Пищевая добавка E160a (Каротины)

Описание

Каротины (пищевая добавка E160a) — оранжево-желтые пигменты из семейства каротиноидов, главный из которых — β-каротин. Именно он делает оранжевыми морковь, тыкву, батат, манго и папайю, а также придает красноватый цвет пальмовому маслу.^[1]

Под одним номером E160a в ЕС объединены четыре разные добавки, которые отличаются источником:

• E160a(i) — синтетический β-каротин. Его получают химическим синтезом.^[2]
• E160a(ii) — растительные каротины. Экстрагируют растворителями из съедобных растений, моркови, растительных масел, травы, люцерны и крапивы.^[2]
• E160a(iii) — β-каротин из гриба Blakeslea trispora. Гриб выращивают в ферментерах, а пигмент выделяют из биомассы и кристаллизуют; около 3% продукта приходится на другие каротиноиды.^[2]
• E160a(iv) — каротины из водоросли Dunaliella salina. Их выпускают в виде суспензии в масле, где пигмента 20–30%.^[2]

Каротины растворяются в жирах, но не в воде, поэтому для напитков их выпускают в виде эмульсий и порошков, диспергируемых в воде.^[2] Цвет зависит от концентрации — от лимонно-желтого до насыщенно-оранжевого.

История каротина началась с моркови. В 1831 году немецкий химик Генрих Ваккенродер выделил его из морковного сока, ища средство от глистов, — отсюда и название от латинского carota. Что каротин состоит только из углерода и водорода, выяснили в 1847 году, а точную формулу C₄₀H₅₆ подтвердил нобелевский лауреат 1915 года Рихард Вильштеттер, который и отличил каротины от родственных ксантофиллов.^[3]

Сегодня большую часть β-каротина получают синтетически: две компании, DSM и BASF, контролируют около 85% этого рынка. Натуральные виды производят из гриба Blakeslea trispora в Испании и из морской водоросли Dunaliella salina в Австралии.^[3] Каротин естественно есть и в коровьем молоке, а его количество зависит от породы коров и корма — поэтому летом масло бывает желтее.^[3]

Химически каротины — полиненасыщенные углеводороды: в их молекуле 40 атомов углерода, водород и никаких других элементов. Главные формы — альфа- и бета-каротин, которые отличаются только положением двойной связи в одном из колец.^[3]

Что E160a делает в продукте:

• Придает сливочный цвет маслу и маргарину. Жиры — одна из главных сфер использования каротинов.^[4]
• Делает сыр желтым или оранжевым. Регламент отдельно разрешает его в зрелых оранжевых, желтых и кремово-белых сырах.^[4]
• Окрашивает напитки, десерты и соусы. В продуктах, где разрешены красители, его можно добавлять «сколько нужно».^[4]

Применение

В ЕС каротины входят в группу II красителей, которые разрешено добавлять «сколько нужно» (quantum satis). Кроме того, регламент разрешает их и в тех продуктах, где выбор красителей ограничен:

• Зрелые оранжевые, желтые и кремово-белые сыры. Сколько нужно.^[4]
• Жиры, масла и сливочное масло. Сколько нужно; исключение — масло из овечьего и козьего молока.^[4]
• Консервы из красных фруктов, овощные консервы, аналоги икры из водорослей. Сколько нужно.^[4]

На этикетке пишут «краситель E160a», «краситель каротины» или «краситель β-каротин».^[5] Тот же β-каротин продают и как пищевую добавку-витамин, поэтому человек может получать его сразу из трех источников: из обычных овощей и фруктов, из окрашенных продуктов и из таблеток.^[6]

Что означает «группа II»? Это перечень красителей, которые ЕС считает достаточно изученными, чтобы не устанавливать для них числовых пределов в большинстве продуктов. В нее, кроме этой добавки, входят хлорофиллы E140, медные комплексы E141, , рибофлавины E101, карамельные красители E150a–E150d, растительный уголь E153, каротины E160a, экстракт паприки E160c, свекольный красный E162, антоцианы E163, карбонат кальция E170 и оксиды железа E172.^[4]

Польза для организма

В отличие от большинства красителей, β-каротин имеет пищевую ценность: это провитамин A. Одна молекула β-каротина в организме превращается в две молекулы витамина A, но усваивается из пищи не весь пигмент: по современным расчетам, 12 мкг β-каротина из пищи равны 1 мкг витамина A.^[1]

