Опис

Калієва селітра (харчова добавка E252) — це нітрат калію, KNO₃. Саме її століттями називали просто «селітрою». Її легко сплутати з нітритом калію (E249), але це різні речовини. Нітрат — сіль азотної кислоти, нітрит — азотистої. Нітрат сам майже не діє на м'ясо. Ефект з'являється, коли бактерії перетворюють його на нітрит.[1]

За специфікацією ЄС це білий кристалічний порошок або прозорі призми з холодним, солонуватим і пекучим смаком. Речовина добре розчиняється у воді, плавиться за 334 °C і розкладається за 400 °C.[1] З 2023 року в харчовій калієвій селітрі має бути не більше 20 мг/кг нітриту і не більше ніж по 0,1 мг/кг миш'яку, свинцю й ртуті.[2]

У природі нітрат калію трапляється як мінерал нітер.[3] Промислово його отримують обмінною реакцією: хлорид калію змішують із нітратом натрію або нітратом амонію. Інший спосіб — реакція хлориду калію з азотною кислотою, під час якої побічним продуктом виходить хлор.[1]

Харчова промисловість для калієвої селітри — лише одна з багатьох галузей. Із неї на три чверті складається класичний чорний порох. Це також поширене добриво, яке дає рослинам одразу азот і калій, і компонент деяких зубних паст для чутливих зубів.[3] Засолювали нею м'ясо з давніх часів. Згодом від неї здебільшого відмовилися на користь нітриту натрію, бо селітра діє повільно й непередбачувано.[3]

Навіщо E252 досі потрібна? Відповідь залежить від продукту:

  • Витримані ковбаси й окости. Сухі ковбаси й окости дозрівають тижнями й місяцями. У таких виробах нітрат слугує запасом, з якого бактерії поступово виробляють нітрит. А вже нітрит фіксує колір і стримує збудника ботулізму.[1]
  • Тверді сири. У сирному молоці нітрат пригнічує бактерію *Clostridium tyrobutyricum*. Вона утворює гази й розриває сир зсередини під час дозрівання.[1]
  • Оселедець і шпрот. Під час дозрівання маринаду нітрат стримує мікроби, що псують смак. Від хвороботворних бактерій у рибі він не захищає.[1]

Застосування

Нітрати E251 і E252 в ЄС регулюються разом, за Додатком II до Регламенту (ЄС) № 1333/2008.[4] Регламент (ЄС) 2023/2108 знизив для них межі й перейшов на облік у нітрат-іоні замість нітрату натрію.[2] Нові цифри такі:

  • Сири. У сирах, де нітрат захищає від здуття, межа з 9 жовтня 2026 року зменшиться зі 150 до 75 мг/кг нітрат-іону. Виняток до жовтня 2027 року — 110 мг/кг для трьох традиційних сирів, що дозрівають від 4 до 12 місяців. Для аналогів сиру на молочній основі 75 мг/кг діють з 9 жовтня 2025 року.[2]
  • М'ясо без термообробки. Сирокопчені ковбаси та подібні вироби: 90 мг/кг замість 150 від жовтня 2025 року. Бекон великими шматками й сухі ковбаси, куди нітрит не кладуть, можуть містити до 110 мг/кг.[2]
  • Традиційне засолювання. Для бекону й шинки вільтширського типу — 150 мг/кг замість 250.[2]
  • Маринований оселедець і шпрот. 270 мг/кг замість 500, а нітриту в готовому продукті — не більше 45 мг/кг.[2]

Щоб перевести ці числа в масу самої калієвої селітри, треба пам'ятати, що нітрат-іон становить близько 61% її маси. Тож 75 мг/кг нітрат-іону в сирі — це приблизно 120 мг калієвої селітри на кілограм.

Для нітратів у регламенті є особливе правило. Якщо в готовому продукті залишкового нітрату більше, ніж передбачено, його все одно можна продавати. Але виробник мусить з'ясувати, чому так сталося. Пояснення просте: з добавок людина отримує лише малу частку всього нітрату.[2]

Калієва селітра має одну перевагу над натрієвою. В органічному м'ясі ЄС дозволені лише дві такі добавки: нітрат калію E252 і нітрит натрію E250. Навіть там їх додають менше, ніж у звичайні продукти, і тільки тоді, коли іншого технологічного рішення немає.[2] На етикетці E252 шукайте після слова «консервант»: так вимагає позначати добавки Регламент (ЄС) № 1169/2011.[5]

Реклама

Користь для організму

Для людини калієва селітра поживної цінності не має. Її внесок у здоров'я непрямий: вона допомагає зберегти безпечними довго витримані ковбаси й захищає сири від псування.[1]

