Харчова добавка E251 (Натрієва селітра)

Опис

Натрієва селітра (харчова добавка E251) — це нітрат натрію, сіль азотної кислоти з формулою NaNO₃. Інші її назви — чилійська селітра та натронна селітра. Від нітриту натрію (E250) вона відрізняється одним атомом кисню, але в організмі й у продуктах поводиться інакше. Нітрат сам майже не діє. Він працює як запас, з якого бактерії поступово роблять нітрит.^[1]

Тверда натрієва селітра — білий кристалічний порошок, який трохи вбирає вологу з повітря. Вона легко розчиняється у воді, плавиться за 306,5 °C, а за 380 °C розкладається. Існує й рідка форма E251: прозорий безбарвний розчин, де нітрату натрію 33,5–40%. Його отримують, змішуючи в точних пропорціях азотну кислоту з їдким натром, без подальшої кристалізації.^[1]

Назва «чилійська» не випадкова. У природі нітрат натрію трапляється як мінерал нітратин. Найбільші його поклади лежать у пустелі Атакама на півночі Чилі, і понад століття майже весь світ отримував цю речовину саме звідти.^[2] За даними, на які посилається Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA), більшість світового нітрату натрію й досі походить із чилійських родовищ.^[1] Попит на природну селітру різко впав, коли навчилися синтезувати аміак із повітря, а з нього — нітрати.^[2] Сьогодні нітрат натрію — передусім добриво, а також сировина для піротехніки.^[2]

У їжі натрієву селітру цінують за дві речі:

• Запас нітриту в м'ясі. У сирокопчених ковбасах і хамоні, які дозрівають тижнями, бактерії-закваски поступово відновлюють нітрат до нітриту. Саме нітрит, а не нітрат, фіксує рожевий колір і стримує збудника ботулізму. Тому EFSA вважає, що в м'ясі нітрат прямої технологічної ролі не має. Він лише забезпечує продукт нітритом на довгий час.^[1]
• Захист сирів від «пізнього здуття». У сирному молоці нітрат діє сам. Він пригнічує бактерію *Clostridium tyrobutyricum*, яка утворює гази й псує тверді сири під час дозрівання.^[1]

У рибі, зокрема маринованому оселедці, нітрат, за даними наукових комітетів ЄС, стримує мікроби, що псують смак під час дозрівання. Від небезпечних для людини бактерій він тут не захищає.^[1]

Застосування

У ЄС нітрати E251 і E252 мають спільні межі за Регламентом (ЄС) № 1333/2008.^[3] У 2023 році ці межі переглянули Регламентом (ЄС) 2023/2108. Тепер їх рахують не як нітрат натрію, а як сам нітрат-іон, тож стару цифру множать на 0,73. Колишні 150 мг/кг нітрату натрію відповідають приблизно 110 мг/кг нітрат-іону.^[4]

Де дозволено нітрати і скільки:

• Тверді, напівтверді й напівм'які сири, сироваткові сири та сирні продукти. Тут діяла межа 150 мг/кг. З 9 жовтня 2026 року можна буде додати лише 75 мг/кг нітрат-іону. Якщо в готовому сирі виявиться понад 35 мг/кг нітрату, виробник мусить з'ясувати причину. Для кількох традиційних сирів довгого дозрівання до жовтня 2027 року залишено 110 мг/кг.^[4]
• Аналоги сиру на молочній основі. Межа знизилася зі 150 до 75 мг/кг ще з 9 жовтня 2025 року.^[4]
• М'ясні вироби без термообробки. З 9 жовтня 2025 року межа становить 90 мг/кг замість 150. Для великих шматків бекону й сухих ковбас, у які нітрит не додають, залишено 110 мг/кг.^[4]
• Традиційно засолені вироби. Наприклад, для бекону й шинки вільтширського типу межа знизилася з 250 до 150 мг/кг.^[4]
• Маринований оселедець і шпрот. Замість 500 мг/кг тепер 270. Залишкового нітриту в них має бути не більше 45 мг/кг.^[4]

