Харчова добавка E226 (Сульфіт кальцію)

Опис

Сульфіт кальцію (харчова добавка E226) — кальцієва сіль сірчистої кислоти. У специфікації ЄС його записано як дигідрат, тобто сполуку з двома молекулами кристалізаційної води: CaSO₃·2H₂O. Він належить до родини сульфітів разом з діоксидом сірки E220, сульфітом натрію E221, бісульфітом натрію E222, метабісульфітом натрію E223, метабісульфітом калію E224, а також E227 і E228.^[1][2]

Специфікація описує E226 як білі кристали або білий кристалічний порошок. Вміст самої солі — не менше 95%, а в перерахунку на діоксид сірки — не менше 39%. Отже, понад третина маси добавки — це «запас» сірчистого газу, який і робить її консервантом. Для домішок встановлено межі: заліза — до 10 мг/кг і селену — до 5 мг/кг (обидві в перерахунку на вміст SO₂), миш'яку — до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг.^[1]

E226 часто описують як «білий або бежевий» порошок, який «добре розчиняється у воді». Насправді сульфіт кальцію розчиняється погано: при 18 °C у 100 мл води розходиться лише близько 4,3 мг солі.^[3] Саме через повільне розчинення його використовують, наприклад, у деяких фільтрах для душу, де він поступово зв'язує хлор.^[3]

Поширений і хибний опис виробництва. Якщо змішати кальцій із сірчаною кислотою, вийде сульфат кальцію, тобто гіпс, — зовсім інша речовина. Сульфіт кальцію утворюється, коли сірчистий газ реагує з вапном чи вапняком. У великих масштабах це відбувається на електростанціях: так очищують димові гази від SO₂, щоб зменшити кислотні дощі. Утворений сульфіт на повітрі окиснюється і перетворюється на гіпс, який можна використати в будівництві.^[3] Отже, гіпс — кінцевий продукт цього ланцюжка, а не сировина для E226. Твердження, що сульфіт кальцію описали «у XVII столітті» і тоді ж «широко використовували», джерел не має.

Навіть у документах регуляторів E226 трапляються неточності. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2022 році помітило, що в специфікації ЄС для сульфіту кальцію вказано хибний реєстраційний номер EINECS, і порадило замінити його на правильний, 233-596-8.^[4]

Як працює добавка? Сульфіт, бісульфіт і діоксид сірки у воді переходять один в одного. Яка форма переважатиме, залежить від кислотності: у шлунку — бісульфіт і сам газ, у нейтральному середовищі — сульфіт.^[5] Тому з погляду безпеки не має значення, у якій формі сульфіт додали до їжі, і всі вісім добавок оцінюють разом, у перерахунку на SO₂.^[5]

Що сульфіти роблять у продукті:

• Стримують мікроби. Пригнічують дріжджі, цвіль і бактерії.^[6]
• Не дають продукту темніти. Гальмують потемніння нарізаних і сушених фруктів та овочів.^[6]
• Захищають від окиснення. Зв'язують кисень у продукті.^[6]

Застосування

Окремих дозволів саме для E226 у регламенті ЄС немає. Сульфіт кальцію входить до групи E220–E228, і межі встановлено для всієї групи в перерахунку на діоксид сірки. Межа стосується загальної кількості SO₂ з усіх джерел, а вміст до 10 мг на кілограм чи літр вважають відсутністю сульфітів.^[2]

Ось як різняться межі для кількох продуктів:

• Сушені абрикоси, персики, виноград, чорнослив, інжир. До 2000 мг/кг, найвищий рівень серед усіх продуктів.^[2]
• Сушені банани. До 1000 мг/кг, а сушені яблука й груші — до 600 мг/кг.^[2]
• Пюре з хрону. До 800 мг/кг.^[2]
• Діжонська гірчиця. До 500 мг/кг, інша гірчиця — до 250 мг/кг.^[2]
• Столовий виноград, свіжі лічі й лохина. Лише 10 мг/кг.^[2]
• Пиво. До 20 мг/л, а пиво з повторним бродінням у бочці — до 50 мг/л.^[2]

Сульфіти дозволено лише в певних м'ясних заготовках: у сніданкових ковбасках, бургерному фаршу з принаймні 4% овочів чи круп і кількох національних свіжих ковбасах — до 450 мг/кг.^[2] У вино можна додавати тільки E220, E224 і E228, а сульфіт кальцію до цього переліку не входить.^[7]

Найцікавіше — що E226 на ринку майже не трапляється. Коли EFSA у 2022 році переглядало маркування продуктів у ЄС за 2018–2022 роки, жодного продукту з E226 на етикетці не знайшлося. Один з учасників ринку, які надавали дані, повідомив, що не знає жодного виробника сульфіту кальцію серед своїх членів. Тому EFSA навіть не враховувало дані про його використання в розрахунку споживання й порадило Єврокомісії з'ясувати, чи потрібно взагалі залишати E226 і E227 у переліку дозволених добавок.^[4]

Отже, довгі переліки продуктів з E226, які трапляються в описах, від вина й соків до морепродуктів і м'яса, стосуються сульфітів загалом, а не сульфіту кальцію. Твердження, що E226 «здешевлює» продукцію, замінюючи дорожчі консерванти, джерел не має.

На етикетці сульфіти не можна сховати. Якщо продукт містить понад 10 мг SO₂ на кілограм чи літр, про «діоксид сірки і сульфіти» треба написати як про алерген і виділити їх у складі.^[8]

Користь для організму

Прямої користі для здоров'я сульфіт кальцію не приносить. Він потрібен продукту, а не людині.