Про користь нітратів загалом говорять через ланцюжок «нітрат — нітрит — оксид азоту». Частина нітрату з їжі потрапляє у слину, а бактерії в роті перетворюють від 5 до 36% його на нітрит.[1] Оксид азоту розширює судини, тому нітрати досліджують як засіб від підвищеного тиску. Мета-аналіз 16 рандомізованих досліджень (254 учасники) показав помірний ефект: після нітрату чи бурякового соку систолічний артеріальний тиск опускався приблизно на 4,4 мм рт. ст., а діастолічний майже не змінювався.[6] Досліди були короткими, від кількох годин до двох тижнів. До того ж ішлося про буряковий сік або нітрат у капсулах, а не про селітру в ковбасі. Харчові добавки становлять лише близько 2% усього нітрату, який людина отримує з їжею.[1]

Нітрогліцерин, відомі серцеві ліки, часто згадують поруч із селітрою як приклад того самого механізму. Але це органічний нітрат, який активує окремий фермент у мітохондріях. Харчова селітра до нього стосунку не має.[7]

Окрема тема — зубні пасти з нітратом калію для людей із чутливістю зубів. У Кокранівському огляді такі пасти через 6–8 тижнів зменшували чутливість до струменя повітря й дотику. Проте суб'єктивні відчуття пацієнтів помітно не змінювалися, а досліджень було небагато. Автори дійшли висновку, що чітких доказів ефективності немає.[8]

Читайте:

Чутливість зубів: причини та лікування
Чутливість зубів: причини та лікування
Чутливість зубів — це не просто короткочасний біль, а наслідок пошкодження емалі чи ясен, що відкриває шлях п...

Чи корисний E252?

Як харчова добавка — ні, вона лише подовжує життя ковбас і сирів. Можливий вплив нітратів на тиск пов'язаний з овочами, а не з селітрою в м'ясі.

Шкода для організму

Нітрат малотоксичний. Проблеми виникають, коли його стає багато і з нього утворюється нітрит, або коли в переробленому м'ясі з нітриту виникають нітрозаміни.[1]

Кров і кисень. Нітрит, що утворюється з нітрату, може перетворювати гемоглобін на метгемоглобін, який не переносить кисень. Для дорослих від звичайної їжі це не проблема. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) розрахувало, що навіть за найвищого перетворення нітрату на нітрит рівень метгемоглобіну не буде клінічно значущим.[1] Найвразливіші — немовлята, яким суміш готують на колодязній воді з високим вмістом нітратів. Для малюків, яких годують груддю, такої небезпеки немає, навіть якщо в маминій воді нітратів дуже багато.[9]

Щитоподібна залоза. Нітрат заважає залозі захоплювати йод. В одному великому дослідженні майже 22 тисячі жінок старшого віку спостерігали з 1986 по 2004 рік. Ті, хто отримував найбільше нітратів із їжею, частіше повідомляли про гіпотиреоз (шанси вищі в 1,2 раза). Серед них також частіше виявляли рак щитоподібної залози.[10] EFSA вважає, що зв'язок нітратів зі збільшенням залози, зобом і гіпотиреозом має «деякі докази». Для раку щитоподібної залози доказів недостатньо, а інші дослідження зв'язку не знаходили.[1]

Розмноження й вагітність. Калієву селітру перевіряли саме на цих ризиках. Мишам, щурам, хом'якам і кроликам під час вагітності давали до 400, 1980, 280 і 206 мг/кг відповідно, і вад розвитку в потомства не виявили. У щурів за стандартним протоколом доза до 1500 мг/кг на добу не порушувала розмноження. В одному невеликому досліді на мишах у самців при найвищій дозі змінилися показники сперми. Але дослід тривав недовго, тварин було мало, і EFSA не змогла зробити з нього висновок.[1]

Рак. Міжнародне агентство з вивчення раку (IARC) вважає нітрат і нітрит, які потрапляють в організм, імовірними канцерогенами (група 2A). Така оцінка стосується лише умов, за яких у тілі утворюються нітрозосполуки.[11][12] Свідчень зв'язку нітрату з раком стравоходу, шлунка, кишківника, підшлункової залози, легень, грудей і нирок EFSA не знайшла. Для раку сечового міхура, передміхурової залози, яєчників і лейкемії доказів недостатньо. У тварин нітрат пухлин не спричиняв.[1] Інша справа — перероблене м'ясо загалом. IARC визнало його канцерогеном групи 1: кожні 50 г ковбас чи шинки на день підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18%. Одним із можливих механізмів називають N-нітрозосполуки, хоча їхній внесок не з'ясовано.[13][14] Головне джерело нітрозамінів у раціоні, за оцінкою EFSA 2023 року, — м'ясо й м'ясні вироби.[15]

Читайте:

Як харчування впливає на ризик розвитку раку
Як харчування впливає на ризик розвитку раку
Щоденні харчові звички можуть як підвищувати ризик розвитку раку, так і зменшувати його. Дослідження підтвер...

