Гриб, який робить рокфор, горгонзолу і стилтон блакитними, сироварі «одомашнювали» століттями. Сирні популяції Penicillium roqueforti, як і грибів, що вкривають білою скоринкою камамбер і брі, генетично відрізняються від диких родичів: вони краще ростуть на сирі, інакше розщеплюють молочні білки й жири, а їхня здатність утворювати токсини змінилася[1]. Тож зеленкувата пляма на шматку чедеру з холодильника і блакитні прожилки рокфору мають між собою мало спільного, хоча на перший погляд схожі.

Читайте:

Козячий сир: чи корисніший за коров'ячий
Козячий сир: чи корисніший за коров'ячий
Козячий сир часто вважають кориснішим за коров'ячий. Чим відрізняється від коров'ячого козячий сир за лактоз...

Отруєння: що робити вдома
Отруєння: що робити вдома
Харчове отруєння: як розпізнати його за симптомами, що робити вдома в перші години, яких народних засобів кра...

Що таке пліснява на сирі

Пліснява утворюється мікроскопічними грибами, які розмножуються спорами. Спори поширюються повітрям, комахами чи водою і трапляються майже всюди, зокрема й у холодильнику. Найкраще пліснява росте в теплі й вологості. М'які сири вологі, тому заражаються легше, а холод і молочна кислота, яку утворюють сирні бактерії, частину видів стримують. Проте окремі види плісняви ростуть і в холодильнику, за 4 °C[2].

Її поява зазвичай супроводжується змінами зовнішнього вигляду й запаху. На сирі виникають пухнасті ділянки білого, зеленого, чорного, синього чи сірого кольору. У м'якому сирі пліснява поширюється в товщу продукту, навіть коли зовні цього не видно[3]. Запах стає кислуватим або «зіпсованим».

Яка саме пліснява виросла на шматку, вдома не визначити. Частина видів утворює мікотоксини, тобто отруйні речовини, причому в лабораторних дослідах їх знаходили в сирі навіть тоді, коли пліснява на ньому була ледь помітною[2]. Тому випадкову плісняву вважають небезпечною. Зовсім інша справа зі спеціальними культурами, без яких окремі сири просто не вийдуть: вони створюють смак і структуру, які цінують гурмани.

Сири, що спеціально виробляються з пліснявою

Таку плісняву в побуті називають благородною. Блакитні сири дозрівають завдяки Penicillium roqueforti, а м'які сири з білою скоринкою, зокрема камамбер і брі, завдяки грибам групи Penicillium camemberti[1]. Ці гриби розщеплюють білки й жири молока, і саме так формуються особливий смак, аромат і текстура[1]. Завдяки плісняві блакитні сири мають характерні прожилки, а брі отримує густу білу скоринку й ніжну серцевину.

Приклади таких сирів:

  • Блакитні сири: рокфор, горгонзола, стилтон та інші різновиди з синьо-зеленими прожилками[4].
  • М'які з білою скоринкою: брі, камамбер, Humboldt Fog, St. André.

У м'яких сирів із білою скоринкою грибну культуру вносять на початку виробництва, і вона розростається на поверхні. У блакитних сирів гриб розвивається всередині, тому в товщі сиру з'являються характерні прожилки.

Реклама

Як відрізнити корисну плісняву від шкідливої

Упізнати «правильну» плісняву нескладно. Вона має вигляд рівномірних прожилок усередині сиру або суцільної білої скоринки зовні й була такою вже під час купівлі. Така пліснява є частиною виробництва, і для більшості здорових людей вона безпечна[3].

Натомість шкідлива пліснява зазвичай пухнаста, може мати зелений, чорний, сірий або різнокольоровий відтінок. Вона виникає на тих сирах, де пліснява не передбачена технологією, і є ознакою псування. На брі чи камамбері теж може вирости сторонній грибок, і тоді це вже не благородна скоринка[3].

Не все біле на твердому сирі є пліснявою. На поверхні витриманого чедеру часто з'являються білі кристали лактату кальцію, які покупці приймають за плісняву і псування[5]. Кристали тверді й хрусткі, а пліснява пухнаста або оксамитова.

Запах теж може допомогти, але деякі сири від самого початку пахнуть дуже сильно. Тому корисно запам'ятати, як пахнув продукт одразу після купівлі, щоб надалі оцінювати його свіжість.

