Харчова добавка E162 (Буряковий червоний, Бетанін)

Опис

Буряковий червоний (харчова добавка E162) — натуральний барвник з коренеплодів червоного буряка. Його отримують, віджимаючи сік з подрібненого буряка або екстрагуючи пігменти водою, а потім концентрують.^[1]

Колір буряку дають беталаїни — особлива група пігментів, яка не має нічого спільного ні з каротиноїдами, ні з антоціанами. Головний з них — червоний бетанін, на який припадає 75–95% червоних пігментів. Крім нього, в барвнику є трохи жовтих бетаксантинів і продуктів їхнього розпаду.^[1]

У самому буряку бетаніну 300–600 мг на кілограм. Трапляється він і в плодах кактуса опунції, мангольді та деяких видах амаранту.^[2]

Оскільки барвник отримують із соку, у ньому залишаються природні цукри, солі й білки буряка; частину з них виробники можуть видаляти. За вимогами ЄС червоних пігментів (у перерахунку на бетанін) має бути не менше 0,4%.^[1]

Назва «беталаїни» походить від латинської назви буряка Beta vulgaris, з якого їх уперше виділили. Остаточно ці пігменти описав у 1960 році Том Мебрі в Цюрихському університеті. Беталаїни фарбують не лише буряк, а й бугенвілію, амарант і кактуси, а ще деякі гриби-гігрофори. Цікава особливість: беталаїни й антоціани ніколи не трапляються в одній рослині — або одні, або інші.^[3] На відміну від антоціанів E163, беталаїни містять азот.^[3]

Хімічна формула бетаніну — C₂₄H₂₆N₂O₁₃, молярна маса — близько 550. У лужному середовищі він розпадається до жовто-коричневих сполук, тому продукти з E162 мають бути кислими або нейтральними.^[2]

Беталаїни поділяють на дві групи. Червоно-фіолетові бетаціаніни — це бетанін, ізобетанін, пробетанін і необетанін. Жовто-помаранчеві бетаксантини — вульгаксантин, міраксантин, портулаксантин та індикаксантин. Серед рослин порядку гвоздикоцвітих, до якого належить буряк, лише родини гвоздикових і молюгінових виробляють антоціани замість беталаїнів.^[3]

Що E162 робить у продукті:

• Дає рожево-червоний колір. При pH 4–5 бетанін яскраво-синювато-червоний, а з підвищенням pH стає синьо-фіолетовим.^[2]
• Фарбує морозиво й йогурти. Бетанін руйнується від світла, тепла й кисню, тому найкраще підходить для заморожених продуктів і продуктів з коротким терміном зберігання.^[2]
• Робить ковбаски «м'ясними» на вигляд. Регламент окремо дозволяє його в ковбасках, паштетах і террінах.^[4]

Застосування

У ЄС буряковий червоний входить до групи II барвників, які дозволено додавати «скільки потрібно» (quantum satis).^[4] Окремо регламент згадує його в продуктах, де вибір барвників обмежений:

• Сирі ковбаски типу мергез, чорізо фреско, лонганіса фреска, бутіфарра фреска. Скільки потрібно.^[4]
• Ковбаски, паштети й терріни. Скільки потрібно.^[4]
• Консерви з червоних фруктів, овочеві консерви (крім оливок), рибні пасти, зварені ракоподібні, аналоги ікри з водоростей. Скільки потрібно.^[4]

Ще одна сфера — морозиво, порошкові напої, супи, продукти з томатів і бекону та кондитерські вироби: у гарячі цукерки барвник додають на останньому етапі виробництва, щоб він не встиг зруйнуватися.^[2] У сухому вигляді бетанін стабільний навіть у контакті з киснем, а аскорбінова кислота допомагає зберегти колір довше.^[2]

На етикетці пишуть «барвник E162», «барвник буряковий червоний» або «барвник бетанін».^[5]

Що означає «група II»? Це перелік барвників, які ЄС вважає достатньо вивченими, щоб не встановлювати для них числових меж у більшості продуктів. До неї, крім цієї добавки, входять хлорофіли E140, мідні комплекси E141, , рибофлавіни E101, карамельні барвники E150a–E150d, рослинне вугілля E153, каротини E160a, екстракт паприки E160c, буряковий червоний E162, антоціани E163, карбонат кальцію E170 та оксиди заліза E172.^[4]

