Харчова добавка E252 (Калієва селітра)

Опис

Калієва селітра (харчова добавка E252) — це неорганічна сполука з формулою KNO₃, що належить до групи нітратів. Вона складається з іонів калію (K⁺) і нітрату (NO₃⁻). У харчовій промисловості використовується як консервант, головним чином у м’ясних продуктах, завдяки своїм антимікробним властивостям і здатності зберігати характерний рожевий колір м’яса. E252 також відома під назвами «нітрат калію» або «калієва селітра».

На вигляд це білий кристалічний порошок без запаху, добре розчинний у воді. У природі трапляється у вигляді мінералу нітратиту. Промисловим шляхом його отримують нейтралізацією азотної кислоти гідроксидом калію. У харчових продуктах E252 зазвичай не діє безпосередньо, а поступово перетворюється на активнішу форму — нітрит, який і відповідає за основні технологічні ефекти.

Історично калієву селітру використовували в консервуванні ще задовго до появи регульованих добавок. Її роль у запобіганні ботулізму та збереженні кольору м’яса зробила E252 незамінною в традиційних методах засолювання та ферментації м’ясних виробів.

Застосування

Калієва селітра (E252) дозволена до використання в Європейському Союзі відповідно до Регламенту (ЄС) № 1333/2008 і його поправок, зокрема Регламенту (ЄС) № 1129/2011. Вона входить до групи дозволених нітратів і використовується переважно як консервант у м’ясній і молочній промисловості.

Згідно з класифікацією ЄС, E252 може застосовуватися в таких категоріях харчових продуктів [джерело]:

• Тверді, напівтверді та напівм’які сири: додається до сирного молока або на етапі після зневоднення, щоб запобігти розвитку патогенних бактерій у процесі визрівання.
• Сироваткові сири: зокрема у варених або ферментованих продуктах із використанням сироватки.
• Сирні продукти: до яких не належать молочні аналоги в категорії 16 (десерти, напої тощо).
• Молочні аналоги: включаючи сурогати сирів і продуктів для збивання (наприклад, вершкові спреди на молочній основі).
• Необроблене термічно оброблене м’ясо: наприклад, ферментовані сирокопчені вироби, де потрібне тривале визрівання.
• Традиційно солоні м’ясні продукти: як при занурювальному, так і при сухому способі засолювання, у поєднанні або без ін’єкцій.
• Оброблена риба та рибні продукти: зокрема маринований оселедець і кілька, де консервування нітратом запобігає псуванню.

Калієва селітра часто використовується разом із мікробіологічними заквасками або ферментами, щоб досягти бажаного ефекту стабілізації кольору, смаку та мікробіологічної безпеки.

Користь для організму

У помірних кількостях нітрати, включаючи калієву селітру (харчова добавка E252), можуть виконувати корисні функції в організмі. Потрапляючи в систему травлення, вони перетворюються на нітрити, а потім — на оксид азоту (NO), який виконує роль сигнальної молекули.

Оксид азоту відомий такими властивостями:

• Розширення судин: сприяє зниженню артеріального тиску завдяки розслабленню м’язів судинної стінки. [джерело]
• Покращення кровообігу: особливо в периферичних судинах і м’язах при фізичному навантаженні. [джерело]
• Потенційне покращення витривалості: спостерігалося в дослідженнях за участі спортсменів, які споживали продукти з природними джерелами нітратів (наприклад, буряковий сік). [джерело]

Хоча сама добавка E252 не є джерелом активного оксиду азоту, вона бере участь у цьому біохімічному ланцюжку. У деяких клінічних препаратах (наприклад, нітрогліцерині) використовують схожі механізми для лікування ішемічної хвороби серця [джерело].

Шкода для організму

Головна проблема пов’язана не з нітратами як такими, а з їх здатністю перетворюватися на нітрозаміни — потенційно канцерогенні сполуки, які утворюються при високій температурі та в присутності амінокислот. Найбільш інтенсивне утворення нітрозамінів спостерігається під час термічної обробки м’ясних продуктів, особливо при смаженні або копченні.

Деякі великі епідеміологічні дослідження, зокрема NutriNet-Santé [джерело], пов’язують вживання нітратів і нітритів у складі харчових добавок із підвищеним ризиком розвитку окремих типів онкології — зокрема, раку грудей у жінок і раку простати у чоловіків. При цьому потенційно вищий ризик асоціюється з калієвою селітрою та натрієвим нітритом відповідно.

Окрім того, наукова література містить припущення про можливий зв’язок нітрозамінів з іншими видами раку, зокрема сечового міхура або товстої кишки, однак ці результати залишаються суперечливими та не підтверджені однозначно у масштабних проспективних дослідженнях.

Важливо підкреслити: більшість потенційних негативних ефектів пов’язані саме з переробленим м’ясом як джерелом нітратів, а не з самим нітратом у чистому вигляді. Дослідження не виявляють підвищеного онкоризику при споживанні нітратів із природних джерел, таких як овочі або вода.

Регулювання

Калієва селітра (E252) була переоцінена Європейським агентством з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2017 році, з оновленням у 2019. Панель із харчових добавок розглянула всі наявні токсикологічні, епідеміологічні та біохімічні дані [переоцінка EFSA 2017-2019]. EFSA зробило висновок, що немає підстав скасовувати або переглядати чинні припустимі межі, але потрібно враховувати сукупне споживання з усіх джерел.