Харчова добавка E150a (Звичайна карамель)

Опис

Звичайну карамель (харчова добавка E150a) роблять, контрольовано нагріваючи харчові вуглеводи — глюкозу, фруктозу, глюкозний сироп, цукор чи інвертний сироп. Щоб пришвидшити карамелізацію, можна додавати кислоти, луги й солі, але без сполук амонію та сульфітів. Саме тому це найпростіша з чотирьох карамелей: по суті, це той самий процес, що відбувається, коли цукор темніє на сковороді.^[1]

За вимогами ЄС E150a — темно-коричнева або чорна рідина чи тверда речовина. Азоту в ній має бути не більше 0,1%, сірки — не більше 0,2%, а сила кольору — найменша серед карамелей. Миш'яку допускається до 1 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг.^[1]

Карамель — це не одна речовина, а ціла родина барвників. Міжнародний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) розрізняє чотири класи карамелі залежно від того, з чим нагрівають цукри: з кислотами й лугами, із сульфітами, з амонієм або з сульфітами й амонієм разом.^[2] У ЄС їм відповідають чотири номери: E150a, E150b, E150c і сульфітно-аміачна карамель E150d. Звичайна карамель — це клас I.^[1]

Через високу температуру виробництва карамельний барвник практично стерильний. Сировиною служить глюкоза з кукурудзи чи пшениці, іноді — пшеничний крохмаль, ячмінний солод або лактоза.^[2]

Карамель — найстаріший промисловий барвник: у великих масштабах її почали виробляти й використовувати пивовари ще в XIX столітті, щоб пиво мало стабільний темний колір.^[2]

Що E150a робить у продукті:

• Дає коричневий колір. Від світло-бурштинового до майже чорного — залежно від кількості.^[1]
• Фарбує напої. Колу, пиво, віскі, ром і бренді.^[2]
• Фарбує їжу. Шоколад, випічку, соєвий соус, маринади, морозиво й підливи.^[2]

Застосування

Крім названих продуктів, карамельні барвники трапляються в чипсах і льодяниках від кашлю.^[2] У ЄС карамелі входять до групи II барвників, які можна додавати «скільки потрібно» (quantum satis) у більшість продуктів, де дозволені барвники.^[3] Окремо регламент згадує їх у таких продуктах:

• Оцет, солодовий хліб, ковбаси й паштети, консервовані овочі (крім оливок), джеми. Карамелі E150a–d — скільки потрібно.^[3]
• Міцні напої, ароматизовані вина, сидр. Скільки потрібно, з винятками для окремих видів напоїв.^[3]
• Польський якісний мед-напій. У медовуху «miód pitny jakościowy» можна додавати лише E150a, і тільки зроблену з меду.^[3]
• Аналоги ікри з водоростей. Серед карамелей тут дозволена лише E150a.^[3]

На етикетці пишуть «барвник E150a» або «барвник звичайна карамель», а часто просто «барвник карамель».^[4]

Користь для організму

Користі для здоров'я карамельний барвник не має: це колір, а не поживна речовина. Від домашньої карамелі він відрізняється тим, що його роблять у контрольованих умовах і додають у дуже малих кількостях саме для кольору, а не для смаку чи солодкості.^[1]

Кілька уточнень, які часто плутають:

• Не цукор. Хоча карамель роблять із цукрів, барвника додають так мало, що на калорійність продукту він практично не впливає.^[1]
• Глютен. Сировиною іноді є пшеничний крохмаль чи ячмінний солод, тож людям із целіакією корисно звертати увагу на склад. У Північній Америці зазвичай використовують глюкозу, яку вважають безглютеновою.^[2]
• Колір — не якість. Темний колір пива, хліба чи соусу може давати барвник, а не обсмаження солоду чи довге випікання.^[2]

Окремий практичний момент: карамельні барвники найчастіше трапляються в солодких газованих напоях, пиві й соусах. Для здоров'я в таких продуктах значно важливіше, скільки в них цукру, солі чи алкоголю, ніж наявність барвника.^[2]

Читайте:

Целіакія: все, що потрібно знати

Целіакія — це серйозне аутоімунне захворювання, яке ускладнює засвоєння поживних речовин та перетравлення ...

Отже, E150a працює лише на колір продукту.

Шкода для організму

Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2011 році переоцінило всі чотири карамелі й дійшло висновку, що вони не пошкоджують гени, не спричиняють рак і не шкодять розмноженню чи розвитку потомства.^[5]

Що відомо про ризики:

• Найменше домішок. Оскільки E150a роблять без амонію й сульфітів, у ній немає 4-метилімідазолу й THI — речовин, через які виникають питання до інших карамелей.^[1][5]
• Побічні продукти. Під час виробництва карамелей утворюються фуран і 5-гідроксиметилфурфурол. EFSA рекомендувало тримати їх на мінімально можливому рівні й встановити для них межі в законодавстві.^[5]
• Високе споживання. У 2011 році EFSA розрахувало, що люди з високим споживанням могли б перевищувати межі для E150a, E150c і E150d, якби виробники додавали максимум. Уточнена оцінка 2012 року показала, що спільна межа 300 мг/кг не перевищується в жодній групі населення.^[6][7]

Людям з алергією на пшеницю, ячмінь чи молоко корисно пам'ятати, що сировиною для карамелі можуть бути пшеничний крохмаль, ячмінний солод або лактоза.^[2]

Чому до E150a найменше питань? Усі побоювання щодо карамелей пов'язані з речовинами, які утворюються за участі амонію — 4-метилімідазолом і THI — або із залишками сульфітів. У звичайній карамелі немає ні того, ні іншого, тож для неї актуальні лише фуран і 5-гідроксиметилфурфурол, які утворюються під час будь-якого сильного нагрівання цукру.^[1][5]

Читайте:

Харчова алергія: все, що потрібно знати

Харчова алергія виникає, коли імунна система реагує на білок звичайного продукту як на загрозу. Розповідаємо...

Найголовніше: карамельні барвники в дозволених кількостях не шкідливі, а для більшості людей реальне споживання нижче за безпечні межі.^[7]

Регулювання

У ЄС E150a дозволений Регламентом (ЄС) № 1333/2008 як барвник групи II, а вимоги до чистоти встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012.^[3][1]

Допустиме добове споживання (ДДС) — кількість, яку людина може отримувати з їжею щодня все життя без шкоди. EFSA у 2011 році встановило спільне ДДС 300 мг на 1 кг маси тіла для карамелей E150a, E150b і E150d, а для E150c — окреме, 100 мг/кг. Для E150a діє спільна межа для всіх карамелей — 300 мг/кг.^[6] Міжнародний комітет JECFA для карамелі класу I взагалі не встановлював числової межі («не визначено»).^[2]

На чому ґрунтується межа 300 мг/кг? На 13-тижневих дослідах на щурах і досліді на розмноження з карамеллю IV класу: навіть найвища перевірена доза, 30 г на кілограм маси тіла на день, не шкодила тваринам, і її поділили на стократний запас.^[8] Огляд 2018 року підсумовує, що карамелі всіх класів вивчали на токсичність, рак і вплив на потомство, і даних про шкоду генам чи рак немає; автор огляду співпрацював з виробниками, тож ці висновки треба читати разом з оцінкою EFSA.^[9]