Харчова добавка E160a (Каротини)

Опис

Каротини (харчова добавка E160a) — помаранчево-жовті пігменти з родини каротиноїдів, головний з яких — β-каротин. Саме він робить помаранчевими моркву, гарбуз, батат, манго й папаю, а також надає червонуватого кольору пальмовій олії.^[1]

Під одним номером E160a в ЄС об'єднано чотири різні добавки, які відрізняються джерелом:

• E160a(i) — синтетичний β-каротин. Його отримують хімічним синтезом.^[2]
• E160a(ii) — рослинні каротини. Екстрагують розчинниками з їстівних рослин, моркви, рослинних олій, трави, люцерни та кропиви.^[2]
• E160a(iii) — β-каротин з гриба Blakeslea trispora. Гриб вирощують у ферментерах, а пігмент виділяють з біомаси й кристалізують; близько 3% продукту припадає на інші каротиноїди.^[2]
• E160a(iv) — каротини з водорості Dunaliella salina. Їх випускають у вигляді суспензії в олії, де пігменту 20–30%.^[2]

Каротини розчиняються в жирах, але не у воді, тому для напоїв їх випускають у вигляді емульсій і порошків, що диспергуються у воді.^[2] Колір залежить від концентрації — від лимонно-жовтого до насичено-помаранчевого.

Історія каротину почалася з моркви. У 1831 році німецький хімік Генріх Вакенродер виділив його з морквяного соку, шукаючи засіб від глистів, — звідси й назва від латинського carota. Що каротин складається лише з вуглецю й водню, з'ясували в 1847 році, а точну формулу C₄₀H₅₆ підтвердив нобелівський лауреат 1915 року Ріхард Вільштеттер, який і відрізнив каротини від споріднених ксантофілів.^[3]

Сьогодні більшість β-каротину отримують синтетично: дві компанії, DSM і BASF, контролюють близько 85% цього ринку. Натуральні види виробляють з гриба Blakeslea trispora в Іспанії та з морської водорості Dunaliella salina в Австралії.^[3] Каротин природно є й у коров'ячому молоці, а його кількість залежить від породи корів і корму — тому влітку масло буває жовтішим.^[3]

Хімічно каротини — поліненасичені вуглеводні: у їхній молекулі 40 атомів вуглецю, водень і жодних інших елементів. Головні форми — альфа- і бета-каротин, які відрізняються лише положенням подвійного зв'язку в одному з кілець.^[3]

Що E160a робить у продукті:

• Надає вершкового кольору маслу й маргарину. Жири — одна з головних сфер використання каротинів.^[4]
• Робить сир жовтим чи помаранчевим. Регламент окремо дозволяє його у визрілих помаранчевих, жовтих і кремово-білих сирах.^[4]
• Фарбує напої, десерти й соуси. У продуктах, де дозволені барвники, його можна додавати «скільки потрібно».^[4]

Застосування

У ЄС каротини входять до групи II барвників, які дозволено додавати «скільки потрібно» (quantum satis). Крім того, регламент дозволяє їх і в тих продуктах, де вибір барвників обмежений:

• Визрілі помаранчеві, жовті й кремово-білі сири. Скільки потрібно.^[4]
• Жири, олії та вершкове масло. Скільки потрібно; виняток — масло з овечого й козячого молока.^[4]
• Консерви з червоних фруктів, овочеві консерви, аналоги ікри з водоростей. Скільки потрібно.^[4]

На етикетці пишуть «барвник E160a», «барвник каротини» або «барвник β-каротин».^[5] Той самий β-каротин продають і як харчову добавку-вітамін, тому людина може отримувати його одразу з трьох джерел: зі звичайних овочів і фруктів, з пофарбованих продуктів і з таблеток.^[6]

Що означає «група II»? Це перелік барвників, які ЄС вважає достатньо вивченими, щоб не встановлювати для них числових меж у більшості продуктів. До неї, крім цієї добавки, входять хлорофіли E140, мідні комплекси E141, , рибофлавіни E101, карамельні барвники E150a–E150d, рослинне вугілля E153, каротини E160a, екстракт паприки E160c, буряковий червоний E162, антоціани E163, карбонат кальцію E170 та оксиди заліза E172.^[4]

Користь для організму

На відміну від більшості барвників, β-каротин має харчову цінність: це провітамін A. Одна молекула β-каротину в організмі перетворюється на дві молекули вітаміну A, але засвоюється з їжі не весь пігмент: за сучасними розрахунками, 12 мкг β-каротину з їжі дорівнюють 1 мкг вітаміну A.^[1]

