Пищевая добавка E224 (Метабисульфит калия)

Описание

Метабисульфит калия (пищевая добавка E224) — калиевая соль из группы сульфитов, химическая формула K₂S₂O₅. В химических справочниках его ещё называют пиросульфитом или дисульфитом калия. В официальном украинском перечнее пищевых добавок он указан как «Метабисульфит калия».^[1]

Вещество представляет собой белый кристаллический порошок с резким запахом сернистого газа. В воде растворяется легко, около 450 г на литр, а в спирте не растворяется. Получают его, пропуская диоксид серы через раствор калия гидроксида. Если порошок нагреть примерно до 190 °C, он распадается и снова выделяет этот газ.^[2]

Ближайший родственник E224 — метабисульфит натрия (E223). Структура у них одинаковая, только вместо натрия здесь калий. Оба соединения действуют одинаково: в воде, а особенно в кислом вине или соке, они выделяют сернистый газ, и именно он защищает продукт. Из одного грамма E224 теоретически может высвободиться до 0,58 г диоксида серы. Поэтому пределы для всех сульфитов указываются не в граммах самой добавки, а в пересчете на диоксид серы.^[3]

Технологи ценят метабисульфит калия за три свойства:

• Он тормозит окисление. Вино, соки и нарезанные фрукты дольше не темнеют на воздухе.
• Он подавляет микробы. Дикие дрожжи, бактерии и плесень в его присутствии плохо размножаются.
• Им дезинфицируют оборудование. В виноделии бочки и емкости обрабатывают раствором, содержащим около 1% сернистого газа.^[2]

Применение

В Европейском Союзе все сульфиты E220–E228 регулируются единообразно в соответствии с Регламентом (ЕС) № 1333/2008. Правила «сколько нужно» для них не существует. Вместо этого для каждой из 40 категорий продуктов установлен свой предел: от 10 до 2000 мг на килограмм или литр в пересчете на диоксид серы. Предел касается суммарного количества сульфитов в продукте, откуда бы они туда ни попали. Если их не более 10 мг/кг, считается, что сульфитов в продукте нет.^[4][3]

• Вино. Это основная сфера применения E224. Для вина в ЕС действует отдельный регламент о винодельческих технологиях, и из всей группы сульфитов он разрешает только три: диоксид серы (E220), метабисульфит калия (E224) и гидросульфит калия (E228).^[3] В целом содержание сероводорода в красном вине не должно превышать 150 мг/л, в белом и розовом — не более 200 мг/л. Если содержание сахара в вине составляет 5 г/л и более, пределы выше: 200 и 250 мг/л соответственно, а для отдельных сладких вин — ещё выше.^[5]
• Домашнее вино и пиво. Таблетки Кемпдена, популярные среди домашних виноделов, содержат метабисульфит калия или натрия. Одна измельчённая таблетка на 3,8 л сусла добавляет около 67 мг/л диоксида серы. Этого достаточно, чтобы подавить бактерии и дикие дрожжи. Остановить брожение таблетки сами по себе не способны, поэтому для этого их сочетают с сорбатом калия (E202).^[6] Концентрированный виноградный сок для домашнего вина может содержать до 2000 мг/кг сульфитов.^[3]
• Пиво и сидр. Для пива предел — 20 мг/л, а для пива с повторным брожением в бочке — 50 мг/л. В сидре и грушевом сидре допускается до 200 мг/л.^[3] Пивовары добавляют E224 ещё и в воду: он удаляет из неё хлорамин, которым обеззараживают водопроводную воду.^[2]
• Сухофрукты. Здесь допустимо наибольшее количество. Для сушеных абрикосов, персиков, винограда, чернослива и инжира предел составляет 2000 мг/кг, для сушеных бананов — 1000 мг/кг, для яблок и груш — 600 мг/кг.^[3]

Значительно меньшие количества допускаются в других продуктах. Свежие и замороженные креветки и другие ракообразные могут содержать от 150 до 300 мг/кг съедобной части, в зависимости от размера, а вареные — от 50 до 270 мг/кг. Для очищенного картофеля предел — 50 мг/кг, для сушеных картофельных продуктов — 400 мг/кг, для пюре из лука, чеснока или шалота — 300 мг/кг, для лимонного и лаймового сока — 350 мг/л. В мясных изделиях сульфиты в основном запрещены. Исключение сделано для завтраковых колбасок и фарша для бургеров, в котором не менее 4 % овощей или круп: до 450 мг/кг.^[3]

За пределами кухни метабисульфит калия встречается в фотопроявителях, при окрашивании и печати тканей, а также в лабораториях, где им протравливают металлические образцы.^[2]

Польза для организма

Пищевой ценности метабисульфит калия не имеет, и на организм человека он не оказывает полезного воздействия. Связь со здоровьем здесь лишь опосредованная. Добавка препятствует размножению бактерий и плесневых грибов в вине, соках или сухофруктах, поэтому риск столкнуться с испорченным продуктом меньше. Однако это защита самой пищи от порчи, а не воздействие вещества на организм.