Для нітратів регламент зробив одну поблажку. Якщо залишковий нітрат перевищує нову позначку, продукт можна продавати, але виробник зобов'язаний розібратися, звідки взявся надлишок. Причина в тому, що добавки дають лише малу частку всього нітрату в раціоні.^[4] В органічних продуктах ЄС із нітратів дозволений тільки нітрат калію E252, тому натрієвої селітри в органічних ковбасах бути не може.^[4]

На етикетці E251 позначають за загальним правилом: назва категорії («консервант») і далі назва речовини або E-номер.^[5] Технічну чистоту добавки задає Регламент (ЄС) № 231/2012. З 2023 року в ньому для E251 встановлено межі по 0,1 мг/кг для миш'яку, свинцю й ртуті. Нітриту в твердій натрієвій селітрі має бути не більше 30 мг/кг.^[6][4]

Користь для організму

Сама собою натрієва селітра поживної цінності не має. Користь від неї в продуктах непряма: вона захищає довго витримані ковбаси від ботулізму, а сири від псування.^[1]

Читайте:

Харчове отруєння: причини, симптоми, лікування

Отруєння їжею — інфекція, що виникає після споживання забрудненої їжі або води. Причиною можуть бути бактері...

Нітрат, звідки б він не надходив, організм частково перетворює на нітрит, а далі на оксид азоту, який розширює судини. Приблизно 20–25% нітрату, що всмоктався, потрапляє у слину. Там бактерії рота перетворюють на нітрит від 5 до 36% цього нітрату.^[1] Саме на цьому механізмі ґрунтуються дослідження нітратів як засобу знизити тиск. У мета-аналізі 16 невеликих досліджень, де загалом було 254 учасники, нітрат або буряковий сік знижували верхній артеріальний тиск у середньому на 4,4 мм рт. ст. Нижній тиск помітно не змінювався. Досліди тривали від двох годин до двох тижнів, тож автори закликали перевірити ефект у довших випробуваннях.^[7]

Про спортсменів часто пишуть із посиланням на буряковий сік. Проте в одному з перших таких досліджень давали саме нітрат натрію. Дев'ять тренованих чоловіків три дні отримували його в кількості, досяжній з овочевим раціоном. На велотренажері за помірного навантаження вони витрачали менше кисню, ніж після плацебо.^[8] Це цікавий результат, але дослідження маленьке й коротке. І воно не означає, що ковбаса з E251 додає витривалості: харчові добавки дають лише близько 2% усього нітрату в раціоні.^[1]

Ще один поширений міф — «на тому самому механізмі працює нітрогліцерин». Нітрогліцерин — органічний нітрат, зовсім інша речовина. Щоб він розширив судини, його має активувати окремий фермент мітохондрій. Це показали досліди на клітинах і мишах.^[9] Тож порівнювати його з харчовою селітрою некоректно.

Шкода для організму

Нітрат сам по собі малотоксичний. Проблеми виникають, коли з нього утворюється нітрит.^[1]

Метгемоглобін. Надлишок нітриту перетворює частину гемоглобіну на метгемоглобін, який не переносить кисень. У тварин нітрат навіть у дуже великих дозах, до 5% корму, шкоди не завдавав. Метгемоглобінемія й загибель тварин наставали лише за ще вищих доз.^[1] Для людей найбільший ризик становить не харчова добавка, а вода. Немовлята, яким суміш розводять колодязною водою з високим вмістом нітратів, досі лишаються групою високого ризику. Трапляються й отруєння домашнім овочевим пюре. Діти на грудному вигодовуванні не страждають навіть тоді, коли мама п'є воду з дуже високим вмістом нітратів.^[10] Всесвітня організація охорони здоров'я, розробляючи норму для питної води, врахувала саме випадки метгемоглобінемії в немовлят. Норма становить 50 мг нітрату на літр.^[1]

Щитоподібна залоза. Нітрат конкурує з йодом за потрапляння в щитоподібну залозу. У кількох дослідженнях при високому вмісті нітратів у питній воді спостерігали збільшення залози чи навіть зоб. В одній великій когорті вищий вміст нітратів у раціоні пов'язували з частішим гіпотиреозом. Інші дослідження такого зв'язку не знайшли. EFSA оцінила докази як «деякі», але недостатні, щоб на їх основі розраховувати безпечну дозу.^[1]

Читайте:

Що таке захворювання щитоподібної залози?

