За оцінкою ВООЗ, через забруднену їжу щороку хворіє 866 мільйонів людей, тобто майже кожен дев'ятий мешканець планети, а 1,52 мільйона помирає[1]. Для більшості це кілька неприємних днів біля туалету, проте той самий салат чи недосмажена курка в дитини, вагітної або літньої людини можуть закінчитися лікарнею. Тому корисно знати, хто «винуватець», скільки чекати симптомів і які ознаки означають, що вдома лікуватися вже не можна.
Харчове отруєння рідко буває серйозним і зазвичай минає протягом тижня[2], але частина інфекцій дає ускладнення, які потребують медичної допомоги.
Що таке харчове отруєння?
Харчове отруєння є різновидом гастроентериту, що виникає після їжі або води, забрудненої бактеріями, вірусами, паразитами чи грибами. Хворобу спричиняють як живі мікроорганізми, так і токсини, які вони встигли накопичити в продукті ще до того, як його з'їли. Звідси типові прояви: блювання, діарея, біль у животі.
Блювання й діарея є захисною реакцією: так організм позбувається збудника та його токсинів. Проблема в іншому: якщо вони тривають довго, людина втрачає воду й солі швидше, ніж встигає їх поповнити. Найчастіше до госпіталізації, а в тяжких випадках і до смерті, призводить саме зневоднення.
Читайте:
Симптоми харчового отруєння
Основні симптоми харчового отруєння[3]:
- Нудота
- Блювання
- Діарея
- Лихоманка
- Біль у животі/спазми.
Такі самі симптоми дає шлунковий грип, але при харчовому отруєнні їх зазвичай можна пов'язати з конкретною стравою, з'їденою за години чи дні до початку хвороби.
Перебіг стає тяжким, коли блювання чи діарею не вдається зупинити, симптоми не минають кілька днів і піднімається висока температура. Людина, яка не втримує ні їжу, ні рідину, швидко зневоднюється.
Як можна заразитися харчовим отруєнням?
Отруїтися можна забрудненою їжею, водою або іншими напоями. Продукт може стати небезпечним на будь-якому етапі: від поля чи ферми до холодильника й тарілки. Основні причини забруднення:
- використання несвіжих інгредієнтів
- недостатнє миття або дезінфекція продуктів
- нехтування санітарними нормами під час приготування
- недотримання правильних температур при готуванні
- неправильне зберігання та охолодження продуктів.
Особливо часто отруєння трапляється в подорожах, де людина стикається зі збудниками, до яких не звикла. Такі випадки називають «діареєю мандрівників»; подорожі за кордон Центри з контролю та профілактики захворювань США (CDC) прямо відносять до чинників ризику сальмонельозу[4].
Які види забруднювачів викликають харчове отруєння?
До забруднювачів їжі та води належать:
- Бактерії
- Віруси
- Паразити
- Гриби
- Токсини
- Хімікати.
Забруднена їжа може спричинити понад 200 різних хвороб[1]. Найпоширеніші збудники:
- Сальмонела: головні джерела сальмонельозу сирі яйця та недоварене м'ясо птиці, рідше яловичина, свинина, овочі й продукти з цими інгредієнтами. Інфікованою виявляється більш ніж 1 з кожних 25 упаковок курятини в магазинах. Сальмонела є провідною причиною госпіталізацій і смертей від харчових отруєнь[4].
- E. coli: небезпечні штами трапляються в недовареному м'ясі та сирих овочах і виробляють шига-токсин, що ушкоджує кишківник.
- Лістерія: ця бактерія буває в м'яких сирах, делікатесах, хот-догах та сирих проростках. Лістеріоз особливо небезпечний для вагітних і людей після 65 років: на них припадає понад половину всіх випадків[5].
- Норовірус: зараження норовірусом можливе через сирі морепродукти (насамперед устриці), зелень і фрукти, политі забрудненою водою, а також через їжу, яку приготувала хвора людина. Щоб захворіти, вистачає кількох вірусних частинок[6].
- Гепатит A: вірус гепатиту A передається через морепродукти, свіжі продукти, воду та лід, забруднені фекаліями. Хронічною ця інфекція не стає: люди зазвичай одужують повністю, без тривалого ушкодження печінки, хоча хворіють до 2 місяців, а іноді до 6[7].
- Стафілокок: потрапляє на їжу з рук людини і виробляє токсин просто в продукті. Типові джерела: м'ясо, птиця, молоко, молочні продукти, салати, кремові тістечка та начинка для сендвічів.
