Пищевая добавка E326 (Лактат калия)

Описание

Лактат калия (пищевая добавка E326) — это калиевая соль молочной кислоты E270. Химическое название — калий-2-гидроксипропаноат, формула — C₃H₅O₃K, молекулярная масса безводного вещества — 128,17.^[1] Название звучит «по-молочному», но с лактозой это вещество ничего общего не имеет: молочного сахара в нём нет. Калий составляет около 30,5% массы безводной соли.

В продажу E326 поступает не порошком, а раствором. По спецификации ЕС это прозрачная, слегка вязкая жидкость почти без запаха, а содержание самой соли в ней — от 57 до 66%. Требования к чистоте рассчитаны на 60% раствор: мышьяка допускается до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг. Для проверки подлинности раствор сжигают: зола должна быть щелочной и шипеть от кислоты. С катехолом в серной кислоте он даёт тёмно-красное окрашивание. Восстанавливать реактив Фелинга раствор не должен, то есть примесей сахаров в нём быть не может.^[1] В 60% растворе калия получается примерно 18%.

Лактат организму не чужд. L(+)-лактат — обычный промежуточный продукт обмена веществ у млекопитающих: он образуется при расщеплении гликогена и из аминокислот. Существует и зеркальная D(−)-форма. Одни бактерии, например Lactobacillus delbrueckii, производят L(+)-молочную кислоту, другие, как Lactobacillus leichmanii, — D(−)-форму. С фруктами, кислым молоком и другими ферментированными продуктами человек потребляет молочную кислоту веками.^[2]

Промышленную молочную кислоту получают брожением. Например, в оценке Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) описано производство с помощью четырёх штаммов бактерий рода Bacillus. Соли получают, нейтрализуя кислоту: для кальциевой соли E327, например, берут гидроксид кальция.^[3] От той же кислоты происходит и натриевая соль E325.

Что E326 делает в продукте:

• Тормозит рост бактерий. Лактат калия снижает активность воды в продукте, то есть количество свободной влаги, доступной микробам, и подкисляет содержимое бактериальных клеток.^[4]
• Заменяет часть соли. Он даёт консервирующий эффект, который обычно обеспечивает поваренная соль, но без дополнительного натрия.^[4]
• Сдерживает ботулинический токсин. В ферментированных мясных изделиях лактат замедляет образование токсина бактерией Clostridium botulinum, возбудителем ботулизма. Одна лишь поваренная соль этого не делает.^[4]
• Регулирует кислотность. В детском питании регламент разрешает лактаты только с одной целью — корректировать pH.^[5]

Применение

В ЕС лактат калия относится к группе I. Поэтому в большинство продуктов, где эта группа разрешена, его можно добавлять «сколько нужно» (quantum satis), то есть столько, сколько требуется для технологического результата. Среди таких продуктов — колбасы и другие мясные изделия, переработанная рыба, соусы, приправы и ароматизированные напитки.^[5] Отдельно Регламент (ЕС) № 1333/2008 называет его там, где большинство добавок запрещены или ограничены:

• Обычный хлеб. Сколько нужно — в хлебе только из пшеничной муки, воды, дрожжей или закваски и соли, а также в венгерском пшеничном хлебе.^[5]
• Мясные полуфабрикаты. Сколько нужно, но только в фасованных полуфабрикатах из свежего фарша и в мясных полуфабрикатах, в которые, кроме добавок и соли, добавлены другие ингредиенты.^[5]
• Консервированные фрукты и овощи. Сколько нужно — в консервах в банках и бутылках.^[5]
• Детское питание. Сколько нужно, но только в переработанных зерновых продуктах и детском питании, только для регулирования pH и только L(+)-форма.^[5]
• Добавки и питательные вещества. Лактат калия можно вносить в препараты пищевых ферментов и в препараты витаминов и минералов, которые потом попадают в продукты.^[5]

Заметнее всего E326 работает в мясе. В исследовании с сосисками, в которые добавили 2% лактата калия и 0,2% диацетата натрия, листерии при 4 и 8 °C не размножались. В сосисках без этих добавок количество листерий вырастало в сто раз за 18–50 дней при 4 °C и за 4–13 дней при 8 °C.^[6] Листерии — возбудители опасного пищевого отравления, и в готовых колбасах, салями и копчёном лососе они встречаются чаще, чем в других продуктах.^[4]

На этикетке добавку обозначают названием категории по главной функции в конкретном продукте и названием или E-номером: например, «регулятор кислотности E326» или «консервант лактат калия».^[7]

Польза для организма

Как пищевая добавка лактат калия не обладает лечебным действием. Организм просто включает его в обычный обмен. В опытах на крысах за три часа печень превращала в гликоген 40–95% всосавшегося L(+)-лактата. D(−)-форма запасы гликогена почти не пополняла, а использовалась примерно вчетверо медленнее.^[2]

Главная практическая польза E326 — косвенная: он позволяет производителям класть меньше соли. Избыток натрия повышает артериальное давление, а с ним — риск сердечно-сосудистых болезней. В 2021 году взрослый человек в мире в среднем съедал 4 278 мг натрия в день, то есть около 11 г соли. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) советует взрослым меньше 2 000 мг натрия, или меньше 5 г соли.^[8] Мясо и мясные изделия дают около 21% суточного натрия.^[4]