Щитоподібна залоза може працювати занадто повільно чи надто активно, запалюватися, збільшуватися або утворю...

Рак. Нітрати й нітрити, що потрапляють в організм, Міжнародне агентство з вивчення раку (IARC) у 2006 році віднесло до групи 2A, тобто ймовірних канцерогенів. Таку оцінку дали лише для умов, за яких у тілі з них утворюються нітрозосполуки.^[11][12] Власний аналіз EFSA 2017 року виявився спокійнішим. Свідчень зв'язку нітрату з раком стравоходу, шлунка, колоректальним раком, раком підшлункової залози, легень, грудей, нирок і мозку EFSA не знайшла. Для раку сечового міхура, передміхурової та щитоподібної залози, яєчників, лейкемії, а також для нітрату з переробленого м'яса й колоректального раку доказів недостатньо. У дослідах на мишах і щурах нітрат натрію пухлин не спричиняв, генетичний матеріал не пошкоджував.^[1]

Інша справа — саме перероблене м'ясо, де нітрати й нітрити працюють у парі. У 2015 році IARC віднесло його до канцерогенів групи 1. Кожні 50 г ковбаси чи шинки щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18%. N-нітрозосполуки серед можливих причин, але їхній внесок невідомий.^[13][14] Готові нітрозаміни, за оцінкою EFSA 2023 року, людина отримує передусім із м'яса й м'ясних виробів. У тих, хто їсть їх найбільше, запас безпеки недостатній в усіх вікових групах.^[15]

Дослідження NutriNet-Santé. Це велике спостереження часто наводять як доказ, що нітрати спричиняють рак грудей і передміхурової залози. Насправді картина інша. Серед понад 101 тисячі дорослих добавки-нітрати пов'язали з вищим ризиком раку грудей, у 1,24 раза, і найсильніше — саме нітрат калію E252. Рак передміхурової залози пов'язали з добавками-нітритами, а не нітратами. Для нітратів з овочів і води зв'язку не знайшли. Дослідження спостережне, і автори просять підтвердити результати.^[16]

Регулювання

Для нітрату допустиме добове споживання (ДДС) становить 3,7 мг нітрат-іону на кілограм маси тіла. ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Цю межу встановили Науковий комітет ЄС з харчових продуктів (SCF) у 1997 році й Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) у 2002 році.^[1]

EFSA у 2017 році спробувала перерахувати цю межу. Вийшло, що точну цифру вивести неможливо: у різних людей бактерії в роті перетворюють на нітрит дуже різну частку нітрату. Розрахунок дав діапазон від 1,05 до 9,4 мг/кг. Чинні 3,7 мг/кг вміщуються в нього, тож EFSA не знайшла підстав їх скасовувати. Оригінальне дослідження 1958 року, на якому колись ґрунтувалася межа, для перевірки вже недоступне.^[1]

Для дитини вагою 20 кг ДДС становить близько 74 мг нітрат-іону на добу, для дорослого вагою 70 кг — близько 260 мг. Тепер порівняйте, скільки нітратів дають добавки. За оцінкою EFSA, лише з E251 і E252 люди отримують у середньому від 0,01 мг/кг на добу (немовлята) до 0,09 мг/кг (малюки). Навіть ті, хто споживає найбільше, отримують не більше 0,22 мг/кг, тобто щонайменше в 15 разів менше за ДДС. Головні джерела добавкових нітратів — ковбаси, шинка й сир.^[1]

З усіх джерел разом картина інша. У середньому люди отримують від 0,97 мг/кг на добу (люди похилого віку) до 4,15 мг/кг (малюки). Серед тих, хто споживає найбільше, — до 8,73 мг/кг у дітей. ДДС перевищене в усіх вікових групах. Основна частина надходить з овочів, особливо листових, і салатів, у малечі — з картоплі та інших крохмалистих коренеплодів. Частка харчових добавок — лише близько 2%.^[1]

EFSA закликала провести сучасні дослідження: скільки нітрату потрапляє у слину, як швидко він стає нітритом і як нітрати впливають на щитоподібну залозу.^[1]