Пищевая добавка E301 (Аскорбат натрия)

Описание

Аскорбат натрия (пищевая добавка E301) — натриевая соль аскорбиновой кислоты, то есть витамина C E300. Формула — C₆H₇O₆Na. В пище он работает как антиоксидант, так же как и сама кислота, но почти не имеет кислого вкуса.^[1][2]

По спецификации ЕС это белый или почти белый кристаллический порошок без запаха, который темнеет на свету. Чистота — не менее 99%. Самое заметное отличие от аскорбиновой кислоты — кислотность: 10% раствор аскорбата натрия имеет pH 6,5–8,0, то есть почти нейтральный. Для сравнения, 2% раствор аскорбиновой кислоты имеет pH 2,4–2,8.^[1] Пределы для тяжёлых металлов стандартные для этой группы: мышьяк — 3 мг/кг, свинец — 2, ртуть — 1 мг/кг.^[1]

Аскорбат натрия действительно менее кислая форма витамина C. А вот несколько других распространённых утверждений о нём требуют уточнения:

• «Получается ферментацией глюкозы и окислением». Так производят саму аскорбиновую кислоту: её делают из глюкозы с помощью двух этапов брожения и химической обработки.^[3] Натриевая соль — это уже следующий шаг.
• «Солёный вкус». Источников для этого не нашлось.
• «Стабилизирует pH продуктов». Регулятором кислотности E301 не считают. Международные эксперты относят его к антиоксидантам.^[2]

Сколько в нём витамина C и натрия? Натрий составляет примерно 11,6% массы аскорбата натрия (23 из 198 единиц молекулярной массы). Значит, 1 г E301 даёт около 889 мг витамина C и 116 мг натрия.

Самая важная работа E301 происходит в мясных изделиях. Вместе с нитритом, например нитритом натрия E250, производители добавляют аскорбат, и он ускоряет превращение нитрита.^[4] Ещё важнее, что аскорбиновая кислота и её соли тормозят образование нитрозаминов — веществ, способных вызывать рак.^[4] Это свойство описали ещё в 1972 году: в лабораторных опытах аскорбиновая кислота блокировала образование канцерогенных N-нитрозосоединений из нитрита.^[5] Правда, часть летучих нитрозаминов в мясе образуется даже при наличии таких антиоксидантов.^[4] Похожую роль в колбасах выполняют и родственные добавки — аскорбилпальмитат E304 и эриторбовая кислота E315.^[4]

Применение

Аскорбат натрия входит в ЕС в группу I. Это значит, что в большинстве продуктов, где такие добавки допустимы, производитель кладёт его без числового предела, «сколько нужно» (quantum satis).^[6] Отдельно регламент перечисляет продукты, где большинство добавок запрещено, но E301 разрешён:

• Сухое молоко. Сколько нужно.^[6]
• Очищенные овощи и картофель в упаковке. Сколько нужно, чтобы они не темнели.^[6]
• Замороженные и консервированные овощи и фрукты, компоты. Сколько нужно.^[6]
• Хлеб и свежая паста. Без числового предела.^[6]
• Мясо и рыба. Фарш, фуа-гра, свежая рыба и моллюски — без числового предела; тунец — не более 300 мг/кг в сумме с двумя другими аскорбатами.^[6]
• Пиво. Без числового предела.^[6]
• Продукты для малышей. Каши и печенье с жиром — до 200 мг/кг, овощные или фруктовые соки и пюре — до 300 мг/кг, считая как аскорбиновую кислоту.^[6]

Есть и необычное применение. Аскорбатом натрия защищают препараты витамина D, которые добавляют в смеси для младенцев. В самом препарате его может быть до 100 000 мг/кг, а в готовой смеси — не более 1 мг/л.^[6]

Продукты, которые обычно называют в связи с E301, — соки, газированные напитки, мармелад, йогурты, десерты — частично совпадают с разрешениями группы I. Но во фруктовые соки ЕС разрешает добавлять только аскорбиновую кислоту, а не её соли.^[6] Разрыхлителей для теста среди разрешений для E301 нет.^[6]

На этикетке его обозначают как «антиоксидант E301» или «антиоксидант аскорбат натрия».^[7]

Польза для организма

Аскорбат натрия в организме даёт те же аскорбат-ионы, что и аскорбиновая кислота, поэтому он является источником витамина C. Витамин C способствует образованию коллагена для кожи, костей и сосудов, работе иммунной системы и усвоению железа — эти утверждения разрешены в ЕС.^[8] Среди разрешённых утверждений есть и такие: витамин C помогает уменьшить усталость, поддерживает нормальную работу нервной системы и восстанавливает активную форму витамина E.^[8] Взрослым Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) советует 110 мг витамина C в день для мужчин и 95 мг для женщин.^[9] На этикетках за 100% берут 80 мг.^[7]

