Пищевая добавка E315 (Эриторбиновая кислота)

Описание

Эриторбиновая кислота (пищевая добавка E315), или изоаскорбиновая кислота, — ближайшая «родственница» аскорбиновой кислоты (E300), то есть витамина C. Молекулы обоих веществ состоят из тех же атомов, соединённых в том же порядке, но одна из частей молекулы повёрнута иначе, как левая и правая перчатки. Химические свойства у них почти одинаковы, а вот для организма это два разных вещества^[1].

Впервые эриторбиновую кислоту синтезировали немецкие химики Курт Маурер и Бруно Шидт в 1933 году. Сегодня её производят в два этапа: сначала бактерии превращают глюкозу в 2-кето-D-глюконовую кислоту, а затем это соединение химически перестраивают в эриторбиновую кислоту. Основное производство сосредоточено в Китае^[1].

Несколько свойств, закреплённых в требованиях ЕС к чистоте^[2]:

• Вид. Белые или слегка желтоватые кристаллы, которые постепенно темнеют на свету.
• Плавление. Примерно при 164–172 °C, причём вещество при этом разлагается.
• Чистота. Основного вещества — не менее 98%, свинца — не более 2 мг/кг. Отдельная проба проверяет отсутствие оксалатов.

Применение

Как и витамин C, эриторбиновая кислота легко отдаёт электроны и тем самым «перехватывает» кислород, поэтому защищает продукт от окисления. В ЕС её разрешено использовать лишь в мясных и рыбных продуктах, и всегда вместе со своей натриевой солью, эриторбатом натрия (E316): предел считают для суммы в пересчёте на эриторбиновую кислоту^[3].

• Солёные и консервированные мясные продукты, как те, что не проходят термической обработки (например, сыровяленые), так и варёные — до 500 мг на килограмм.
• Замороженная и глубоко замороженная рыба с красной кожей — до 1500 мг/кг.
• Консервированные и полуконсервированные рыбные продукты и икра — до 1500 мг/кг^[3].

Так что утверждения из некоторых описаний, что E315 добавляют в соки, пиво, шоколад или консервированные фрукты, для ЕС не соответствуют действительности: в этих продуктах его использовать нельзя. В США эриторбиновую кислоту стали применять шире после того, как Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарств (FDA) запретило сульфиты для обработки свежих продуктов^[1].

Польза для организма

Витамином C она не является. Эриторбиновая кислота всасывается, но значительно хуже задерживается в тканях и в 10–15 раз быстрее выводится почками: за сутки с мочой выходит 50–70% принятой дозы, в основном за первые шесть часов. Поэтому защищать от цинги она почти не способна^[4].

Причина — в способе, которым организм всасывает витамин C. У человека для него есть специальный «насос» в стенке кишечника. Эриторбиновая кислота тоже им пользуется, но как очень плохой «пассажир»: насос захватывает её гораздо неохотнее. В опытах с образцами кишечника человека даже десятикратный избыток эриторбата уменьшал усвоение витамина C лишь на 16%. В тканях морских свинок, которые, как и люди, не синтезируют витамин C, эриторбиновая кислота задерживалась хуже, а исчезала из них в 4–5 раз быстрее. В мозг она тоже проходит хуже. JECFA пришёл к выводу, что мешать усвоению витамина C она может лишь тогда, когда её как минимум вдесятеро больше, чем самого витамина^[4]. Когда 11 женщин на протяжении 54 дней питались диетой без витамина C, добавление 600 мг эриторбиновой кислоты в день не мешало восстановлению запасов витамина и даже немного его «сберегало»^[5]. В более позднем исследовании молодые женщины получали до 1 г в день длительное время, и она ни ухудшала, ни улучшала их витаминный статус^[6].

Железо. Интересно, что в одном отношении эриторбиновая кислота сильнее витамина C. Железо из растительной пищи и обогащённых продуктов усваивается плохо, а кислоты этого типа помогают его усвоению. В исследовании с 10 женщинами им давали обогащённую железом кашу. Без добавок усваивалось 4,1% железа. Эриторбиновая кислота увеличивала усвоение в 2,6–4,6 раза, в зависимости от дозы, до 18,8%. При одинаковом количестве она действовала в 1,6 раза сильнее, чем аскорбиновая кислота^[7]. Авторы отметили, что из-за отсутствия витаминного действия использовать её для борьбы с анемией нецелесообразно, но она может заметно улучшать усвоение железа из пищи, где есть продукты с этим консервантом. Насколько это важно в обычном смешанном рационе, пока не выяснено^[8].

Вред для организма

Эриторбиновую кислоту изучают больше полувека, и серьёзных рисков не нашли. Вот что показали исследования, собранные Объединённым комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA)^[4]:

• Острая токсичность очень низкая. Смертельная разовая доза для мышей составляла 8,3 г, а для крыс — 18 г на килограмм массы тела.
• Длительные опыты. Крысы два года получали корм с 1% эриторбиновой кислоты без влияния на рост, смертность и строение органов. В более поздних долгосрочных опытах на крысах и мышах специфической токсичности и рака не выявили вплоть до максимальных доз, которые животные могли переносить.
• Беременность. В опытах на грызунах дозы до 1 г на килограмм массы тела не вредили плодам.
• Гены. Большинство тестов на повреждение генов были отрицательными.

В 2016 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) подытожило эти и более новые данные. Агентство не нашло поводов для беспокойства насчёт повреждения генов или рака, а в опыте на развитие плода с эриторбатом натрия изменений не было. Самым чувствительным признаком оказалось незначительное снижение массы тела животных в длительном опыте при дозе 650 мг на килограмм массы тела в день^[9].

Данных об аллергии на эриторбиновую кислоту мы не нашли. Утверждения старых описаний о раздражении желудка или сыпи от пищевых количеств E315 исследованиями не подтверждены.

Регулирование

JECFA оценивал это вещество ещё под названием «изоаскорбиновая кислота» и тогда установил допустимое суточное потребление (ДСП) 0–5 мг на килограмм массы тела. ДСП — это количество вещества, которое человек может получать с пищей ежедневно всю жизнь без вреда для здоровья. В 1990 году, рассмотрев новые длительные опыты и данные о взаимодействии с витамином C, комитет решил, что числовое ограничение не нужно, и установил ДСП «не определено» для эриторбиновой кислоты и её натриевой соли^[4].

В ЕС действует ДСП 6 мг/кг. В 2016 году EFSA переоценило E315 и E316 вместе и не нашло причин этот предел менять: использование добавок на разрешённых или реально сообщённых уровнях не представляет угрозы^[9]. Для взрослого весом 70 кг это 420 мг в день. Для сравнения: 100 г ветчины с максимально разрешённым содержанием дадут 50 мг эриторбиновой кислоты.

Требования к чистоте E315 устанавливает Регламент (ЕС) № 231/2012, а разрешённые продукты — Регламент (ЕС) № 1333/2008^[2][3].