По оценке ВОЗ, из-за загрязнённой пищи ежегодно заболевают 866 миллионов человек, то есть почти каждый девятый житель планеты, а 1,52 миллиона умирают[1]. Для большинства это несколько неприятных дней возле туалета, однако тот же салат или недожаренная курица у ребёнка, беременной или пожилого человека могут закончиться больницей. Поэтому полезно знать, кто «виновник», сколько ждать симптомов и какие признаки означают, что лечиться дома уже нельзя.
Пищевое отравление редко бывает серьёзным и обычно проходит в течение недели[2], но часть инфекций даёт осложнения, требующие медицинской помощи.
Что такое пищевое отравление?
Пищевое отравление представляет собой разновидность гастроэнтерита, которая возникает после еды или воды, загрязнённой бактериями, вирусами, паразитами или грибами. Болезнь вызывают как живые микроорганизмы, так и токсины, которые они успели накопить в продукте ещё до того, как его съели. Отсюда типичные проявления: рвота, диарея, боль в животе.
Рвота и диарея являются защитной реакцией: так организм избавляется от возбудителя и его токсинов. Проблема в другом: если они длятся долго, человек теряет воду и соли быстрее, чем успевает их восполнить. Чаще всего к госпитализации, а в тяжёлых случаях и к смерти, приводит именно обезвоживание.
Читайте:
Симптомы пищевого отравления
Основные симптомы пищевого отравления[3]:
- Тошнота
- Рвота
- Диарея
- Лихорадка
- Боль в животе/спазмы.
Такие же симптомы даёт желудочный грипп, но при пищевом отравлении их обычно можно связать с конкретным блюдом, съеденным за часы или дни до начала болезни.
Течение становится тяжёлым, когда рвоту или диарею не удаётся остановить, симптомы не проходят несколько дней и поднимается высокая температура. Человек, который не удерживает ни еду, ни жидкость, быстро обезвоживается.
Как можно заразиться пищевым отравлением?
Отравиться можно загрязнённой едой, водой или другими напитками. Продукт может стать опасным на любом этапе: от поля или фермы до холодильника и тарелки. Основные причины загрязнения:
- использование несвежих ингредиентов
- недостаточное мытьё или дезинфекция продуктов
- пренебрежение санитарными нормами при приготовлении
- несоблюдение правильных температур при готовке
- неправильное хранение и охлаждение продуктов.
Особенно часто отравление случается в поездках, где человек сталкивается с возбудителями, к которым не привык. Такие случаи называют «диареей путешественников»; поездки за границу Центры по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) прямо относят к факторам риска сальмонеллёза[4].
Какие виды загрязнителей вызывают пищевое отравление?
К загрязнителям пищи и воды относятся:
- Бактерии
- Вирусы
- Паразиты
- Грибы
- Токсины
- Химикаты.
Загрязнённая пища может вызвать более 200 различных болезней[1]. Самые распространённые возбудители:
- Сальмонелла: главные источники сальмонеллёза сырые яйца и недоваренное мясо птицы, реже говядина, свинина, овощи и продукты с этими ингредиентами. Заражённой оказывается более 1 из каждых 25 упаковок курятины в магазинах. Сальмонелла является ведущей причиной госпитализаций и смертей от пищевых отравлений[4].
- E. coli: опасные штаммы встречаются в недоваренном мясе и сырых овощах и вырабатывают шига-токсин, повреждающий кишечник.
- Листерия: эта бактерия бывает в мягких сырах, деликатесах, хот-догах и сырых проростках. Листериоз особенно опасен для беременных и людей старше 65 лет: на них приходится более половины всех случаев[5].
- Норовирус: заражение норовирусом возможно через сырые морепродукты (прежде всего устрицы), зелень и фрукты, политые загрязнённой водой, а также через еду, которую приготовил больной человек. Чтобы заболеть, достаточно нескольких вирусных частиц[6].
- Гепатит A: вирус гепатита A передаётся через морепродукты, свежие продукты, воду и лёд, загрязнённые фекалиями. Хронической эта инфекция не становится: люди обычно выздоравливают полностью, без длительного повреждения печени, хотя болеют до 2 месяцев, а иногда до 6[7].
- Стафилококк: попадает на еду с рук человека и вырабатывает токсин прямо в продукте. Типичные источники: мясо, птица, молоко, молочные продукты, салаты, кремовые пирожные и начинка для сэндвичей.
