Пищевая добавка E327 (Лактат кальция)

Описание

Лактат кальция (пищевая добавка E327) — это кальциевая соль молочной кислоты E270. На один атом кальция в ней приходятся два остатка молочной кислоты, а химическая формула безводной соли — C₆H₁₀CaO₆. Чаще всего она существует в виде пятиводного кристаллогидрата.^[1] Несмотря на похожее название, лактат — это не лактоза: молочного сахара в нём нет.

По спецификации ЕС E327 — белый кристаллический порошок или гранулы, почти без запаха. Соль может содержать от нуля до пяти молекул воды, поэтому при высушивании безводная форма теряет не более 3% массы, а форма с 4,5 молекулами воды — до 27%. Чистота — не менее 98% в пересчёте на сухое вещество. Лактат кальция растворяется в воде, но почти не растворяется в спирте, а его 5% раствор имеет pH 6–8, то есть близок к нейтральному. Свободной кислоты допускается не более 0,5%, фтора — до 30 мг/кг, мышьяка — до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[2]

Сколько в E327 кальция? Это легко посчитать по молекулярной массе. В безводной соли кальций составляет 18,4% массы, а в пятиводной — около 13%.^[1] Значит, 1 г пятиводного лактата кальция даёт примерно 130 мг кальция.

Промышленно лактат кальция получают ещё с XIX века: углеводы сбраживают бактериями в присутствии карбоната или гидроксида кальция. Когда-то его даже использовали как промежуточный продукт для очистки молочной кислоты. Неочищенную кислоту превращали в лактат кальция, перекристаллизовывали, а затем серной кислотой снова выделяли чистую молочную кислоту.^[1] Сегодня молочную кислоту производят, например, брожением с участием бактерий рода Bacillus, а лактат кальция — нейтрализацией этой кислоты гидроксидом кальция.^[3]

У молочной кислоты есть две зеркальные формы — L(+) и D(−). L(+)-лактат — обычный промежуточный продукт обмена веществ у человека: он образуется при распаде гликогена и аминокислот. Разные бактерии производят разные формы: Lactobacillus delbrueckii — L(+), а Lactobacillus leichmannii — D(−).^[4] Поэтому и лактат кальция бывает L-, D- или смешанной DL-формы.^[1]

Что E327 делает в продукте:

• Сохраняет плотность. Нарезанные свежие фрукты, например дыню, обрабатывают лактатом кальция, чтобы они дольше оставались твёрдыми. В отличие от хлорида кальция, он не даёт горького привкуса.^[1]
• Регулирует кислотность. В детских кашах и пюре E327 разрешён именно и только с этой целью.^[5]
• Тормозит разрыхление. В некоторых разрыхлителях с пирофосфатом натрия кальций из лактата замедляет выделение газа.^[1]
• Образует «шарики» в молекулярной кухне. С альгинатом натрия лактат кальция образует тонкую плёнку вокруг капли жидкости.^[1]

Применение

В ЕС лактат кальция относится к группе I. Поэтому в большинство продуктов, где разрешена эта группа, его добавляют «сколько нужно» (quantum satis), то есть столько, сколько требуется для технологического результата.^[5] Отдельно регламент называет E327 среди немногих добавок для продуктов, где выбор ограничен:

• Консервированные фрукты и овощи. Сколько нужно, как и для лактатов натрия и калия.^[5]
• Джемы, желе и мармелады. Сколько нужно, в том числе в «экстра»-джемах и в других фруктовых и овощных пастах.^[5]
• Обычный хлеб. Сколько нужно в хлебе только из муки, воды, дрожжей или закваски и соли, а также в венгерском свежем пшеничном хлебе.^[5]
• Фарш и мясные полуфабрикаты. Только в фасованных изделиях из свежего фарша, в который добавлены другие ингредиенты, кроме добавок и соли.^[5]
• Столовые подсластители. Сколько нужно в порошковых подсластителях.^[5]
• Детские каши и пюре. Только для регулирования pH и только L(+)-форма.^[5]

Кроме того, E327 можно без числового предела добавлять в препараты витаминов и минералов, которые потом вносят в пищу.^[5] В США лактат кальция имеет статус «общепризнанного безопасным» и разрешён как уплотнитель, усилитель вкуса, разрыхлитель, пищевая добавка для обогащения, стабилизатор и загуститель.^[1]

Лактат кальция появляется в пище и сам. Белые крупинки на поверхности выдержанного чеддера — это кристаллы лактата кальция, а не плесень, как на сырах с плесенью. Исследователи фотографировали такой сыр 30 недель: площадь кристаллов равномерно росла с 0,44% до 7,42% его поверхности.^[6] На чеддере встречаются и L-, и DL-кристаллы.^[1]

На этикетке E327 обозначают по функции, например «регулятор кислотности E327» или «стабилизатор лактат кальция».^[7]

Польза для организма

Главная пищевая ценность E327 — кальций. Для маркировки в ЕС референтное количество кальция для взрослого составляет 800 мг в день.^[7] Чтобы получить его только из лактата кальция, нужно около 4,4 г безводной или 6,2 г пятиводной соли. Лактатная часть тоже не чужда организму: печень крыс за три часа превращала в гликоген 40–95% всосавшегося L(+)-лактата.^[4]

Как усваивается кальций из лактата? В исследовании с 15 взрослыми из напитка, где было 400 мг кальция в форме лактата, всосалось 26%, то есть около 103 мг.^[8] Пятиводный лактат кальция растворяется в воде значительно лучше, чем цитрат кальция: 79 г/л против 0,85 г/л.^[1]

