Пищевая добавка E160c (Экстракт паприки, капсантин, капсорубин)

Описание

Экстракт паприки (пищевая добавка E160c) — натуральный красно-оранжевый краситель из плодов красного перца (Capsicum annuum). Цвет ему дают каротиноиды — те же пигменты, что окрашивают морковь, томаты или тыкву. Важнейшие из них для паприки — капсантин и капсорубин, отсюда и второе название добавки.

Чтобы получить краситель, сушёный перец измельчают и извлекают из него пигменты растворителями, которые затем удаляют. Спецификация ЕС разрешает лишь определённые растворители и ограничивает их остатки^[1]. В готовом экстракте должно быть не менее 7% каротиноидов, а капсантина и капсорубина — не менее трети от них.

Несколько цифр о производстве. Из килограмма сушёных стручков получают 90–120 г экстракта, чаще всего с помощью гексана, который потом испаряют. В самом экстракте каротиноиды в основном соединены с жирными кислотами в виде эфиров, и именно эти эфиры дают красный цвет. На капсантин приходится до 60% всех каротиноидов экстракта. Готовый краситель добавляют в продукты в небольших количествах, обычно 10–60 мг на килограмм^[2].

Каротиноиды паприки чувствительны к свету и теплу. Даже в темноте при комнатной температуре их молекулы постепенно меняют форму, а на свету и в тепле пигменты могут полностью потерять цвет^[2]. Поэтому продукты с E160c дольше сохраняют цвет в непрозрачной упаковке и прохладе. Поскольку каротиноиды растворяются в жирах, краситель лучше всего работает в жирных продуктах: колбасах, сырах, соусах, масле.

Важное различие: экстракт паприки как краситель — это не пряная олеорезина, которую добавляют для остроты. Капсаицина, вещества, которое жжёт, в красителе спецификация ЕС 2012 года разрешает не более 250 мг на килограмм^[1]. Поэтому E160c даёт цвет, а не жгучий вкус.

Для сравнения: в пряной олеорезине, которую используют как приправу, капсаицина 0,6–3,9%, а её острота достигает 80 000–500 000 единиц по шкале Сковилла. Краситель же оптимизируют именно для цвета, так что он почти не жжёт^[2].

Сама паприка — сравнительно недавний гость в Европе. Перец происходит из Америки, где его выращивали ещё до 3500 года до н. э. В Европу он попал через Испанию и Португалию в XVI веке, а в Венгрию — не позднее 1569 года. Слово «паприка» венгерское, от сербохорватского «папар» — «перец». Самые известные производители и сегодня — Венгрия и Испания, где делают копчёную паприку pimentón de la Vera^[3].

Применение

В Европейском Союзе экстракт паприки относится к группе II красителей — вместе с рибофлавином (E101), хлорофиллами (E140, E141), карамельными красителями (E150a–d), растительным углём (E153), каротинами (E160a), свекольным красным (E162), антоцианами (E163), карбонатом кальция (E170) и оксидами железа (E172). В большинстве категорий, где красители вообще разрешены, его можно добавлять без числового предела — столько, сколько нужно для цвета^[4]. Отдельно он разрешён:

• в колбасах, паштетах и терринах — до 10 мг/кг, а также в свежих колбасках вроде чоризо, мергеза или кебаба;
• в созревающих оранжевых и жёлтых сырах, плавленых сырах — без числового предела;
• в копчёной рыбе, рыбных пастах, варёных ракообразных и в заменителях икры из водорослей;
• в консервах из красных ягод, джемах, в хлопьях со вкусом фруктов.

Экстракт паприки используют и в кормах. В ЕС омылённый экстракт паприки с капсантином разрешён для кур-бройлеров и несушек: он усиливает цвет кожи бройлеров и желтка яиц. EFSA признало безопасным количество до 40 мг каротиноидов на килограмм корма и не нашло риска для людей, которые едят мясо и яйца таких птиц^[5]. Так что насыщенно-жёлтый цвет желтка часто обязан именно перечным каротиноидам в корме.