- Кампилобактер (Campylobacter): распространённая бактериальная инфекция, которая обычно проходит в течение 7 дней[8]. Источники: недоваренное мясо птицы, мясо или яйца, плохо обработанные мясные продукты, загрязнённые овощи, сырое молоко или вода. Кампилобактер также легко переносится с сырой курицы на другие продукты через доску или нож.
- Шигелла (Shigella): обычно встречается в сырых овощах, морепродуктах и салатах на основе майонеза или крема (с тунцом, картофелем, макаронами, курицей). Шигеллы могут вызывать кровь или слизь в стуле, поэтому инфекцию называют бактериальной дизентерией.
Кто может заболеть пищевым отравлением?
Заболеть может кто угодно, но у некоторых людей тяжёлое течение и осложнения бывают чаще. В основном это связано с незрелой или ослабленной иммунной системой:
- Возраст. Дети до 5 лет (особенно до года) имеют незрелый иммунитет, а после 65 лет защита организма слабеет[4]. На детей до 5 лет приходится 29% всего бремени болезней от небезопасной пищи[1].
- Беременность. Во время беременности меняется иммунный ответ, и некоторые пищевые инфекции протекают тяжелее. Наибольшая угроза листерия: 1 из 4 беременных, заболевших листериозом, теряет беременность или ребёнка вскоре после рождения[5].
- Хронические заболевания. Рак, иммунодефициты, аутоиммунные расстройства и хронические инфекции ослабляют иммунитет и повышают риск осложнений.
- Лекарства. Кортикостероиды и иммунодепрессанты снижают способность организма бороться с инфекцией, в том числе пищевой.
Людям из этих групп стоит особенно внимательно относиться к пищевой безопасности и не ждать несколько дней, если появились симптомы отравления.
Сколько длится пищевое отравление?
Время от еды до первых симптомов зависит от возбудителя и колеблется от получаса до нескольких недель[3]:
| Возбудитель | Симптомы появляются через |
| Золотистый стафилококк | 30 минут – 8 часов |
| Vibrio | до 24 часов |
| Clostridium perfringens | 6–24 часа |
| Сальмонелла | 6 часов – 6 дней |
| Норовирус | 12–48 часов |
| Ботулизм | 18–36 часов |
| Кампилобактер | 2–5 дней |
| E. coli | 3–4 дня |
| Cyclospora | около 1 недели |
| Листерия (инвазивная форма) | около 2 недель |
| Гепатит A | 2–7 недель[7] |
Коротко: «последний обед» не всегда виноват. Рвота через несколько часов после еды указывает на готовый токсин (как у стафилококка), а сальмонелла, кампилобактер или листерия могут «сработать» через дни или недели.
После появления симптомов большинство людей выздоравливает за 1–2 дня, хотя некоторые инфекции тянутся до недели.
Возможные осложнения после пищевого отравления
Осложнения бывают редко, но могут быть серьёзными и даже смертельными. Чаще всего это тяжёлое обезвоживание, а отдельные возбудители дают и специфические последствия[3]:
- Выкидыш и мертворождение. Листерия способна проникать к плоду, вызывая выкидыш, мертворождение, преждевременные роды или опасную для жизни инфекцию у новорождённого.
- Повреждение почек. У 5–10% людей с диагностированной инфекцией E. coli развивается гемолитико-уремический синдром (ГУС), который может привести к почечной недостаточности.
- Артрит. После Salmonella и Campylobacter может развиться реактивный артрит с болью и отёком суставов; после кампилобактериоза возможен и синдром раздражённого кишечника[8].
- Повреждение нервной системы и головного мозга. Листерия может вызвать менингит, а Campylobacter бывает пусковым фактором синдрома Гийена-Барре, когда иммунная система атакует периферические нервы.
Лечение пищевого отравления
Специфические лекарства нужны редко. Лечение сводится к тому, чтобы облегчить симптомы и не допустить обезвоживания, пока организм сам избавляется от возбудителя.
В большинстве случаев это можно делать дома. Главная задача состоит в восполнении воды и солей, которые организм теряет с диареей, рвотой и жаром.
Использование гидратационных средств
Лучше всего для этого подходят оральные регидратационные растворы (ОРС): смесь чистой воды, соли и сахара, которая всасывается в тонкой кишке и замещает потерянные воду и электролиты[9]. В аптеке их продают как порошки для разведения водой. Особенно они нужны пожилым людям, людям с ослабленным иммунитетом и всем с сильной диареей или признаками обезвоживания; младенцам растворы дают после разговора с врачом[10].