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• Меньше соли в колбасе. В швейцарском опыте салями делали с 2,8% поваренной соли и 1,6% лактата калия вместо обычных 4% соли. Защита от листерий во время созревания и хранения осталась такой же, а свойства продукта и работа заквасок не изменились. Соли удалось положить на 30% меньше.^[4]
• Калий вместо натрия. Рацион, богатый калием, уменьшает вредное влияние натрия на давление.^[4] Поэтому ВОЗ советует заменять обычную соль заменителями с калием.^[8] Но сколько E326 в конкретной колбасе, на этикетке не пишут, так что рассчитывать на него как на источник калия не получится.
• Давление. Исследований, где именно лактат калия в продуктах снижал бы давление у людей или защищал от гипертензии, в просмотренных источниках нет. Польза здесь — только от того, что в колбасе меньше соли.
• «Энергия» и спорт. L(+)-лактат усиливает дыхание всех тканей крысы, то есть действительно служит клеткам топливом.^[2] Но количество добавки в продуктах слишком мало, чтобы это имело значение. Обещания, что E326 «нормализует кислотно-щелочной баланс» или помогает спортсменам, доказательств не имеют.

Читайте:

Виды соли: какую выбрать для кухни и есть ли самый здоровый вариант

Различные текстуры и оттенки соли - от розовой гималайской до кельтской - все чаще привлекают внимание гурман...

Замена соли лактатом выгодна и производителям. Соль — один из самых дешёвых ингредиентов, но лактат калия тоже относительно недорог, так что цена не мешает его использовать. А в предварительном исследовании большинство дегустаторов не отличили салями с меньшим количеством соли и лактатом калия от обычной.^[4]

Вред для организма

Острая токсичность лактатов низкая. Смертельная доза молочной кислоты для половины крыс составляла 3 730 мг/кг массы тела через рот, для мышей — 4 875 мг/кг. Двум собакам 42 раза в течение двух с половиной месяцев давали по 600–1 600 мг/кг молочной кислоты, и вреда не заметили. Крысы 14–16 дней получали лактат натрия по 1 000–2 000 мг/кг в день, и он в организме не накапливался.^[2]

Реальные риски связаны не с лактатом, а с калием и с отдельными группами людей:

• Больные почки. При хронической болезни почек избыток калия в крови связан с более высокой смертностью. В канадском исследовании мясо, птица и рыба с калиевыми добавками в составе содержали около 900 мг калия на 100 г, а такие же продукты без них — около 325 мг. Авторы советуют таким пациентам избегать продуктов с калиевыми добавками в списке ингредиентов.^[9] Значит, 100 г такого продукта дают 45% референтного суточного количества калия, которое для маркировки составляет 2 000 мг.^[7]
• Другие болезни. Продукты с большим количеством калия могут вредить людям с диабетом 1-го типа, тяжёлой сердечной недостаточностью и недостаточностью надпочечников.^[4]
• Младенцы. Здоровых детей первых трёх месяцев кормили смесями с 0,4–0,5% DL-молочной кислоты. Среди малышей на «более молочных» смесях примерно треть имела ацидоз, медленнее набирала вес и хуже ела. Часть детей не переносила даже 0,35%: они быстро теряли вес, у них была диарея. После отмены кислоты всё проходило.^[2] Дело в D(−)-форме: малышу её усваивать труднее, чем L(+)-форму, и он не успевает перерабатывать даже небольшие количества кислоты.

Читайте:

Калий

Калий ассоциируется с бананами и «таблетками для сердца», но на самом деле это один из главных минералов наше...

Лактат калия не заменяет холод и гигиену. В опыте с сосисками один штамм листерий всё же рос при 12 °C и за 19–35 дней увеличивался в сто раз, хотя продукт содержал лактат и диацетат.^[6] Так что колбаса с E326, которая долго лежала вне холодильника, точно так же может быть опасной.

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) впервые оценил молочную кислоту и её соли аммония, кальция, калия и натрия в 1966 году, а повторно — в 1973-м. Он установил для них допустимое суточное потребление (ДСП) «не ограничено».^[2] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Оценка «не ограничено» означает, что числовой предел не нужен, а не то, что есть можно сколько угодно. Комитет опирался на хорошо изученный обмен лактата и отдельно записал, что D(−)- и DL-молочную кислоту нельзя использовать в детском питании.^[2]

Научный комитет ЕС по пищевым продуктам поддержал это ДСП в 1991 году. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) позже оценивало молочную кислоту и лактат натрия только для обеззараживания туш птицы и говядины.^[3]

Все добавки, разрешённые в ЕС до 20 января 2009 года, EFSA должно переоценить. Для молочной кислоты и лактатов E325, E326 и E327 агентство с 1 апреля по 30 июня 2026 года собирало аналитические данные и реальные уровни использования в продуктах.^[10] Опубликованного заключения по переоценке E326 на момент написания статьи нет.

Пробелы в данных: исследований, которые определили бы максимальную нагрузку лактатом для человека, нет, а длительных опытов на животных у JECFA не было. Комитет просил изучить, как младенцы усваивают D(−)- и DL-молочную кислоту.^[2] Неизвестно и то, сколько E326 человек реально получает с продуктами, — именно эти данные сейчас и собирает EFSA.