Що треба розуміти про цю «користь»:

• Найбагатші джерела — рослини. Це морква, гарбуз, шпинат, батат, манго, папая, а особливо — в'єтнамський фрукт гак і пальмова олія.^[1]
• Головні джерела — овочі, а не барвник. Одна морквина середнього розміру містить близько 4 мг каротиноїдів — більше, ніж зазвичай потрапляє в організм з пофарбованим продуктом.^[7]
• Таблетки не захищають від хвороб. Аналіз 2013 року показав, що прийом високих доз β-каротину в добавках не знижував смертність, а навпаки, був пов'язаний з її зростанням приблизно на 6%.^[1]

Простий орієнтир на полиці: що насиченіший помаранчевий колір овочу чи фрукта, то більше в ньому β-каротину.^[3] Крім того, натуральний β-каротин сьогодні виробляють і за допомогою бактерій роду Sphingomonas у Португалії.^[3]

Читайте:

Вітамін A

Вітамін A потрібен для зору, імунітету та розвитку тканин. Водночас надлишок ретинолу небезпечний, тому з доб...

E160a — один з небагатьох барвників, що може трохи доповнити запас вітаміну A, але основним його джерелом залишаються звичайні овочі й фрукти.

Шкода для організму

Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2012 році переоцінило каротини й дійшло висновку, що встановити для них допустиме добове споживання (ДДС) не можна. Раніше міжнародні експерти дозволяли до 5 мг на 1 кг маси тіла на день, але нові дані про курців змусили EFSA переглянути підхід.^[6]

Що відомо про ризики:

• Курці й високі дози. Тривалий прийом великих доз β-каротину в добавках підвищує ймовірність раку легень у курців. Ризики пов'язують із дозами від 9,6 мг на день і вище.^[1]
• Безпечна межа — як у звичайній їжі. EFSA вважає використання каротинів як барвника й добавки безпечним, якщо разом вони дають не більше, ніж людина отримує з овочів і фруктів, тобто 5–10 мг на день. Тоді загальне споживання β-каротину залишається нижче 15 мг на день — рівня, за якого дослідження не виявили зростання ризику раку.^[6]
• Помаранчева шкіра. Якщо місяць-два споживати понад 30 мг β-каротину на день, шкіра може стати помаранчевою. Це каротинемія — нешкідливий стан, який минає після зменшення споживання.^[1][7]

Каротинемію легко відрізнити від жовтяниці: при ній жовтіють долоні, стопи й складки на обличчі, а білки очей залишаються білими. При жовтяниці жовтіють і шкіра, і білки очей.^[7]

Звідки взялися побоювання? У 1994 році фінське дослідження ATBC, а в 1996 році американське CARET показали, що в курців, які роками приймали великі дози β-каротину, рак легень траплявся частіше, а не рідше, як очікували. Пізніше метааналіз Кокранівської співпраці 2007 року підрахував, що синтетичний β-каротин у добавках підвищував смертність на 1–8%.^[3] Саме ці результати стали причиною, чому EFSA відмовилося від числового ДДС.^[6]

Каротинемія найчастіше буває у вегетаріанців і маленьких дітей, які їдять багато моркви, гарбуза чи пюре з них. Помаранчевий відтінок помітніший при штучному освітленні, а після зменшення споживання шкіра повертає звичайний колір, хоча це може тривати кілька місяців.^[7]

Читайте:

Рак легень: міфи та реальність

Рак легень щороку діагностують у 2,5 мільйона людей, і довкола нього досі багато хибних уявлень: що хворіють ли...

Найголовніше: β-каротин з їжі та барвника безпечний, а ризики стосуються лише високих доз у таблетках, насамперед для людей, які палять.^[6][1]

Регулювання

У ЄС E160a дозволений Регламентом (ЄС) № 1333/2008 як барвник групи II, а вимоги до чистоти кожного з чотирьох видів каротинів встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012.^[4][2]

Допустиме добове споживання (ДДС) — кількість, яку можна отримувати щодня все життя без шкоди. Раніше Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ (JECFA, 2001) і Науковий комітет з харчових продуктів ЄС встановлювали для β-каротину ДДС до 5 мг/кг маси тіла. EFSA у 2012 році від числового ДДС відмовилося й замінило його умовою: сумарне споживання з барвника та добавок не має перевищувати 5–10 мг на день.^[6]

EFSA також зазначило, що безпечність синтетичного β-каротину та каротинів з пальмової олії, моркви й водоростей підтверджена, а для деяких інших змішаних каротинів даних замало, і рекомендувало оновити специфікації добавки.^[6]