Харчова добавка E327 (Лактат кальцію)

Опис

Лактат кальцію (харчова добавка E327) — це кальцієва сіль молочної кислоти E270. На один атом кальцію в ній припадають два залишки молочної кислоти, а хімічна формула безводної солі — C₆H₁₀CaO₆. Найчастіше вона існує у вигляді п'ятиводного кристалогідрату.^[1] Попри схожу назву, лактат — це не лактоза: молочного цукру в ньому немає.

За специфікацією ЄС E327 — білий кристалічний порошок або гранули, майже без запаху. Сіль може містити від нуля до п'яти молекул води, тому під час висушування безводна форма втрачає не більше 3% маси, а форма з 4,5 молекулами води — до 27%. Чистота — не менше 98% у перерахунку на суху речовину. Лактат кальцію розчиняється у воді, але майже не розчиняється в спирті, а його 5% розчин має pH 6–8, тобто близький до нейтрального. Вільної кислоти допускається не більше 0,5%, фтору — до 30 мг/кг, миш'яку — до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг.^[2]

Скільки в E327 кальцію? Це легко порахувати за молекулярною масою. У безводній солі кальцій становить 18,4% маси, а в п'ятиводній — близько 13%.^[1] Отже, 1 г п'ятиводного лактату кальцію дає приблизно 130 мг кальцію.

Промислово лактат кальцію отримують ще з XIX століття: вуглеводи зброджують бактеріями в присутності карбонату або гідроксиду кальцію. Колись його навіть використовували як проміжний продукт для очищення молочної кислоти. Неочищену кислоту перетворювали на лактат кальцію, перекристалізовували, а потім сірчаною кислотою знову виділяли чисту молочну кислоту.^[1] Сьогодні молочну кислоту виробляють, наприклад, бродінням за участі бактерій роду Bacillus, а лактат кальцію — нейтралізацією цієї кислоти гідроксидом кальцію.^[3]

Молочна кислота має дві дзеркальні форми — L(+) і D(−). L(+)-лактат — звичайний проміжний продукт обміну речовин у людини: він утворюється під час розпаду глікогену й амінокислот. Різні бактерії виробляють різні форми: Lactobacillus delbrueckii — L(+), а Lactobacillus leichmannii — D(−).^[4] Тому й лактат кальцію буває L-, D- або змішаної DL-форми.^[1]

Що E327 робить у продукті:

• Зберігає щільність. Нарізані свіжі фрукти, як-от диню, обробляють лактатом кальцію, щоб вони довше лишалися твердими. На відміну від хлориду кальцію, він не дає гіркого присмаку.^[1]
• Регулює кислотність. У дитячих кашах і пюре E327 дозволено саме й лише з цією метою.^[5]
• Гальмує розпушування. У деяких розпушувачах з пірофосфатом натрію кальцій з лактату уповільнює виділення газу.^[1]
• Утворює «кульки» в молекулярній кухні. З альгінатом натрію лактат кальцію утворює тонку плівку навколо краплі рідини.^[1]

Застосування

У ЄС лактат кальцію належить до групи I. Тож у більшість продуктів, де дозволено цю групу, його додають «скільки потрібно» (quantum satis), тобто стільки, скільки треба для технологічного результату.^[5] Окремо регламент називає E327 серед небагатьох добавок для продуктів, де вибір обмежений:

• Консервовані фрукти й овочі. Скільки потрібно, як і для лактатів натрію й калію.^[5]
• Джеми, желе й мармелади. Скільки потрібно, зокрема в «екстра»-джемах і в інших фруктових та овочевих пастах.^[5]
• Звичайний хліб. Скільки потрібно в хлібі лише з борошна, води, дріжджів або закваски й солі, а також в угорському свіжому пшеничному хлібі.^[5]
• Фарш і м'ясні напівфабрикати. Лише у фасованих виробах зі свіжого фаршу, до якого додано інші інгредієнти, крім добавок і солі.^[5]
• Столові підсолоджувачі. Скільки потрібно в порошкових підсолоджувачах.^[5]
• Дитячі каші й пюре. Лише для регулювання pH і лише L(+)-форма.^[5]

Крім того, E327 можна без числової межі додавати в препарати вітамінів і мінералів, які потім вносять у їжу.^[5] У США лактат кальцію має статус «загалом визнаного безпечним» і дозволений як ущільнювач, підсилювач смаку, розпушувач, поживна добавка, стабілізатор і загусник.^[1]

Лактат кальцію з'являється в їжі й сам. Білі крупинки на поверхні витриманого чедеру — це кристали лактату кальцію, а не цвіль, як на сирах із пліснявою. Дослідники фотографували такий сир 30 тижнів: площа кристалів рівномірно зростала з 0,44% до 7,42% його поверхні.^[6] На чедері трапляються і L-, і DL-кристали.^[1]

На етикетці E327 позначають за функцією, наприклад «регулятор кислотності E327» або «стабілізатор лактат кальцію».^[7]

Користь для організму

Головна поживна цінність E327 — кальцій. Для маркування в ЄС референтна кількість кальцію для дорослого становить 800 мг на день.^[7] Щоб отримати її лише з лактату кальцію, треба близько 4,4 г безводної або 6,2 г п'ятиводної солі. Лактатна частина теж не чужа організму: печінка щурів за три години перетворювала на глікоген 40–95% всмоктаного L(+)-лактату.^[4]

Як засвоюється кальцій з лактату? У дослідженні з 15 дорослими з напою, де було 400 мг кальцію у формі лактату, всмокталося 26%, тобто близько 103 мг.^[8] П'ятиводний лактат кальцію розчиняється у воді значно краще, ніж цитрат кальцію: 79 г/л проти 0,85 г/л.^[1]

