Пищевая добавка E251 (Натриевая селитра)

Описание

Натриевая селитра (пищевая добавка E251) — это нитрат натрия, соль азотной кислоты с формулой NaNO₃. Другие её названия — чилийская селитра и натронная селитра. От нитрита натрия (E250) она отличается одним атомом кислорода, но в организме и в продуктах ведёт себя иначе. Нитрат сам почти не действует. Он работает как запас, из которого бактерии постепенно делают нитрит.^[1]

Твёрдая натриевая селитра — белый кристаллический порошок, который немного впитывает влагу из воздуха. Она легко растворяется в воде, плавится при 306,5 °C, а при 380 °C разлагается. Существует и жидкая форма E251: прозрачный бесцветный раствор, где нитрата натрия 33,5–40%. Его получают, смешивая в точных пропорциях азотную кислоту с едким натром, без последующей кристаллизации.^[1]

Название «чилийская» не случайно. В природе нитрат натрия встречается как минерал нитратин. Крупнейшие его залежи находятся в пустыне Атакама на севере Чили, и больше века почти весь мир получал это вещество именно оттуда.^[2] По данным, на которые ссылается Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA), большая часть мирового нитрата натрия и сейчас происходит из чилийских месторождений.^[1] Спрос на природную селитру резко упал, когда научились синтезировать аммиак из воздуха, а из него — нитраты.^[2] Сегодня нитрат натрия — прежде всего удобрение, а также сырьё для пиротехники.^[2]

В пище натриевую селитру ценят за две вещи:

• Запас нитрита в мясе. В сыровяленых колбасах и хамоне, которые созревают неделями, бактерии-закваски постепенно восстанавливают нитрат до нитрита. Именно нитрит, а не нитрат, фиксирует розовый цвет и сдерживает возбудителя ботулизма. Поэтому EFSA считает, что в мясе прямой технологической роли у нитрата нет. Он лишь обеспечивает продукт нитритом на долгое время.^[1]
• Защита сыров от «позднего вспучивания». В сыроварном молоке нитрат действует сам. Он подавляет бактерию *Clostridium tyrobutyricum*, которая образует газы и портит твёрдые сыры во время созревания.^[1]

В рыбе, в частности в маринованной сельди, нитрат, по данным научных комитетов ЕС, сдерживает микробы, которые портят вкус во время созревания. От опасных для человека бактерий он здесь не защищает.^[1]

Применение

В ЕС нитраты E251 и E252 имеют общие пределы по Регламенту (ЕС) № 1333/2008.^[3] В 2023 году эти пределы пересмотрели Регламентом (ЕС) 2023/2108. Теперь их считают не как нитрат натрия, а как сам нитрат-ион, поэтому старую цифру умножают на 0,73. Прежние 150 мг/кг нитрата натрия соответствуют примерно 110 мг/кг нитрат-иона.^[4]

Где разрешены нитраты и сколько:

• Твёрдые, полутвёрдые и полумягкие сыры, сывороточные сыры и сырные продукты. Здесь действовал предел 150 мг/кг. С 9 октября 2026 года можно будет добавить только 75 мг/кг нитрат-иона. Если в готовом сыре окажется больше 35 мг/кг нитрата, производитель обязан выяснить причину. Для нескольких традиционных сыров долгого созревания до октября 2027 года оставлено 110 мг/кг.^[4]
• Аналоги сыра на молочной основе. Предел снизился со 150 до 75 мг/кг ещё с 9 октября 2025 года.^[4]
• Мясные изделия без термообработки. С 9 октября 2025 года предел составляет 90 мг/кг вместо 150. Для крупных кусков бекона и сухих колбас, в которые нитрит не добавляют, оставлено 110 мг/кг.^[4]
• Традиционно засоленные изделия. Например, для бекона и ветчины уилтширского типа предел снизился с 250 до 150 мг/кг.^[4]
• Маринованная сельдь и шпрот. Вместо 500 мг/кг теперь 270. Остаточного нитрита в них должно быть не больше 45 мг/кг.^[4]

