Пищевая добавка E262 (ацетат натрия)

Описание

Ацетаты натрия (пищевая добавка E262) — натриевые соли уксусной кислоты. В пище их используют как консерванты и регуляторы кислотности.^[1] Под одним номером в ЕС объединены два вещества, и они заметно различаются.

E262(i) — ацетат натрия. Бывает безводным и тригидратом, то есть с тремя молекулами воды в кристалле. Безводная форма — белый гранулированный порошок без запаха, который впитывает влагу. Тригидрат — прозрачные кристаллы или кристаллический порошок, иногда со слабым запахом уксуса. Раствор ацетата натрия слабощелочной: pH 8,0–9,5.^[2]

E262(ii) — диацетат натрия. Это соединение ацетата натрия с уксусной кислотой: в нём 39–41% свободной кислоты и 58–60% ацетата. Белые кристаллы с уксусным запахом, а раствор кислый, с pH 4,5–5,0.^[2] Именно диацетат даёт характерный вкус чипсов «соль с уксусом».^[3]

Требования к чистоте у обеих форм одинаковые. Тяжёлые металлы ограничены несколькими миллиграммами на килограмм: до 3 мг/кг мышьяка, до 2 мг/кг свинца и до 1 мг/кг ртути. Примесей муравьиной кислоты может быть не более 0,1%.^[2]

Ацетат натрия получают, нейтрализуя уксусную кислоту соединениями натрия, например гидроксидом или карбонатом натрия. Сколько в нём натрия? В безводном ацетате натрий составляет около 28% массы, в диацетате — около 16%. Для сравнения: в поваренной соли натрия почти 40%.

Ацетат натрия знает даже тот, кто никогда не читал этикеток. Многоразовые грелки для рук, которые «включаются» щелчком металлической пластинки, содержат пересыщенный раствор ацетата натрия. Когда он внезапно кристаллизуется, выделяется много тепла.^[4] Другое применение — медицина. Ацетат натрия входит в состав некоторых солевых растворов для капельниц: в организме ацетат превращается в бикарбонат, поэтому такой раствор немного подщелачивает кровь.^[5]

Что E262 делает в продукте:

• Сдерживает микробы. Ацетаты вместе с уксусной кислотой подавляют бактерии и плесень в хлебе, мясных заготовках и консервах.
• Регулирует кислотность. Ацетат натрия смягчает кислый вкус, а диацетат, наоборот, подкисляет и добавляет уксусную нотку.
• Добавляет вкус. «Соль с уксусом» в снеках — работа диацетата.^[3]

Применение

В Регламенте (ЕС) № 1333/2008 ацетаты натрия записаны в группу I Приложения II. Для этой группы не считают миллиграммы: производитель кладёт столько, сколько нужно для результата, — это принцип quantum satis.^[1]

Регламент отдельно называет E262 в таких продуктах:

• Консервированные овощи и фрукты. Всё, что закрывают в банки или бутылки, в частности маринады.^[1]
• Простой хлеб. Даже тот, в состав которого входят только базовые ингредиенты, а другие добавки запрещены.^[1]
• Мясные заготовки. Фасованный свежий фарш и полуфабрикаты, в которые добавлено что-то, кроме соли и добавок.^[1]
• Еда для малышей. Злаковые каши и детские консервы, где E262 можно использовать только для регулирования pH.^[1]

Зачем ацетаты мясу? В готовых к употреблению колбасных изделиях опасный микроб — листерия. В лабораторном исследовании на вареных колбасах диацетат натрия вместе с нагреванием эффективнее всего уничтожал листерию. Однако авторы предупреждают, что добавки в рецептуре могут по-разному взаимодействовать между собой в зависимости от температуры. Поэтому производитель должен проверять безопасность каждого рецепта.^[6]

А майонез, соусы, газированные напитки, которые часто называют среди продуктов с E262? Отдельной строки для E262 в этих категориях регламент не содержит, поэтому там она возможна только в рамках общего разрешения группы I.^[1] На этикетке её ищите как «консервант E262» или «регулятор кислотности E262».^[7]

Для тех, кто следит за натрием, существует альтернатива. В 2013 году в ЕС разрешили диацетат калия E261(ii), именно как замену натриевому диацетату, чтобы уменьшить натрий в продуктах.^[8]

Читайте:

Пищевая добавка E261 (Ацетат калия)

Польза для организма

Прямой пользы для здоровья ацетаты натрия в пище не дают. Их косвенная роль — сдерживать микробы в мясе, хлебе и консервах и так снижать риск пищевого отравления.^[6]

Полезен ли натрий из E262? Натрий — действительно необходимый минерал: он нужен для водно-солевого баланса, работы нервов и мышц. Но проблема современного питания не в нехватке натрия, а в избытке. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) считает безопасным и достаточным для взрослых 2 г натрия в день. Для детей 1–3 лет это количество составляет 1,1 г, 4–6 лет — 1,3 г, 7–10 лет — 1,7 г.^[9] Реальность иная: в среднем взрослые в мире в 2021 году получали около 4,3 г натрия в день, то есть примерно 11 г соли. Много натрия дают не только поваренная соль, но и хлеб, мясные изделия, снеки и соусы.^[10] Так что натрий из ацетатов — не польза, а ещё один источник того, чего и так слишком много.