- Кампілобактер (Campylobacter): поширена бактеріальна інфекція, яка зазвичай минає протягом 7 днів[8]. Джерела: недоварене м'ясо птиці, м'ясо або яйця, погано оброблені м'ясні продукти, забруднені овочі, сире молоко чи вода. Кампілобактер також легко переноситься з сирої курки на інші продукти через дошку чи ніж.
- Шигела (Shigella): зазвичай трапляється в сирих овочах, морепродуктах та салатах на основі майонезу або крему (з тунцем, картоплею, макаронами, куркою). Шигели можуть викликати кров чи слиз у випорожненнях, тому інфекцію називають бактеріальною дизентерією.
Хто може захворіти на отруєння їжею?
Захворіти може будь-хто, але в деяких людей тяжкий перебіг та ускладнення трапляються частіше. Здебільшого це пов'язано з незрілою або ослабленою імунною системою:
- Вік. Діти до 5 років (особливо до року) мають незрілий імунітет, а після 65 років захист організму слабшає[4]. На дітей до 5 років припадає 29% усього тягаря хвороб від небезпечної їжі[1].
- Вагітність. Під час вагітності змінюється імунна відповідь, і деякі харчові інфекції перебігають тяжче. Найбільша загроза лістерія: 1 з 4 вагітних, які захворіли на лістеріоз, втрачає вагітність або дитину невдовзі після народження[5].
- Хронічні захворювання. Рак, імунодефіцити, аутоімунні розлади та хронічні інфекції послаблюють імунітет і підвищують ризик ускладнень.
- Ліки. Кортикостероїди та імуносупресанти знижують здатність організму боротися з інфекцією, зокрема з харчовою.
Людям із цих груп варто особливо уважно ставитися до харчової безпеки і не чекати кілька днів, якщо з'явилися симптоми отруєння.
Як довго триває харчове отруєння?
Час від їжі до перших симптомів залежить від збудника і коливається від пів години до кількох тижнів[3]:
| Збудник | Симптоми з'являються через |
| Золотистий стафілокок | 30 хвилин – 8 годин |
| Vibrio | до 24 годин |
| Clostridium perfringens | 6–24 години |
| Сальмонела | 6 годин – 6 днів |
| Норовірус | 12–48 годин |
| Ботулізм | 18–36 годин |
| Кампілобактер | 2–5 днів |
| E. coli | 3–4 дні |
| Cyclospora | близько 1 тижня |
| Лістерія (інвазивна форма) | близько 2 тижнів |
| Гепатит A | 2–7 тижнів[7] |
Коротко: «останній обід» не завжди винуватий. Блювання через кілька годин після їжі вказує на готовий токсин (як у стафілокока), а сальмонела, кампілобактер чи лістерія можуть «спрацювати» через дні або тижні.
Після появи симптомів більшість людей одужує за 1–2 дні, хоча деякі інфекції тягнуться до тижня.
Можливі ускладнення після харчового отруєння
Ускладнення трапляються рідко, але можуть бути серйозними й навіть смертельними. Найчастіше це тяжке зневоднення, а окремі збудники дають і специфічні наслідки[3]:
- Мимовільний аборт та мертвонародження. Лістерія здатна проникати до плода, спричиняючи викидень, мертвонародження, передчасні пологи або небезпечну для життя інфекцію в новонародженого.
- Пошкодження нирок. У 5–10% людей з діагностованою інфекцією E. coli розвивається гемолітико-уремічний синдром (ГУС), що може призвести до ниркової недостатності.
- Артрит. Після Salmonella та Campylobacter може розвинутися реактивний артрит із болем і набряком суглобів; після кампілобактеріозу можливий і синдром подразненого кишківника[8].
- Пошкодження нервової системи та головного мозку. Лістерія може спричинити менінгіт, а Campylobacter буває пусковим чинником синдрому Гієна-Барре, коли імунна система атакує периферичні нерви.
Лікування харчового отруєння
Специфічні ліки потрібні рідко. Лікування зводиться до того, щоб полегшити симптоми й не допустити зневоднення, поки організм сам позбувається збудника.
У більшості випадків це можна робити вдома. Головне завдання полягає в поповненні води й солей, які організм втрачає з діареєю, блюванням і гарячкою.
Використання гідратаційних засобів
Найкраще для цього підходять оральні регідратаційні розчини (ОРС): суміш чистої води, солі й цукру, яка всмоктується в тонкій кишці й заміщує втрачені воду та електроліти[9]. В аптеці їх продають як порошки для розведення водою. Особливо вони потрібні літнім людям, людям з ослабленим імунітетом і всім із сильною діареєю чи ознаками зневоднення; немовлятам розчини дають після розмови з лікарем[10].
