Пищевая добавка E333 (Цитрат кальция)

Описание

Цитрат кальция (пищевая добавка E333) — это кальциевая соль лимонной кислоты E330. Под одним кодом ЕС объединяет три соединения: монокальцийцитрат, дикальцийцитрат и трикальцийцитрат. Они отличаются тем, сколько атомов кальция приходится на две молекулы кислоты: один, два или три.^[1]

По спецификации ЕС все три формы — мелкий белый порошок. Чистота — не менее 97,5% в пересчёте на сухое вещество. Воды в них разное количество: при высушивании монокальцийцитрат может потерять до 7% массы, трикальцийцитрат — до 14%, а дикальцийцитрат — до 20%. 1% раствор монокальцийцитрата имеет pH 3,2–3,5, то есть он заметно кислый.^[1]

Спецификация ограничивает и примеси. Мышьяка, свинца и ртути допускается не более 1 мг/кг каждого, фтора — до 30 мг/кг, оксалатов — до 100 мг/кг. Алюминия может быть до 200 мг/кг, а в добавке для детского питания — не более 30 мг/кг.^[1]

Сколько в E333 кальция? Это легко посчитать по молекулярной массе. В монокальцийцитрате кальций составляет около 9% массы, в дикальцийцитрате — 15%, в трикальцийцитрате — 21%. Значит, 1 г трикальцийцитрата даёт примерно 210 мг кальция.

Цитрат не чужд организму. Лимонная кислота участвует в цикле трикарбоновых кислот, через который клетки получают энергию, а цитраты естественно есть во многих продуктах.^[2] Цитраты натрия и калия в дозах до 4 г годами применяли в медицине без вредных последствий. Кальциевая соль, по оценке Объединённого экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), вероятно, ведёт себя в организме так же, поэтому все эти цитраты рассматривают вместе.^[2]

Что E333 делает в продукте:

• Регулирует кислотность. Цитраты помогают удерживать нужный pH. В кашах и пюре для малышей E333 разрешён именно и только с этой целью.^[3]
• Связывает металлы. JECFA относит лимонную кислоту, с которой E333 оценивают одной группой, к веществам, которые связывают металлы и усиливают действие антиоксидантов.^[4]
• Сопровождает витамины и минералы. E333 разрешён в препаратах питательных веществ, которые потом добавляют в пищу.^[3]

Применение

В ЕС цитраты кальция относятся к группе I. Поэтому в большинство продуктов, где разрешена эта группа, их добавляют «сколько нужно» (quantum satis), то есть столько, сколько требуется для технологического результата.^[3] Отдельно регламент называет E333 среди немногих добавок для продуктов, где выбор ограничен:

• Жиры и масла. Сколько нужно, но не в масла первого отжима и оливковое масло.^[3]
• Свежие и замороженные фрукты и овощи. Из свежих — только фасованные охлаждённые фрукты и овощи, готовые к употреблению, и фасованный очищенный картофель. Замороженные — без числового предела.^[3]
• Консервы, компоты, джемы. Консервированные фрукты и овощи, компоты, джемы, желе и мармелады, в том числе «экстра»-джемы, — сколько нужно.^[3]
• Мясные полуфабрикаты. Только фасованные изделия из свежего фарша, в который добавлены другие ингредиенты, и нидерландский фарш «гехакт».^[3]
• Рыба и морепродукты. Необработанная рыба, моллюски и ракообразные — сколько нужно.^[3]
• Казеинаты. Пищевые казеинаты, то есть молочные белки для промышленности, — сколько нужно.^[3]
• Детское питание. В кашах и детских пюре — только для регулирования pH, а во фруктовых продуктах с пониженным содержанием сахара и лечебном питании для младенцев — сколько нужно. Для смесей для младенцев действуют ещё и отдельные пределы из специального законодательства.^[3]

На этикетке E333 обозначают по функции, например «регулятор кислотности E333» или «регулятор кислотности цитраты кальция».^[5]

Польза для организма

Главная пищевая ценность E333 — кальций. Для маркировки в ЕС референтное количество кальция для взрослого составляет 800 мг в день.^[5] Чтобы получить его только из трикальцийцитрата, нужно около 3,8 г этой соли.

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• Обогащение. Минералы в таблице пищевой ценности указывают, когда их в продукте существенное количество: как правило, от 15% референтного количества на 100 г еды или от 7,5% на 100 мл напитка.^[5] Для кальция это 120 мг на 100 г. Только такая цифра показывает, действительно ли продукт даёт заметное количество кальция; сам код E333 этого не показывает.
• Кости. Исследований, которые показали бы, что E333 в продуктах укрепляет кости или предотвращает остеопороз, в просмотренных источниках нет.
• Камни в почках. Цитрат в моче связывает кальций и мешает образованию кристаллов. Кокрейновский обзор семи исследований (477 участников, преимущественно с оксалатными камнями) показал, что с лекарственными цитратами новые камни в почках образовывались почти вчетверо реже, чем без лечения. Имеющиеся камни меньше росли, а повторное вмешательство требовалось реже. Но изучали цитраты калия, натрия и магния, а не кальция, и качество работ оценили как среднее или низкое.^[6]

Читайте:

Кальций

Кальций ассоциируется с молоком и крепкими костями, но добавки с ним принимают чаще, чем нужно. Сколько кальц...