Для нитратов регламент сделал одно послабление. Если остаточный нитрат превышает новую отметку, продукт можно продавать, но производитель обязан разобраться, откуда взялся избыток. Причина в том, что добавки дают лишь малую долю всего нитрата в рационе.^[4] В органических продуктах ЕС из нитратов разрешён только нитрат калия E252, поэтому натриевой селитры в органических колбасах быть не может.^[4]

На этикетке E251 обозначают по общему правилу: название категории («консервант») и далее название вещества или E-номер.^[5] Техническую чистоту добавки задаёт Регламент (ЕС) № 231/2012. С 2023 года в нём для E251 установлены пределы по 0,1 мг/кг для мышьяка, свинца и ртути. Нитрита в твёрдой натриевой селитре должно быть не больше 30 мг/кг.^[6][4]

Польза для организма

Сама по себе натриевая селитра пищевой ценности не имеет. Польза от неё в продуктах косвенная: она защищает долго выдержанные колбасы от ботулизма, а сыры — от порчи.^[1]

Читайте:

Пищевое отравление: причины, симптомы, лечение

Отравление едой — инфекция, которая возникает после потребления загрязненной пищи или воды. Причиной могут ...

Нитрат, откуда бы он ни поступал, организм частично превращает в нитрит, а затем в оксид азота, который расширяет сосуды. Примерно 20–25% всосавшегося нитрата попадает в слюну. Там бактерии рта превращают в нитрит от 5 до 36% этого нитрата.^[1] Именно на этом механизме основаны исследования нитратов как средства снизить давление. В мета-анализе 16 небольших исследований, где в общей сложности было 254 участника, нитрат или свекольный сок снижали верхнее артериальное давление в среднем на 4,4 мм рт. ст. Нижнее давление заметно не менялось. Опыты длились от двух часов до двух недель, поэтому авторы призвали проверить эффект в более длительных испытаниях.^[7]

О спортсменах часто пишут со ссылкой на свекольный сок. Однако в одном из первых таких исследований давали именно нитрат натрия. Девять тренированных мужчин три дня получали его в количестве, достижимом с овощным рационом. На велотренажёре при умеренной нагрузке они тратили меньше кислорода, чем после плацебо.^[8] Это интересный результат, но исследование маленькое и короткое. И оно не означает, что колбаса с E251 добавляет выносливости: пищевые добавки дают лишь около 2% всего нитрата в рационе.^[1]

Ещё один распространённый миф — «по тому же механизму работает нитроглицерин». Нитроглицерин — органический нитрат, совсем другое вещество. Чтобы он расширил сосуды, его должен активировать отдельный фермент митохондрий. Это показали опыты на клетках и мышах.^[9] Так что сравнивать его с пищевой селитрой некорректно.

Вред для организма

Нитрат сам по себе малотоксичен. Проблемы возникают, когда из него образуется нитрит.^[1]

Метгемоглобин. Избыток нитрита превращает часть гемоглобина в метгемоглобин, который не переносит кислород. У животных нитрат даже в очень больших дозах, до 5% корма, вреда не причинял. Метгемоглобинемия и гибель животных наступали лишь при ещё более высоких дозах.^[1] Для людей наибольший риск представляет не пищевая добавка, а вода. Младенцы, которым смесь разводят колодезной водой с высоким содержанием нитратов, до сих пор остаются группой высокого риска. Бывают и отравления домашним овощным пюре. Дети на грудном вскармливании не страдают даже тогда, когда мама пьёт воду с очень высоким содержанием нитратов.^[10] Всемирная организация здравоохранения, разрабатывая норму для питьевой воды, учла именно случаи метгемоглобинемии у младенцев. Норма составляет 50 мг нитрата на литр.^[1]

Щитовидная железа. Нитрат конкурирует с йодом за попадание в щитовидную железу. В нескольких исследованиях при высоком содержании нитратов в питьевой воде наблюдали увеличение железы или даже зоб. В одной крупной когорте более высокое содержание нитратов в рационе связывали с более частым гипотиреозом. Другие исследования такой связи не нашли. EFSA оценило доказательства как «некоторые», но недостаточные, чтобы на их основе рассчитывать безопасную дозу.^[1]

Читайте:

Что такое заболевания щитовидной железы?