Читайте:

Натрий

Натрий — минерал, без которого не бьется сердце и не передаются нервные импульсы, но большинство из нас получ...

С ацетатом ситуация проще. Его организм знает хорошо: клетки используют ацетат как топливо и сырьё для гликогена, жиров и холестерина.^[11] Ещё больше ацетата ежедневно дают бактерии толстой кишки, которые переваривают клетчатку.^[12] На этом фоне ацетат из консерванта — капля.

Старые утверждения, что ацетат натрия «нормализует pH организма» или «улучшает водно-солевой баланс», переносят на добавку свойства лекарств. Ацетатные растворы в капельнице действительно подщелачивают кровь, но это лекарственное применение с точными дозами.^[5] В продуктах питания такого эффекта никто не измерял.

Вред для организма

Сами ацетаты малотоксичны: эксперты не установили для них числового предела потребления.^[8] Риски здесь связаны прежде всего с натрием.

• Натрий и давление. Избыток натрия повышает артериальное давление, а стойко повышенное давление, то есть гипертензия, увеличивает риск болезней сердца и инсульта. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) связывает избыток натрия также с болезнями почек и остеопорозом. ВОЗ советует взрослым потреблять меньше 2000 мг натрия в день, то есть меньше 5 г соли.^[10] Из ацетатов натрия его поступает немного, но для людей, которым врач ограничил соль, учитывается каждый источник.
• Дети. Для малышей безопасное количество натрия значительно меньше, чем для взрослых, поэтому даже небольшая порция солёных продуктов заметна в их рационе.^[9] Ацетаты в детских кашах разрешены только для регулирования pH.^[1]
• Сыпь, зуд, диарея? Источников для таких утверждений нет. В международных оценках ацетата и диацетата натрия ни аллергии, ни проблем с пищеварением от пищевых количеств не описано.^[11][13] Если же тошнота или диарея появляются после определённого продукта, ищите другую причину.
• Очень большие дозы. Для животных смертельная доза ацетата натрия — несколько граммов на килограмм массы тела. В старых опытах крысы выживали две недели, когда ежедневно получали 4,2–4,8 г ацетата натрия на килограмм массы тела.^[11] Такие количества с пищей получить невозможно.

Читайте:

Как снизить артериальное давление?

Артериальное давление является важным показателем здоровья сердечно-сосудистой системы. Повышенное артери...

А как насчёт рака?

Можно прочитать, что ацетат «подпитывает» опухоли. Этот тезис опирается на лабораторные исследования 2014 года. Мышам выключали фермент ACSS2, который позволяет клеткам использовать ацетат, и опухолей печени у них становилось меньше.^[14] Опухоли мозга у мышей и людей действительно могут сжигать ацетат как топливо.^[15] Но эти работы исследуют обмен веществ уже имеющейся опухоли, а не риск от пищевой добавки. Данных, что E262 в обычных продуктах вызывает рак или ускоряет его, нет. Людям с онкологическими болезнями питание лучше обсуждать с онкологом.

Регулирование

В ЕС ацетаты натрия разрешены как добавки группы I.^[1] Научный комитет по пищевым продуктам (SCF) в 1990 году установил для уксусной кислоты и её ацетатов и диацетатов, в том числе натриевых, групповое допустимое суточное потребление (ДСП) «не определено».^[8] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. «Не определено» означает, что при технологическом использовании добавка не представляет угрозы, поэтому числовой предел не нужен.

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) оценил две формы E262 по-разному. Для уксусной кислоты и её солей натрия и калия он ещё в 1973 году установил ДСП «не ограничено».^[11] Для диацетата натрия в том же году установили числовой предел: 0–15 мг на килограмм массы тела в день. Долгосрочных исследований именно диацетата не было, поэтому предел вывели из данных об уксусной кислоте.^[13] Для ребёнка массой 20 кг это до 300 мг диацетата в день. Регуляторы ЕС такого отдельного предела не устанавливали.^[8]

EFSA отдельно ацетаты натрия пока не переоценивало. Ближайший по смыслу вывод касается «буферизированного уксуса» 2022 года: это уксус, частично нейтрализованный щёлочью, поэтому в нём как раз образуется ацетат натрия. Агентство сослалось на свою позицию 2013 года, что для уксусной кислоты ДСП не нужно.^[16] Даже самые активные потребители среди малышей по расчётам получали бы до 1078 мг кислоты на килограмм массы тела в день, и угрозы EFSA не увидело.^[16] Этот «буферизированный уксус» в 2023 году получил собственный номер E267.^[17]

Пробелы в данных касаются не токсичности, а учёта: в ЕС отдельно не считают, сколько натрия человек получает именно из пищевых добавок.