Харчова добавка E301 (Аскорбат натрію)

Опис

Аскорбат натрію (харчова добавка E301) — натрієва сіль аскорбінової кислоти, тобто вітаміну C E300. Формула — C₆H₇O₆Na. У їжі він працює як антиоксидант, так само як і сама кислота, але майже не має кислого смаку.^[1][2]

За специфікацією ЄС це білий або майже білий кристалічний порошок без запаху, який темніє на світлі. Чистота — не менше 99%. Найпомітніша відмінність від аскорбінової кислоти — кислотність: 10% розчин аскорбату натрію має pH 6,5–8,0, тобто майже нейтральний. Для порівняння, 2% розчин аскорбінової кислоти має pH 2,4–2,8.^[1] Межі для важких металів стандартні для цієї групи: миш'як — 3 мг/кг, свинець — 2, ртуть — 1 мг/кг.^[1]

Аскорбат натрію справді менш кисла форма вітаміну C. А от кілька інших поширених тверджень про нього потребують уточнення:

• «Отримується ферментацією глюкози й окисненням». Так виробляють саму аскорбінову кислоту: її роблять з глюкози за допомогою двох етапів бродіння й хімічної обробки.^[3] Натрієва сіль — це вже наступний крок.
• «Солоний смак». Джерел для цього не знайшлося.
• «Стабілізує pH продуктів». Регулятором кислотності E301 не вважають. Міжнародні експерти відносять його до антиоксидантів.^[2]

Скільки в ньому вітаміну C і натрію? Натрій становить приблизно 11,6% маси аскорбату натрію (23 з 198 одиниць молекулярної маси). Отже, 1 г E301 дає близько 889 мг вітаміну C і 116 мг натрію.

Найважливіша робота E301 відбувається в м'ясних виробах. Разом з нітритом, наприклад нітритом натрію E250, виробники додають аскорбат, і він пришвидшує перетворення нітриту.^[4] Ще важливіше, що аскорбінова кислота та її солі гальмують утворення нітрозамінів — речовин, здатних спричиняти рак.^[4] Цю властивість описали ще в 1972 році: у лабораторних дослідах аскорбінова кислота блокувала утворення канцерогенних N-нітрозосполук з нітриту.^[5] Щоправда, частина летких нітрозамінів у м'ясі утворюється навіть за наявності таких антиоксидантів.^[4] Схожу роль у ковбасах виконують і споріднені добавки — аскорбілпальмітат E304 та ериторбінова кислота E315.^[4]

Застосування

Аскорбат натрію входить у ЄС до групи I. Це означає, що в більшості продуктів, де такі добавки допустимі, виробник кладе його без числової межі, «скільки потрібно» (quantum satis).^[6] Окремо регламент перелічує продукти, де більшість добавок заборонена, але E301 дозволено:

• Сухе молоко. Скільки потрібно.^[6]
• Очищені овочі й картопля в упаковці. Скільки потрібно, щоб вони не темніли.^[6]
• Заморожені й консервовані овочі та фрукти, компоти. Скільки потрібно.^[6]
• Хліб і свіжа паста. Без числової межі.^[6]
• М'ясо й риба. Фарш, фуа-гра, свіжа риба та молюски — без числової межі; тунець — не більше 300 мг/кг у сумі з двома іншими аскорбатами.^[6]
• Пиво. Без числової межі.^[6]
• Продукти для малюків. Каші й печиво з жиром — до 200 мг/кг, овочеві чи фруктові соки та пюре — до 300 мг/кг, рахуючи як аскорбінову кислоту.^[6]

Є й незвичне застосування. Аскорбатом натрію захищають препарати вітаміну D, які додають у суміші для немовлят. У самому препараті його може бути до 100 000 мг/кг, а в готовій суміші — не більше 1 мг/л.^[6]

Продукти, які зазвичай називають у зв'язку з E301, — соки, газовані напої, мармелад, йогурти, десерти — частково збігаються з дозволами групи I. Але у фруктові соки ЄС дозволяє додавати лише аскорбінову кислоту, а не її солі.^[6] Розпушувачів для тіста серед дозволів для E301 немає.^[6]

На етикетці його позначають як «антиоксидант E301» або «антиоксидант аскорбат натрію».^[7]

Користь для організму

Аскорбат натрію в організмі дає ті самі аскорбат-іони, що й аскорбінова кислота, тож він є джерелом вітаміну C. Вітамін C сприяє утворенню колагену для шкіри, кісток і судин, роботі імунної системи та засвоєнню заліза — ці твердження дозволені в ЄС.^[8] Серед дозволених тверджень є й такі: вітамін C допомагає зменшити втому, підтримує нормальну роботу нервової системи й відновлює активну форму вітаміну E.^[8] Дорослим Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) радить 110 мг вітаміну C на день для чоловіків і 95 мг для жінок.^[9] На етикетках за 100% беруть 80 мг.^[7]

