Пищевая добавка E325 (Лактат натрия)

Описание

Лактат натрия (пищевая добавка E325) — это натриевая соль молочной кислоты. Химическая формула — C₃H₅NaO₃. На вкус он мягкий и слегка солоноватый. В продукты его добавляют как консервант и регулятор кислотности.^[1][2]

По спецификации ЕС E325 — не порошок, а бесцветная прозрачная жидкость: водный раствор, в котором лактата натрия от 57 до 66%. Запаха она не имеет или имеет едва заметный. Раствор 20% имеет pH 6,5–7,5, то есть почти нейтральный. Свободной кислоты допускается не более 0,5% в пересчёте на молочную кислоту, мышьяка — до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг. Проба Фелинга на восстанавливающие вещества должна быть отрицательной.^[2] Молярная масса безводной соли — 112,06, так что натрий составляет около 20,5% её массы.

Бывает и сухой лактат натрия — белый порошок, который плавится при 161–162 °C. Сырьём для него служит сахар из кукурузы, свёклы, картофеля или мелассы. Бактерии сбраживают сахар до молочной кислоты, а затем её нейтрализуют соединением натрия.^[1] Одни микроорганизмы образуют L(+)-молочную кислоту, как Lactobacillus delbrueckii, а другие — зеркальную D(−)-форму, как Lactobacillus leichmannii.^[3]

Название вводит в заблуждение: лактат — не лактоза. Молочного сахара и молочного белка в нём нет. Лишь изредка молочную кислоту получают из сыворотки, и тогда её обычно возвращают в молочные продукты, например в мороженое или сливочный сыр. Вне кухни лактат натрия добавляют в шампуни и жидкое мыло как увлажнитель.^[1]

Что E325 делает в продукте:

• Сдерживает листерию. В сосисках, которые 60 дней хранили при 4,5 °C, 3% лактата натрия не давали листерии размножаться. То же делали 1% лактата вместе с 0,1% диацетата натрия.^[4]
• Отсрочивает ботулотоксин. Фарш из индейки заразили спорами ботулизма, проварили в вакуумных пакетах и держали в тепле при 27 °C. Без лактата токсин появился на третий день, с 3,5% лактата натрия — на седьмой-восьмой. Задержку давал именно лактат, а не натрий.^[5] В другом опыте 3% лактата натрия полностью останавливали образование токсина при 15 °C, а для 30 °C не хватало и 4%. Лактат также тормозил прорастание спор.^[6]
• Продлевает свежесть нарезки. Нарезанная куриная колбаса с 1% и 2% лактата натрия хранилась при 5–7 °C в 3–4 раза дольше. С 2% лактата в азотной упаковке она держалась 35 дней, в семь раз дольше контроля. Лактат также тормозил окисление жиров.^[7]

Применение

В ЕС лактат натрия относится к группе I. Поэтому в большинство продуктов его можно добавлять «сколько нужно» (quantum satis), то есть столько, сколько требуется для технологического результата.^[8] Отдельно регламент разрешает его там, где выбор добавок узкий:

• Обычный хлеб. Сколько нужно в хлебе только из муки, воды, дрожжей или закваски и соли. Среди национальных сортов — только в венгерском белом и полубелом хлебе.^[8]
• Фарш и мясные полуфабрикаты. Сколько нужно, но только в фасованных полуфабрикатах из свежего фарша, в которые добавлены другие ингредиенты, кроме добавок и соли.^[8]
• Колбасы, ветчина и другие мясные изделия. Сколько нужно — и в сырокопчёных, и в варёных изделиях. Исключение — фуа-гра.^[8]
• Консервированные фрукты и овощи. Сколько нужно в банках и бутылках.^[8]
• Детское питание. Только в кашах и детских блюдах, только для регулирования pH и только в форме L(+). В смеси для младенцев E325 добавлять нельзя.^[8]

В варёной ветчине 2,5–3,3% лактата натрия подавляли и листерию, и бактерии порчи, а внешний вид, цвет и плотность ветчины почти не менялись.^[9] Лактат работает только тогда, когда его вмешивают в фарш. Короткое погружение готовых сосисок в раствор с лактатом до 6% и диацетатом рост листерии не задержало.^[4]

На этикетке E325 обозначают названием функции и номером или названием вещества, например «консервант E325» или «регулятор кислотности лактат натрия».^[10]

Польза для организма

L(+)-лактат — обычный промежуточный продукт обмена веществ у млекопитающих. Он образуется при расщеплении гликогена и из некоторых аминокислот.^[3] В опытах на крысах печень за три часа превращала в гликоген 40–95% всосавшегося L(+)-лактата, а из D(−)-формы — почти ничего. Обе формы всасывались из кишечника одинаково быстро, но D(−)-лактат организм использовал вчетверо медленнее.^[3]