Много ли витамина C даёт E301 в продукте? Возьмём тунца, где предел самый высокий и составляет 300 мг/кг в пересчёте на аскорбиновую кислоту.^[6] В 100 г такого тунца максимум 30 мг витамина C, то есть около трети референтного количества, и то при условии, что витамин не разрушится при хранении и приготовлении. Витамин C чувствителен к теплу и кислороду, поэтому в готовых продуктах его часто остаётся меньше, чем добавили.^[10]

Действительно ли аскорбат натрия «мягче» для желудка, как часто пишут? Он менее кислый, чем аскорбиновая кислота.^[1] Однако исследований, которые бы показали, что он лучше переносится людьми с чувствительным пищеварением, в просмотренных источниках не найдено.

Самая большая косвенная польза от E301 — в колбасах и ветчине: он уменьшает образование нитрозаминов, связанных с раком.^[4]

Читайте:

Витамин C

Витамин C нужен для коллагена, иммунитета и усвоения железа, а организм человека не умеет его вырабатывать. Ск...

Вред для организма

EFSA переоценило аскорбат натрия в 2015 году вместе с аскорбиновой кислотой и аскорбатом кальция. Признаков повреждения генов, рака или вреда для плода не нашли, а острая токсичность очень низкая.^[11]

Разберём распространённые опасения:

• Натрий и гипернатриемия. За натрием действительно стоит следить, но не из-за E301. Даже 1 г аскорбата натрия, что значительно больше, чем есть в продуктах, даёт лишь 116 мг натрия. Для сравнения: Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) советует взрослым меньше 2000 мг натрия в день, а в среднем люди получают больше 4200 мг, в основном из соли.^[12] Получить повышенный уровень натрия в крови из аскорбата в пище практически невозможно.
• Печень и почки. Источников о том, что аскорбат натрия вредит печени, не нашлось. Для почек известен другой риск — большие дозы витамина C в любой форме повышают выделение оксалата с мочой, что может способствовать образованию камней в почках.^[13] Это касается таблеток, а не пищевых количеств.
• Пищеварение. Большие дозы витамина C, от 3–4 г в день, могут вызывать вздутие и диарею. До 1 г в день сверх обычного рациона таких эффектов не наблюдали.^[14]
• Аллергия. Описаний аллергии именно на аскорбат натрия в просмотренных источниках нет.
• Витамин B12. Когда-то сообщали, что большие дозы витамина C разрушают витамин B12 в пище и снижают его уровень в крови. Позже выяснилось, что это была ошибка методов анализа: аскорбиновая кислота в пробе мешала измерению.^[14]
• Избыток железа. Витамин C усиливает усвоение железа из пищи. Для людей с гемохроматозом, наследственной болезнью, при которой железо накапливается в организме, даже небольшое усиление может иметь значение.^[14]

Читайте:

Что стоит знать о камнях в почках

Камни в почках - это твердые образования, появляющиеся, когда моча перестает быть просто жидкостью. Кристаллы...

Людям, которым врач ограничил соль, например при болезнях сердца или почек, полезно знать, что аскорбат натрия тоже содержит натрий. Но в продуктах его количества обычно незначительны по сравнению с солью: даже 100 г тунца с максимальным содержанием дадут меньше 4 мг натрия из этой добавки.

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) сначала, в 1973 году, установил для аскорбиновой кислоты и её солей допустимое суточное потребление (ДСП) 0–15 мг на килограмм массы тела сверх витамина C, который естественно есть в пище.^[2] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. В 1981 году комитет заменил этот предел на групповое ДСП «не определено», то есть решил, что числовой предел не нужен.^[2]

EFSA в 2015 году согласилось: для аскорбиновой кислоты и её солей числовое ДСП не нужно, поскольку исследования на животных не показали вредных эффектов, а данные о потреблении и токсичности достаточны.^[11] Агентство также объяснило, почему избыток витамина C мало вредит: его всасывание в кишечнике происходит с помощью специального переносчика, и после насыщения избыток просто выводится из организма.^[11]

Для витамина C в целом EFSA не установило верхнего предела потребления. Агентство считает, что сверх 1 г в день витамин почти не усваивается дополнительно, но растёт риск расстройств пищеварения.^[14]

Пробелы в данных: нет отдельных исследований переносимости именно аскорбата натрия по сравнению с аскорбиновой кислотой, а выводы о безопасности для него сделаны совместно для всей группы.^[11]