Покрокова перша допомога при діареї, зокрема як пити й скільки, розписана окремо; дітям із діареєю ВООЗ додатково рекомендує курс цинку на 10–14 днів, що скорочує тривалість епізоду на 25%[9].
Коротко: пийте ОРС частими малими ковтками навіть під час блювання. Якщо рідина не втримується, з'являються сухість у роті, запаморочення, а сечі стає дуже мало, потрібна крапельниця в лікарні.
Чи потрібні ліки для лікування харчового отруєння?
Більшості людей ліки не потрібні: організм справляється сам за умови достатнього пиття. В окремих випадках, залежно від збудника, лікар призначає препарати.
- Антибіотики. При тяжкій бактеріальній чи паразитарній інфекції лікар може призначити антибіотики або протипаразитарні засоби[10]. На віруси, зокрема норовірус, антибіотики не діють. А при шига-токсин-продукуючій E. coli їх взагалі не застосовують, бо вони підвищують ризик ГУС[11].
- Протидіарейні препарати. Дорослим при водянистій діареї можна приймати безрецептурні лоперамід або вісмуту субсаліцилат[10]. Дітям до 12 років засоби, що зупиняють діарею, не дають[2].
Препарати, що гальмують перистальтику, затримують збудник і його токсини в кишківнику. При інфекції E. coli це підвищує ризик ГУС[11].
Кров у випорожненнях або гарячка є прямою забороною для лопераміду та інших протидіарейних засобів без лікаря: це ознаки бактеріальної чи паразитарної інфекції, яку треба лікувати інакше[10].
Міфи про лікування харчового отруєння
- Міф: активоване вугілля вбирає отруту й виводить її. Насправді: вугілля має клінічний сенс переважно в першу годину після ковтання отрути[12], а симптоми харчового отруєння з'являються через години чи дні, коли збудник уже розмножується в кишківнику[3]. Воду й солі воно не повертає.
- Міф: при отруєнні треба голодувати. Насправді: настанови ESPGHAN радять продовжувати звичне харчування без змін, а грудне вигодовування не переривати[13]; дорослі можуть повертатися до звичної їжі, щойно з'явився апетит, навіть якщо діарея ще триває[10]. Обмежувати не можна лише пиття.
- Міф: чарка горілки «знезаражує» шлунок. Насправді: навіть спиртовий антисептик для рук погано діє на норовірус[14], а напій, розведений вмістом шлунка, тим паче не стерилізує кишківник. Вино й міцні напої до того ж дають короткий сечогінний ефект[15], тобто додають втрат рідини.
Дієта під час та після харчового отруєння
Поки триває блювання, головне пити. Їсти можна, щойно з'явився апетит, невеликими порціями й без важких страв.
Популярна дієта BRAT (банани, рис, яблучне пюре, тости) легка для травлення, але як єдине меню на кілька днів вона занадто бідна на білок і калорії; ESPGHAN не радить змінювати звичний раціон[13]. Ширший перелік продуктів, що їсти та чого уникати під час діареї, допоможе скласти меню на перші дні.
Згодом можна додавати інші м'які продукти, наприклад:
- Відварене куряче м'ясо
- Картопляне пюре без масла
- Сухарики.
Для пиття підійдуть:
- Вода
- Бульйони
- Соки, лише сильно розведені й потроху: нерозведений фруктовий сік і газовані напої можуть посилити діарею[2].
Продукти, яких краще уникати під час відновлення:
- Жирна та смажена їжа
- Спеції[2]
- Молочні продукти, якщо після них діарея посилюється (дітям молоко скасовувати не потрібно[13])
- Газовані напої.
До звичних страв повертаються поступово, орієнтуючись на самопочуття.
Харчове отруєння та шлунковий вірус: яка різниця
Харчове отруєння і шлунковий вірус проявляються блюванням та діареєю, а норовірус може бути і тим, і іншим. Відрізнити їх допоможуть кілька запитань:
- Що ви їли і коли? Зіставте початок хвороби з таблицею інкубаційних періодів вище. Чи була страва добре приготована? Чи не було серед неї чогось сирого, недоготованого або такого, що довго стояло без холодильника?
- Що ходить довкола? Якщо підозрілої страви не пригадуєте, згадайте, чи не хворіють на кишкову інфекцію знайомі, колеги або діти в садочку.
- Які ще симптоми є? При шлунковому вірусі блювання часто супроводжують ломота в тілі й озноб. Якщо є тільки блювання й діарея після конкретної страви, імовірніше харчове отруєння.