Коли варто викидати сир

Пліснява на сирі не завжди означає, що його потрібно викидати. Багато залежить від виду сиру. Тверді сорти стійкіші, бо щільна структура не дає плісняві швидко прорости вглиб. М'які заражаються легко і повністю навіть від невеликої плями.

Сири умовно поділяють:

  • Тверді й напівтверді сири: пармезан, чедер, швейцарський, колбі. Якщо на них з'явилася пліснява, потрібно зрізати щонайменше 2,5 см навколо й під плямою, не торкаючись ножем самої плісняви, щоб не перенести її на чисту частину. Решту сиру можна їсти[3].
  • М'які сири: крем-сир, сиркова маса, рікота, кисломолочний сир. За наявності плісняви їх потрібно викидати повністю, бо пліснява розходиться по всій масі, а разом із нею можуть розмножуватися небезпечні бактерії[3].
  • Сири з благородною пліснявою: брі й камамбер зі сторонньою пліснявою викидають, а з горгонзоли зайву плісняву вирізають так само, як із твердого сиру[3].

Те саме, що й для м'яких сирів, стосується тертих, нарізаних скибочками і розсипчастих сирів: якщо в пачці з'явилася пліснява, викидають усю пачку[3]. Якщо сумніваєтеся, до якої групи належить сир, безпечніше його викинути.

Коротко: рятувати можна лише твердий шматок, і то з великим запасом. М'який, тертий чи нарізаний сир із пліснявою, а також брі з «чужою» пліснявою, викидають цілком.

Можливі ризики для здоров'я

Разом із пліснявою в м'якому сирі можуть розмножуватися бактерії, що спричиняють харчові отруєння: лістерії, бруцели, сальмонели та кишкова паличка (Escherichia coli)[3]. Потрапивши в організм, вони можуть спричинити нудоту, блювання, біль у животі та діарею. Лістеріоз, інфекція, яку спричиняють лістерії, у більшості людей минає за кілька днів і нагадує легкий грип: гарячка, ломота в тілі, озноб, нудота, діарея[6].

Для деяких людей лістеріоз небезпечніший. За даними Національної служби охорони здоров'я Великої Британії (NHS), до групи ризику належать вагітні, новонароджені, люди похилого віку та ті, чию імунну систему послаблюють рак, цукровий діабет, хвороби печінки чи нирок[6]. Під час вагітності лістеріоз може призвести до викидня, мертвонародження або тяжкої хвороби новонародженого[7]. Він трапляється рідко, найчастіше в третьому триместрі, а головний захист полягає в харчових правилах: не їсти непастеризованих молочних продуктів і розігрівати страви до гарячої пари[8].

Тому NHS радить вагітним їсти м'які сири з білою скоринкою (брі, камамбер) і м'які блакитні сири (горгонзола, рокфор, датський блакитний) лише після ретельного приготування, до гарячої пари, наприклад у запеченій страві. Тверді сири на кшталт чедеру, грюєра й пармезану дозволені навіть непастеризовані[7]. Непастеризований сир може бути небезпечним також для людей похилого віку, маленьких дітей і людей з ослабленим імунітетом[3].

Ще одна загроза пов'язана з мікотоксинами. Їх утворюють деякі види плісняви, і вони накопичуються в продукті. Найвідоміші з них, афлатоксини, утворюють переважно гриби Aspergillus, які уражають зерно й горіхи. У молочні продукти афлатоксин потрапляє здебільшого з кормом тварин, а не з плісняви на сирі[9][10]. У метааналізах афлатоксини пов'язують із раком печінки і цирозом. Зв'язок інших мікотоксинів з ураженням нирок та інших органів поки спирається на слабкі дані[11].

Навіть благородні гриби здатні утворювати мікотоксини: Penicillium roqueforti, наприклад, рокфортини і PR-токсин[12]. У дослідженні 254 сирів із магазинів США циклопіазонову кислоту, токсин, що діє на нервову систему, знайшли в 45,6% м'яких сирів зі скоринкою і в 24,4% блакитних. Яке значення це має для здоров'я, поки невідомо, бо безпечної норми для неї ще не встановили[13]. Саме тому сир зі сторонньою пліснявою не варто «рятувати»: стороння пліснява на камамбері в лабораторних умовах запускала утворення цього токсину, і автори роботи радять викидати такий сир одразу, щойно з'явилася пліснява[2].

