Харчова добавка E163 (Антоціани)

Опис

Антоціани (харчова добавка E163) — водорозчинні рослинні пігменти з родини флавоноїдів, які дають червоний, фіолетовий і синій колір ягодам, винограду, червоній капусті й квітам. Назва походить від грецьких слів «квітка» і «темно-синій».^[1]

Барвник отримують з овочів і їстівних фруктів: їх мацерують або екстрагують сульфітованою чи підкисленою водою, вуглекислим газом, метанолом або етанолом, а потім концентрують і за потреби сушать у порошок.^[2] На відміну від багатьох барвників, E163 — не одна речовина, а суміш: крім антоціанів, у ньому є органічні кислоти, дубильні речовини, цукри й мінерали з вихідної сировини.^[2]

Основу антоціанів становлять шість пігментів-антоціанідинів: ціанідин, пеонідин, мальвідин, дельфінідин, петунідин і пеларгонідин.^[2] Готовий барвник — пурпурно-червона рідина, порошок чи паста зі слабким характерним запахом.^[2]

Антоціани мають «конкурентів» — беталаїни, які фарбують буряк і дають барвник E162. Ці дві групи пігментів ніколи не трапляються в одній рослині.^[3] Вміст антоціанів у барвнику визначають за поглинанням світла з довжиною хвилі 515–535 нм у кислому розчині.^[2]

Що E163 робить у продукті:

• Змінює колір залежно від кислотності. У кислому середовищі антоціани червоні чи рожеві, у нейтральному — фіолетові, а в лужному — зеленувато-жовті. Тому з соку червоної капусти роблять домашній індикатор pH.^[1]
• Фарбує джеми й консерви. Регламент окремо дозволяє його в консервах з червоних фруктів, овочевих консервах і джемах «скільки потрібно».^[4]
• Дає червоні прожилки сиру. У червоному мармуровому сирі антоціани дозволені «скільки потрібно».^[4]

Застосування

У ЄС антоціани входять до групи II барвників, які дозволено додавати «скільки потрібно» (quantum satis).^[4] Окремо регламент згадує їх у продуктах, де вибір барвників обмежений:

• Червоний мармуровий сир, консерви з червоних фруктів, овочеві консерви (крім оливок), джеми. Скільки потрібно.^[4]
• Рибні пасти, зварені ракоподібні, аналоги ікри з водоростей, ароматизоване вино «американо». Скільки потрібно.^[4]
• Пластівці для сніданку. До 200 мг/кг.^[4]

На етикетці пишуть «барвник E163» або «барвник антоціани».^[5] У ЄС, Австралії та Новій Зеландії E163 дозволений як харчовий барвник.^[1]

Що означає «група II»? Це перелік барвників, які ЄС вважає достатньо вивченими, щоб не встановлювати для них числових меж у більшості продуктів. До неї, крім антоціанів, входять хлорофіли E140, мідні комплекси E141, , рибофлавіни E101, карамельні барвники E150a–E150d, рослинне вугілля E153, каротини E160a, екстракт паприки E160c, буряковий червоний E162, антоціани E163, карбонат кальцію E170 та оксиди заліза E172.^[4]

Користь для організму

Антоціани — частина звичайного раціону: їх багато в ягодах, винограді й фіолетових овочах. Рекордсмени — водяника чорна (4180 мг на 100 г), чорна соя (близько 2000 мг у шкірці насіння), фіолетова кукурудза (1642 мг) й аронія (1480 мг на 100 г). Багато їх і в чорниці.^[1]

Що потрібно знати про «антиоксидантну» репутацію:

• У пробірці — антиоксиданти. Лабораторні дослідження показують антиоксидантні властивості, але докази користі для людини обмежені.^[1]
• Погано засвоюються. В організмі зберігається менше 5% антоціанів, а решта — це видозмінені метаболіти, які швидко виводяться.^[1]
• Заяви про здоров'я не схвалені. EFSA не знайшло підстав для заяв про антиоксидантну, протиракову чи антивікову дію антоціанів з їжі.^[1]

Читайте:

Чорниця

Чорниця – це корисна та смачна ягода, багата поживними речовинами, яка допомагає підтримувати здоров’я й ві...

Отже, ягоди корисні як цілісна їжа з клітковиною й вітамінами, а барвник E163 додає продукту лише колір.

Шкода для організму

Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2013 році переоцінило антоціани й дійшло висновку, що даних замало, щоб встановити числове допустиме добове споживання (ДДС).^[6]

Що відомо про безпечність:

• Водні екстракти винограду й чорної смородини. Їх EFSA вважає безпечними, якщо споживання з барвником порівнянне з тим, що людина отримує зі звичайною їжею.^[6]
• Інші джерела й методи. Для антоціанів, отриманих неводною екстракцією або з інших рослин, даних про склад недостатньо, і той самий висновок на них не поширюється.^[6]
• Сульфіти. Оскільки екстракцію можуть вести сульфітованою водою, ЄС обмежує залишки діоксиду сірки: не більше 1000 мг/кг на кожен відсоток пігменту.^[2] Людям з чутливістю до сульфітів корисно знати, що вони можуть бути й у барвниках.

Крім того, уточнені оцінки показали, що антоціанів-барвників люди можуть отримувати більше, ніж з природних джерел, хоча ці оцінки не враховували антоціани з ягід і фруктів.^[6]

Читайте:

Харчова алергія: все, що потрібно знати

Харчова алергія виникає, коли імунна система реагує на білок звичайного продукту як на загрозу. Розповідаємо...

Найголовніше: антоціани з винограду й чорної смородини безпечні, а для інших джерел EFSA просить більше даних.^[6]

Регулювання

У ЄС E163 дозволений Регламентом (ЄС) № 1333/2008 як барвник групи II, а вимоги до чистоти, зокрема межі залишків метанолу (до 50 мг/кг), етанолу (до 200 мг/кг) і діоксиду сірки, встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012.^[4][2]

Допустиме добове споживання (ДДС) — кількість, яку можна отримувати щодня все життя без шкоди. Для антоціанів його немає: EFSA вважає токсикологічні дані недостатніми, але не бачить загрози для водних екстрактів винограду й чорної смородини.^[6]

EFSA рекомендувало змінити специфікації E163, зібрати повні дані про склад і токсичність барвника та порівняти екстракти, отримані водою й іншими методами.^[6]

Цікава деталь специфікації: якщо антоціани отримують мацерацією, у барвнику може природно бути трохи етанолу, тому для нього встановлено межу залишку. Склад барвника схожий на вихідну сировину, але співвідношення компонентів може відрізнятися.^[2]