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• Молоко и лактоза. Лактат натрия не содержит ни лактозы, ни молочного белка. Людям с непереносимостью лактозы или аллергией на молоко избегать его не нужно.^[1]
• Энергия для спорта. В пилотном исследовании пятеро мужчин в 15 сеансах пили растворы лактата натрия. Уровень лактата в крови не вырос: 0,9 ммоль/л до приёма и 0,9 ммоль/л через час.^[11] Так что обещания «подпитать мышцы» лактатом из еды не имеют оснований.
• Лекарства. Лактат натрия входит в раствор Рингера-лактата, который включён в Перечень основных лекарственных средств ВОЗ. Внутривенно его вводят как источник бикарбоната при лёгком и умеренном метаболическом ацидозе.^[1] В исследовании SMART 15 802 взрослых в реанимации получали капельницы. Серьёзные почечные события случились у 14,3% тех, кому вводили сбалансированные растворы, в том числе Рингера-лактат, и у 15,4% тех, кому вводили физраствор.^[12]

Читайте:

Что такое электролиты: роль, нормы, нарушения

Электролиты обеспечивают клетки организма электрическими сигналами, помогают регулировать объём жидкости, ...

Молочную кислоту люди получают из кислого молока, фруктов и квашеных продуктов на протяжении веков, и заметного вреда от этого не описано.^[3] Однако медицинское действие лактата связано с капельницей и точными дозами. Лактат натрия в колбасе работает на продукт, а не на здоровье человека.

Вред для организма

Острая токсичность лактата натрия низкая. У крыс смертельная доза при введении в брюшную полость составляла 2 000 мг/кг массы тела. Животные, которые 14–16 дней получали по 1 000–2 000 мг/кг в день, не накапливали лактат в организме.^[3]

Риски связаны с натрием, большими дозами и отдельными группами людей:

• Натрий. ВОЗ советует взрослым получать меньше 2 000 мг натрия в день, а в среднем люди съедают 4 278 мг. Избыток натрия повышает давление и риск сердечно-сосудистых болезней. Много натрия дают именно переработанные продукты: хлеб, колбасы, снеки.^[13] Если в 100 г колбасы 2% чистого лактата натрия, это около 0,4 г натрия — пятая часть дневного предела. Людям с гипертензией такой натрий тоже нужно учитывать.
• Пищеварение. В том же пилотном исследовании растворы лактата натрия вызывали умеренные и тяжёлые расстройства пищеварения, в том числе рвоту и диарею.^[11] Это приём раствора как эксперимент, а не добавка в продукте.
• Младенцы. Младенцы, которых кормили смесями с 0,4–0,5% DL-молочной кислоты, хуже набирали вес, а примерно треть детей на смеси с большой долей молока имела ацидоз. При 0,35% DL-формы часть детей быстро теряла вес и страдала частой диареей. Всё проходило, как только кислоту убирали из рациона.^[3]
• Паническое расстройство. Внутривенный лактат натрия вызывает паническую атаку у многих людей с паническим расстройством — до 72%, поэтому его даже используют для подтверждения диагноза.^[1] Касается это капельницы, а не еды.

Другой риск — ложное чувство безопасности. Лактаты не стерилизуют мясо. В сосисках с 2% лактата калия и 0,2% диацетата натрия листерия не росла при 4 и 8 °C, но один из штаммов размножался при 12 °C.^[14] Поэтому продукты с E325 так же нуждаются в холодильнике, чтобы не вызвать пищевое отравление. Аллергия на лактат натрия в просмотренных источниках не описана.

Читайте:

Натрий

Натрий — минерал, без которого не бьется сердце и не передаются нервные импульсы, но большинство из нас получ...

Итак, получить из продуктов вредное количество самого лактата практически невозможно. Считать нужно натрий: колбасы и ветчина солёные и без E325, а лактат натрия добавляет к ним ещё немного.

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) оценивал молочную кислоту и её соли в 1966 году, а в 1973 году пересмотрел оценку. Для молочной кислоты и её солей аммония, кальция, калия и натрия он установил допустимое суточное потребление (ДСП) «не ограничено».^[3] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Оценка «не ограничено» означает, что числовой предел не нужен. Комитет опирался на хорошо изученный обмен лактата, хотя исследований максимальной нагрузки лактатом у людей не было. D(−)- и DL-молочную кислоту он рекомендовал не использовать в питании младенцев.^[3]

Научный комитет ЕС по пищевым продуктам поддержал это ДСП в 1991 году. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) повторило вывод в 2006 году, когда оценивало молочную кислоту и лактат натрия для обработки тушек птицы.^[15] Но как пищевую добавку EFSA ещё должно переоценить E325: это обязательно для всех добавок, разрешённых в ЕС до 20 января 2009 года. В 2026 году лактаты были в приоритетном списке сбора данных об их содержании в продуктах и уровнях использования. Подать данные нужно было до 30 июня, а проверка длилась до 31 августа.^[16] Заключения EFSA по E325 пока нет.

Пробелы в данных такие. Длительных исследований на животных в базе JECFA нет, а основные опыты проведены ещё в 1910–1960-х годах. Комитет просил изучить, как младенцы усваивают D(−)- и DL-молочную кислоту.^[3] Современной оценки того, сколько лактатов получают в ЕС дети и взрослые, тоже нет — именно для неё EFSA собирает данные.^[16]