Пищевая добавка E252 (Калиевая селитра)

Описание

Калиевая селитра (пищевая добавка E252) — это неорганическое соединение с формулой KNO₃, относящееся к группе нитратов. Она состоит из ионов калия (K⁺) и нитрата (NO₃⁻). В пищевой промышленности используется как консервант, главным образом в мясной продукции, благодаря своим антимикробным свойствам и способности сохранять характерный розовый цвет мяса. E252 также известна под названиями «нитрат калия» или «калиевая селитра».

На вид это белый кристаллический порошок без запаха, хорошо растворимый в воде. В природе встречается в виде минерала нитратита. Промышленным способом её получают нейтрализацией азотной кислоты гидроксидом калия. В пищевых продуктах E252 обычно не действует напрямую, а постепенно превращается в более активную форму — нитрит, который и отвечает за основные технологические эффекты.

Исторически калиевую селитру использовали в консервировании задолго до появления регулируемых добавок. Её роль в предотвращении ботулизма и сохранении цвета мяса сделала E252 незаменимой в традиционных методах засолки и ферментации мясной продукции.

Применение

Калиевая селитра (E252) разрешена к использованию в пищевых продуктах согласно европейским нормативам. Она входит в группу допустимых нитратов и применяется преимущественно как консервант в мясной и молочной промышленности.

Согласно классификации, E252 может использоваться в следующих категориях продуктов [источник]:

• Твёрдые, полутвёрдые и полумягкие сыры: добавляется в сырное молоко или после обезвоживания, чтобы предотвратить развитие патогенных бактерий в процессе созревания.
• Сыроваточные сыры: в том числе варёные или ферментированные продукты на основе сыворотки.
• Сырные продукты: за исключением молочных аналогов в категории 16 (десерты, напитки и др.).
• Молочные аналоги: включая заменители сыров и взбиваемые продукты (например, сливочные спреды на молочной основе).
• Необработанное термически мясо: например, ферментированные сырокопчёные изделия, требующие длительного созревания.
• Традиционно солёные мясные продукты: как при погружении, так и при сухом засоле, с инъекцией рассола или без неё.
• Обработанная рыба и рыбные продукты: например, маринованная сельдь и килька, где консервация нитратом предотвращает порчу.

Калиевая селитра часто применяется вместе с микробиологическими заквасками или ферментами, чтобы достичь желаемого эффекта стабилизации цвета, вкуса и микробиологической безопасности.

Польза для организма

В умеренных количествах нитраты, включая калиевую селитру (E252), могут выполнять полезные функции в организме. Попадая в пищеварительную систему, они превращаются в нитриты, а затем — в оксид азота (NO), который играет роль сигнальной молекулы.

Оксид азота известен следующими свойствами:

• Расширение сосудов: способствует снижению артериального давления за счёт расслабления гладкой мускулатуры сосудов. [источник]
• Улучшение кровообращения: особенно в периферических сосудах и мышцах при физической нагрузке. [источник]
• Повышение выносливости: наблюдалось в исследованиях с участием спортсменов, употреблявших продукты с природными источниками нитратов (например, свекольный сок). [источник]

Хотя сама добавка E252 не является прямым источником оксида азота, она участвует в этом биохимическом пути. В некоторых клинических препаратах (например, нитроглицерине) используются аналогичные механизмы для лечения ишемической болезни сердца [источник].

Вред для организма

Основная проблема связана не с нитратами как таковыми, а с их способностью превращаться в нитрозамины — потенциально канцерогенные соединения, которые образуются при высоких температурах и в присутствии аминокислот. Наиболее интенсивное образование нитрозаминов наблюдается при термической обработке мясных продуктов, особенно при жарке или копчении.

Некоторые крупные эпидемиологические исследования, в частности NutriNet-Santé [источник], связывают потребление нитратов и нитритов в составе пищевых добавок с повышенным риском развития определённых видов онкологических заболеваний — в частности, рака груди у женщин и рака простаты у мужчин. При этом потенциально более высокий риск ассоциируется соответственно с калиевой селитрой и натриевым нитритом.

Кроме того, научная литература содержит предположения о возможной связи нитрозаминов с другими типами рака, в частности мочевого пузыря или толстой кишки, однако эти данные остаются противоречивыми и не подтверждены однозначно в масштабных проспективных исследованиях.

Важно подчеркнуть: большинство потенциальных негативных эффектов связано именно с переработанным мясом как источником нитратов, а не с самим нитратом в чистом виде. Исследования не выявляют повышенного онкориска при употреблении нитратов из природных источников, таких как овощи или вода.

Регулирование

Калиевая селитра (E252) была повторно оценена Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2017 году, с обновлением в 2019. Панель по пищевым добавкам рассмотрела все имеющиеся токсикологические, эпидемиологические и биохимические данные [оценка EFSA 2017–2019]. EFSA пришло к выводу, что нет оснований отменять или пересматривать текущие допустимые уровни, однако необходимо учитывать суммарное потребление из всех источников.