Пищевая добавка E150a (Обычная карамель)

Описание

Обычную карамель (пищевая добавка E150a) делают, контролируемо нагревая пищевые углеводы — глюкозу, фруктозу, глюкозный сироп, сахар или инвертный сироп. Чтобы ускорить карамелизацию, можно добавлять кислоты, щелочи и соли, но без соединений аммония и сульфитов. Именно поэтому это самая простая из четырех карамелей: по сути, это тот же процесс, что происходит, когда сахар темнеет на сковороде.^[1]

По требованиям ЕС E150a — темно-коричневая или черная жидкость или твердое вещество. Азота в ней должно быть не больше 0,1%, серы — не больше 0,2%, а сила цвета — наименьшая среди карамелей. Мышьяка допускается до 1 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг.^[1]

Карамель — это не одно вещество, а целое семейство красителей. Международный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) различает четыре класса карамели в зависимости от того, с чем нагревают сахара: с кислотами и щелочами, с сульфитами, с аммонием или с сульфитами и аммонием вместе.^[2] В ЕС им соответствуют четыре номера: E150a, E150b, E150c и сульфитно-аммиачная карамель E150d. Обычная карамель — это класс I.^[1]

Из-за высокой температуры производства карамельный краситель практически стерилен. Сырьем служит глюкоза из кукурузы или пшеницы, иногда — пшеничный крахмал, ячменный солод или лактоза.^[2]

Карамель — старейший промышленный краситель: в больших масштабах ее начали производить и использовать пивовары еще в XIX веке, чтобы пиво имело стабильный темный цвет.^[2]

Что E150a делает в продукте:

• Дает коричневый цвет. От светло-янтарного до почти черного — в зависимости от количества.^[1]
• Окрашивает напитки. Колу, пиво, виски, ром и бренди.^[2]
• Окрашивает еду. Шоколад, выпечку, соевый соус, маринады, мороженое и подливы.^[2]

Применение

Кроме названных продуктов, карамельные красители встречаются в чипсах и леденцах от кашля.^[2] В ЕС карамели входят в группу II красителей, которые можно добавлять «сколько нужно» (quantum satis) в большинство продуктов, где разрешены красители.^[3] Отдельно регламент упоминает их в таких продуктах:

• Уксус, солодовый хлеб, колбасы и паштеты, консервированные овощи (кроме оливок), джемы. Карамели E150a–d — сколько нужно.^[3]
• Крепкие напитки, ароматизированные вина, сидр. Сколько нужно, с исключениями для отдельных видов напитков.^[3]
• Польский качественный медовый напиток. В медовуху «miód pitny jakościowy» можно добавлять только E150a, и только сделанную из меда.^[3]
• Аналоги икры из водорослей. Среди карамелей здесь разрешена только E150a.^[3]

На этикетке пишут «краситель E150a» или «краситель обычная карамель», а часто просто «краситель карамель».^[4]

Польза для организма

Пользы для здоровья карамельный краситель не имеет: это цвет, а не питательное вещество. От домашней карамели он отличается тем, что его делают в контролируемых условиях и добавляют в очень малых количествах именно для цвета, а не для вкуса или сладости.^[1]

Несколько уточнений, которые часто путают:

• Не сахар. Хотя карамель делают из сахаров, красителя добавляют так мало, что на калорийность продукта он практически не влияет.^[1]
• Глютен. Сырьем иногда является пшеничный крахмал или ячменный солод, поэтому людям с целиакией полезно обращать внимание на состав. В Северной Америке обычно используют глюкозу, которую считают безглютеновой.^[2]
• Цвет — не качество. Темный цвет пива, хлеба или соуса может давать краситель, а не обжарка солода или долгое выпекание.^[2]

Отдельный практический момент: карамельные красители чаще всего встречаются в сладких газированных напитках, пиве и соусах. Для здоровья в таких продуктах намного важнее, сколько в них сахара, соли или алкоголя, чем наличие красителя.^[2]

Читайте:

Целиакия: все, что нужно знать

Целиакия — это серьезное аутоиммунное заболевание, которое затрудняет усвоение питательных веществ и перев...

Так что E150a работает только на цвет продукта.

Вред для организма

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2011 году переоценило все четыре карамели и пришло к выводу, что они не повреждают гены, не вызывают рак и не вредят размножению или развитию потомства.^[5]

Что известно о рисках:

• Меньше всего примесей. Поскольку E150a делают без аммония и сульфитов, в ней нет 4-метилимидазола и THI — веществ, из-за которых возникают вопросы к другим карамелям.^[1][5]
• Побочные продукты. При производстве карамелей образуются фуран и 5-гидроксиметилфурфурол. EFSA рекомендовало держать их на минимально возможном уровне и установить для них пределы в законодательстве.^[5]
• Высокое потребление. В 2011 году EFSA рассчитало, что люди с высоким потреблением могли бы превышать пределы для E150a, E150c и E150d, если бы производители добавляли максимум. Уточненная оценка 2012 года показала, что общий предел 300 мг/кг не превышается ни в одной группе населения.^[6][7]

Людям с аллергией на пшеницу, ячмень или молоко полезно помнить, что сырьем для карамели могут быть пшеничный крахмал, ячменный солод или лактоза.^[2]

Почему к E150a меньше всего вопросов? Все опасения насчет карамелей связаны с веществами, которые образуются при участии аммония, — 4-метилимидазолом и THI — или с остатками сульфитов. В обычной карамели нет ни того, ни другого, так что для нее актуальны только фуран и 5-гидроксиметилфурфурол, которые образуются при любом сильном нагревании сахара.^[1][5]

Читайте:

Пищевая аллергия: всё, что нужно знать

Пищевая аллергия возникает, когда иммунная система реагирует на белок обычного продукта как на угрозу. Расск...

Самое главное: карамельные красители в разрешенных количествах не вредны, а для большинства людей реальное потребление ниже безопасных пределов.^[7]

Регулирование

В ЕС E150a разрешен Регламентом (ЕС) № 1333/2008 как краситель группы II, а требования к чистоте устанавливает Регламент (ЕС) № 231/2012.^[3][1]

Допустимое суточное потребление (ДСП) — количество, которое человек может получать с пищей каждый день всю жизнь без вреда. EFSA в 2011 году установило общее ДСП 300 мг на 1 кг массы тела для карамелей E150a, E150b и E150d, а для E150c — отдельное, 100 мг/кг. Для E150a действует общий предел для всех карамелей — 300 мг/кг.^[6] Международный комитет JECFA для карамели класса I вообще не устанавливал числового предела («не определено»).^[2]

На чем основан предел 300 мг/кг? На 13-недельных опытах на крысах и опыте на размножение с карамелью IV класса: даже самая высокая проверенная доза, 30 г на килограмм массы тела в день, не вредила животным, и ее разделили на стократный запас.^[8] Обзор 2018 года подытоживает, что карамели всех классов изучали на токсичность, рак и влияние на потомство, и данных о вреде генам или раке нет; автор обзора сотрудничал с производителями, поэтому эти выводы нужно читать вместе с оценкой EFSA.^[9]