Пищевая добавка E226 (Сульфит кальция)

Описание

Сульфит кальция (пищевая добавка E226) — кальциевая соль сернистой кислоты. В спецификации ЕС он записан как дигидрат, то есть соединение с двумя молекулами кристаллизационной воды: CaSO₃·2H₂O. Он относится к семейству сульфитов вместе с диоксидом серы E220, сульфитом натрия E221, бисульфитом натрия E222, метабисульфитом натрия E223, метабисульфитом калия E224, а также E227 и E228.^[1][2]

Спецификация описывает E226 как белые кристаллы или белый кристаллический порошок. Содержание самой соли — не менее 95%, а в пересчёте на диоксид серы — не менее 39%. Значит, больше трети массы добавки — это «запас» сернистого газа, который и делает её консервантом. Для примесей установлены пределы: железа — до 10 мг/кг и селена — до 5 мг/кг (оба в пересчёте на содержание SO₂), мышьяка — до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[1]

E226 часто описывают как «белый или бежевый» порошок, который «хорошо растворяется в воде». На самом деле сульфит кальция растворяется плохо: при 18 °C в 100 мл воды расходится лишь около 4,3 мг соли.^[3] Именно из-за медленного растворения его используют, например, в некоторых фильтрах для душа, где он постепенно связывает хлор.^[3]

Распространено и ошибочное описание производства. Если смешать кальций с серной кислотой, получится сульфат кальция, то есть гипс, — совсем другое вещество. Сульфит кальция образуется, когда сернистый газ реагирует с известью или известняком. В больших масштабах это происходит на электростанциях: так очищают дымовые газы от SO₂, чтобы уменьшить кислотные дожди. Образовавшийся сульфит на воздухе окисляется и превращается в гипс, который можно использовать в строительстве.^[3] Значит, гипс — конечный продукт этой цепочки, а не сырьё для E226. Утверждение, что сульфит кальция описали «в XVII веке» и тогда же «широко использовали», источников не имеет.

Даже в документах регуляторов с E226 встречаются неточности. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2022 году заметило, что в спецификации ЕС для сульфита кальция указан ошибочный регистрационный номер EINECS, и посоветовало заменить его на правильный, 233-596-8.^[4]

Как работает добавка? Сульфит, бисульфит и диоксид серы в воде переходят друг в друга. Какая форма будет преобладать, зависит от кислотности: в желудке — бисульфит и сам газ, в нейтральной среде — сульфит.^[5] Поэтому с точки зрения безопасности не имеет значения, в какой форме сульфит добавили в пищу, и все восемь добавок оценивают вместе, в пересчёте на SO₂.^[5]

Что сульфиты делают в продукте:

• Сдерживают микробы. Подавляют дрожжи, плесень и бактерии.^[6]
• Не дают продукту темнеть. Тормозят потемнение нарезанных и сушёных фруктов и овощей.^[6]
• Защищают от окисления. Связывают кислород в продукте.^[6]

Применение

Отдельных разрешений именно для E226 в регламенте ЕС нет. Сульфит кальция входит в группу E220–E228, и пределы установлены для всей группы в пересчёте на диоксид серы. Предел касается общего количества SO₂ из всех источников, а содержание до 10 мг на килограмм или литр считают отсутствием сульфитов.^[2]

Вот как различаются пределы для нескольких продуктов:

• Сушёные абрикосы, персики, виноград, чернослив, инжир. До 2000 мг/кг, самый высокий уровень среди всех продуктов.^[2]
• Сушёные бананы. До 1000 мг/кг, а сушёные яблоки и груши — до 600 мг/кг.^[2]
• Пюре из хрена. До 800 мг/кг.^[2]
• Дижонская горчица. До 500 мг/кг, другая горчица — до 250 мг/кг.^[2]
• Столовый виноград, свежие личи и голубика. Только 10 мг/кг.^[2]
• Пиво. До 20 мг/л, а пиво с повторным брожением в бочке — до 50 мг/л.^[2]

Сульфиты разрешены только в определённых мясных заготовках: в колбасках для завтрака, бургерном фарше с не менее 4% овощей или круп и нескольких национальных свежих колбасах — до 450 мг/кг.^[2] В вино можно добавлять только E220, E224 и E228, а сульфит кальция в этот перечень не входит.^[7]

Самое интересное — E226 на рынке почти не встречается. Когда EFSA в 2022 году просматривало маркировку продуктов в ЕС за 2018–2022 годы, ни одного продукта с E226 на этикетке не нашлось. Один из участников рынка, предоставлявших данные, сообщил, что не знает ни одного производителя сульфита кальция среди своих членов. Поэтому EFSA даже не учитывало данные о его использовании в расчёте потребления и посоветовало Еврокомиссии выяснить, нужно ли вообще оставлять E226 и E227 в перечне разрешённых добавок.^[4]

Значит, длинные перечни продуктов с E226, которые встречаются в описаниях, от вина и соков до морепродуктов и мяса, касаются сульфитов вообще, а не сульфита кальция. Утверждение, что E226 «удешевляет» продукцию, заменяя более дорогие консерванты, источников не имеет.

На этикетке сульфиты нельзя спрятать. Если продукт содержит больше 10 мг SO₂ на килограмм или литр, о «диоксиде серы и сульфитах» нужно написать как об аллергене и выделить их в составе.^[8]

Польза для организма

Прямой пользы для здоровья сульфит кальция не приносит. Он нужен продукту, а не человеку.

