Безопасно ли есть сыр с плесенью

Гриб, который делает рокфор, горгонзолу и стилтон голубыми, сыровары «одомашнивали» веками. Сырные популяции Penicillium roqueforti, как и грибов, покрывающих белой корочкой камамбер и бри, генетически отличаются от диких родственников: они лучше растут на сыре, иначе расщепляют молочные белки и жиры, а их способность образовывать токсины изменилась^[1]. Так что зеленоватое пятно на куске чеддера из холодильника и голубые прожилки рокфора имеют между собой мало общего, хотя на первый взгляд похожи.

Читайте:

Козий сыр: полезнее ли он коровьего

Козий сыр часто считают полезнее коровьего. Чем отличается от коровьего козий сыр по лактозе, жирам, кальцию ...

Отравление: что делать дома

Пищевое отравление: как распознать его по симптомам, что делать дома в первые часы, каких народных средств лу...

Что такое плесень на сыре

Плесень образуют микроскопические грибы, которые размножаются спорами. Споры распространяются по воздуху, насекомыми или водой и встречаются почти везде, в том числе и в холодильнике. Лучше всего плесень растет в тепле и влажности. Мягкие сыры влажные, поэтому заражаются легче, а холод и молочная кислота, которую образуют сырные бактерии, часть видов сдерживают. Однако отдельные виды плесени растут и в холодильнике, при 4 °C^[2].

Ее появление обычно сопровождается изменениями внешнего вида и запаха. На сыре возникают пушистые участки белого, зеленого, черного, синего или серого цвета. В мягком сыре плесень распространяется в толщу продукта, даже когда снаружи этого не видно^[3]. Запах становится кисловатым или «испорченным».

Какая именно плесень выросла на куске, дома не определить. Часть видов образует микотоксины, то есть ядовитые вещества, причем в лабораторных опытах их находили в сыре даже тогда, когда плесень на нем была едва заметной^[2]. Поэтому случайную плесень считают опасной. Совсем другое дело специальные культуры, без которых отдельные сыры просто не получатся: они создают вкус и структуру, которые ценят гурманы.

Сыры, которые специально производятся с плесенью

Такую плесень в быту называют благородной. Голубые сыры созревают благодаря Penicillium roqueforti, а мягкие сыры с белой корочкой, в частности камамбер и бри, благодаря грибам группы Penicillium camemberti^[1]. Эти грибы расщепляют белки и жиры молока, и именно так формируются особый вкус, аромат и текстура^[1]. Благодаря плесени голубые сыры имеют характерные прожилки, а бри получает густую белую корочку и нежную сердцевину.

Примеры таких сыров:

• Голубые сыры: рокфор, горгонзола, стилтон и другие разновидности с сине-зелеными прожилками^[4].
• Мягкие с белой корочкой: бри, камамбер, Humboldt Fog, St. André.

У мягких сыров с белой корочкой грибную культуру вносят в начале производства, и она разрастается на поверхности. У голубых сыров гриб развивается внутри, поэтому в толще сыра появляются характерные прожилки.

Как отличить полезную плесень от вредной

Узнать «правильную» плесень несложно. Она выглядит как равномерные прожилки внутри сыра или сплошная белая корочка снаружи и была такой уже при покупке. Такая плесень является частью производства, и для большинства здоровых людей она безопасна^[3].

Зато вредная плесень обычно пушистая, может иметь зеленый, черный, серый или разноцветный оттенок. Она возникает на тех сырах, где плесень не предусмотрена технологией, и является признаком порчи. На бри или камамбере тоже может вырасти посторонний грибок, и тогда это уже не благородная корочка^[3].

Не все белое на твердом сыре является плесенью. На поверхности выдержанного чеддера часто появляются белые кристаллы лактата кальция, которые покупатели принимают за плесень и порчу^[5]. Кристаллы твердые и хрустящие, а плесень пушистая или бархатистая.

Запах тоже может помочь, но некоторые сыры с самого начала пахнут очень сильно. Поэтому полезно запомнить, как пах продукт сразу после покупки, чтобы в дальнейшем оценивать его свежесть.

Когда стоит выбрасывать сыр

Плесень на сыре не всегда означает, что его нужно выбрасывать. Многое зависит от вида сыра. Твердые сорта устойчивее, потому что плотная структура не дает плесени быстро прорасти вглубь. Мягкие заражаются легко и полностью даже от небольшого пятна.

Сыры условно разделяют:

• Твердые и полутвердые сыры: пармезан, чеддер, швейцарский, колби. Если на них появилась плесень, нужно срезать не менее 2,5 см вокруг и под пятном, не касаясь ножом самой плесени, чтобы не перенести ее на чистую часть. Остальной сыр можно есть^[3].
• Мягкие сыры: крем-сыр, творожная масса, рикотта, творог. При наличии плесени их нужно выбрасывать полностью, потому что плесень расходится по всей массе, а вместе с ней могут размножаться опасные бактерии^[3].
• Сыры с благородной плесенью: бри и камамбер с посторонней плесенью выбрасывают, а из горгонзолы лишнюю плесень вырезают так же, как из твердого сыра^[3].

