Харчова добавка E160c (Екстракт паприки, капсантин, капсорубін)

Опис

Екстракт паприки (харчова добавка E160c) — натуральний червоно-помаранчевий барвник із плодів червоного перцю (Capsicum annuum). Колір йому дають каротиноїди — ті самі пігменти, що фарбують моркву, томати чи гарбуз. Найважливіші з них для паприки — капсантин і капсорубін, звідси й друга назва добавки.

Щоб отримати барвник, сушений перець подрібнюють і витягають із нього пігменти розчинниками, які потім видаляють. Специфікація ЄС дозволяє лише визначені розчинники й обмежує їхні залишки^[1]. У готовому екстракті має бути щонайменше 7% каротиноїдів, а капсантину й капсорубіну — не менше третини від них.

Кілька цифр про виробництво. З кілограма сушених стручків отримують 90–120 г екстракту, найчастіше за допомогою гексану, який потім випаровують. У самому екстракті каротиноїди здебільшого з'єднані з жирними кислотами у вигляді ефірів, і саме ці ефіри дають червоний колір. На капсантин припадає до 60% усіх каротиноїдів екстракту. Готовий барвник додають у продукти в невеликих кількостях, зазвичай 10–60 мг на кілограм^[2].

Каротиноїди паприки чутливі до світла й тепла. Навіть у темряві за кімнатної температури їхні молекули поступово змінюють форму, а на світлі й у теплі пігменти можуть повністю втратити колір^[2]. Тому продукти з E160c довше зберігають колір у непрозорій упаковці та прохолоді. Оскільки каротиноїди розчиняються в жирах, барвник найкраще працює в жирних продуктах: ковбасах, сирах, соусах, олії.

Важлива відмінність: екстракт паприки як барвник — це не пряна олеорезина, яку додають для гостроти. Капсаїцину, речовини, що пече, у барвнику специфікація ЄС 2012 року дозволяє не більше 250 мг на кілограм^[1]. Тому E160c дає колір, а не пекучий смак.

Для порівняння: у прянній олеорезині, яку використовують як приправу, капсаїцину 0,6–3,9%, а її гострота сягає 80 000–500 000 одиниць за шкалою Сковілла. Барвник же оптимізують саме для кольору, тож він майже не пече^[2].

Сама паприка — порівняно недавній гість у Європі. Перець походить з Америки, де його вирощували ще до 3500 року до н. е. До Європи він потрапив через Іспанію й Португалію в XVI столітті, а до Угорщини — не пізніше 1569 року. Слово «паприка» угорське, від сербохорватського «папар» — «перець». Найвідоміші виробники й сьогодні — Угорщина та Іспанія, де роблять копчену паприку pimentón de la Vera^[3].

Застосування

У Європейському Союзі екстракт паприки належить до групи II барвників — разом із рибофлавіном (E101), хлорофілами (E140, E141), карамельними барвниками (E150a–d), рослинним вугіллям (E153), каротинами (E160a), буряковим червоним (E162), антоціанами (E163), карбонатом кальцію (E170) та оксидами заліза (E172). У більшості категорій, де барвники взагалі дозволені, його можна додавати без числової межі — стільки, скільки потрібно для кольору^[4]. Окремо він дозволений:

• у ковбасах, паштетах і террінах — до 10 мг/кг, а також у свіжих ковбасках на кшталт чорісо, мергез чи кебабу;
• у визріваючих оранжевих і жовтих сирах, плавлених сирах — без числової межі;
• у копченій рибі, рибних пастах, варених ракоподібних і в замінниках ікри з водоростей;
• у консервах із червоних ягід, джемах, у пластівцях зі смаком фруктів.

Екстракт паприки використовують і в кормах. У ЄС омилений екстракт паприки з капсантином дозволений для курей-бройлерів і несучок: він підсилює колір шкіри бройлерів і жовтка яєць. EFSA визнала безпечною кількість до 40 мг каротиноїдів на кілограм корму й не знайшла ризику для людей, які їдять м'ясо та яйця таких птахів^[5]. Тож насичено-жовтий колір жовтка часто завдячує саме перцевим каротиноїдам у кормі.

