Харчова добавка E251 (Натрієва селітра)

Опис

Натрієва селітра (харчова добавка E251) — це неорганічна сполука з формулою NaNO₃, яка належить до групи нітратів. Складається з іонів натрію (Na⁺) і нітрату (NO₃⁻). Як і E252, вона застосовується в харчовій промисловості переважно як консервант, зокрема для м’ясної продукції. Її функції включають пригнічення патогенних мікроорганізмів, стабілізацію кольору та збереження смакових характеристик.

Натрієва селітра — це білий кристалічний порошок без запаху, добре розчинний у воді. У природі зустрічається у вигляді мінералу нітратину. У промислових умовах її отримують шляхом нейтралізації азотної кислоти натрієвими сполуками. У продуктах E251 також зазвичай виступає як попередник активної речовини — нітриту, що формується внаслідок біохімічного перетворення.

Історично натрієву селітру використовували в традиційних технологіях соління та ферментації м’яса задовго до її офіційного статусу як харчової добавки. Вона ефективно запобігає розвитку ботулізму та підтримує привабливий вигляд продуктів.

Застосування

Натрієва селітра (E251) дозволена до використання в харчових продуктах відповідно до Регламенту (ЄС) № 1333/2008 і його поправок, зокрема Регламенту (ЄС) № 1129/2011. Як представник групи дозволених нітратів, вона виконує консервувальні функції в м’ясній і молочній галузях.

Згідно з європейською класифікацією, E251 дозволено застосовувати в таких категоріях [джерело]:

• Тверді, напівтверді та напівм’які сири: з метою запобігання розвитку шкідливої мікрофлори під час дозрівання.
• Сироваткові сири та сирні продукти: для збереження мікробіологічної стабільності.
• Молочні аналоги: наприклад, рослинні замінники сирів на молочній основі.
• Сирокопчене м’ясо та вироби традиційного засолу: зокрема, в комбінації з мікробіологічними заквасками.
• Оброблена риба та рибопродукти: зокрема мариновані вироби, де потрібна додаткова стабілізація складу.

Застосовується як окремо, так і у поєднанні з іншими консервантом — E252 або заквасками для більш надійного збереження кольору та смакових властивостей.

Користь для організму

Як і інші нітрати, E251 в організмі перетворюється на нітрити, а далі — на оксид азоту (NO), який відіграє важливу фізіологічну роль. Саме через цю ланку натрієва селітра може мати позитивний вплив у певних обставинах.

Оксид азоту проявляє такі ефекти:

• Розширює судини: сприяє зниженню тиску завдяки релаксації гладкої мускулатури [джерело].
• Покращує мікроциркуляцію: особливо у периферичних тканинах при навантаженнях [джерело].
• Може сприяти витривалості: зокрема у спортсменів при споживанні нітратовмісних продуктів, як-от буряковий сік [джерело].

Також варто зазначити, що саме оксид азоту лежить в основі дії деяких медичних засобів, зокрема нітрогліцерину [джерело].

Шкода для організму

Як і інші нітрати, E251 потенційно може стати джерелом нітрозамінів — канцерогенних сполук, які утворюються в продуктах, особливо м’ясних, при високій температурі приготування у присутності білків.

Дослідження, зокрема велике когортне NutriNet-Santé [джерело], встановили можливий зв’язок між надмірним споживанням харчових нітратів і вищим ризиком деяких типів раку, зокрема раку грудей і простати. Найвищі ризики відмічені для нітратів і нітритів, отриманих із добавок, а не з овочів.

Існують припущення про вплив на розвиток раку сечового міхура чи колоректального раку, однак дані залишаються суперечливими і не мають остаточного підтвердження.

Важливо: сам по собі E251 у дозволених кількостях не вважається небезпечним. Шкідливим є **надмірне споживання переробленого м’яса**, багатого на нітрати, особливо при частому смаженні.

Регулювання

Натрієва селітра (E251) була переоцінена Європейським агентством з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2017 році, з оновленням у 2019 [оцінка EFSA 2017–2019]. Згідно з висновками EFSA:

• Не виявлено генотоксичних або канцерогенних властивостей у тваринних моделях.
• Метгемоглобінемія визнана основною токсикологічною точкою, але реальні рівні ризику виявилися низькими навіть у найгірших сценаріях.
• EFSA залишає чинну норму допустимого добового споживання (ADI), але наголошує на необхідності врахування **загального рівня споживання нітратів з усіх джерел**.