Сульфіту кальцію приписують протизапальну дію, здатність «знижувати реакцію імунної системи» при алергії та астмі, знижувати холестерин і запобігати тромбам. Жодного дослідження, яке б це показало, не знайдено. З астмою ситуація протилежна: саме в людей з астмою сульфіти найчастіше спричиняють небажані реакції.^[9]

Навіть властивість «зберігати поживні речовини», яку часто приписують сульфітам, працює не для всіх вітамінів. Сульфіт руйнує тіамін, тобто вітамін B1, під час зберігання їжі й напоїв, а можливо, і в шлунку.^[4] Тож продукт, у якому сульфіти, може втрачати частину цього вітаміну.

Читайте:

Вітамін B1

Вітамін B1, або тіамін, відкрили завдяки курям, які паралізувалися від білого рису. Навіщо він потрібен нервам ...

У добавці є кальцій, але розраховувати на неї як на його джерело немає сенсу: E226 майже не використовують, а кількість будь-яких сульфітів у їжі обмежена саме через діоксид сірки.

Шкода для організму

Після ковтання будь-який сульфіт, зокрема й кальцієвий, дає ті самі сульфітні іони. Тому ризики E226 такі самі, як у всієї групи, а кальцій, за оцінкою EFSA, на токсичність не впливає.^[4]

Хто реагує на сульфіти найчастіше? Більшість досліджень оцінюють частку чутливих людей серед хворих на астму в 3–10%. Особливо вразливі люди, які постійно приймають стероїди, мають сильно подразнені дихальні шляхи, а також діти з хронічною астмою.^[9]

Можливі реакції:

• Дихальні. Утруднене дихання й бронхоспазм у людей з астмою — найчастіший тип реакції.^[9] Після їжі такі симптоми найчастіше описують після вина. Одне з пояснень: у шлунку виділяється трохи сірчистого газу, і людина його вдихає.^[4]
• Шкірні. Дерматит, кропив'янка й почервоніння.^[9]
• Загальні. Падіння тиску, тобто гіпотензія, біль у животі, діарея і, рідко, анафілаксія.^[9]

Механізм цих реакцій досі неясний. Більшість із них не є справжньою алергією, тобто імунні антитіла, характерні для алергії, у таких людей зазвичай не виявляють.^[4] Можливо, частина людей має слабку активність ферменту сульфітоксидази, який перетворює сульфіт на безпечний сульфат.^[9]

Про те, наскільки цей фермент важливий, свідчить рідкісна спадкова хвороба — ізольована недостатність сульфітоксидази. Вона уражає нервову систему з перших днів життя, і в медичній літературі описано щонайменше 50 таких випадків.^[10] З харчовими добавками ця хвороба не пов'язана, але добре показує, чому організм мусить швидко знешкоджувати сульфіт.

Окремо EFSA звернуло увагу на дані про нервову систему з досліджень на тваринах. У щурів, які 4–8 тижнів отримували сульфіт, спостерігали загибель клітин гіпокампа, погіршення пам'яті й сповільнення сигналу від очей до мозку. Частина цих змін зникала, якщо тварини одночасно отримували антиоксиданти.^[4] Можлива причина — нестача тіаміну безпосередньо в тканинах. У дослідах на тваринах сульфіти також пошкоджували яєчка.^[4] Це дані про тварин і великі дози, а не спостереження за людьми.

Читайте:

Бронхіальна астма: що варто знати

Бронхіальна астма є найпоширенішою хронічною хворобою в дітей, а загалом нею хворіють сотні мільйонів людей....

Мігрень теж інколи називають серед наслідків сульфітів, але досліджень, які б підтвердили цей зв'язок, не знайдено. Пошкодження генів сульфіти, за оцінкою EFSA, не спричиняють.^[4]

Регулювання

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) у 1998 році встановив для діоксиду сірки й сульфітів спільне допустиме добове споживання (ДДС) — 0–0,7 мг на кілограм маси тіла в перерахунку на SO₂, і сульфіт кальцію входить до цієї групи.^[11] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я.

EFSA у 2016 році залишило групову межу 0,7 мг/кг, але зробило її тимчасовою, бо даних бракувало. Агентство тоді ж з'ясувало, що реальне споживання сульфітів перевищує цю межу в усіх вікових групах.^[5]

У 2022 році EFSA повернулося до сульфітів. Нових досліджень від виробників не надійшло, тож агентство скасувало навіть тимчасове ДДС. Замість нього запропонували інший підхід. За основу взяли дозу 38 мг SO₂ на кілограм, з якою пов'язують перші зміни в роботі зорової системи в щурів. Реальне споживання має бути щонайменше у 80 разів меншим за цю дозу, тобто не перевищувати приблизно 0,5 мг/кг. У більшості груп населення цю умову порушено, тож EFSA визнало ситуацію такою, що викликає занепокоєння.^[4] Агентство також порадило знизити допустимий вміст миш'яку, свинцю й ртуті в сульфітах і ввести межу для кадмію.^[4]

У 2025 році EFSA на прохання Єврокомісії порахувало, як змінилося б споживання за нових, нижчих меж. У найгіршому з розглянутих сценаріїв малюки отримували б у середньому 2,63 мг SO₂ на кілограм на день, а найактивніші споживачі серед них — до 8,09 мг. Дорослі отримують сульфіти переважно з вина, пива й м'ясних заготовок, підлітки й діти — із соків і ароматизованих напоїв, немовлята й малюки — із сухофруктів.^[12] У зведеному тексті регламенту станом на серпень 2026 року межі для сульфітів ще старі.^[2]

Прогалини в даних: окремих досліджень токсичності саме сульфіту кальцію немає, а оцінка спирається на спільні дані для всієї групи.^[4] Невідомо й те, чи буде E226 взагалі залишено в переліку, адже виробники його фактично не використовують.