Безопасно ли есть сыр с плесенью

Плесень на сыре может быть частью его производства или признаком опасности. Разница между полезной и вредной плесенью определяет, стоит ли есть продукт.

Сыр - один из тех продуктов, который имеет множество вариантов изготовления и хранения. Его вкус и вид зависят от технологии, условий созревания и микроорганизмов, которые участвуют в процессе. Именно поэтому появление плесени вызывает неоднозначную реакцию: иногда она делает сыр уникальным, а иногда превращает его в опасный пищевой отход.

Что такое плесень на сыре

Плесень - это грибок, который размножается с помощью спор. Они распространяются по воздуху, насекомыми или водой и могут существовать практически везде, в том числе и в холодильнике. Лучше всего плесень растет в теплых и влажных условиях, но при соответствующих обстоятельствах может появиться и на охлажденном продукте.

Ее появление обычно сопровождается изменениями внешнего вида и запаха. На сыре возникают пушистые участки белого, зеленого, черного, синего или серого цвета. Со временем они распространяются внутрь продукта, проникая глубже видимой поверхности. Запах становится кисловатым или "испорченным".

Хотя большинство видов плесени опасны для человека, в производстве отдельных сыров специальные культуры наоборот нужны. Они создают специфический вкус и структуру, которые ценят гурманы.

Сыры, которые специально производятся с плесенью

В процессе изготовления некоторых сыров используют штаммы Penicillium roqueforti, P. glaucum и P. candidum. Они "питаются" белками и сахарами молока, вызывая химические изменения, благодаря которым формируется особый вкус и структура. Именно благодаря плесени голубые сыры имеют характерные прожилки, а бри получает густую белую корочку и нежную сердцевину.

Примеры таких сыров:

• Голубые сыры: Рокфор, Горгонзола, Стилтон и другие разновидности с синими прожилками.
• Мягкие с белой корочкой: Бри, Камамбер, Humboldt Fog, St. André.

У мягких сыров с белой корочкой споры добавляют непосредственно в молоко в начале производства. У голубых сыров их вводят в сгустки, и впоследствии в толще сыра формируются характерные прожилки.

Как отличить полезную плесень от вредной

Узнать "правильную" плесень несложно. Она проявляется как равномерные прожилки внутри сыра или сплошная белая корочка снаружи. Такая плесень является частью производства и не вредит.

Зато вредная плесень обычно пушистая, может иметь зеленый, черный, серый или разноцветный оттенок. Она возникает на тех сырах, где плесень не предусмотрена технологией, и является признаком порчи.

Запах тоже может помочь, но стоит помнить: некоторые сыры изначально имеют сильный аромат. Поэтому полезно знать, какой запах был у продукта сразу после покупки, чтобы в дальнейшем оценивать его свежесть.

Когда стоит выбрасывать сыр

Плесень на сыре не всегда означает, что его нужно выбрасывать. Многое зависит от того, какой это вид сыра и как он изготовлен. Твердые сорта более устойчивы, так как плотная структура замедляет распространение спор. Мягкие же легко заражаются полностью даже от небольшого пятна.

Сыры условно разделяют:

• Твердые сыры: Пармезан, Чеддер, Швейцарский, Колби. Если на них появилась плесень, можно срезать минимум 2-3 см вокруг и под пятном, остальной продукт будет безопасным.
• Мягкие сыры: Крем-сыр, творожная масса, рикотта, кисломолочный. При наличии плесени их нужно выбрасывать полностью, ведь споры быстро проникают во всю массу.

То же касается тертых, нарезанных и рассыпчатых сыров: любой контакт с плесенью делает их непригодными.

Возможные риски для здоровья

Опасная плесень способна переносить бактерии, вызывающие пищевые отравления. Среди них Escherichia coli, Listeria, Salmonella и Brucella. Попав в организм, они могут вызвать тошноту, рвоту, боль в животе и диарею. В тяжелых случаях отравление может закончиться летально.

Еще одна угроза - микотоксины. Это вещества, которые продуцируют некоторые виды плесени. Они способны вызывать острые пищевые отравления, ослаблять иммунную систему и даже повышать риск развития рака. Самым известным примером являются афлатоксины, которые связывают с повышенной вероятностью рака печени.

Как предотвратить появление плесени

Уменьшить риск порчи сыра можно с помощью правильного хранения и внимательного выбора. Важно покупать сыр без трещин и посторонних пятен, с равномерной текстурой и без пожелтевших или затвердевших участков.

Для предотвращения появления плесени стоит придерживаться нескольких правил:

• Температура: хранить сыр в холодильнике при 1-3 °C.
• Упаковка: плотно обертывать пленкой или держать в герметичной упаковке, чтобы избежать контакта со спорами.
• Контроль: при покупке сыров с "правильной" плесенью стоит помнить, какой вид и запах они имели изначально, чтобы вовремя заметить посторонние изменения.

Соблюдение этих условий позволяет сохранить сыр свежим и пригодным к употреблению более долгое время.

Аллергия на плесень: как распознать, что вызывает и что делать