Інші симптоми шлункового вірусу, яких часто немає при харчовому отруєнні:
- Біль у тілі
- Біль у горлі
- Кашель
- Закладеність носа
- Лихоманка (хоча вона буває і при тяжкому харчовому отруєнні).
Чи є харчове отруєння заразним?
Через дотик «шкіра до шкіри» харчове отруєння не передається, але збудники виходять із блювотинням і випорожненнями. Норовірус можна передавати іншим ще 2 тижні й довше після одужання[6], а антисептик для рук проти нього слабкий, тому руки треба мити з милом. Готувати для інших варто не раніше ніж через 48 годин після зникнення симптомів[14].
Коли звернутись до лікаря?
Зверніться по медичну допомогу, якщо є[3]:
- Кров у випорожненнях, що може свідчити про інфекцію E. coli. Це майже завжди привід звернутися по невідкладну допомогу.
- Температура понад 38,9 °C.
- Блювання настільки часте, що не вдається втримати рідину, або діарея довше 3 днів.
- Мало сечі чи її відсутність, запаморочення, коли встаєте: ознаки серйозного зневоднення. Тоді може знадобитися внутрішньовенне введення рідини.
- Затуманений або подвійний зір, утруднене ковтання чи мовлення. Це типові ознаки ботулізму, який потребує негайної допомоги.
Вагітним варто звернутися до лікаря вже при гарячці з грипоподібними симптомами.
Профілактика харчового отруєння
Значна частина запобіжних заходів лежить на виробниках, переробниках і продавцях: патогени можуть потрапити в їжу ще на етапі виробництва чи транспортування, задовго до вашого холодильника.
Проте й споживач може суттєво знизити ризик. CDC зводить правила до чотирьох кроків: чистота, розділення, приготування, охолодження[16]. На практиці це означає:
- Купувати продукти в надійних магазинах
- Звертати увагу на неналежне поводження з їжею та повідомляти про це адміністрацію магазину
- Перевіряти терміни придатності перед покупкою
- Перевіряти цілісність упаковки
- Для м'яса та морепродуктів звертати увагу на запах
- Дотримуватися інструкцій з приготування на упаковці
- Мити фрукти та овочі перед використанням; сиру курку натомість не мити, бо бризки розносять бактерії по раковині й столу
- Окремо зберігати сирі продукти, щоб уникнути перехресного забруднення
- Мити посуд, ножі та дошки, використовуючи окремі дошки для сирого м'яса; руки мити з милом щонайменше 20 секунд
- Готувати м'ясо до безпечної температури всередині, перевіряючи її термометром: птиця 74 °C, фарш 71 °C, цілі шматки яловичини чи свинини 63 °C з 3 хвилинами відпочинку
- Тримати холодильник при 4 °C або нижче і не залишати швидкопсувну їжу в теплі довше 2 годин (у спеку понад 32 °C довше 1 години).
Підсумок
Більшість харчових отруєнь минає самостійно за кілька днів, а головні ліки коштують копійки: регідратаційний розчин малими ковтками і звичайна їжа, щойно повернувся апетит. Лоперамід допустимий лише дорослим і лише без крові та гарячки, антибіотики потрібні в окремих випадках, а вугілля, голодування й алкоголь не допомагають. Кров у випорожненнях, висока температура, неможливість пити або проблеми із зором чи ковтанням означають, що час до лікаря. Найдешевша профілактика: термометр для м'яса, холодний холодильник і мило.
Джерела16
- Food safety. World Health Organization.
- Food poisoning. NHS.
- Food Poisoning Symptoms. CDC.
- About Salmonella Infection. CDC.
- People at Increased Risk for Listeria Infection. CDC.
- How Norovirus Spreads. CDC.
- Hepatitis A Basics. CDC.
- Symptoms of Campylobacter Infection. CDC.
- Diarrhoeal disease. World Health Organization.
- Treatment for Food Poisoning. NIDDK.
- Treatment of E. coli Infection. CDC.
- Довідник. NCBI Bookshelf
- Довідник. Guarino A. та ін. European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition/European Society for Pediatric Infectious Diseases evidence-based guidelines for the management of acute gastroenteritis in children in Europe: update 2014. J Pediatr Gastroenterol Nutr, 2014.
- How to Prevent Norovirus. CDC.
- Дослідження. Polhuis KCMM. та ін. The Diuretic Action of Weak and Strong Alcoholic Beverages in Elderly Men: A Randomized Diet-Controlled Crossover Trial. Nutrients, 2017.
- Preventing Food Poisoning. CDC.
