Пищевая добавка Е163 (Антоцианы)

Описание

Антоцианы (пищевая добавка E163) — водорастворимые растительные пигменты из семейства флавоноидов, которые дают красный, фиолетовый и синий цвет ягодам, винограду, красной капусте и цветам. Название происходит от греческих слов «цветок» и «темно-синий».^[1]

Краситель получают из овощей и съедобных фруктов: их мацерируют или экстрагируют сульфитированной или подкисленной водой, углекислым газом, метанолом или этанолом, а затем концентрируют и при необходимости высушивают в порошок.^[2] В отличие от многих красителей, E163 — не одно вещество, а смесь: кроме антоцианов, в нем есть органические кислоты, дубильные вещества, сахара и минералы из исходного сырья.^[2]

Основу антоцианов составляют шесть пигментов-антоцианидинов: цианидин, пеонидин, мальвидин, дельфинидин, петунидин и пеларгонидин.^[2] Готовый краситель — пурпурно-красная жидкость, порошок или паста со слабым характерным запахом.^[2]

У антоцианов есть «конкуренты» — беталаины, которые окрашивают свеклу и дают краситель E162. Эти две группы пигментов никогда не встречаются в одном растении.^[3] Содержание антоцианов в красителе определяют по поглощению света с длиной волны 515–535 нм в кислом растворе.^[2]

Что E163 делает в продукте:

• Меняет цвет в зависимости от кислотности. В кислой среде антоцианы красные или розовые, в нейтральной — фиолетовые, а в щелочной — зеленовато-желтые. Поэтому из сока красной капусты делают домашний индикатор pH.^[1]
• Окрашивает джемы и консервы. Регламент отдельно разрешает его в консервах из красных фруктов, овощных консервах и джемах «сколько нужно».^[4]
• Дает красные прожилки сыра. В красном мраморном сыре антоцианы разрешены «сколько нужно».^[4]

Применение

В ЕС антоцианы входят в группу II красителей, которые разрешено добавлять «сколько нужно» (quantum satis).^[4] Отдельно регламент упоминает их в продуктах, где выбор красителей ограничен:

• Красный мраморный сыр, консервы из красных фруктов, овощные консервы (кроме оливок), джемы. Сколько нужно.^[4]
• Рыбные пасты, вареные ракообразные, аналоги икры из водорослей, ароматизированное вино «американо». Сколько нужно.^[4]
• Хлопья для завтрака. До 200 мг/кг.^[4]

На этикетке пишут «краситель E163» или «краситель антоцианы».^[5] В ЕС, Австралии и Новой Зеландии E163 разрешен как пищевой краситель.^[1]

Что означает «группа II»? Это перечень красителей, которые ЕС считает достаточно изученными, чтобы не устанавливать для них числовых пределов в большинстве продуктов. В нее, кроме антоцианов, входят хлорофиллы E140, медные комплексы E141, , рибофлавины E101, карамельные красители E150a–E150d, растительный уголь E153, каротины E160a, экстракт паприки E160c, свекольный красный E162, антоцианы E163, карбонат кальция E170 и оксиды железа E172.^[4]

Польза для организма

Антоцианы — часть обычного рациона: их много в ягодах, винограде и фиолетовых овощах. Рекордсмены — водяника черная (4180 мг на 100 г), черная соя (около 2000 мг в кожуре семян), фиолетовая кукуруза (1642 мг) и арония (1480 мг на 100 г). Много их и в чернике.^[1]

Что важно знать об «антиоксидантной» репутации:

• В пробирке — антиоксиданты. Лабораторные исследования показывают антиоксидантные свойства, но доказательства пользы для человека ограничены.^[1]
• Плохо усваиваются. В организме сохраняется меньше 5% антоцианов, а остальное — это видоизмененные метаболиты, которые быстро выводятся.^[1]
• Заявления о здоровье не одобрены. EFSA не нашло оснований для заявлений об антиоксидантном, противораковом или антивозрастном действии антоцианов из пищи.^[1]

Читайте:

Черника

Черника – это полезная и вкусная ягода, богатая питательными веществами, которая помогает поддерживать здор...

Так что ягоды полезны как цельная пища с клетчаткой и витаминами, а краситель E163 добавляет продукту только цвет.

Вред для организма

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2013 году переоценило антоцианы и пришло к выводу, что данных мало, чтобы установить числовое допустимое суточное потребление (ДСП).^[6]

Что известно о безопасности:

• Водные экстракты винограда и черной смородины. Их EFSA считает безопасными, если потребление с красителем сопоставимо с тем, что человек получает с обычной пищей.^[6]
• Другие источники и методы. Для антоцианов, полученных неводной экстракцией или из других растений, данных о составе недостаточно, и тот же вывод на них не распространяется.^[6]
• Сульфиты. Поскольку экстракцию могут вести сульфитированной водой, ЕС ограничивает остатки диоксида серы: не больше 1000 мг/кг на каждый процент пигмента.^[2] Людям с чувствительностью к сульфитам полезно знать, что они могут быть и в красителях.

Кроме того, уточненные оценки показали, что антоцианов-красителей люди могут получать больше, чем из природных источников, хотя эти оценки не учитывали антоцианы из ягод и фруктов.^[6]

Читайте:

Пищевая аллергия: всё, что нужно знать

Пищевая аллергия возникает, когда иммунная система реагирует на белок обычного продукта как на угрозу. Расск...

Самое главное: антоцианы из винограда и черной смородины безопасны, а для других источников EFSA просит больше данных.^[6]

Регулирование

В ЕС E163 разрешен Регламентом (ЕС) № 1333/2008 как краситель группы II, а требования к чистоте, в том числе пределы остатков метанола (до 50 мг/кг), этанола (до 200 мг/кг) и диоксида серы, устанавливает Регламент (ЕС) № 231/2012.^[4][2]

Допустимое суточное потребление (ДСП) — количество, которое можно получать каждый день всю жизнь без вреда. Для антоцианов его нет: EFSA считает токсикологические данные недостаточными, но не видит угрозы для водных экстрактов винограда и черной смородины.^[6]

EFSA рекомендовало изменить спецификации E163, собрать полные данные о составе и токсичности красителя и сравнить экстракты, полученные водой и другими методами.^[6]

Интересная деталь спецификации: если антоцианы получают мацерацией, в красителе может естественно быть немного этанола, поэтому для него установлен предел остатка. Состав красителя похож на исходное сырье, но соотношение компонентов может отличаться.^[2]