Пищевая добавка E150d (Сульфитно-аммиачная карамель)

Описание

Сульфитно-аммиачная карамель (пищевая добавка E150d) — самый тёмный из четырёх карамельных красителей. Её также называют «сахарным колером IV», а в международной классификации — карамелью IV класса. Карамель — старейший промышленный краситель: в больших масштабах её начали производить и использовать пивовары ещё в XIX веке^[1].

Карамельные красители делают так же, как домашнюю карамель: сахар (глюкозу, сахарозу, патоку) долго нагревают. Чтобы получить нужный оттенок и стойкость, к сахару добавляют вспомогательные вещества. От них и зависит класс карамели:

• E150a — простая карамель, без аммиака и сульфитов.
• E150b — каустическая сульфитная карамель, с сульфитами.
• E150c — аммиачная карамель, с аммиаком.
• E150d — сульфитно-аммиачная, и с тем, и с другим.

Получается тёмно-коричневая, почти чёрная жидкость или порошок, который хорошо растворяется в воде и не боится кислой среды. Именно поэтому E150d так любит производство напитков.

Применение

В Европейском Союзе карамели входят в группу красителей, которые можно добавлять «сколько нужно» (quantum satis) в разрешённые категории продуктов. Регламент (ЕС) № 1333/2008 отдельно перечисляет, где именно их можно использовать^[2]. Чаще всего E150d встречается в таких продуктах:

• Кола и другие тёмные напитки. Для кислых газированных напитков нужен краситель, устойчивый к кислоте, и E150d подходит лучше всего.
• Пиво, солодовые напитки, сидр и крепкие напитки. Для пива закон разрешает E150a, b и d без числового ограничения, а для E150c установлены отдельные пределы^[2].
• Уксус, соусы, соевый соус. Карамель делает цвет насыщеннее и равномернее.
• Солодовый хлеб, колбасы, паштеты, рыбная паста, варёные ракообразные, джемы. Для этих продуктов разрешение действует только с ограничениями, которые закон перечисляет отдельно^[2].

Польза для организма

Прямой пользы для здоровья E150d не имеет. Это краситель: он не содержит витаминов или минералов и в тех количествах, в которых его добавляют, не даёт заметной энергии. Его роль — только внешний вид продукта.

Вред для организма

Вокруг карамельных красителей больше всего говорят об одном веществе — 4-метилимидазоле (4-MEI). Он образуется при нагревании сахара с аммиаком, поэтому есть в E150c и E150d. В 2013 году Международное агентство по изучению рака (IARC) отнесло 4-MEI к группе 2B — «возможно канцерогенный для человека». Основанием были исследования, в которых очень большие дозы этого вещества вызывали опухоли лёгких у мышей^[3]. Группа 2B означает, что доказательств для людей нет, а данные на животных ограничены.

Ключевым было двухлетнее исследование Национальной токсикологической программы США. Мыши и крысы получали с кормом чистый 4-MEI. У мышей при дозах около 80–170 мг на килограмм массы тела в день чаще возникали опухоли лёгких. У самцов крыс признаков рака не нашли, а у самок при самой высокой дозе, около 260 мг/кг, чаще встречался лейкоз. В тестах на бактериях и костном мозге 4-MEI не вызывал мутаций^[4]. Речь о чистом веществе в дозах, значительно больших, чем попадают в организм с карамелью.

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) оценило, сколько 4-MEI человек реально получает с карамельными красителями, и пришло к выводу, что это количество не вызывает беспокойства. То же EFSA сказало об остатках диоксида серы в карамелях^[5]. Обзор 2025 года обращает внимание на данные исследований на животных и клетках о влиянии 4-MEI на печень, нервную систему и размножение, но стандартные тесты на мутагенность в основном отрицательные, а оценки регуляторов до сих пор различаются^[6].

Другие вопросы, которые EFSA рассматривало для карамелей:

• Гидроксиметилфурфурол и фуран. Эти вещества образуются при нагревании сахара и могут быть в карамели в количествах, которые, по мнению EFSA, нужно ограничить. Поэтому агентство рекомендовало добавить для них максимальные пределы в технические требования к добавке^[5].
• Сульфиты. E150d производят с сульфитами, но, по оценке EFSA, остаточного диоксида серы в ней так мало, что он не представляет проблемы^[5]. Людям с подтверждённой чувствительностью к сульфитам лучше обсудить это с врачом-аллергологом.
• Исследования безопасности. Обзор 2018 года подытоживает: карамельные красители всех классов изучали в исследованиях на токсичность, рак и развитие потомства, и данных о том, что они повреждают гены или вызывают рак, нет^[7]. Автор обзора сотрудничал с производителями, поэтому эти выводы нужно читать вместе с оценкой EFSA.

Отдельный практический момент: E150d чаще всего содержится в сладких газированных напитках. Их главная проблема для здоровья — не краситель, а сахар.

Регулирование

E150d разрешена в ЕС. В 2011 году EFSA переоценило все четыре карамели и установило для них общее допустимое суточное потребление (ДСП) — 300 мг на килограмм массы тела. В основе — 13-недельные опыты на крысах и опыт на размножение с карамелью IV класса: даже самая высокая проверенная доза, 30 г на килограмм массы тела в день, не вредила животным, и её разделили на стократный запас^[5]. ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Для аммиачной карамели E150c из-за примеси тригидроксибутилимидазола, которая у крыс влияла на иммунную систему, отдельно установили более низкий предел — 100 мг/кг^[5].

Тогда EFSA считало, что и дети, и взрослые могут превышать ДСП. Но в 2012 году, получив от производителей реальные данные об использовании карамелей, агентство пересчитало потребление и выяснило, что оно значительно ниже, чем казалось: общее ДСП 300 мг/кг не превышает ни одна возрастная группа^[8].

Краситель на этикетке обозначают названием или кодом E150d. Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) имеет отдельные пределы для каждого класса: для карамелей III и IV классов — 0–200 мг на килограмм массы тела, для II класса — 0–160 мг/кг, а для обычной карамели I класса предел не устанавливает вовсе. Для 4-MEI международные требования к чистоте ограничивают содержание 250 мг/кг в пересчёте на стандартную интенсивность цвета^[1]. В Калифорнии 4-MEI внесён в перечень веществ, которые, по оценке штата, могут вызывать рак, и продукты с заметным его количеством должны нести предупреждение^[1].