Кілька уточнень щодо поширених очікувань:

• Таблетки кальцію. Для добавок найчастіше обирають карбонат і цитрат кальцію. Лактат і глюконат кальцію містять менше кальцію, тому огляд 2007 року вважає їх непрактичними для прийому всередину: таблеток довелося б ковтати забагато.^[9]
• Кістки. Добавки кальцію корисні для кісток у дітей, молодих дорослих і жінок у менопаузі, але для цього потрібен ще й вітамін D.^[9] Досліджень, які б показали, що E327 у звичайних продуктах запобігає остеопорозу, у переглянутих джерелах немає.
• Зуби. Лактат кальцію додають у продукти без цукру, а в жувальній гумці з ксилітом він посилював ремінералізацію зубної емалі.^[1]
• Етикетка. Мінерали в таблиці поживної цінності вказують, коли їх у продукті суттєва кількість: як правило, від 15% референтної кількості на 100 г.^[7] Для кальцію це 120 мг на 100 г. Сам код E327 у складі не показує, скільки кальцію дає продукт.

Читайте:

Кальцій

Кальцій асоціюється з молоком і міцними кістками, але добавки з ним приймають частіше, ніж потрібно. Скільки ...

У більшості продуктів лактат кальцію працює як технологічна добавка. У консервах, джемах чи хлібі його кладуть заради текстури й кислотності, а не заради кальцію. Без цифри кальцію в таблиці поживної цінності такий продукт не можна вважати його джерелом.

Шкода для організму

Як харчова добавка лактат кальцію безпечний. Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) спирався насамперед на добре вивчений обмін молочної кислоти. Люди століттями їдять кисле молоко та інші ферментовані продукти з DL-молочною кислотою без видимої шкоди.^[4] Гостра токсичність низька: для щурів смертельна доза молочної кислоти, що вбиває половину тварин, становить 3730 мг на кілограм маси тіла, для мишей — 4875 мг/кг. Двоє собак 42 рази за 2,5 місяця отримували 600–1600 мг/кг молочної кислоти без шкоди.^[4]

Проблеми можливі в окремих груп і від великих доз:

• Немовлята. Малюки в перші три місяці життя погано переробляють D(−)-форму. Коли здорових малюків годували сумішами з 0,4–0,5% DL-молочної кислоти, приблизно в третини з них на «багатому на молоко» раціоні розвивався ацидоз, вони гірше їли й повільніше набирали вагу. Деякі діти не переносили навіть 0,35%: швидко втрачали вагу, мали часту діарею. Усе минало, щойно кислоту прибирали з раціону.^[4] Тому в ЄС у дитячих кашах і пюре дозволена лише L(+)-форма E327.^[5]
• Великі дози кальцію. Серед можливих побічних ефектів добавок кальцію — розлади травлення. Ризик поширеного й смертельного раку простати пов'язували зі споживанням понад 1500 мг кальцію на день з їжею або добавками.^[9]
• Камені в нирках. У більшості досліджень добавки кальцію не були пов'язані з каменями в нирках.^[9]

Побоювання через «молочну» назву безпідставні. Лактат кальцію — мала молекула без білка, тож сам він не належить до молочних алергенів.

Читайте:

Чи викликає надлишок кальцію камені в нирках?

Кальцій часто називають винуватцем каменів у нирках. Але у більшості випадків справа не в ньому, а в порушено...

Найголовніше: з продуктів з E327 отримати зайвий кальцій важко. Огляд радить брати з добавок не більше 500 мг кальцію за раз.^[9] Щоб отримати стільки з лактату кальцію, треба з'їсти майже 4 г п'ятиводної солі. У технологічних кількостях її в їжі набагато менше.

Регулювання

JECFA вперше оцінив молочну кислоту та її солі в 1966 році. У 1973 році комітет переглянув дані й встановив для молочної кислоти та її солей амонію, кальцію, калію й натрію групове допустиме добове споживання (ДДС) «не обмежене».^[4] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Оцінка «не обмежене» означає, що числова межа не потрібна. Водночас комітет записав, що D(−)- і DL-молочну кислоту не можна використовувати в харчуванні немовлят.^[4]

Науковий комітет ЄС з харчових продуктів підтримав це ДДС у 1991 році. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2006, 2008 і 2011 роках оцінювало молочну кислоту для знезараження туш.^[3] У 2017 році EFSA розглянуло молочну кислоту й лактат кальцію як консерванти для кормів. Для свиней і жуйних тварин безпечним визнали вміст до 30 000 мг лактату кальцію на кілограм повного корму. Для птиці й телят на молочному живленні висновку не дійшли через брак даних.^[3]

Сучасної переоцінки E327 як харчової добавки EFSA ще не опублікувало. У 2026 році агентство збирало аналітичні дані та реальні рівні використання E327 разом з E270, лактатом натрію E325, лактатом калію E326 і лактатом заліза E585. Строк подання — 30 червня 2026 року, перевірка даних тривала до 31 серпня.^[10] Тож власного висновку EFSA щодо ДДС для E327 поки немає.

Прогалини в даних: довгострокових дослідів на тваринах у монографії JECFA немає, як і досліджень, що визначили б максимальне навантаження лактатом у людей. Комітет просив вивчити, як немовлята засвоюють D(−)- і DL-молочну кислоту.^[4] Окремих токсикологічних досліджень саме лактату кальцію JECFA не наводить, а досліди, на які він спирався, проведено переважно в 1910–1960-х роках.