, стару цифру множать на 0,67. Отже, колишні 150 мг/кг — це приблизно 100 мг/кг нітрит-іону, і реальне зниження для звичайних ковбас становить приблизно зі 100 до 80 мг/кг.^[3]

Звідки взагалі такі числа? Ще наукові комітети ЄС 1990 і 2003 років дійшли висновку, що для багатьох продуктів вистачає 50–100 мг нітриту на кілограм. Більше потрібно малосолоним виробам, які довго зберігаються. Контролюють саме додану кількість, а не залишок, бо проти ботулізму працює нітрит, доданий на початку.^[1]

Є ще кілька правил, які стосуються саме E249:

• Не для органічних продуктів. В органічних м'ясних виробах ЄС дозволяє лише нітрит натрію E250 і нітрат калію E252. Причому в менших кількостях і тільки тоді, коли немає технологічної альтернативи. Нітрит калію до цього переліку не входить.^[3]
• Не для немовлят. Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) ще в 1990-х записав, що нітрит не слід додавати в їжу для дітей до 3 місяців.^[1]

Окремо про ковбаси з написом «без нітритів». Часто замість нітритної солі в них додають овочевий порошок чи екстракт, багатий на нітрати, разом із бактеріальною закваскою. Бактерії перетворюють нітрат на той самий нітрит, і продукт набуває звичного кольору й смаку. Скільки нітриту зрештою утвориться, виробник точно не контролює, тому такий напис не означає, що нітриту в ковбасі немає.^[7]

Користь для організму

Поживної цінності нітрит калію не має. Користь від нього лише непряма: він захищає м'ясні продукти від збудника ботулізму. Це рідкісне, але смертельно небезпечне харчове отруєння, і саме тому від нітритів досі не відмовилися повністю.^[3]

Читайте:

Харчове отруєння: причини, симптоми, лікування

Отруєння їжею — інфекція, що виникає після споживання забрудненої їжі або води. Причиною можуть бути бактері...

Основна частина нітриту, з яким стикається людина, береться зовсім не з ковбаси. Овочі й вода містять нітрати, а бактерії в роті перетворюють від 5 до 36% нітрату слини на нітрит. За розрахунками EFSA, харчові добавки дають у середньому лише близько 17% усього нітриту, який людина отримує з їжею.^[1]

В організмі частина нітриту перетворюється на оксид азоту, а він розширює судини. Тому у великих дозах нітрит знижує артеріальний тиск.^[1] На цьому механізмі побудоване відоме дослідження з буряковим соком. 68 людей з гіпертензією чотири тижні щодня пили 250 мл соку, багатого на нітрати. Порівняно з тими, хто пив такий самий сік без нітратів, тиск у кабінеті лікаря знизився в середньому на 7,7/2,4 мм рт. ст.^[8] Але йшлося про нітрат з овочів, а не про нітрит-консервант у ковбасі. Велике спостереження NutriNet-Santé, у якому брали участь понад 104 тисячі дорослих, жодної користі від нітритів і нітратів у їжі не виявило.^[9]

Шкода для організму

У невеликих кількостях нітрит засвоюється майже повністю. Організм швидко перетворює його на нітрат і виводить із сечею: у незмінному вигляді виходить лише близько 0,02% дози. Проблеми починаються за великих доз, а також тоді, коли нітрит встигає вступити в реакцію з іншими речовинами.^[1]

Кисень і кров. Нітрит перетворює частину гемоглобіну на метгемоглобін, який не переносить кисень. У нормі метгемоглобіну в крові 1–3%. Коли його стає понад 20%, шкіра синіє, з'являються млявість, задишка, головний біль і тахікардія. Понад 50% може бути смертельним.^[1] Серед людей найчутливіші немовлята, тому допустиме добове споживання нітриту не поширюється на дітей до 3 місяців. У звіті Північної ради міністрів до чутливіших груп також віднесли вагітних, людей із порушеннями обміну речовин і дорослих зі зниженою кислотністю шлунка.^[1]

Такі отруєння трапляються, коли чистий нітрит потрапляє в їжу чи ліки через помилку або коли людина свідомо ковтає його кристали. Смертельна доза для людини того самого порядку, що й для тварин. У тварин вона становить 100–220 мг на кілограм маси тіла, а в людей індивідуальна чутливість сильно різниться.^[1]