Что важно понимать об этой «пользе»:

• Самые богатые источники — растения. Это морковь, тыква, шпинат, батат, манго, папайя, а особенно — вьетнамский фрукт гак и пальмовое масло.^[1]
• Главные источники — овощи, а не краситель. Одна морковь среднего размера содержит около 4 мг каротиноидов — больше, чем обычно попадает в организм с окрашенным продуктом.^[7]
• Таблетки не защищают от болезней. Анализ 2013 года показал, что прием высоких доз β-каротина в добавках не снижал смертность, а наоборот, был связан с ее ростом примерно на 6%.^[1]

Простой ориентир на полке: чем насыщеннее оранжевый цвет овоща или фрукта, тем больше в нем β-каротина.^[3] Кроме того, натуральный β-каротин сегодня производят и с помощью бактерий рода Sphingomonas в Португалии.^[3]

Читайте:

Витамин A

Витамин А необходим для зрения, иммунитета и роста тканей. При этом избыток ретинола опасен, поэтому с добавк...

E160a — один из немногих красителей, который может немного дополнить запас витамина A, но основным его источником остаются обычные овощи и фрукты.

Вред для организма

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2012 году переоценило каротины и пришло к выводу, что установить для них допустимое суточное потребление (ДСП) нельзя. Раньше международные эксперты разрешали до 5 мг на 1 кг массы тела в день, но новые данные о курильщиках заставили EFSA пересмотреть подход.^[6]

Что известно о рисках:

• Курильщики и высокие дозы. Длительный прием больших доз β-каротина в добавках повышает вероятность рака легких у курильщиков. Риски связывают с дозами от 9,6 мг в день и выше.^[1]
• Безопасный предел — как в обычной пище. EFSA считает использование каротинов как красителя и добавки безопасным, если вместе они дают не больше, чем человек получает из овощей и фруктов, то есть 5–10 мг в день. Тогда общее потребление β-каротина остается ниже 15 мг в день — уровня, при котором исследования не выявили роста риска рака.^[6]
• Оранжевая кожа. Если месяц-два потреблять больше 30 мг β-каротина в день, кожа может стать оранжевой. Это каротинемия — безвредное состояние, которое проходит после уменьшения потребления.^[1][7]

Каротинемию легко отличить от желтухи: при ней желтеют ладони, стопы и складки на лице, а белки глаз остаются белыми. При желтухе желтеют и кожа, и белки глаз.^[7]

Откуда взялись опасения? В 1994 году финское исследование ATBC, а в 1996 году американское CARET показали, что у курильщиков, которые годами принимали большие дозы β-каротина, рак легких встречался чаще, а не реже, как ожидали. Позже метаанализ Кокрановского сотрудничества 2007 года подсчитал, что синтетический β-каротин в добавках повышал смертность на 1–8%.^[3] Именно эти результаты стали причиной, почему EFSA отказалось от числового ДСП.^[6]

Каротинемия чаще всего бывает у вегетарианцев и маленьких детей, которые едят много моркови, тыквы или пюре из них. Оранжевый оттенок заметнее при искусственном освещении, а после уменьшения потребления кожа возвращает обычный цвет, хотя это может занять несколько месяцев.^[7]

Читайте:

Рак легких: мифы и реальность

Рак легких ежегодно диагностируют у 2,5 миллиона человек, и вокруг него до сих пор много ложных представлений: ...

Самое главное: β-каротин из пищи и красителя безопасен, а риски касаются только высоких доз в таблетках, прежде всего для курящих людей.^[6][1]

Регулирование

В ЕС E160a разрешен Регламентом (ЕС) № 1333/2008 как краситель группы II, а требования к чистоте каждого из четырех видов каротинов устанавливает Регламент (ЕС) № 231/2012.^[4][2]

Допустимое суточное потребление (ДСП) — количество, которое можно получать каждый день всю жизнь без вреда. Раньше Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ (JECFA, 2001) и Научный комитет по пищевым продуктам ЕС устанавливали для β-каротина ДСП до 5 мг/кг массы тела. EFSA в 2012 году от числового ДСП отказалось и заменило его условием: суммарное потребление из красителя и добавок не должно превышать 5–10 мг в день.^[6]

EFSA также отметило, что безопасность синтетического β-каротина и каротинов из пальмового масла, моркови и водорослей подтверждена, а для некоторых других смешанных каротинов данных мало, и рекомендовало обновить спецификации добавки.^[6]