Пищевая добавка E162 (Свекольный красный, Бетанин)

Описание

Свекольный красный (пищевая добавка E162) — натуральный краситель из корнеплодов красной свеклы. Его получают, отжимая сок из измельченной свеклы или экстрагируя пигменты водой, а затем концентрируют.^[1]

Цвет свекле дают беталаины — особая группа пигментов, которая не имеет ничего общего ни с каротиноидами, ни с антоцианами. Главный из них — красный бетанин, на который приходится 75–95% красных пигментов. Кроме него, в красителе есть немного желтых бетаксантинов и продуктов их распада.^[1]

В самой свекле бетанина 300–600 мг на килограмм. Встречается он и в плодах кактуса опунции, мангольде и некоторых видах амаранта.^[2]

Поскольку краситель получают из сока, в нем остаются природные сахара, соли и белки свеклы; часть из них производители могут удалять. По требованиям ЕС красных пигментов (в пересчете на бетанин) должно быть не меньше 0,4%.^[1]

Название «беталаины» происходит от латинского названия свеклы Beta vulgaris, из которой их впервые выделили. Окончательно эти пигменты описал в 1960 году Том Мэбри в Цюрихском университете. Беталаины окрашивают не только свеклу, но и бугенвиллею, амарант и кактусы, а еще некоторые грибы-гигрофоры. Интересная особенность: беталаины и антоцианы никогда не встречаются в одном растении — либо одни, либо другие.^[3] В отличие от антоцианов E163, беталаины содержат азот.^[3]

Химическая формула бетанина — C₂₄H₂₆N₂O₁₃, молярная масса — около 550. В щелочной среде он распадается до желто-коричневых соединений, поэтому продукты с E162 должны быть кислыми или нейтральными.^[2]

Беталаины делят на две группы. Красно-фиолетовые бетацианины — это бетанин, изобетанин, пробетанин и необетанин. Желто-оранжевые бетаксантины — вульгаксантин, мираксантин, портулаксантин и индикаксантин. Среди растений порядка гвоздичноцветных, к которому относится свекла, только семейства гвоздичных и моллюгиновых вырабатывают антоцианы вместо беталаинов.^[3]

Что E162 делает в продукте:

• Дает розово-красный цвет. При pH 4–5 бетанин ярко-синевато-красный, а с повышением pH становится сине-фиолетовым.^[2]
• Окрашивает мороженое и йогурты. Бетанин разрушается от света, тепла и кислорода, поэтому лучше всего подходит для замороженных продуктов и продуктов с коротким сроком хранения.^[2]
• Делает колбаски «мясными» на вид. Регламент отдельно разрешает его в колбасках, паштетах и терринах.^[4]

Применение

В ЕС свекольный красный входит в группу II красителей, которые разрешено добавлять «сколько нужно» (quantum satis).^[4] Отдельно регламент упоминает его в продуктах, где выбор красителей ограничен:

• Сырые колбаски типа мергез, чоризо фреско, лонганиса фреска, бутифарра фреска. Сколько нужно.^[4]
• Колбаски, паштеты и террины. Сколько нужно.^[4]
• Консервы из красных фруктов, овощные консервы (кроме оливок), рыбные пасты, вареные ракообразные, аналоги икры из водорослей. Сколько нужно.^[4]

Еще одна сфера — мороженое, порошковые напитки, супы, продукты из томатов и бекона и кондитерские изделия: в горячие конфеты краситель добавляют на последнем этапе производства, чтобы он не успел разрушиться.^[2] В сухом виде бетанин стабилен даже при контакте с кислородом, а аскорбиновая кислота помогает сохранить цвет дольше.^[2]

На этикетке пишут «краситель E162», «краситель свекольный красный» или «краситель бетанин».^[5]

Что означает «группа II»? Это перечень красителей, которые ЕС считает достаточно изученными, чтобы не устанавливать для них числовых пределов в большинстве продуктов. В нее, кроме этой добавки, входят хлорофиллы E140, медные комплексы E141, , рибофлавины E101, карамельные красители E150a–E150d, растительный уголь E153, каротины E160a, экстракт паприки E160c, свекольный красный E162, антоцианы E163, карбонат кальция E170 и оксиды железа E172.^[4]