Нітрозаміни. У кислому шлунку, а також під час обробки м'яса нітрит може реагувати з амінами. Так утворюються N-нітрозаміни. Частина з них пошкоджує гени, а в гризунів спричиняє пухлини печінки.^[10] Важить і температура. Варіння нижче 70 °C на кількість нітрозамінів майже не впливає, а сильний нагрів, понад 120 °C, у виробі з великою кількістю нітриту може підвищувати вміст нітрозаміну NDMA (N-нітрозодиметиламіну). Утворення частини нітрозамінів зменшують аскорбінова кислота, аскорбат натрію та ериторбінова кислота, які виробники додають разом із нітритом. У спостереженнях за людьми вітамін C з їжею гальмував утворення в організмі нітрозаміну-маркера, який сам рак не спричиняє.^[1]

Рак. Міжнародне агентство з вивчення раку (IARC) у 2015 році віднесло перероблене м'ясо до групи 1, тобто до доведених канцерогенів для людини. Ідеться про ковбаси, шинку, сосиски, бекон та інше засолене, копчене чи консервоване м'ясо. Основний зв'язок — з колоректальним раком. За даними 10 досліджень, кожні 50 г переробленого м'яса щодня підвищують ризик приблизно на 18%.^[11][12] Серед можливих винуватців IARC називає N-нітрозосполуки, але зазначає, що їхній внесок у ризик невідомий.^[11] Ще раніше, у 2006 році, робоча група агентства віднесла нітрит і нітрат до групи 2A «ймовірно канцерогенні», але лише за умов, коли в організмі утворюються нітрозосполуки.^[13][1]

EFSA у 2017 році оцінила наукові дані так: є докази зв'язку готового нітрозаміну NDMA з колоректальним раком. Є деякі докази, що нітрит у раціоні пов'язаний з раком шлунка, а нітрит разом із нітратом з переробленого м'яса — з колоректальним раком. Для більшості інших видів раку даних недостатньо.^[1] Водночас у тривалих дослідах на щурах і мишах сам нітрит натрію рак не спричиняв. У пробірці він пошкоджує генетичний матеріал клітин, але в дослідах на живих тваринах такої дії не виявили.^[1]

Читайте:

Як харчування впливає на ризик розвитку раку

Щоденні харчові звички можуть як підвищувати ризик розвитку раку, так і зменшувати його. Дослідження підтвер...

Дані великих спостережень. У дослідженні NutriNet-Santé понад 101 тисячу дорослих спостерігали в середньому 6,7 року. Ті, хто отримував найбільше нітритів із харчових добавок, частіше хворіли на рак передміхурової залози: ризик був у 1,58 раза вищим, ніж у тих, хто їх не споживав. Добавки-нітрати, особливо нітрат калію, пов'язали з раком молочної залози (ризик у 1,24 раза вищий). Для колоректального раку ризик виглядав схожим, але статистично значущим не був. Для нітритів і нітратів із природних джерел зв'язку не знайшли.^[14] У тій самій когорті добавки-нітрити пов'язали з вищим ризиком діабету 2 типу, у 1,53 раза.^[9] Обидва дослідження спостережні, тож причину й наслідок вони не доводять, а висновки ще треба перевірити в інших групах населення. Окремо в цих розрахунках виділявся саме нітрит натрію E250. Про нітрит калію окремих даних немає.

Міф про тиск. Поширене твердження: нітрити звужують судини й підвищують тиск. Насправді все навпаки: нітрит розширює судини, і в дослідах на тваринах і людях у великих дозах він знижував тиск.^[1] Інша справа, що саме перероблене м'ясо пов'язане з хворобами серця. У мета-аналізі 20 досліджень, де взяли участь понад 1,2 мільйона людей, кожні 50 г переробленого м'яса на день асоціювалися з ризиком ішемічної хвороби серця, вищим на 42%. Для червоного м'яса без переробки такого зв'язку не знайшли. Який компонент ковбаси за це відповідає, автори не встановлювали.^[15]

Вагітність. Вагітних нітритами теж лякають: вони спричиняють вроджені вади в дитини. Даних на людях, які б це підтверджували, EFSA не наводить. У дослідах на мишах, щурах і хом'яках нітрит калію давали в дозах до 10–32 мг/кг, залежно від виду тварин. Єдиним ефектом було легке сповільнення формування кісток у плодів щурів на найвищій дозі. Нітрит натрію не порушував розмноження мишей навіть за дуже високих доз, понад 400 мг/кг на добу.^[1]