То же, что и для мягких сыров, касается тертых, нарезанных ломтиками и рассыпчатых сыров: если в пачке появилась плесень, выбрасывают всю пачку^[3]. Если сомневаетесь, к какой группе относится сыр, безопаснее его выбросить.

Коротко: спасать можно только твердый кусок, и то с большим запасом. Мягкий, тертый или нарезанный сыр с плесенью, а также бри с «чужой» плесенью, выбрасывают целиком.

Возможные риски для здоровья

Вместе с плесенью в мягком сыре могут размножаться бактерии, вызывающие пищевые отравления: листерии, бруцеллы, сальмонеллы и кишечная палочка (Escherichia coli)^[3]. Попав в организм, они могут вызвать тошноту, рвоту, боль в животе и диарею. Листериоз, инфекция, которую вызывают листерии, у большинства людей проходит за несколько дней и напоминает легкий грипп: лихорадка, ломота в теле, озноб, тошнота, диарея^[6].

Для некоторых людей листериоз опаснее. По данным Национальной службы здравоохранения Великобритании (NHS), в группу риска входят беременные, новорожденные, пожилые люди и те, чью иммунную систему ослабляют рак, сахарный диабет, болезни печени или почек^[6]. Во время беременности листериоз может привести к выкидышу, мертворождению или тяжелой болезни новорожденного^[7]. Он встречается редко, чаще всего в третьем триместре, а главная защита состоит в пищевых правилах: не есть непастеризованных молочных продуктов и разогревать блюда до горячего пара^[8].

Поэтому NHS советует беременным есть мягкие сыры с белой корочкой (бри, камамбер) и мягкие голубые сыры (горгонзола, рокфор, датский голубой) только после тщательного приготовления, до горячего пара, например в запеченном блюде. Твердые сыры вроде чеддера, грюйера и пармезана разрешены даже непастеризованные^[7]. Непастеризованный сыр может быть опасен также для пожилых людей, маленьких детей и людей с ослабленным иммунитетом^[3].

Еще одна угроза связана с микотоксинами. Их образуют некоторые виды плесени, и они накапливаются в продукте. Самые известные из них, афлатоксины, образуют преимущественно грибы Aspergillus, которые поражают зерно и орехи. В молочные продукты афлатоксин попадает в основном с кормом животных, а не из плесени на сыре^[9][10]. В метаанализах афлатоксины связывают с раком печени и циррозом. Связь других микотоксинов с поражением почек и других органов пока опирается на слабые данные^[11].

Даже благородные грибы способны образовывать микотоксины: Penicillium roqueforti, например, рокфортины и PR-токсин^[12]. В исследовании 254 сыров из магазинов США циклопиазоновую кислоту, токсин, действующий на нервную систему, нашли в 45,6% мягких сыров с корочкой и в 24,4% голубых. Какое значение это имеет для здоровья, пока неизвестно, потому что безопасной нормы для нее еще не установили^[13]. Именно поэтому сыр с посторонней плесенью не стоит «спасать»: посторонняя плесень на камамбере в лабораторных условиях запускала образование этого токсина, и авторы работы советуют выбрасывать такой сыр сразу, как только появилась плесень^[2].

Миф: сыр с плесенью содержит «природный пенициллин», поэтому людям с аллергией на пенициллин его есть нельзя. На самом деле: грибы, которыми делают рокфор и камамбер, пенициллин не производят^[14]. Похожее название рода Penicillium еще не означает одинаковых веществ. Если же после такого сыра уже была реакция, например у человека с аллергией на плесень, аллерголог может проверить именно этот сыр кожной пробой, а затем, при необходимости, провокационной пробой под наблюдением^[14].

Как предотвратить появление плесени

Уменьшить риск порчи сыра можно правильным хранением и внимательным выбором. Покупайте сыр без трещин и посторонних пятен, с равномерной текстурой и без пожелтевших или затвердевших участков.

Для предотвращения появления плесени помогает несколько правил:

• Температура: холодильник должен держать 5 °C или ниже^[6].
• Упаковка: плотно обертывать сыр пленкой или держать в герметичном контейнере, чтобы на него меньше попадало спор.
• Сырная тарелка: охлажденные готовые к употреблению продукты советуют съедать в течение 4 часов после того, как их достали из холодильника^[6], а остатки сразу возвращать на холод.
• Контроль: покупая сыры с «правильной» плесенью, запомните, как они выглядели и пахли изначально, чтобы вовремя заметить посторонние изменения.

Соблюдение этих условий позволяет дольше сохранить сыр свежим и пригодным к употреблению.