Пошаговая первая помощь при диарее, в том числе как пить и сколько, расписана отдельно; детям с диареей ВОЗ дополнительно рекомендует курс цинка на 10–14 дней, который сокращает длительность эпизода на 25%[9].
Коротко: пейте ОРС частыми маленькими глотками даже во время рвоты. Если жидкость не удерживается, появляются сухость во рту, головокружение, а мочи становится очень мало, нужна капельница в больнице.
Нужны ли лекарства для лечения пищевого отравления?
Большинству людей лекарства не нужны: организм справляется сам при достаточном питье. В отдельных случаях, в зависимости от возбудителя, врач назначает препараты.
- Антибиотики. При тяжёлой бактериальной или паразитарной инфекции врач может назначить антибиотики или противопаразитарные средства[10]. На вирусы, в том числе норовирус, антибиотики не действуют. А при шига-токсин-продуцирующей E. coli их вообще не применяют, потому что они повышают риск ГУС[11].
- Противодиарейные препараты. Взрослым при водянистой диарее можно принимать безрецептурные лоперамид или висмута субсалицилат[10]. Детям до 12 лет средства, останавливающие диарею, не дают[2].
Препараты, тормозящие перистальтику, задерживают возбудителя и его токсины в кишечнике. При инфекции E. coli это повышает риск ГУС[11].
Кровь в стуле или жар являются прямым запретом для лоперамида и других противодиарейных средств без врача: это признаки бактериальной или паразитарной инфекции, которую нужно лечить иначе[10].
Мифы о лечении пищевого отравления
- Миф: активированный уголь впитывает яд и выводит его. На самом деле: уголь имеет клинический смысл в основном в первый час после проглатывания яда[12], а симптомы пищевого отравления появляются через часы или дни, когда возбудитель уже размножается в кишечнике[3]. Воду и соли он не возвращает.
- Миф: при отравлении нужно голодать. На самом деле: рекомендации ESPGHAN советуют продолжать привычное питание без изменений, а грудное вскармливание не прерывать[13]; взрослые могут возвращаться к обычной еде, как только появился аппетит, даже если диарея ещё продолжается[10]. Ограничивать нельзя только питьё.
- Миф: рюмка водки «обеззараживает» желудок. На самом деле: даже спиртовой антисептик для рук плохо действует на норовирус[14], а напиток, разбавленный содержимым желудка, тем более не стерилизует кишечник. Вино и крепкие напитки к тому же дают короткий мочегонный эффект[15], то есть добавляют потерь жидкости.
Диета во время и после пищевого отравления
Пока продолжается рвота, главное пить. Есть можно, как только появился аппетит, небольшими порциями и без тяжёлых блюд.
Популярная диета BRAT (бананы, рис, яблочное пюре, тосты) легка для пищеварения, но как единственное меню на несколько дней она слишком бедна белком и калориями; ESPGHAN не советует менять привычный рацион[13]. Более широкий перечень продуктов, что есть и чего избегать при диарее, поможет составить меню на первые дни.
Со временем можно добавлять другие мягкие продукты, например:
- Отварное куриное мясо
- Картофельное пюре без масла
- Сухарики.
Для питья подойдут:
- Вода
- Бульоны
- Соки, только сильно разбавленные и понемногу: неразбавленный фруктовый сок и газированные напитки могут усилить диарею[2].
Продукты, которых лучше избегать во время восстановления:
- Жирная и жареная пища
- Специи[2]
- Молочные продукты, если после них диарея усиливается (детям молоко отменять не нужно[13])
- Газированные напитки.
К привычным блюдам возвращаются постепенно, ориентируясь на самочувствие.
Пищевое отравление и желудочный вирус: в чём разница
Пищевое отравление и желудочный вирус проявляются рвотой и диареей, а норовирус может быть и тем, и другим. Отличить их помогут несколько вопросов:
- Что вы ели и когда? Сопоставьте начало болезни с таблицей инкубационных периодов выше. Было ли блюдо хорошо приготовлено? Не было ли среди него чего-то сырого, недоготовленного или долго стоявшего без холодильника?
- Что ходит вокруг? Если подозрительное блюдо не вспоминается, вспомните, не болеют ли кишечной инфекцией знакомые, коллеги или дети в садике.
- Какие ещё есть симптомы? При желудочном вирусе рвоту часто сопровождают ломота в теле и озноб. Если есть только рвота и диарея после конкретного блюда, вероятнее пищевое отравление.