Особливість саме нітриту калію. У 1980–1990-х роках у щурів, які пили воду з нітритом калію, збільшувалися клітини зовнішнього шару надниркових залоз. Науковий комітет ЄС з харчових продуктів (SCF) у 1997 році навіть розрахував на цій підставі безпечну дозу. Пізніші досліди показали, що помітно це проявлялося лише за дуже великої дози, 270 мг/кг на добу. JECFA, а згодом і EFSA, визнали такі зміни пристосуванням організму до коливань тиску, а не отруєнням.^[1]

Регулювання

У ЄС нітрит калію дозволений з межами, описаними вище.^[5][3] Головне питання для регуляторів — скільки нітриту людина може отримувати без шкоди. Для цього встановлюють допустиме добове споживання (ДДС), тобто кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я.

Для нітриту це значення майже не змінювалося десятиліттями. SCF у 1997 році встановив 0–0,06 мг на кілограм маси тіла, JECFA у 2002 році — 0–0,07 мг. EFSA під час переоцінки 2017 року залишила 0,07 мг нітрит-іону на кілограм маси тіла на добу. За основу взяли дослід на щурах. Нижня оцінка дози нітриту натрію, за якої вміст метгемоглобіну в їхній крові подвоювався, становила близько 9,6 мг/кг. Цю дозу зменшили в 100 разів. Помітної шкоди таке подвоєння ще не завдає, тож межа обрана з запасом.^[1]

Що це означає на практиці? Для дитини вагою 20 кг ДДС — 1,4 мг нітрит-іону на добу, для дорослого вагою 70 кг — 4,9 мг. Якщо в ковбасі максимально дозволений залишок, 45 мг/кг, дитина отримає свою добову норму вже з 31 г такого продукту. Насправді виміряний вміст зазвичай нижчий: у переоцінці EFSA в м'ясних виробах у середньому було 11–16 мг/кг. Тоді ДДС дитини вміщується приблизно в 90–125 г ковбаси.^[1][3]

EFSA також порахувала, скільки нітриту люди отримують насправді:

• Лише з добавок. У середньому від менш ніж 0,01 до 0,03 мг/кг на добу, тобто нижче ДДС. Лише діти, які споживають найбільше, трохи перевищують межу: до 0,08 мг/кг.^[1]
• З усіх джерел разом. Тут враховані й добавки, і природний нітрит, і забруднення. У середньому виходить від 0,03 мг/кг у дорослих до 0,15 мг/кг у малюків. ДДС перевищене в немовлят, малюків і дітей навіть у середньому, а серед тих, хто споживає найбільше, — в усіх вікових групах.^[1]

З нітрозамінами картина тривожніша. EFSA розрахувала, що нітрозаміни, які утворюються в організмі з нітриту на рівні ДДС, не викликають занепокоєння. А от з готовими нітрозамінами в м'ясних виробах у людей, які їдять їх найбільше, запас безпеки виявився недостатнім майже в усіх вікових групах.^[1] У 2023 році EFSA окремо оцінила 10 канцерогенних нітрозамінів у їжі. Висновок: у кожній віковій групі серед людей, які споживають їх найбільше, реальне споживання з імовірністю 98–100% менш ніж у 10 000 разів нижче за дозу, що спричиняє пухлини в щурів. Саме запас у 10 000 разів вважають мінімально спокійним для речовин, які пошкоджують гени. Головне джерело нітрозамінів у раціоні — м'ясо й м'ясні вироби.^[10]

Саме ці висновки й стали підставою для нових, нижчих меж 2023 року. Регламент прямо пояснює мету: утримувати утворення нітрозамінів якомога нижче й водночас зберегти захист від ботулізму. При цьому врахували досвід країни, яка роками тримала суворіші національні межі для нітритів у м'ясі й мала там помітно менше залишкового нітриту.^[3]

Прогалини в даних лишаються. Зв'язок NDMA з колоректальним раком спирається лише на дві когорти й одне дослідження «випадок — контроль». EFSA рекомендувала провести більші спостереження, а також додаткові досліди з нітрозосполуками в м'ясних виробах і на трансгенних гризунах, щоб перевірити, чи пошкоджує нітрит гени у шлунку.^[1]