Міф: сир із пліснявою містить «природний пеніцилін», тому людям з алергією на пеніцилін його їсти не можна. Насправді: гриби, якими роблять рокфор і камамбер, пеніцилін не виробляють[14]. Схожа назва роду Penicillium ще не означає однакових речовин. Якщо ж після такого сиру вже була реакція, наприклад у людини з алергією на плісняву, алерголог може перевірити саме цей сир шкірною пробою, а потім, за потреби, провокаційною пробою під наглядом[14].

Як запобігти появі плісняви

Зменшити ризик псування сиру можна правильним зберіганням і уважним вибором. Купуйте сир без тріщин і сторонніх плям, з рівномірною текстурою та без пожовтілих чи затверділих ділянок.

Для запобігання появі плісняви допомагає кілька правил:

  • Температура: холодильник має тримати 5 °C або нижче[6].
  • Пакування: щільно обгортати сир плівкою або тримати в герметичному контейнері, щоб на нього менше потрапляло спор.
  • Сирна тарілка: охолоджені готові до вживання продукти радять з'їдати протягом 4 годин після того, як їх дістали з холодильника[6], а залишки одразу повертати на холод.
  • Контроль: купуючи сири з «правильною» пліснявою, запам'ятайте, який вигляд і запах вони мали спочатку, щоб вчасно помітити сторонні зміни.

Дотримання цих умов дає змогу довше зберегти сир свіжим і придатним до споживання.

Підсумок

Благородна пліснява є частиною рецепта, і для більшості здорових людей рокфор, горгонзола чи брі безпечні. Випадкова пліснява на сирі є ознакою псування: твердий шматок можна врятувати, зрізавши щонайменше 2,5 см навколо плями, а м'який, тертий чи нарізаний сир доведеться викинути. Вагітним м'які сири з пліснявою підходять лише запеченими до гарячої пари, а людям похилого віку й з ослабленим імунітетом краще обходити непастеризовані сири. Якщо не впевнені, що за пліснява перед вами, надійніше з сиром попрощатися.

Джерела14
  1. Огляд. Ropars J. та ін. [The domestication of Penicillium cheese fungi]. C R Biol, 2020.
  2. Дослідження. Ollinger N. та ін. Limited Effectiveness of Penicillium camemberti in Preventing the Invasion of Contaminating Molds in Camembert Cheese. Foods, 2024.
  3. Mayo Clinic
  4. Огляд. García-Estrada C. та ін. Biosynthetic gene clusters for relevant secondary metabolites produced by Penicillium roqueforti in blue cheeses. Appl Microbiol Biotechnol, 2016.
  5. Огляд. Kindstedt PS. та ін. Invited review: Crystals in cheese: More than a curiosity. J Dairy Sci, 2021.
  6. Listeriosis. NHS.
  7. Foods to avoid in pregnancy. NHS.
  8. Мета-аналіз. Khsim IEF. та ін. Listeriosis in pregnancy: An umbrella review of maternal exposure, treatment and neonatal complications. BJOG, 2022.
  9. Мета-аналіз. Makhdoumi P. та ін. The prevalence of aflatoxin M1 (AFM1) in conventional and industrial dairy products (yogurt, cheese, kashk and dough) of Iran: a systematic review and meta-analysis. Rev Environ Health, 2022.
  10. Мета-аналіз. Jahromi AS. та ін. Prevalence and concentration of aflatoxin M1 in milk and dairy products: an umbrella review of meta-analyses. Int Health, 2025.
  11. Мета-аналіз. Goessens T. та ін. Systematic review and meta-analysis of adverse health effects associated with mycotoxin exposure. Environ Int, 2026.
  12. Огляд. Chávez R. та ін. Secondary Metabolites Produced by the Blue-Cheese Ripening Mold Penicillium roqueforti; Biosynthesis and Regulation Mechanisms. J Fungi (Basel), 2023.
  13. Дослідження. Maragos CM. та ін. Cyclopiazonic acid in soft-ripened and blue cheeses marketed in the USA. Food Addit Contam Part B Surveill, 2023.
  14. Blue cheese allergic reaction.