Другие симптомы желудочного вируса, которых часто нет при пищевом отравлении:
- Боль в теле
- Боль в горле
- Кашель
- Заложенность носа
- Лихорадка (хотя она бывает и при тяжёлом пищевом отравлении).
Заразно ли пищевое отравление?
Через контакт «кожа к коже» пищевое отравление не передаётся, но возбудители выходят с рвотой и стулом. Норовирус можно передавать другим ещё 2 недели и дольше после выздоровления[6], а антисептик для рук против него слаб, поэтому руки нужно мыть с мылом. Готовить для других стоит не раньше чем через 48 часов после исчезновения симптомов[14].
Когда обратиться к врачу?
Обратитесь за медицинской помощью, если есть[3]:
- Кровь в стуле, что может говорить об инфекции E. coli. Это почти всегда повод обратиться за неотложной помощью.
- Температура выше 38,9 °C.
- Рвота настолько частая, что не удаётся удержать жидкость, или диарея дольше 3 дней.
- Мало мочи или её отсутствие, головокружение при вставании: признаки серьёзного обезвоживания. Тогда может понадобиться внутривенное введение жидкости.
- Затуманенное или двоение зрения, затруднённое глотание или речь. Это типичные признаки ботулизма, который требует немедленной помощи.
Беременным стоит обратиться к врачу уже при жаре с гриппоподобными симптомами.
Профилактика пищевого отравления
Значительная часть мер предосторожности лежит на производителях, переработчиках и продавцах: патогены могут попасть в еду ещё на этапе производства или транспортировки, задолго до вашего холодильника.
Однако и потребитель может существенно снизить риск. CDC сводит правила к четырём шагам: чистота, разделение, приготовление, охлаждение[16]. На практике это означает:
- Покупать продукты в надёжных магазинах
- Обращать внимание на ненадлежащее обращение с едой и сообщать об этом администрации магазина
- Проверять сроки годности перед покупкой
- Проверять целостность упаковки
- Для мяса и морепродуктов обращать внимание на запах
- Соблюдать инструкции по приготовлению на упаковке
- Мыть фрукты и овощи перед использованием; сырую курицу, наоборот, не мыть, потому что брызги разносят бактерии по раковине и столу
- Хранить сырые продукты отдельно, чтобы избежать перекрёстного загрязнения
- Мыть посуду, ножи и доски, используя отдельные доски для сырого мяса; руки мыть с мылом не менее 20 секунд
- Готовить мясо до безопасной температуры внутри, проверяя её термометром: птица 74 °C, фарш 71 °C, целые куски говядины или свинины 63 °C с 3 минутами отдыха
- Держать холодильник при 4 °C или ниже и не оставлять скоропортящуюся еду в тепле дольше 2 часов (в жару выше 32 °C дольше 1 часа).
Заключение
Большинство пищевых отравлений проходит само за несколько дней, а главные лекарства стоят копейки: регидратационный раствор маленькими глотками и обычная еда, как только вернулся аппетит. Лоперамид допустим только взрослым и только без крови и жара, антибиотики нужны в отдельных случаях, а уголь, голодание и алкоголь не помогают. Кровь в стуле, высокая температура, невозможность пить или проблемы со зрением либо глотанием означают, что пора к врачу. Самая дешёвая профилактика: термометр для мяса, холодный холодильник и мыло.
Источники16
- Food safety. World Health Organization.
- Food poisoning. NHS.
- Food Poisoning Symptoms. CDC.
- About Salmonella Infection. CDC.
- People at Increased Risk for Listeria Infection. CDC.
- How Norovirus Spreads. CDC.
- Hepatitis A Basics. CDC.
- Symptoms of Campylobacter Infection. CDC.
- Diarrhoeal disease. World Health Organization.
- Treatment for Food Poisoning. NIDDK.
- Treatment of E. coli Infection. CDC.
- Справочник. NCBI Bookshelf
- Справочник. Guarino A. и др. European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition/European Society for Pediatric Infectious Diseases evidence-based guidelines for the management of acute gastroenteritis in children in Europe: update 2014. J Pediatr Gastroenterol Nutr, 2014.
- How to Prevent Norovirus. CDC.
- Исследование. Polhuis KCMM. и др. The Diuretic Action of Weak and Strong Alcoholic Beverages in Elderly Men: A Randomized Diet-Controlled Crossover Trial. Nutrients, 2017.
- Preventing Food Poisoning. CDC.