Щитовидная железа может работать слишком медленно или слишком активно, воспаляться, увеличиваться или образ...

Рак. Нитраты и нитриты, попадающие в организм, Международное агентство по изучению рака (IARC) в 2006 году отнесло к группе 2A, то есть к вероятным канцерогенам. Такую оценку дали только для условий, при которых в теле из них образуются нитрозосоединения.^[11][12] Собственный анализ EFSA 2017 года оказался спокойнее. Свидетельств связи нитрата с раком пищевода, желудка, колоректальным раком, раком поджелудочной железы, лёгких, груди, почек и мозга EFSA не нашло. Для рака мочевого пузыря, предстательной и щитовидной железы, яичников, лейкемии, а также для нитрата из переработанного мяса и колоректального рака доказательств недостаточно. В опытах на мышах и крысах нитрат натрия опухолей не вызывал, генетический материал не повреждал.^[1]

Другое дело — само переработанное мясо, где нитраты и нитриты работают в паре. В 2015 году IARC отнесло его к канцерогенам группы 1. Каждые 50 г колбасы или ветчины в день повышают риск колоректального рака примерно на 18%. N-нитрозосоединения среди возможных причин, но их вклад неизвестен.^[13][14] Готовые нитрозамины, по оценке EFSA 2023 года, человек получает прежде всего из мяса и мясных изделий. У тех, кто ест их больше всего, запас безопасности недостаточен во всех возрастных группах.^[15]

Исследование NutriNet-Santé. Это крупное наблюдение часто приводят как доказательство, что нитраты вызывают рак груди и предстательной железы. На самом деле картина другая. Среди более чем 101 тысячи взрослых добавки-нитраты связали с более высоким риском рака груди, в 1,24 раза, и сильнее всего — именно нитрат калия E252. Рак предстательной железы связали с добавками-нитритами, а не нитратами. Для нитратов из овощей и воды связи не нашли. Исследование наблюдательное, и авторы просят подтвердить результаты.^[16]

Регулирование

Для нитрата допустимое суточное потребление (ДСП) составляет 3,7 мг нитрат-иона на килограмм массы тела. ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Этот предел установили Научный комитет ЕС по пищевым продуктам (SCF) в 1997 году и Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 2002 году.^[1]

EFSA в 2017 году попыталась пересчитать этот предел. Оказалось, что точную цифру вывести невозможно: у разных людей бактерии во рту превращают в нитрит очень разную долю нитрата. Расчёт дал диапазон от 1,05 до 9,4 мг/кг. Действующие 3,7 мг/кг в него укладываются, поэтому EFSA не нашло оснований их отменять. Исходное исследование 1958 года, на котором когда-то основывался предел, для проверки уже недоступно.^[1]

Для ребёнка весом 20 кг ДСП составляет около 74 мг нитрат-иона в сутки, для взрослого весом 70 кг — около 260 мг. Теперь сравните, сколько нитратов дают добавки. По оценке EFSA, только из E251 и E252 люди получают в среднем от 0,01 мг/кг в сутки (младенцы) до 0,09 мг/кг (малыши). Даже те, кто потребляет больше всего, получают не больше 0,22 мг/кг, то есть как минимум в 15 раз меньше ДСП. Главные источники добавочных нитратов — колбасы, ветчина и сыр.^[1]

Со всех источников вместе картина другая. В среднем люди получают от 0,97 мг/кг в сутки (пожилые люди) до 4,15 мг/кг (малыши). Среди тех, кто потребляет больше всего, — до 8,73 мг/кг у детей. ДСП превышено во всех возрастных группах. Основная часть поступает из овощей, особенно листовых, и салатов, у малышей — из картофеля и других крахмалистых корнеплодов. Доля пищевых добавок — лишь около 2%.^[1]

EFSA призвало провести современные исследования: сколько нитрата попадает в слюну, как быстро он становится нитритом и как нитраты влияют на щитовидную железу.^[1]