Харчова добавка E315 (Ериторбінова кислота)

Опис

Ериторбінова кислота (харчова добавка E315), або ізоаскорбінова кислота, — найближча «родичка» аскорбінової кислоти (E300), тобто вітаміну C. Молекули обох речовин складаються з тих самих атомів, з'єднаних у тому самому порядку, але одна з частин молекули повернута інакше, як ліва й права рукавички. Хімічні властивості в них майже однакові, а от для організму це дві різні речовини^[1].

Уперше ериторбінову кислоту синтезували німецькі хіміки Курт Маурер і Бруно Шідт у 1933 році. Сьогодні її виробляють у два етапи: спершу бактерії перетворюють глюкозу на 2-кето-D-глюконову кислоту, а потім цю сполуку хімічно перебудовують на ериторбінову кислоту. Основне виробництво зосереджене в Китаї^[1].

Кілька властивостей, закріплених у вимогах ЄС до чистоти^[2]:

• Вигляд. Білі або злегка жовтуваті кристали, які поступово темніють на світлі.
• Плавлення. Приблизно за 164–172 °C, причому речовина при цьому розкладається.
• Чистота. Основної речовини — не менше 98%, свинцю — не більше 2 мг/кг. Окрема проба перевіряє відсутність оксалатів.

Застосування

Як і вітамін C, ериторбінова кислота легко віддає електрони й тим самим «перехоплює» кисень, тож захищає продукт від окиснення. У ЄС її дозволено лише в м'ясних і рибних продуктах, і завжди разом зі своєю натрієвою сіллю, ериторбатом натрію (E316): межу рахують для суми в перерахунку на ериторбінову кислоту^[3].

• Солоні й консервовані м'ясні продукти, як ті, що не проходять термічної обробки (наприклад, сиров'ялені), так і варені — до 500 мг на кілограм.
• Заморожена й глибоко заморожена риба з червоною шкірою — до 1500 мг/кг.
• Консервовані й напівконсервовані рибні продукти та ікра — до 1500 мг/кг^[3].

Отже, твердження з деяких описів, що E315 додають у соки, пиво, шоколад чи консервовані фрукти, для ЄС не відповідають дійсності: у цих продуктах його використовувати не можна. У США ериторбінову кислоту стали застосовувати ширше після того, як Управління з контролю якості харчових продуктів і ліків (FDA) заборонило сульфіти для обробки свіжих продуктів^[1].

Користь для організму

Вітаміном C вона не є. Ериторбінова кислота всмоктується, але значно гірше затримується в тканинах і в 10–15 разів швидше виводиться нирками: за добу із сечею виходить 50–70% прийнятої дози, здебільшого за перші шість годин. Тому захищати від цинги вона майже не здатна^[4].

Причина — у способі, яким організм всмоктує вітамін C. У людини для нього є спеціальний «насос» у стінці кишківника. Ериторбінова кислота теж ним користується, але як дуже поганий «пасажир»: насос захоплює її набагато неохочіше. У дослідах зі зразками кишківника людини навіть десятикратний надлишок ериторбату зменшував засвоєння вітаміну C лише на 16%. У тканинах морських свинок, які, як і люди, не синтезують вітамін C, ериторбінова кислота затримувалася гірше, а зникала з них у 4–5 разів швидше. У мозок вона теж проходить гірше. JECFA дійшов висновку, що заважати засвоєнню вітаміну C вона може лише тоді, коли її щонайменше вдесятеро більше, ніж самого вітаміну^[4]. Коли 11 жінок протягом 54 днів харчувалися дієтою без вітаміну C, додавання 600 мг ериторбінової кислоти на день не заважало відновленню запасів вітаміну і навіть трохи його «заощаджувало»^[5]. У пізнішому дослідженні молоді жінки отримували до 1 г на день тривалий час, і вона ні погіршувала, ні покращувала їхній вітамінний статус^[6].

Залізо. Цікаво, що в одному відношенні ериторбінова кислота сильніша за вітамін C. Залізо з рослинної їжі та збагачених продуктів засвоюється погано, а кислоти цього типу допомагають його засвоєнню. У дослідженні з 10 жінками їм давали збагачену залізом кашу. Без добавок засвоювалося 4,1% заліза. Ериторбінова кислота збільшувала засвоєння в 2,6–4,6 раза, залежно від дози, до 18,8%. За однакової кількості вона діяла в 1,6 раза сильніше, ніж аскорбінова кислота^[7]. Автори зазначили, що через відсутність вітамінної дії використовувати її для боротьби з анемією недоцільно, але вона може помітно покращувати засвоєння заліза з їжі, де є продукти з цим консервантом. Наскільки це важливо в звичайному змішаному раціоні, поки не з'ясовано^[8].

Шкода для організму

Ериторбінову кислоту вивчали понад пів століття, і серйозних ризиків не знайшли. Ось що показали дослідження, зібрані Об'єднаним комітетом експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA)^[4]:

• Гостра токсичність дуже низька. Смертельна разова доза для мишей становила 8,3 г, а для щурів — 18 г на кілограм маси тіла.
• Тривалі досліди. Щури два роки отримували корм з 1% ериторбінової кислоти без впливу на ріст, смертність і будову органів. У пізніших довготривалих дослідах на щурах і мишах специфічної токсичності й раку не виявили аж до максимальних доз, які тварини могли переносити.
• Вагітність. У дослідах на гризунах дози до 1 г на кілограм маси тіла не шкодили плодам.
• Гени. Більшість тестів на пошкодження генів були негативними.

У 2016 році Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) підсумувало ці та новіші дані. Агентство не знайшло приводів для занепокоєння щодо пошкодження генів чи раку, а в досліді на розвиток плоду з ериторбатом натрію змін не було. Найчутливішою ознакою виявилося незначне зниження маси тіла тварин у тривалому досліді за дози 650 мг на кілограм маси тіла на день^[9].

Даних про алергію на ериторбінову кислоту ми не знайшли. Твердження старих описів про подразнення шлунка чи висипи від харчових кількостей E315 дослідженнями не підтверджені.

Регулювання

JECFA оцінював цю речовину ще під назвою «ізоаскорбінова кислота» й тоді встановив допустиме добове споживання (ДДС) 0–5 мг на кілограм маси тіла. ДДС — це кількість речовини, яку людина може отримувати з їжею щодня все життя без шкоди для здоров'я. У 1990 році, розглянувши нові тривалі досліди й дані про взаємодію з вітаміном C, комітет вирішив, що числове обмеження не потрібне, і встановив ДДС «не визначене» для ериторбінової кислоти та її натрієвої солі^[4].

У ЄС діє ДДС 6 мг/кг. У 2016 році EFSA переоцінила E315 і E316 разом і не знайшла причин цю межу змінювати: використання добавок на дозволених чи реально повідомлених рівнях не становить загрози^[9]. Для дорослого вагою 70 кг це 420 мг на день. Для порівняння: 100 г шинки з максимально дозволеним вмістом дадуть 50 мг ериторбінової кислоти.

Вимоги до чистоти E315 встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012, а дозволені продукти — Регламент (ЄС) № 1333/2008^[2][3].