Опис

Ацетати натрію (харчова добавка E262) — натрієві солі оцтової кислоти. У їжі їх використовують як консерванти й регулятори кислотності.[1] Під одним номером у ЄС об'єднано дві речовини, і вони помітно відрізняються.

E262(i) — ацетат натрію. Буває безводним і тригідратом, тобто з трьома молекулами води в кристалі. Безводна форма — білий гранульований порошок без запаху, який вбирає вологу. Тригідрат — прозорі кристали чи кристалічний порошок, іноді зі слабким запахом оцту. Розчин ацетату натрію слабколужний: pH 8,0–9,5.[2]

E262(ii) — діацетат натрію. Це сполука ацетату натрію з оцтовою кислотою: у ній 39–41% вільної кислоти й 58–60% ацетату. Білі кристали з оцтовим запахом, а розчин кислий, з pH 4,5–5,0.[2] Саме діацетат дає характерний смак чипсів «сіль з оцтом».[3]

Вимоги до чистоти в обох форм однакові. Важкі метали обмежено кількома міліграмами на кілограм: до 3 мг/кг миш'яку, до 2 мг/кг свинцю й до 1 мг/кг ртуті. Домішок мурашиної кислоти може бути не більше 0,1%.[2]

Ацетат натрію отримують, нейтралізуючи оцтову кислоту сполуками натрію, наприклад гідроксидом чи карбонатом натрію. Скільки в ньому натрію? У безводному ацетаті натрій становить близько 28% маси, у діацетаті — близько 16%. Для порівняння: у кухонній солі натрію майже 40%.

Ацетат натрію знає й той, хто ніколи не читав етикеток. Багаторазові грілки для рук, які «вмикаються» клацанням металевої пластинки, містять пересичений розчин ацетату натрію. Коли він раптово кристалізується, виділяється багато тепла.[4] Інше застосування — медицина. Ацетат натрію входить до складу деяких сольових розчинів для крапельниць: в організмі ацетат перетворюється на бікарбонат, тож такий розчин трохи підлужує кров.[5]

Що E262 робить у продукті:

  • Стримує мікроби. Ацетати разом з оцтовою кислотою пригнічують бактерії й плісняву в хлібі, м'ясних заготовках і консервах.
  • Регулює кислотність. Ацетат натрію пом'якшує кислий смак, а діацетат, навпаки, підкислює й додає оцтової нотки.
  • Додає смак. «Сіль з оцтом» у снеках — робота діацетату.[3]

Застосування

У Регламенті (ЄС) № 1333/2008 ацетати натрію записані в групу I Додатку II. Для цієї групи не рахують міліграми: виробник кладе стільки, скільки потрібно для результату, — це принцип quantum satis.[1]

Регламент окремо називає E262 в таких продуктах:

  • Консервовані овочі й фрукти. Усе, що закривають у банки чи пляшки, зокрема маринади.[1]
  • Простий хліб. Навіть той, до складу якого входять лише базові інгредієнти, а інші добавки заборонені.[1]
  • М'ясні заготовки. Фасований свіжий фарш і напівфабрикати, у які додано щось, крім солі й добавок.[1]
  • Їжа для малюків. Злакові каші й дитячі консерви, де E262 можна використовувати тільки для регулювання pH.[1]

Навіщо ацетати м'ясу? У готових до вживання ковбасних виробах небезпечний мікроб — лістерія. У лабораторному дослідженні на варених ковбасах діацетат натрію разом з нагріванням найефективніше знищував лістерію. Однак автори попереджають, що добавки в рецептурі можуть по-різному взаємодіяти між собою залежно від температури. Тому виробник має перевіряти безпечність кожного рецепта.[6]

А майонез, соуси, газовані напої, які часто називають серед продуктів з E262? Окремого рядка для E262 у цих категоріях регламент не містить, тож там вона можлива лише в межах загального дозволу групи I.[1] На етикетці її шукайте як «консервант E262» або «регулятор кислотності E262».[7]

Для тих, хто стежить за натрієм, існує альтернатива. У 2013 році в ЄС дозволили діацетат калію E261(ii), саме як заміну натрієвому діацетату, щоб зменшити натрій у продуктах.[8]

Читайте:

