Пищевая добавка E223 (Метабисульфит натрия)

Описание

Метабисульфит натрия (пищевая добавка E223), или пиросульфит натрия, — это неорганическое соединение с химической формулой Na₂S₂O₅, которое относится к группе сульфитов (E220–E228) и используется в качестве консерванта, антиоксиданта и отбеливателя. Его получают, пропуская диоксид серы (SO₂) через раствор гидроксида натрия: сначала выпадает желтый осадок сульфита натрия, а при дальнейшем насыщении SO₂ он растворяется и при охлаждении кристаллизуется уже в виде метабисульфита.

На вид это белый или желтоватый кристаллический порошок со слабым запахом серы, который появляется из-за постепенного выделения SO₂. Вещество хорошо растворяется в воде, образуя бисульфит-ионы, а на воздухе постепенно окисляется до сульфата натрия.

В пищеварительном тракте сульфиты в норме обезвреживаются ферментом сульфитоксидазой, который превращает их в безвредный сульфат, выводимый с мочой. Благодаря этому механизму детоксикации здоровые люди обычно переносят небольшие пищевые количества сульфитов без последствий, тогда как редкий наследственный дефицит сульфитоксидазы делает даже обычные дозы опасными (см. раздел «Вред для организма»).

Свойства метабисульфита натрия, важные для пищевых технологий:

• эффективный антиоксидант — предотвращает окисление жиров, витаминов и пигментов
• подавляет рост бактерий, дрожжей и плесени
• предотвращает ферментативное и неферментативное потемнение (побурение) фруктов, овощей и морепродуктов
• в виноделии подавляет нежелательные дикие дрожжи и бактерии, не останавливая основное брожение
• разрушает тиамин (витамин B1) — свойство, полезное для сохранения цвета продукта, но вредное для его пищевой ценности (см. ниже)

Применение

Метабисульфит натрия (E223), в отличие от многих других добавок этой категории, разрешен не по принципу quantum satis, а в конкретных числовых пределах для каждой категории продуктов, выраженных в эквиваленте SO₂, — и эти пределы, как правило, общие для всей группы сульфитов E220–E228 в целом.^[1]

• Сухофрукты: до 2000 мг/кг для отдельных видов (например, абрикосы, персики) — сохраняет светлый цвет и предотвращает порчу.
• Концентрированный виноградный сок для домашнего виноделия: до 2000 мг/кг.
• Вино: подавляет дикие дрожжи и бактерии, стабилизирует вкус и предотвращает повторное брожение в бутылке.
• Ракообразные (креветки и другие): 150–300 мг/кг — предотвращает образование тёмных пятен (меланоза) на панцире и мясе.
• Картофельные полуфабрикаты и нарезанные овощи: предотвращает потемнение срезанной поверхности.
• Фармацевтика: стабилизатор инъекционных растворов адреналина и других легкоокисляемых препаратов.
• Фотография: антиоксидант в составе проявителя пленки.

В США использование сульфитных консервантов, в частности E223, прямо запрещено на свежих фруктах и овощах, которые продаются для употребления в сыром виде, а также на мясе и других продуктах, являющихся значимым источником тиамина, — именно из-за способности сульфитов разрушать этот витамин.^[2]

Польза для организма

Прямой пользы для здоровья метабисульфит натрия не приносит — с точки зрения самого организма человека это ноль, чисто технологическая добавка. О какой-то связи со здоровьем можно говорить разве что косвенно: подавляя микроорганизмы в пище, вещество немного снижает риск отравления испорченным продуктом. Но это польза от предотвращения вреда, а не положительное воздействие самого вещества на организм.

Вред для организма

В отличие от многих других пищевых добавок, в отношении сульфитов существует признанная и сравнительно распространенная группа людей с повышенной чувствительностью, а также остается открытым вопрос о достаточности запаса безопасности при реальных уровнях потребления.