Польза для организма

Каротиноиды из овощей и фруктов в наблюдениях связывают с меньшим риском некоторых хронических болезней. Однако именно от красителя E160c такой пользы ждать не стоит. В исследовании с девятью добровольцами, которые получили олеорезину паприки, характерные для паприки капсантин и капсорубин в крови почти не появлялись. Усваивались в основном другие каротиноиды, в частности бета-каротин, из которого организм делает витамин A^[6]. EFSA тоже отмечает, что капсантин и капсорубин из экстракта усваиваются очень плохо^[7]. К тому же красителя в продуктах лишь столько, чтобы дать цвет.

Интересно, что в том же исследовании добровольцы получили разовую дозу олеорезины с 35 мг капсантина, 2 мг капсорубина, 6,2 мг бета-каротина, 6,4 мг зеаксантина и 4,2 мг бета-криптоксантина. В крови заметно появились именно зеаксантин, бета-криптоксантин и бета-каротин. Так что продукты из красного перца могут быть источником провитамина A и зеаксантина — пигмента, который накапливается в сетчатке глаза. Но речь об олеорезине в дозах, значительно больших, чем красителя в обычной порции еды^[6].

Так что E160c полезен прежде всего как натуральная альтернатива синтетическим красным красителям, например понсо 4R (E124).

Вред для организма

• Токсичность. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) не нашло у экстракта паприки способности повреждать гены. Безопасный предел установили по долгосрочному исследованию на крысах^[7].
• Острота и желудок. Старые утверждения, что E160c раздражает желудок капсаицином и обостряет гастрит, касаются острого перца, а не красителя. Из-за ограничения капсаицина в спецификации краситель практически не острый^[1].
• Аллергия. Аллергия на перец встречается редко. Она бывает частью перекрёстной аллергии, когда человек с аллергией на пыльцу полыни или берёзы реагирует также на сельдерей и пряности^[8]. Аллергию вызывают белки перца, а не его пигменты. Известно несколько таких белков, в частности профилин и белок, похожий на тауматин; в 2022 году описали ещё один, Cap a 7, который перекрёстно реагирует с белками персика, апельсина и пыльцы японского кедра. Описаны и перекрёстные реакции с латексом^[8]. Людям с доказанной аллергией на перец лучше посоветоваться с аллергологом, стоит ли избегать продуктов с E160c.

Регулирование

В 2015 году EFSA переоценило E160c и установило допустимое суточное потребление (ДСП) — 24 мг экстракта паприки на килограмм массы тела, или 1,7 мг каротиноидов на килограмм. ДСП — это количество, которое человек может получать с пищей ежедневно всю жизнь без вреда для здоровья. Реалистичные оценки потребления для всех групп населения оказались ниже этого предела^[7]. Для взрослого весом 70 кг это около 1,7 г экстракта в день. Две цифры EFSA связаны между собой: в экстракте не менее 7% каротиноидов, так что 24 мг экстракта содержат около 1,7 мг каротиноидов. Предел JECFA — 1,5 мг каротиноидов на килограмм — очень близок к европейскому.

Путь к безопасному пределу был непростым. Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 2008 году не установил для экстракта паприки допустимого суточного потребления. Эксперты сомневались, представляет ли исследованный образец, в котором капсаицина было меньше 0,01%, все экстракты на рынке, и не хватало данных, чтобы ограничить содержание капсаицина. В 2014 году, получив новые данные, JECFA установил ДСП 0–1,5 мг на килограмм массы тела в пересчёте на каротиноиды и пришёл к выводу, что потребление экстракта паприки как красителя не представляет угрозы для здоровья^[9].

EFSA также не нашло у экстракта паприки способности вызывать рак в исследованных дозах^[7]. Для ребёнка весом 20 кг предел EFSA составляет 480 мг экстракта в день, тогда как в продукт обычно добавляют десятки миллиграммов на килограмм^[2]. Требования к чистоте E160c устанавливает Регламент (ЕС) № 231/2012^[1].