Пищевая добавка E227 (Кальция гидросульфит)

Описание

Гидросульфит кальция, или бисульфит кальция (пищевая добавка E227), — кислая кальциевая соль сернистой кислоты с формулой Ca(HSO₃)₂. Как и остальные добавки E220–E228, он работает как консервант благодаря сернистому газу, который может выделять.^[1][2]

В отличие от большинства пищевых добавок, E227 не бывает порошком. Спецификация ЕС описывает его как прозрачный зеленовато-жёлтый водный раствор с отчётливым запахом диоксида серы. В таком растворе должно быть 6–8% диоксида серы, что соответствует 10–14% самого гидросульфита кальция. Пределы для примесей такие же, как у других сульфитов: железа — до 10 мг/кг и селена — до 5 мг/кг в пересчёте на SO₂, мышьяка — до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[1]

Так что распространённое описание E227 как «белого кристаллического порошка без запаха», который одновременно имеет «слабый сернистый запах», не соответствует действительности, да ещё и противоречит само себе. Неверно часто описывают и способ производства. Серная кислота с гидроксидом кальция даёт гипс. Гидросульфит кальция получают иначе: пропускают избыток сернистого газа через известь с водой.^[3] Образовавшийся раствор имеет зеленоватый или желтоватый цвет, что совпадает с описанием в спецификации.^[3]

Главная сфера применения этого вещества — вовсе не пища. Растворы гидросульфита кальция используют в так называемом сульфитном способе производства целлюлозы: ими разваривают древесную щепу, чтобы получить сырьё для бумаги.^[3]

Международные эксперты приписывают E227 две функции: консерванта и уплотнителя, то есть вещества, которое помогает фруктам и овощам не размягчаться.^[4] Вторая роль связана с кальцием: в классическом примере — вишни, которые выдерживали в рассоле с гидросульфитом кальция. В исследовании 1963 года изучали, почему такие вишни иногда всё же размягчаются. Виновными оказались несколько видов плесневых грибов с ферментом, который не разрушается сульфитом.^[5]

Что E227 делает в продукте:

• Консервирует. Сдерживает дрожжи, плесень и бактерии, как и другие сульфиты.^[6]
• Уплотняет. Кальций помогает плодам сохранять упругость.^[4]
• Тормозит потемнение. Сульфиты защищают нарезанные и сушёные плоды от побурения.^[6]

Применение

Регламент ЕС не выделяет для E227 отдельных продуктов. Он входит в общую группу E220–E228, и для неё установлены пределы в пересчёте на диоксид серы из всех источников.^[2] Отдельных разрешений для E227 как уплотнителя в ЕС нет.

Несколько примеров того, что и сколько разрешено всей группе:

• Сухофрукты и орехи в скорлупе. До 500 мг/кг, кроме яблок, груш, бананов, абрикосов, персиков, винограда, чернослива и инжира, для которых свои, более высокие пределы.^[2]
• Засахаренные и глазированные фрукты и цедра. До 100 мг/кг.^[2]
• Бутылочные вишни сорта «белое сердце». До 100 мг/кг.^[2]
• Лимонный и лаймовый сок. До 350 мг/л.^[2]
• Ферментированный уксус. До 170 мг/л.^[2]
• Саго и перловая крупа. До 30 мг/кг.^[2]

Часто пишут, что E227 «широко используется в производстве вина». Для вина ЕС разрешает только три сульфита: диоксид серы E220, гидросульфит калия E228 и метабисульфит калия E224. Кальциевой соли среди них нет.^[7]

Реальность ещё скромнее. Ведущий регистрант E227 прекратил его производство в 2012 году. Просматривая маркировку продуктов в ЕС за 2018–2022 годы, Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) нашло лишь один продукт с этой добавкой. Данные об уровнях её использования агентство в расчёт не взяло и предложило Еврокомиссии решить, стоит ли оставлять E227 в перечне разрешённых добавок.^[8]

Так что мясо, рыба, консервы, соки и пиво, которые упоминают в связи с E227, — это перечень для сульфитов вообще. Мнение, что гидросульфит кальция «удешевляет» продукты, источники не подтверждают.

Если в готовом продукте больше 10 мг диоксида серы на килограмм или литр, в перечне ингредиентов сульфиты обозначают как аллерген, например жирным шрифтом.^[9]

Польза для организма

Пользы для здоровья у E227 нет. Его работа — сохранить продукт, а организму от этого никакой выгоды.

Гидросульфиту кальция приписывают, что он «защищает клетки от свободных радикалов» и так якобы помогает против рака и болезней сердца. Исследований, которые бы это показали для E227 или других сульфитов, не найдено.