Користь для організму

Буряковий червоний — частина звичайного раціону: людина отримує беталаїни щоразу, коли їсть борщ, салат з буряком чи п'є буряковий сік. За оцінкою EFSA, з барвником ми отримуємо бетаніну приблизно стільки ж, скільки зі звичайної їжі.^[6]

Кілька уточнень щодо «натуральності»:

• Натуральний — не означає корисний. У продуктах барвника мало, і окремої користі для здоров'я він не дає: це просто спосіб надати продукту рожевого кольору.^[6]
• Без попереджень на етикетці. На відміну від азобарвників E110 чи E122, продукти з E162 не потребують попередження про вплив на активність і увагу дітей.^[4]
• Червона сеча після буряка. Частина бетаніну не руйнується в травному тракті й потрапляє в сечу, фарбуючи її в рожевий колір.^[7]

Для порівняння: якщо в буряку 300–600 мг бетаніну на кілограм, то в порції 100 г — 30–60 мг.^[2] Від антоціанів E163, які теж дають червоний колір, бетанін відрізняється поведінкою: антоціани червоні в кислому середовищі, фіолетові в нейтральному й зеленувато-жовті в лужному, а бетанін при pH 4–5 яскраво-червоний, з ростом pH стає синьо-фіолетовим і лише в лужному середовищі руйнується.^[8][2]

Читайте:

Чому сеча стала коричневою: можливі причини

Колір сечі може змінитися з різних причин — не завжди нешкідливих. Якщо вона раптом стала коричневою, варто р...

Отже, E162 — один з найзрозуміліших барвників: це просто концентрований буряковий сік.

Шкода для організму

Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2015 році переоцінило буряковий червоний і дійшло висновку, що за нинішнього використання він не викликає занепокоєння щодо безпеки. Ключовий аргумент — беталаїни є природними складниками їжі з довгою історією споживання.^[6]

Що потрібно знати:

• Рожева сеча — не хвороба. Бетурія, тобто рожева чи червона сеча після буряка, трапляється в 10–14% людей. Вона нешкідлива й минає, щойно людина перестає їсти буряк.^[7]
• Сигнал про залізо. Бетурія частіше й яскравіше проявляється в людей з дефіцитом заліза чи перніціозною анемією, хоча точний механізм не з'ясований.^[7]
• Нітрати. Буряк природно накопичує нітрати, тому ЄС обмежує їхній вміст у барвнику: не більше 2 г нітрат-аніону на 1 г червоного пігменту.^[1]

Інтенсивність кольору сечі залежить і від кислотності шлунка та того, як довго їжа в ньому перебуває: беталаїни руйнуються в дуже кислому середовищі, а щавлева кислота з їжі, навпаки, їх захищає.^[7]

Важливо й те, що бетурію не пов'язують ні з генетичними особливостями, ні з порушенням роботи печінки чи нирок.^[7] А сам бетанін у лабораторних дослідженнях діє як антиоксидант і може захищати ліпопротеїни низької щільності від окиснення, хоча для людини це не доведено.^[3]

Читайте:

Анемія: причини, симптоми та лікування

Анемія — це стан, коли організму бракує здорових еритроцитів або вони не виконують свою роботу належним чино...

Найголовніше: E162 безпечний, а рожева сеча після нього — нешкідлива особливість, яка, проте, буває частішою в людей з нестачею заліза.^[6][7]

Регулювання

У ЄС E162 дозволений Регламентом (ЄС) № 1333/2008 як барвник групи II, а вимоги до чистоти, зокрема межу нітратів, встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012.^[4][1]

Допустиме добове споживання (ДДС) — кількість, яку можна отримувати щодня все життя без шкоди. Для бурякового червоного EFSA встановити ДДС не змогло: токсикологічних даних замало. Проте агентство дійшло висновку, що це не перешкода, бо з барвником людина отримує бетаніну стільки ж, скільки зі звичайного раціону.^[6]

EFSA також запропонувало уточнити специфікацію: вказувати вміст бетаніну в перерахунку на суху речовину, щоб різні партії барвника можна було порівнювати.^[6]

Як контролюють якість? Вміст пігменту в барвнику визначають за поглинанням світла: бетанін найсильніше поглинає світло з довжиною хвилі близько 535 нм у слабокислому розчині. Сік чи екстракт можна концентрувати, а частину цукрів, солей і білків — видаляти.^[1]