Харчова добавка E261 (Ацетат калію)

Реклама

Користь для організму

Прямої користі для здоров'я ацетати натрію в їжі не дають. Їхня непряма роль — стримувати мікроби в м'ясі, хлібі й консервах і так знижувати ризик харчового отруєння.[6]

Чи корисний натрій з E262? Натрій — справді необхідний мінерал: він потрібен для водно-сольового балансу, роботи нервів і м'язів. Але проблема сучасного харчування не в нестачі натрію, а в надлишку. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) вважає безпечним і достатнім для дорослих 2 г натрію на день. Для дітей 1–3 років ця кількість становить 1,1 г, 4–6 років — 1,3 г, 7–10 років — 1,7 г.[9] Реальність інша: у середньому дорослі у світі у 2021 році отримували близько 4,3 г натрію на день, тобто приблизно 11 г солі. Багато натрію дає не лише кухонна сіль, а й хліб, м'ясні вироби, снеки та соуси.[10] Тож натрій з ацетатів — не користь, а ще одне джерело того, чого й так забагато.

Читайте:

Натрій
Натрій
Натрій — мінерал, без якого не б'ється серце і не передаються нервові імпульси, але більшість із нас отримує й...

З ацетатом ситуація простіша. Його організм знає добре: клітини використовують ацетат як паливо та сировину для глікогену, жирів і холестерину.[11] Ще більше ацетату щодня дають бактерії товстої кишки, які перетравлюють клітковину.[12] На цьому тлі ацетат з консерванту — крапля.

Старі твердження, що ацетат натрію «нормалізує pH організму» чи «покращує водно-сольовий баланс», переносять на добавку властивості ліків. Ацетатні розчини в крапельниці справді підлужують кров, але це лікарське застосування з точними дозами.[5] У продуктах харчування такого ефекту ніхто не вимірював.

Чи корисний E262 у складі їжі?

Для організму — ні, окрім непрямої користі: продукт довше лишається безпечним. Натрій з цієї добавки лише додається до загальної кількості солі в раціоні, а її варто обмежувати.

Шкода для організму

Самі ацетати малотоксичні: експерти не встановили для них числової межі споживання.[8] Ризики тут пов'язані насамперед з натрієм.

  • Натрій і тиск. Надлишок натрію підвищує артеріальний тиск, а стійко підвищений тиск, тобто гіпертензія, збільшує ризик хвороб серця й інсульту. Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) пов'язує надлишок натрію також з хворобами нирок і остеопорозом. ВООЗ радить дорослим споживати менше 2000 мг натрію на день, тобто менше 5 г солі.[10] З ацетатів натрію його надходить небагато, але для людей, яким лікар обмежив сіль, враховується кожне джерело.
  • Діти. Для малюків безпечна кількість натрію значно менша, ніж для дорослих, тож навіть невелика порція солоних продуктів помітна в їхньому раціоні.[9] Ацетати в дитячих кашах дозволені лише для регулювання pH.[1]
  • Висип, свербіж, діарея? Джерел для таких тверджень немає. У міжнародних оцінках ацетату й діацетату натрію ні алергії, ні проблем з травленням від харчових кількостей не описано.[11][13] Якщо ж нудота чи діарея з'являються після певного продукту, шукайте іншу причину.
  • Дуже великі дози. Для тварин смертельна доза ацетату натрію — кілька грамів на кілограм маси тіла. У старих дослідах щури виживали два тижні, коли щодня отримували 4,2–4,8 г ацетату натрію на кілограм маси тіла.[11] Такі кількості з їжею отримати неможливо.

Читайте:

Як знизити артеріальний тиск?
Як знизити артеріальний тиск?
Артеріальний тиск є важливим показником здоров’я серцево-судинної системи. Підвищений артеріальний тиск (г...

А як щодо раку?

Можна прочитати, що ацетат «підживлює» пухлини. Ця теза спирається на лабораторні дослідження 2014 року. Мишам вимикали фермент ACSS2, який дає змогу клітинам використовувати ацетат, і пухлин печінки в них ставало менше.[14] Пухлини мозку в мишей і людей справді можуть спалювати ацетат як паливо.[15] Але ці роботи досліджують обмін речовин уже наявної пухлини, а не ризик від харчової добавки. Даних, що E262 у звичайних продуктах спричиняє рак чи прискорює його, немає. Людям з онкологічними хворобами харчування краще обговорювати з онкологом.