А сколько кальция даёт сама технологическая добавка? Часто ничтожно мало. Например, из препаратов витаминов и минералов для детских продуктов в готовую еду может перейти не более 0,1 мг кальция из E333 на килограмм. К тому же добавка не должна нарушать установленное для продукта содержание кальция и соотношение кальция и фосфора.^[3]

У кальция есть и другая роль в пищеварении. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) отмечает, что кальций в рационе может ограничивать всасывание фосфора в кишечнике.^[7]

Вред для организма

Как пищевая добавка цитрат кальция безопасен. JECFA пришёл к выводу, что лимонная кислота и её соли кальция, калия и натрия не представляют значительной токсикологической опасности для человека.^[2] У собак, которые 112–120 дней ежедневно получали 1380 мг лимонной кислоты на килограмм массы тела, не было ни симптомов, ни признаков поражения почек. Крысы два поколения подряд, 90 недель, ели корм с 1,2% лимонной кислоты. Это не повлияло на рост, размножение и анализы крови, лишь зубы стирались немного сильнее.^[2]

Проблемы возможны от больших доз цитратов и у отдельных групп:

• Младенцы. В небольшом исследовании у четырёх из восьми младенцев в возрасте 4–12 месяцев была диарея, когда через зонд в течение суток они получили свободную лимонную кислоту в суммарной дозе 400–700 мг/кг массы тела. Эксперты объяснили это скорее концентрацией раствора и способом введения. У 13 младенцев, получавших 500 мг/кг цитратных солей в смеси, изменений не было.^[8]
• Лекарственные дозы. Цитраты калия и натрия назначают, чтобы уменьшить кислотность мочи, в частности при камнях в почках. Раньше их давали до 10 г в день как мягкое мочегонное средство.^[2] Среди побочных эффектов цитрата калия — эпизодическая диарея из-за раздражения кишечника.^[8] В Кокрейновском обзоре лечение цитратами из-за побочных эффектов, преимущественно расстройств желудка, прекращали чаще, чем в контрольных группах.^[6]
• Зубы и слизистые. Частое употребление больших количеств лимонной кислоты может разрушать зубную эмаль и раздражать слизистые из-за низкого pH. Так же действует лимонный сок, в котором около 7% лимонной кислоты.^[2] Монокальцийцитрат менее кислый, чем лимонный сок, но тоже даёт кислую реакцию.

Популярное утверждение, что цитраты «вымывают» кальций из организма, не подтвердилось. У крыс, которые 90 недель получали лимонную кислоту с кормом, потери кальция или других минералов не обнаружили.^[2]

Читайте:

Вызывает ли избыток кальция камни в почках?

Кальций часто называют виновником камней в почках. Но в большинстве случаев дело не в нем, а в нарушенном пище...

Самое главное: цитраты хорошо переносятся даже в дозах, намного больших, чем пищевые. Растворы для пероральной регидратации, которые давали около 98 мг цитрата на килограмм массы тела в день, не вызвали побочных эффектов в исследовании с младенцами и детьми. А цитраты натрия или калия детям назначают в дозах 108–430 мг/кг в день.^[8] Растворы, в которых цитрат натрия или калия заменяет бикарбонат, успешно применяют даже для лечения диареи у младенцев и взрослых.^[8]

Регулирование

JECFA впервые оценил лимонную кислоту и её соли в 1961 году. Тогда комитет установил допустимое суточное потребление (ДСП) 0–60 мг на килограмм массы тела, а условное ДСП — 60–120 мг/кг.^[4] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. В 1966 году предел убрали и записали ДСП «не ограничено», а в 1973 году комитет подтвердил его как групповое для лимонной кислоты и её солей кальция, калия, натрия и аммония.^[4]

Сейчас JECFA термин «не ограничено» не использует. Он имеет то же значение, что и «не определено», то есть числовой предел не нужен. Эта оценка не охватывала младенцев младше 12 недель.^[8]

EFSA современной переоценки E330–E333 ещё не опубликовало. В 2026 году агентство собирало аналитические данные и реальные уровни использования этих добавок в продуктах, срок подачи — 30 июня 2026 года.^[9] Так что собственного вывода EFSA о ДСП для E333 пока нет.

Пробелы в данных: отдельных токсикологических исследований именно цитрата кальция в оценке JECFA нет. Комитет исходил из того, что кальциевая соль ведёт себя так же, как цитраты натрия и калия, а опыты на животных, на которые он опирался, проведены ещё в 1940–1950-х годах.^[2]