Чи безпечно їсти сир із пліснявою

Пліснява на сирі може бути частиною його виробництва або ознакою небезпеки. Різниця між корисною та шкідливою пліснявою визначає, чи варто їсти продукт.

Сир — один із тих продуктів, що має безліч варіантів виготовлення й зберігання. Його смак і вигляд залежать від технології, умов дозрівання та мікроорганізмів, які беруть участь у процесі. Саме тому поява плісняви викликає неоднозначну реакцію: інколи вона робить сир унікальним, а інколи перетворює його на небезпечний харчовий відхід.

Що таке пліснява на сирі

Пліснява — це грибок, що розмножується за допомогою спор. Вони поширюються повітрям, комахами чи водою та можуть існувати практично всюди, у тому числі й у холодильнику. Найкраще пліснява росте у теплих і вологих умовах, але за відповідних обставин може з’явитися й на охолодженому продукті.

Її поява зазвичай супроводжується змінами зовнішнього вигляду й запаху. На сирі виникають пухнасті ділянки білого, зеленого, чорного, синього чи сірого кольору. Згодом вони поширюються всередину продукту, проникаючи глибше за видиму поверхню. Запах стає кислуватим або «зіпсованим».

Хоча більшість видів плісняви небезпечні для людини, у виробництві окремих сирів спеціальні культури навпаки потрібні. Вони створюють специфічний смак і структуру, які цінують гурмани.

Сири, що спеціально виробляються з пліснявою

У процесі виготовлення деяких сирів використовують штами Penicillium roqueforti, P. glaucum та P. candidum. Вони «живляться» білками й цукрами молока, спричиняючи хімічні зміни, завдяки яким формується особливий смак і структура. Саме завдяки плісняві блакитні сири мають характерні прожилки, а брі отримує густу білу скоринку й ніжну серцевину.

Приклади таких сирів:

• Блакитні сири: Рокфор, Горгонзола, Стилтон та інші різновиди з синіми прожилками.
• М’які з білою скоринкою: Брi, Камамбер, Humboldt Fog, St. André.

У м’яких сирів із білою скоринкою спори додають безпосередньо в молоко на початку виробництва. У блакитних сирів їх вводять у згустки, і згодом у товщі сиру формуються характерні прожилки.

Як відрізнити корисну плісняву від шкідливої

Упізнати «правильну» плісняву нескладно. Вона проявляється як рівномірні прожилки всередині сиру або суцільна біла скоринка зовні. Така пліснява є частиною виробництва і не шкодить.

Натомість шкідлива пліснява зазвичай пухнаста, може мати зелений, чорний, сірий або різнокольоровий відтінок. Вона виникає на тих сирах, де пліснява не передбачена технологією, і є ознакою псування.

Запах теж може допомогти, але варто пам’ятати: деякі сири спочатку мають сильний аромат. Тому корисно знати, який запах був у продукту відразу після купівлі, щоб надалі оцінювати його свіжість.

Коли варто викидати сир

Пліснява на сирі не завжди означає, що його потрібно викидати. Багато залежить від того, який це вид сиру і як він виготовлений. Тверді сорти стійкіші, бо щільна структура уповільнює поширення спор. М’які ж легко заражаються повністю навіть від невеликої плями.

Сири умовно поділяють:

• Тверді сири: Пармезан, Чеддер, Швейцарський, Колбі. Якщо на них з’явилася пліснява, можна зрізати щонайменше 2–3 см навколо й під плямою, решта продукту буде безпечною.
• М’які сири: Крем-сир, сиркова маса, рікота, кисломолочний. За наявності плісняви їх потрібно викидати повністю, адже спори швидко проникають у всю масу.

Те саме стосується тертих, нарізаних і розсипчастих сирів: будь-який контакт із пліснявою робить їх непридатними.

Можливі ризики для здоров’я

Небезпечна пліснява здатна переносити бактерії, що викликають харчові отруєння. Серед них Escherichia coli, Listeria, Salmonella та Brucella. Потрапивши в організм, вони можуть спричинити нудоту, блювання, біль у животі та діарею. У тяжких випадках отруєння може закінчитися летально.

Ще одна загроза — мікотоксини. Це речовини, які продукують деякі види плісняви. Вони здатні викликати гострі харчові отруєння, послаблювати імунну систему і навіть підвищувати ризик розвитку раку. Найвідомішим прикладом є афлатоксини, що пов’язують із підвищеною ймовірністю раку печінки.

Як запобігти появі плісняви

Зменшити ризик псування сиру можна за допомогою правильного зберігання та уважного вибору. Важливо купувати сир без тріщин і сторонніх плям, із рівномірною текстурою та без пожовтілих чи затверділих ділянок.

Для запобігання появі плісняви варто дотримуватися кількох правил:

• Температура: зберігати сир у холодильнику при 1–3 °C.
• Пакування: щільно обгортати плівкою або тримати в герметичній упаковці, щоб уникнути контакту зі спорами.
• Контроль: під час купівлі сирів із «правильною» пліснявою варто пам’ятати, який вигляд і запах вони мали спочатку, щоб вчасно помітити сторонні зміни.

Дотримання цих умов дозволяє зберегти сир свіжим і придатним до споживання довший час.

Алергія на плісняву: як розпізнати, що викликає й що робити