Що показало NutriNet-Santé. У цьому спостереженні брали участь понад 101 тисяча дорослих. Тих, хто отримував нітрати з добавок, порівняли з тими, хто їх не отримував. У першій групі частіше траплявся рак молочної залози, у 1,24 раза. Найсильніше цей зв'язок проявився саме для нітрату калію. Нітрати з овочів і води такого зв'язку не показали.[16] Це перше таке спостереження. Причину й наслідок воно не доводить, і автори наголошують, що його потрібно підтвердити.

Чи шкідлива калієва селітра?

У кількостях, дозволених у сирі й ковбасі, вона не отруює і не спричиняла раку в тварин. Під питанням лишаються зв'язок із раком грудей у великому спостереженні та вплив багатих на нітрати раціонів на щитоподібну залозу. Перероблене м'ясо безпечніше їсти зрідка, а для немовлят ризиковіша колодязна вода, ніж добавка.

Регулювання

Допустиме добове споживання (ДДС) нітрату — 3,7 мг нітрат-іону на кілограм маси тіла на добу. ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Таку межу встановили Науковий комітет ЄС з харчових продуктів (SCF) у 1997 році й Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) у 2002 році. JECFA додав, що межа не стосується немовлят до 3 місяців.[1]

Під час переоцінки 2017 року EFSA не змогла вивести одну точну цифру. Причина в тому, що в різних людей у нітрит перетворюється дуже різна частка нітрату. Розрахунок дав від 1,05 до 9,4 мг/кг. Старі 3,7 мг/кг вміщуються в цей діапазон, тож скасовувати їх EFSA підстав не побачила.[1]

Що це означає на практиці? Дитині вагою 20 кг ДДС дозволяє близько 74 мг нітрат-іону на добу, або приблизно 120 мг калієвої селітри. Проте з добавок E251 і E252 люди отримують у середньому лише 0,01–0,09 мг/кг на добу. Навіть ті, хто споживає найбільше, отримують до 0,22 мг/кг. Основні джерела добавкових нітратів — м'ясні вироби та сир, менше — риба.[1]

Загальна картина інакша, бо головне джерело нітратів — овочі. З усіх джерел люди отримують у середньому від 0,97 до 4,15 мг/кг на добу, і ДДС перевищене в усіх вікових групах. Найбільше дають листові овочі й салати, а в маленьких дітей — картопля та інші крохмалисті коренеплоди. Добавки становлять лише 0,4–4,4% загального нітрату, у середньому близько 2%.[1]

EFSA рекомендувала провести нові дослідження на людях. Потрібно з'ясувати, скільки нітрату потрапляє у слину й перетворюється на нітрит, як це впливає на рівень метгемоглобіну і як нітрати діють на щитоподібну залозу.[1]

Підсумок

Калієва селітра — стара «селітра» для засолювання м'яса, яку сьогодні здебільшого замінив нітрит. У їжі вона слугує запасом нітриту у витриманих ковбасах і захищає тверді сири від псування. ЄС знижує для неї межі, а в органічних продуктах серед нітратів дозволена лише вона. З добавок людина отримує лише кілька відсотків нітрату, основна частина надходить з овочів. Відкритими лишаються зв'язок із раком грудей у спостереженнях і вплив нітратів на щитоподібну залозу. Найбільший реальний ризик — перероблене м'ясо загалом.

Джерела16
  1. Mortensen A. та ін. Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives. EFSA J, 2017.
  2. Regulation - EU - 2023/2108 - EN. EUR-Lex.
  3. Potassium nitrate. Wikipedia.
  4. Regulation - 1333/2008 - EN - additives. EUR-Lex.
  5. Regulation - 1169/2011 - EN - Food Information to Consumers Regulation. EUR-Lex.
  6. Мета-аналіз. Siervo M. та ін. Inorganic nitrate and beetroot juice supplementation reduces blood pressure in adults: a systematic review and meta-analysis. J Nutr, 2013.
  7. Дослідження. Chen Z. та ін. An essential role for mitochondrial aldehyde dehydrogenase in nitroglycerin bioactivation. Proc Natl Acad Sci U S A, 2005.
  8. Огляд. Poulsen S. та ін. Potassium containing toothpastes for dentine hypersensitivity. Cochrane Database Syst Rev, 2006.
  9. Настанова. Greer FR. та ін. Infant methemoglobinemia: the role of dietary nitrate in food and water. Pediatrics, 2005.
  10. Дослідження. Ward MH. та ін. Nitrate intake and the risk of thyroid cancer and thyroid disease. Epidemiology, 2010.
  11. Grosse Y. та ін. Carcinogenicity of nitrate, nitrite, and cyanobacterial peptide toxins. Lancet Oncol, 2006.
  12. Mortensen A. та ін. Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA J, 2017.
  13. World Health Organization
  14. Bouvard V. та ін. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol, 2015.
  15. Schrenk D. та ін. Risk assessment of N-nitrosamines in food. EFSA J, 2023.
  16. Дослідження. Chazelas E. та ін. Nitrites and nitrates from food additives and natural sources and cancer risk: results from the NutriNet-Santé cohort. Int J Epidemiol, 2022.