Пищевая добавка E251 (Натриевая селитра)

Описание

Натриевая селитра (пищевая добавка E251) — это неорганическое соединение с формулой NaNO₃, относящееся к группе нитратов. Состоит из ионов натрия (Na⁺) и нитрата (NO₃⁻). Как и E252, она используется в пищевой промышленности преимущественно в качестве консерванта, особенно для мясной продукции. Её функции включают подавление патогенных микроорганизмов, стабилизацию цвета и сохранение вкусовых характеристик.

Натриевая селитра — это белый кристаллический порошок без запаха, хорошо растворимый в воде. В природе встречается в виде минерала нитратина. В промышленных условиях её получают путём нейтрализации азотной кислоты натриевыми соединениями. В продуктах E251 обычно действует как предшественник активного вещества — нитрита, который образуется в результате биохимического преобразования.

Исторически натриевую селитру использовали в традиционных технологиях засолки и ферментации мяса задолго до её официального признания как пищевой добавки. Она эффективно предотвращает развитие ботулизма и сохраняет привлекательный вид продуктов.

Применение

Натриевая селитра (E251) разрешена для использования в пищевых продуктах в соответствии с Регламентом (ЕС) № 1333/2008 и его поправками, включая Регламент (ЕС) № 1129/2011. Как представитель группы разрешённых нитратов, она выполняет консервирующие функции в мясной и молочной промышленности.

Согласно европейской классификации, E251 может использоваться в следующих категориях [источник]:

• Твёрдые, полутвёрдые и полумягкие сыры: с целью предотвращения развития вредной микрофлоры во время созревания.
• Сыроваточные сыры и сырные продукты: для поддержания микробиологической стабильности.
• Молочные аналоги: например, растительные заменители сыров на молочной основе.
• Сырокопчёное мясо и изделия традиционного засола: в том числе в сочетании с микробиологическими заквасками.
• Обработанная рыба и рыбные продукты: включая маринованные изделия, где необходима дополнительная стабилизация состава.

Применяется как самостоятельно, так и в сочетании с другими консервантами — E252 или заквасками для более надёжного сохранения цвета и вкуса.

Польза для организма

Как и другие нитраты, E251 в организме превращается в нитриты, а затем — в оксид азота (NO), который играет важную физиологическую роль. Именно благодаря этому механизму натриевая селитра может оказывать положительное влияние в определённых ситуациях.

Оксид азота проявляет следующие эффекты:

• Расширяет сосуды: способствует снижению давления за счёт расслабления гладкой мускулатуры [источник].
• Улучшает микроциркуляцию: особенно в периферических тканях при физических нагрузках [источник].
• Может повышать выносливость: в том числе у спортсменов, употребляющих продукты, богатые нитратами, например свекольный сок [источник].

Также стоит отметить, что оксид азота лежит в основе действия некоторых медицинских препаратов, таких как нитроглицерин [источник].

Вред для организма

Как и другие нитраты, E251 потенциально может стать источником нитрозаминов — канцерогенных соединений, которые образуются в продуктах, особенно мясных, при высокой температуре приготовления в присутствии белков.

Исследования, в том числе крупное когортное NutriNet-Santé [источник], установили возможную связь между чрезмерным потреблением пищевых нитратов и повышенным риском некоторых видов рака, включая рак груди и простаты. Наибольшие риски отмечаются при употреблении нитратов и нитритов из пищевых добавок, а не из овощей.

Существуют предположения о влиянии на развитие рака мочевого пузыря или колоректального рака, однако данные остаются противоречивыми и не имеют окончательного подтверждения.

Важно: сам по себе E251 в разрешённых количествах не считается опасным. Опасность представляет избыточное потребление переработанного мяса, богатого нитратами, особенно при частом жарении.

Регулирование

Натриевая селитра (E251) была повторно оценена Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2017 году, с обновлением в 2019 [оценка EFSA 2017–2019]. Согласно заключениям EFSA:

• Генотоксических или канцерогенных свойств в исследованиях на животных не выявлено.
• Метгемоглобинемия признана основным токсикологическим фактором, но уровни риска остаются низкими даже при неблагоприятных сценариях.
• EFSA сохраняет текущую норму допустимого суточного потребления (ADI), при этом подчёркивает необходимость учитывать общее потребление нитратов из всех источников.