Користь для організму

Каротиноїди з овочів і фруктів у спостереженнях пов'язують із меншим ризиком деяких хронічних хвороб. Проте саме від барвника E160c такої користі чекати не доводиться. У дослідженні з дев'ятьма добровольцями, які отримали олеорезину паприки, характерні для паприки капсантин і капсорубін у крові майже не з'являлися. Засвоювалися переважно інші каротиноїди, зокрема бета-каротин, з якого організм робить вітамін A^[6]. EFSA теж зазначає, що капсантин і капсорубін з екстракту засвоюються дуже погано^[7]. До того ж барвника в продуктах лише стільки, щоб дати колір.

Цікаво, що в тому ж дослідженні добровольці отримали разову дозу олеорезини з 35 мг капсантину, 2 мг капсорубіну, 6,2 мг бета-каротину, 6,4 мг зеаксантину й 4,2 мг бета-криптоксантину. У крові помітно з'явилися саме зеаксантин, бета-криптоксантин і бета-каротин. Тож продукти з червоного перцю можуть бути джерелом провітаміну A й зеаксантину — пігменту, який накопичується в сітківці ока. Але йдеться про олеорезину в дозах, значно більших, ніж барвника в звичайній порції їжі^[6].

Тож E160c корисний передусім як натуральна альтернатива синтетичним червоним барвникам, як-от понсо 4R (E124).

Шкода для організму

• Токсичність. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) не знайшло в екстракту паприки здатності пошкоджувати гени. Безпечну межу встановили за довготривалим дослідженням на щурах^[7].
• Гострота й шлунок. Старі твердження, що E160c подразнює шлунок капсаїцином і загострює гастрит, стосуються гострого перцю, а не барвника. Через обмеження капсаїцину в специфікації барвник практично не гострий^[1].
• Алергія. Алергія на перець трапляється рідко. Вона буває частиною перехресної алергії, коли людина з алергією на пилок полину чи берези реагує також на селеру й прянощі^[8]. Алергію спричиняють білки перцю, а не його пігменти. Відомо кілька таких білків, зокрема профілін і білок, схожий на тауматин; у 2022 році описали ще один, Cap a 7, який перехресно реагує з білками персика, апельсина й пилку японського кедра. Описані й перехресні реакції з латексом^[8]. Людям із доведеною алергією на перець краще порадитися з алергологом, чи потрібно уникати продуктів з E160c.

Регулювання

У 2015 році EFSA переоцінила E160c і встановила допустиме добове споживання (ДДС) — 24 мг екстракту паприки на кілограм маси тіла, або 1,7 мг каротиноїдів на кілограм. ДДС — це кількість, яку людина може отримувати з їжею щодня все життя без шкоди для здоров'я. Реалістичні оцінки споживання для всіх груп населення виявилися нижчими за цю межу^[7]. Для дорослого вагою 70 кг це близько 1,7 г екстракту на день. Дві цифри EFSA пов'язані між собою: у екстракті щонайменше 7% каротиноїдів, тож 24 мг екстракту містять близько 1,7 мг каротиноїдів. Межа JECFA — 1,5 мг каротиноїдів на кілограм — дуже близька до європейської.

Шлях до безпечної межі був непростим. Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) у 2008 році не встановив для екстракту паприки допустимого добового споживання. Експерти сумнівалися, чи досліджений зразок, у якому капсаїцину було менше 0,01%, представляє всі екстракти на ринку, і бракувало даних, щоб обмежити вміст капсаїцину. У 2014 році, отримавши нові дані, JECFA встановив ДДС 0–1,5 мг на кілограм маси тіла в перерахунку на каротиноїди й дійшов висновку, що споживання екстракту паприки як барвника не становить загрози для здоров'я^[9].

EFSA також не знайшла в екстракту паприки здатності спричиняти рак у досліджених дозах^[7]. Для дитини вагою 20 кг межа EFSA становить 480 мг екстракту на день, тоді як у продукт зазвичай додають десятки міліграмів на кілограм^[2]. Вимоги до чистоти E160c встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012^[1].