Польза для организма

Свекольный красный — часть обычного рациона: человек получает беталаины каждый раз, когда ест борщ, салат со свеклой или пьет свекольный сок. По оценке EFSA, с красителем мы получаем бетанина примерно столько же, сколько из обычной пищи.^[6]

Несколько уточнений о «натуральности»:

• Натуральный — не значит полезный. В продуктах красителя мало, и отдельной пользы для здоровья он не дает: это просто способ придать продукту розовый цвет.^[6]
• Без предупреждений на этикетке. В отличие от азокрасителей E110 или E122, продукты с E162 не требуют предупреждения о влиянии на активность и внимание детей.^[4]
• Красная моча после свеклы. Часть бетанина не разрушается в пищеварительном тракте и попадает в мочу, окрашивая ее в розовый цвет.^[7]

Для сравнения: если в свекле 300–600 мг бетанина на килограмм, то в порции 100 г — 30–60 мг.^[2] От антоцианов E163, которые тоже дают красный цвет, бетанин отличается поведением: антоцианы красные в кислой среде, фиолетовые в нейтральной и зеленовато-желтые в щелочной, а бетанин при pH 4–5 ярко-красный, с ростом pH становится сине-фиолетовым и только в щелочной среде разрушается.^[8][2]

Читайте:

Почему моча стала коричневой: возможные причины

Цвет мочи может измениться по разным причинам - не всегда безобидным. Если она вдруг стала коричневой, стоит р...

Так что E162 — один из самых понятных красителей: это просто концентрированный свекольный сок.

Вред для организма

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2015 году переоценило свекольный красный и пришло к выводу, что при нынешнем использовании он не вызывает опасений в отношении безопасности. Ключевой аргумент — беталаины являются природными составляющими пищи с долгой историей потребления.^[6]

Что нужно знать:

• Розовая моча — не болезнь. Бетурия, то есть розовая или красная моча после свеклы, встречается у 10–14% людей. Она безвредна и проходит, как только человек перестает есть свеклу.^[7]
• Сигнал о железе. Бетурия чаще и ярче проявляется у людей с дефицитом железа или пернициозной анемией, хотя точный механизм не выяснен.^[7]
• Нитраты. Свекла естественно накапливает нитраты, поэтому ЕС ограничивает их содержание в красителе: не больше 2 г нитрат-аниона на 1 г красного пигмента.^[1]

Интенсивность цвета мочи зависит и от кислотности желудка и того, как долго пища в нем находится: беталаины разрушаются в очень кислой среде, а щавелевая кислота из пищи, наоборот, их защищает.^[7]

Важно и то, что бетурию не связывают ни с генетическими особенностями, ни с нарушением работы печени или почек.^[7] А сам бетанин в лабораторных исследованиях действует как антиоксидант и может защищать липопротеины низкой плотности от окисления, хотя для человека это не доказано.^[3]

Читайте:

Анемия: причины, симптомы и лечение

Анемия - это состояние, когда организму не хватает здоровых эритроцитов или они не выполняют свою работу долж...

Самое главное: E162 безопасен, а розовая моча после него — безвредная особенность, которая, однако, бывает чаще у людей с нехваткой железа.^[6][7]

Регулирование

В ЕС E162 разрешен Регламентом (ЕС) № 1333/2008 как краситель группы II, а требования к чистоте, в том числе предел нитратов, устанавливает Регламент (ЕС) № 231/2012.^[4][1]

Допустимое суточное потребление (ДСП) — количество, которое можно получать каждый день всю жизнь без вреда. Для свекольного красного EFSA установить ДСП не смогло: токсикологических данных мало. Однако агентство пришло к выводу, что это не препятствие, поскольку с красителем человек получает бетанина столько же, сколько из обычного рациона.^[6]

EFSA также предложило уточнить спецификацию: указывать содержание бетанина в пересчете на сухое вещество, чтобы разные партии красителя можно было сравнивать.^[6]

Как контролируют качество? Содержание пигмента в красителе определяют по поглощению света: бетанин сильнее всего поглощает свет с длиной волны около 535 нм в слабокислом растворе. Сок или экстракт можно концентрировать, а часть сахаров, солей и белков — удалять.^[1]