• Астма и бронхоспазм: согласно обзору клинических исследований, от 3 до 10 % людей с астмой реагируют на сульфиты бронхоспазмом, свистящим дыханием и одышкой; у людей без астмы такие реакции встречаются крайне редко. Наибольший риск — у стероидозависимых астматиков, людей с выраженной гиперреактивностью дыхательных путей и детей с хронической астмой.^[3]
• Кожные реакции: дерматит, крапивница и покраснение кожи; в 2024 году Американское общество контактного дерматита признало сульфиты «аллергеном года» именно из-за частоты контактных реакций.^[4]
• Пищеварительные расстройства: боль в животе и диарея при повышенной чувствительности.
• Редкие тяжелые реакции: описаны единичные случаи тяжелой гипотензии и анафилаксии, которые могут представлять угрозу для жизни.^[3]
• Разрушение витамина B1: сульфиты расщепляют молекулу тиамина по метиленовому мостику, уничтожая её. Это не токсический эффект в классическом понимании, но длительное питание преимущественно продуктами, консервированными сульфитами, теоретически может усугублять дефицит этого витамина.^[2]
• Наследственный дефицит сульфитоксидазы: у людей с этим редким генетическим нарушением организм не может обезвреживать сульфиты собственным ферментом, поэтому даже обычные пищевые дозы представляют для них опасность.

Отдельно стоит учесть последнюю переоценку EFSA 2022 года (подробнее — в разделе «Регулирование»): она не выявила новых эффектов, которые угрожали бы подавляющему большинству людей при обычном питании, но признала, что, согласно имеющимся данным, запас безопасности для нынешних разрешенных уровней потребления сульфитов недостаточен для большинства возрастных групп населения, — это открытый вопрос, который ЕС еще не закрыл.

Регулирование

В Европейском Союзе метабисульфит натрия (E223) разрешен в качестве пищевой добавки в соответствии с Регламентом (ЕС) № 1333/2008, но, в отличие от многих других добавок этой категории, не по принципу quantum satis: для каждой категории продуктов установлен собственный числовой предел в мг/кг, выраженный в эквиваленте SO₂, общий для всей группы сульфитов E220–E228.

В 2016 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) провело групповую переоценку безопасности всех восьми сульфитов (E220–E228) и установило для них временную суточную норму — так называемое допустимое суточное потребление (ДСП): 0,7 мг SO₂-эквивалента на килограмм массы тела в сутки. Это значение было получено на основе исследования на крысах: была взята доза, при которой возникали расстройства пищеварения, и уменьшена примерно в 100 раз для обеспечения запаса безопасности.^[5]

В 2022 году EFSA опубликовала следующую переоценку и полностью отменила эту временную норму, признав имеющиеся данные недостаточными для установления конкретного суточного предела. Оценку безопасности перестроили иначе: нашли дозу — 38 мг SO₂-эквивалента на килограмм массы тела, — при которой в исследовании на нервную систему появлялись первые отклонения (замедление реакции зрительного нерва), и сочли ситуацию приемлемой только в том случае, если реальное потребление людьми было как минимум в 80 раз ниже. По расчётам EFSA, в зависимости от возраста люди в среднем получают 0,05–1,17 мг SO₂-эквивалента на килограмм массы тела в сутки — и для почти всех возрастных групп, кроме подростков, этот запас оказался недостаточным. Проблем с генотоксичностью экспертная группа EFSA не обнаружила, а данные о репродуктивной токсичности признала слишком ненадежными; новых токсикологических данных в ответ на запрос еще в 2016 году производители так и не предоставили.^[1]

Отдельно, согласно Регламенту (ЕС) № 1169/2011 о предоставлении пищевой информации потребителям, содержание диоксида серы и сульфитов свыше 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчете на SO₂ подлежит обязательному указанию на этикетке в качестве аллергена — это касается и алкогольных напитков, в частности вина, даже если сульфиты попали в продукт не в качестве намеренно добавленной добавки, а как побочный продукт брожения.^[6]