Чи небезпечний E262?

Самі ацетати — ні. Уважними варто бути до натрію: якщо лікар радить менше солі через тиск, серце чи нирки, враховуйте й добавки з натрієм у складі, зокрема E262.

Регулювання

У ЄС ацетати натрію дозволені як добавки групи I.[1] Науковий комітет з харчових продуктів (SCF) у 1990 році встановив для оцтової кислоти та її ацетатів і діацетатів, зокрема натрієвих, групове допустиме добове споживання (ДДС) «не визначене».[8] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. «Не визначене» означає, що для технологічного використання добавка не становить загрози, тож числова межа не потрібна.

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) оцінив дві форми E262 по-різному. Для оцтової кислоти та її солей натрію й калію він ще 1973 року встановив ДДС «не обмежене».[11] Для діацетату натрію того ж року встановили числову межу: 0–15 мг на кілограм маси тіла на день. Довгострокових досліджень саме діацетату не було, тож межу вивели з даних про оцтову кислоту.[13] Для дитини масою 20 кг це до 300 мг діацетату на день. Регулятори ЄС такої окремої межі не встановлювали.[8]

EFSA окремо ацетати натрію поки не переоцінювало. Найближчий за змістом висновок стосується «буферизованого оцту» 2022 року: це оцет, частково нейтралізований лугом, тож у ньому якраз утворюється ацетат натрію. Агентство послалося на свою позицію 2013 року, що для оцтової кислоти ДДС не потрібне.[16] Навіть найактивніші споживачі серед малюків за розрахунками отримували б до 1078 мг кислоти на кілограм маси тіла на день, і загрози EFSA не побачило.[16] Цей «буферизований оцет» у 2023 році отримав власний номер E267.[17]

Прогалини в даних стосуються не токсичності, а обліку: у ЄС окремо не рахують, скільки натрію людина отримує саме з харчових добавок.

Підсумок

Ацетати натрію E262 — це ацетат і діацетат натрію, які захищають хліб, консерви й м'ясні заготовки від мікробів і регулюють кислотність. Самі ацетати малотоксичні, і регулятори ЄС не встановлюють для них числової межі. Користі для здоров'я вони не несуть, а натрій у їхньому складі додається до загальної кількості солі, яку краще тримати під контролем.

Джерела17
  1. Regulation - 1333/2008 - EN - additives. EUR-Lex.
  2. Regulation - 231/2012 - EN. EUR-Lex.
  3. Sodium diacetate. Wikipedia.
  4. Sodium acetate. Wikipedia.
  5. DailyMed - PLASMA-LYTE A- sodium chloride, sodium gluconate, sodium acetate, potassium chloride and magnesium chloride injection, solution. NIH.
  6. Maks N. та ін. Sodium lactate, sodium diacetate and pediocin: Effects and interactions on the thermal inactivation of Listeria monocytogenes on bologna. Food Microbiol, 2010.
  7. Regulation - 1169/2011 - EN - Food Information to Consumers Regulation. EUR-Lex.
  8. Regulation - 25/2013 - EN. EUR-Lex.
  9. Turck D. та ін. Dietary reference values for sodium. EFSA J, 2019.
  10. Sodium reduction. World Health Organization.
  11. 261. Acetic acid and its potassium and sodium salts (WHO Food Additives Series 5). INCHEM (WHO/IPCS).
  12. Cummings JH. та ін. Short chain fatty acids in human large intestine, portal, hepatic and venous blood. Gut, 1987.
  13. 273. Sodium diacetate (WHO Food Additives Series 5). INCHEM (WHO/IPCS).
  14. Comerford SA. та ін. Acetate dependence of tumors. Cell, 2014.
  15. Mashimo T. та ін. Acetate is a bioenergetic substrate for human glioblastoma and brain metastases. Cell, 2014.
  16. Younes M. та ін. Safety evaluation of buffered vinegar as a food additive. EFSA J, 2022.
  17. Regulation - 2023/2086 - EN. EUR-Lex.