Утверждение, что добавка «сохраняет витамины и минералы» во фруктах и овощах, тоже неточное. Сульфиты действительно тормозят потемнение, но тиамин, то есть витамин B1, они в пище и напитках разрушают.^[8]

Кальций в составе E227 есть, однако эта добавка — раствор с несколькими процентами соли, который к тому же почти не используют. Как источник кальция она значения не имеет.

Вред для организма

Попав в желудок, E227 даёт те же ионы, что и другие сульфиты. EFSA считает, что кальций на токсичность не влияет, поэтому риски у E227 общие со всей группой.^[8]

• Реакции у людей с астмой. По большинству исследований, на сульфиты реагируют 3–10% больных бронхиальной астмой. Реакции бывают от лёгких до опасных для жизни.^[10]
• Другие проявления чувствительности. Среди описанных реакций — дерматит, крапивница, покраснение кожи, падение давления, боль в животе, диарея и анафилаксия.^[10]
• Вдыхание на производстве. Раздражение дыхательных путей у работников действительно описано: среди рабочих сульфитных целлюлозных заводов чаще встречалась астма и смерть от неё. Вероятная причина — повторные всплески концентрации сернистого газа в воздухе.^[10] К потребителям пищевых продуктов это не относится.

Почему сульфиты иногда вызывают приступы удушья? Точного механизма до сих пор не знают. Одно из объяснений — сульфиты раздражают нервы, которые сужают бронхи, и этот эффект сильнее у людей с низкой активностью фермента сульфитоксидазы.^[8] Настоящая аллергия с антителами встречается редко.^[8]

Читайте:

Бронхоспазм: что нужно знать

Бронхоспазм - это состояние, при котором мышцы бронхов сокращаются и сужают просвет дыхательных путей. Это яв...

А что с тиамином? Можно прочитать, что E227 вызывает у человека «дефицит тиамина» с проблемами нервной системы. Здесь есть доля правды, но вывод преувеличен. Сульфит разрушает тиамин в пище при хранении. В опытах на животных сульфит вредил нервной системе и яичкам, и эти изменения напоминали последствия нехватки тиамина.^[8] Однако в давнем исследовании с добровольцами 12 здоровых людей 15 дней питались пищей без тиамина, а потом ещё 25 дней получали 0,5 мг SO₂ на килограмм массы тела ежедневно. Никаких вредных эффектов не появилось.^[8] Значит, доказать, что пищевые сульфиты вызывают дефицит тиамина у людей, пока не удалось, хотя риск для тканей полностью не исключён.

Читайте:

Бери-бери, или дефицит тиамина (витамина B1)

Бери-бери - это редкое и опасное заболевание, вызванное недостатком витамина B1 (тиамина). ...

Повреждения генов и рака в исследованиях сульфитов не выявили.^[11]

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) относит гидросульфит кальция к группе сульфитов с общим допустимым суточным потреблением 0–0,7 мг на килограмм массы тела в пересчёте на SO₂.^[4] Спецификацию именно для этой соли JECFA отозвал ещё в 1999 году.^[4]

Европейское агентство оценивало сульфиты дважды. В 2016 году оно сохранило групповое допустимое суточное потребление (ДСП) 0,7 мг SO₂ на килограмм как временное. ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Этот предел опирался на длительный опыт на крысах, в котором 70 мг SO₂ на килограмм в день не вызывали вредных эффектов, а запас безопасности составлял 100.^[11]

В 2022 году агентство отменило временное ДСП, поскольку производители не предоставили новых данных. Новая точка отсчёта, 38 мг SO₂ на килограмм, ниже прежней: её связывают с первыми изменениями в работе зрительной системы крыс. Потребление, которое меньше неё как минимум в 80 раз, агентство считает приемлемым. В большинстве групп населения это условие не соблюдается.^[8]

Чтобы найти выход, Еврокомиссия подготовила два варианта более низких пределов, и EFSA в 2025 году пересчитало потребление для каждого. Даже по уточнённым сценариям, которые учитывают только разрешённые продукты, больше всего сульфитов получают малыши: в среднем до 0,43 мг SO₂ на килограмм ежедневно, у 5% самых активных — до 1,40 мг.^[12] Новых пределов пока не приняли — регламент в редакции от 18 августа 2026 года содержит прежние значения.^[2]

Пробелы в данных: для гидросульфита кальция нет собственных исследований токсичности и генотоксичности, а его оценка опирается на данные о других сульфитах.^[8] Открытым остаётся и вопрос, останется ли E227 в перечне разрешённых добавок.