Сульфиту кальция приписывают противовоспалительное действие, способность «снижать реакцию иммунной системы» при аллергии и астме, снижать холестерин и предотвращать тромбы. Ни одного исследования, которое бы это показало, не найдено. С астмой ситуация противоположная: именно у людей с астмой сульфиты чаще всего вызывают нежелательные реакции.^[9]

Даже свойство «сохранять питательные вещества», которое часто приписывают сульфитам, работает не для всех витаминов. Сульфит разрушает тиамин, то есть витамин B1, при хранении пищи и напитков, а возможно, и в желудке.^[4] Так что продукт, в котором есть сульфиты, может терять часть этого витамина.

Читайте:

Витамин B1

Витамин B1, или тиамин, открыли благодаря курам, которых парализовало от белого риса. Зачем он нужен нервам и с...

В добавке есть кальций, но рассчитывать на неё как на его источник нет смысла: E226 почти не используют, а количество любых сульфитов в пище ограничено именно из-за диоксида серы.

Вред для организма

После проглатывания любой сульфит, в том числе кальциевый, даёт те же сульфитные ионы. Поэтому риски E226 такие же, как у всей группы, а кальций, по оценке EFSA, на токсичность не влияет.^[4]

Кто реагирует на сульфиты чаще всего? Большинство исследований оценивают долю чувствительных людей среди больных астмой в 3–10%. Особенно уязвимы люди, которые постоянно принимают стероиды, имеют сильно раздражённые дыхательные пути, а также дети с хронической астмой.^[9]

Возможные реакции:

• Дыхательные. Затруднённое дыхание и бронхоспазм у людей с астмой — самый частый тип реакции.^[9] После еды такие симптомы чаще всего описывают после вина. Одно из объяснений: в желудке выделяется немного сернистого газа, и человек его вдыхает.^[4]
• Кожные. Дерматит, крапивница и покраснение.^[9]
• Общие. Падение давления, то есть гипотензия, боль в животе, диарея и, редко, анафилаксия.^[9]

Механизм этих реакций до сих пор неясен. Большинство из них не являются настоящей аллергией, то есть иммунные антитела, характерные для аллергии, у таких людей обычно не выявляют.^[4] Возможно, у части людей слабая активность фермента сульфитоксидазы, который превращает сульфит в безопасный сульфат.^[9]

О том, насколько важен этот фермент, говорит редкая наследственная болезнь — изолированная недостаточность сульфитоксидазы. Она поражает нервную систему с первых дней жизни, и в медицинской литературе описано не менее 50 таких случаев.^[10] С пищевыми добавками эта болезнь не связана, но хорошо показывает, почему организм должен быстро обезвреживать сульфит.

Отдельно EFSA обратило внимание на данные о нервной системе из исследований на животных. У крыс, которые 4–8 недель получали сульфит, наблюдали гибель клеток гиппокампа, ухудшение памяти и замедление сигнала от глаз к мозгу. Часть этих изменений исчезала, если животные одновременно получали антиоксиданты.^[4] Возможная причина — нехватка тиамина непосредственно в тканях. В опытах на животных сульфиты также повреждали яички.^[4] Это данные о животных и больших дозах, а не наблюдения за людьми.

Читайте:

Бронхиальная астма: что стоит знать

Бронхиальная астма — самое распространенное хроническое заболевание у детей, а всего ею болеют сотни миллио...

Мигрень тоже иногда называют среди последствий сульфитов, но исследований, которые бы подтвердили эту связь, не найдено. Повреждения генов сульфиты, по оценке EFSA, не вызывают.^[4]

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1998 году установил для диоксида серы и сульфитов общее допустимое суточное потребление (ДСП) — 0–0,7 мг на килограмм массы тела в пересчёте на SO₂, и сульфит кальция входит в эту группу.^[11] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья.

EFSA в 2016 году оставило групповой предел 0,7 мг/кг, но сделало его временным, поскольку данных не хватало. Агентство тогда же выяснило, что реальное потребление сульфитов превышает этот предел во всех возрастных группах.^[5]

В 2022 году EFSA вернулось к сульфитам. Новых исследований от производителей не поступило, поэтому агентство отменило даже временное ДСП. Вместо него предложили другой подход. За основу взяли дозу 38 мг SO₂ на килограмм, с которой связывают первые изменения в работе зрительной системы у крыс. Реальное потребление должно быть как минимум в 80 раз меньше этой дозы, то есть не превышать примерно 0,5 мг/кг. В большинстве групп населения это условие нарушено, поэтому EFSA признало ситуацию вызывающей беспокойство.^[4] Агентство также посоветовало снизить допустимое содержание мышьяка, свинца и ртути в сульфитах и ввести предел для кадмия.^[4]

В 2025 году EFSA по просьбе Еврокомиссии подсчитало, как изменилось бы потребление при новых, более низких пределах. В худшем из рассмотренных сценариев малыши получали бы в среднем 2,63 мг SO₂ на килограмм в день, а самые активные потребители среди них — до 8,09 мг. Взрослые получают сульфиты в основном из вина, пива и мясных заготовок, подростки и дети — из соков и ароматизированных напитков, младенцы и малыши — из сухофруктов.^[12] В сводном тексте регламента по состоянию на август 2026 года пределы для сульфитов ещё прежние.^[2]

Пробелы в данных: отдельных исследований токсичности именно сульфита кальция нет, а оценка опирается на общие данные для всей группы.^[4] Неизвестно и то, будет ли E226 вообще оставлен в перечне, ведь производители его фактически не используют.