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• Таблетки кальция. Для добавок чаще всего выбирают карбонат и цитрат кальция. Лактат и глюконат кальция содержат меньше кальция, поэтому обзор 2007 года считает их непрактичными для приёма внутрь: таблеток пришлось бы глотать слишком много.^[9]
• Кости. Добавки кальция полезны для костей у детей, молодых взрослых и женщин в менопаузе, но для этого нужен ещё и витамин D.^[9] Исследований, которые показали бы, что E327 в обычных продуктах предотвращает остеопороз, в просмотренных источниках нет.
• Зубы. Лактат кальция добавляют в продукты без сахара, а в жевательной резинке с ксилитом он усиливал реминерализацию зубной эмали.^[1]
• Этикетка. Минералы в таблице пищевой ценности указывают, когда их в продукте существенное количество: как правило, от 15% референтного количества на 100 г.^[7] Для кальция это 120 мг на 100 г. Сам код E327 в составе не показывает, сколько кальция даёт продукт.

Читайте:

Кальций

Кальций ассоциируется с молоком и крепкими костями, но добавки с ним принимают чаще, чем нужно. Сколько кальц...

В большинстве продуктов лактат кальция работает как технологическая добавка. В консервы, джемы или хлеб его кладут ради текстуры и кислотности, а не ради кальция. Без цифры кальция в таблице пищевой ценности такой продукт нельзя считать его источником.

Вред для организма

Как пищевая добавка лактат кальция безопасен. Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) опирался прежде всего на хорошо изученный обмен молочной кислоты. Люди веками едят кислое молоко и другие ферментированные продукты с DL-молочной кислотой без видимого вреда.^[4] Острая токсичность низкая: для крыс смертельная доза молочной кислоты, убивающая половину животных, составляет 3730 мг на килограмм массы тела, для мышей — 4875 мг/кг. Две собаки 42 раза за 2,5 месяца получали 600–1600 мг/кг молочной кислоты без вреда.^[4]

Проблемы возможны у отдельных групп и от больших доз:

• Младенцы. Малыши в первые три месяца жизни плохо перерабатывают D(−)-форму. Когда здоровых малышей кормили смесями с 0,4–0,5% DL-молочной кислоты, примерно у трети из них на «богатом молоком» рационе развивался ацидоз, они хуже ели и медленнее набирали вес. Некоторые дети не переносили даже 0,35%: быстро теряли вес, у них была частая диарея. Всё проходило, как только кислоту убирали из рациона.^[4] Поэтому в ЕС в детских кашах и пюре разрешена только L(+)-форма E327.^[5]
• Большие дозы кальция. Среди возможных побочных эффектов добавок кальция — расстройства пищеварения. Риск распространённого и смертельного рака простаты связывали с потреблением более 1500 мг кальция в день с пищей или добавками.^[9]
• Камни в почках. В большинстве исследований добавки кальция не были связаны с камнями в почках.^[9]

Опасения из-за «молочного» названия беспочвенны. Лактат кальция — маленькая молекула без белка, так что сам он не относится к молочным аллергенам.

Читайте:

Вызывает ли избыток кальция камни в почках?

Кальций часто называют виновником камней в почках. Но в большинстве случаев дело не в нем, а в нарушенном пище...

Самое главное: из продуктов с E327 получить лишний кальций трудно. Обзор советует принимать из добавок не более 500 мг кальция за раз.^[9] Чтобы получить столько из лактата кальция, нужно съесть почти 4 г пятиводной соли. В технологических количествах её в пище намного меньше.

Регулирование

JECFA впервые оценил молочную кислоту и её соли в 1966 году. В 1973 году комитет пересмотрел данные и установил для молочной кислоты и её солей аммония, кальция, калия и натрия групповое допустимое суточное потребление (ДСП) «не ограничено».^[4] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья. Оценка «не ограничено» означает, что числовой предел не нужен. При этом комитет записал, что D(−)- и DL-молочную кислоту нельзя использовать в питании младенцев.^[4]

Научный комитет ЕС по пищевым продуктам поддержал это ДСП в 1991 году. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2006, 2008 и 2011 годах оценивало молочную кислоту для обеззараживания туш.^[3] В 2017 году EFSA рассмотрело молочную кислоту и лактат кальция как консерванты для кормов. Для свиней и жвачных животных безопасным признали содержание до 30 000 мг лактата кальция на килограмм полного корма. Для птицы и телят на молочном кормлении вывода не сделали из-за нехватки данных.^[3]

Современной переоценки E327 как пищевой добавки EFSA ещё не опубликовало. В 2026 году агентство собирало аналитические данные и реальные уровни использования E327 вместе с E270, лактатом натрия E325, лактатом калия E326 и лактатом железа E585. Срок подачи — 30 июня 2026 года, проверка данных длилась до 31 августа.^[10] Так что собственного вывода EFSA о ДСП для E327 пока нет.

Пробелы в данных: долгосрочных опытов на животных в монографии JECFA нет, как и исследований, которые определили бы максимальную нагрузку лактатом у людей. Комитет просил изучить, как младенцы усваивают D(−)- и DL-молочную кислоту.^[4] Отдельных токсикологических исследований именно лактата кальция JECFA не приводит, а опыты, на которые он опирался, проведены в основном в 1910–1960-х годах.