Чи багато вітаміну C дає E301 у продукті? Візьмімо тунця, де межа найвища й становить 300 мг/кг у перерахунку на аскорбінову кислоту.^[6] У 100 г такого тунця максимум 30 мг вітаміну C, тобто близько третини референтної кількості, і то за умови, що вітамін не зруйнується під час зберігання й приготування. Вітамін C чутливий до тепла й кисню, тож у готових продуктах його часто залишається менше, ніж додали.^[10]

Чи справді аскорбат натрію «м'якший» для шлунка, як часто пишуть? Він менш кислий, ніж аскорбінова кислота.^[1] Проте досліджень, які б показали, що він краще переноситься людьми з чутливим травленням, у переглянутих джерелах не знайдено.

Найбільша непряма користь від E301 — у ковбасах і шинці: він зменшує утворення нітрозамінів, пов'язаних з раком.^[4]

Читайте:

Вітамін C

Вітамін C потрібен для колагену, імунітету й засвоєння заліза, а організм людини не вміє його виробляти. Скіль...

Шкода для організму

EFSA переоцінило аскорбат натрію у 2015 році разом з аскорбіновою кислотою й аскорбатом кальцію. Ознак пошкодження генів, раку чи шкоди для плода не знайшли, а гостра токсичність дуже низька.^[11]

Розберімо поширені побоювання:

• Натрій і гіпернатріємія. Натрію справді слід пильнувати, але не через E301. Навіть 1 г аскорбату натрію, що значно більше, ніж є в продуктах, дає лише 116 мг натрію. Для порівняння: Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) радить дорослим менше 2000 мг натрію на день, а в середньому люди отримують понад 4200 мг, переважно з солі.^[12] Отримати підвищений рівень натрію в крові з аскорбату в їжі практично неможливо.
• Печінка й нирки. Джерел, що аскорбат натрію шкодить печінці, не знайшлося. Для нирок відомий інший ризик — великі дози вітаміну C у будь-якій формі підвищують виділення оксалату з сечею, що може сприяти утворенню каменів у нирках.^[13] Це стосується таблеток, а не харчових кількостей.
• Травлення. Великі дози вітаміну C, за 3–4 г на день, можуть спричиняти здуття й діарею. До 1 г на день понад звичайний раціон таких ефектів не спостерігали.^[14]
• Алергія. Описів алергії саме на аскорбат натрію в переглянутих джерелах немає.
• Вітамін B12. Колись повідомляли, що великі дози вітаміну C руйнують вітамін B12 у їжі й знижують його рівень у крові. Пізніше з'ясувалося, що це була помилка методів аналізу: аскорбінова кислота в пробі заважала вимірюванню.^[14]
• Надлишок заліза. Вітамін C посилює засвоєння заліза з їжі. Для людей з гемохроматозом, спадковою хворобою, за якої залізо накопичується в організмі, навіть невелике посилення може мати значення.^[14]

Читайте:

Що варто знати про камені в нирках

Камені в нирках — це тверді утворення, що з’являються, коли сеча перестає бути просто рідиною. Кристали нако...

Людям, яким лікар обмежив сіль, наприклад при хворобах серця чи нирок, корисно знати, що аскорбат натрію теж містить натрій. Але в продуктах його кількості зазвичай незначні порівняно із сіллю: навіть 100 г тунця з максимальним вмістом дадуть менше ніж 4 мг натрію з цієї добавки.

Регулювання

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) спершу, у 1973 році, встановив для аскорбінової кислоти та її солей допустиме добове споживання (ДДС) 0–15 мг на кілограм маси тіла понад вітамін C, який природно є в їжі.^[2] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. У 1981 році комітет замінив цю межу на групове ДДС «не визначене», тобто вирішив, що числова межа не потрібна.^[2]

EFSA у 2015 році погодилося: для аскорбінової кислоти та її солей числове ДДС не потрібне, бо дослідження на тваринах не показали шкідливих ефектів, а дані про споживання й токсичність достатні.^[11] Агентство також пояснило, чому надлишок вітаміну C мало шкодить: його всмоктування в кишечнику відбувається за допомогою спеціального переносника, і після насичення надлишок просто виводиться з організму.^[11]

Для вітаміну C загалом EFSA не встановило верхньої межі споживання. Агентство вважає, що понад 1 г на день вітамін майже не засвоюється додатково, але зростає ризик розладів травлення.^[14]

Прогалини в даних: немає окремих досліджень переносимості саме аскорбату натрію порівняно з аскорбіновою кислотою, а висновки про безпеку для нього зроблено спільно для всієї групи.^[11]