Вред для организма

Здоровый организм быстро выводит сульфиты. Фермент сульфитоксидаза, наиболее активный в печени и тонком кишечнике, преобразует их в сульфат. У человека количество сульфита в крови уменьшается вдвое примерно за 15 минут. Есть одна особенность: в кислом желудке часть сульфитов превращается в сернистый газ, и небольшое количество этого газа может попасть в лёгкие.^[3]

У людей с повышенной чувствительностью сульфиты вызывают реакции различной степени тяжести, от легких до опасных для жизни.^[7]

• Приступы астмы. Большинство исследований показывают, что на сульфиты с пищей реагируют от 3 до 10 % людей с астмой: у них сужаются бронхи, развивается бронхоспазм. Наибольшему риску подвержены дети с хронической астмой, люди с очень чувствительными бронхами и те, кому для контроля болезни постоянно требуются гормональные препараты (кортикостероиды).^[7] Когда дыхательная реакция возникает после проглатывания сульфитов, чаще всего её описывают после употребления напитков, в частности вина.^[3]
• Вдыхание. Сернистый газ раздражает дыхательные пути и при вдыхании. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) отмечает, что именно вдыхание чаще всего связано с симптомами, особенно на производстве, где концентрации высоки.^[3] Сам порошок E224 классифицируется как раздражитель, способный спровоцировать приступ астмы.^[2]
• Кожа. Возможны крапивница, дерматит и покраснение.^[7] Помимо пищи, сульфиты содержатся в лекарствах и средствах по уходу, поэтому аллергия может возникнуть и при контакте с кожей. Из-за этого профильное общество дерматологов назвало сульфиты «аллергеном года» 2024.^[8]
• Пищеварение. У чувствительных людей возможны боли в животе и диарея.^[7]
• Тяжёлые реакции. Изредка наблюдаются резкое падение давления (гипотензия) и анафилаксия.^[7]
• Потеря витамина B1. Сульфиты расщепляют молекулу тиамина (витамина B1) и разрушают её. Поэтому некоторые регулирующие органы запрещают обрабатывать ими мясо и другие продукты, из которых человек получает этот витамин.^[9]

Регулирование

В Украине метабисульфит калия разрешен в качестве пищевой добавки.^[1] Действующие требования к пищевым добавкам устанавливает приказ МЗ Украины от 08.01.2024 № 45.^[10] В ЕС E224 разрешен Регламентом (ЕС) № 1333/2008 с пределами, описанными выше, а в вине — ещё и отдельным винным регламентом.^[5]

Главный вопрос — сколько сульфитов человек может потреблять без вреда для здоровья. EFSA дважды оценивала всю группу E220–E228. В 2016 году агентство установило временное допустимое суточное потребление (ДДП) — 0,7 мг диоксида серы на килограмм массы тела в сутки. ДДС — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Норму вывели на основе длительного эксперимента на крысах: наибольшую дозу, которая ещё не наносила вреда пищеварению животных (70 мг/кг), уменьшили в 100 раз. Уже тогда расчёты показали, что люди всех возрастных групп получают больше.^[11]

В 2022 году EFSA вернулась к вопросу о сульфитах. Недостающих исследований производители так и не предоставили. Агентство пришло к выводу, что данных недостаточно даже для временной нормы, и отменило ДДС.^[3] Вместо нормы EFSA сравнила реальное потребление с дозой, при которой у крыс появлялись первые изменения в работе нервной системы: сигнал от глаза к мозгу проходил медленнее. Эта доза составляет 38 мг на килограмм массы тела в сутки, что почти вдвое меньше предыдущей отправной точки. Потребление считается приемлемым, только если оно ниже этой отметки как минимум в 80 раз.^[3]

Это условие выполняется не для всех. В среднем больше всего сульфитов на килограмм веса получают дети раннего возраста — до 0,32 мг в сутки. Среди людей, потребляющих сульфиты в наибольших количествах, цифры варьируются от 0,05 мг у младенцев до 1,17 мг у взрослых. Для взрослого весом 70 кг это около 82 мг диоксида серы в день, то есть лишь примерно в 32 раза меньше дозы, предусмотренной первыми изменениями, вместо необходимых 80. Недостаточным запас оказался во всех возрастных группах, кроме подростков. EFSA признала это поводом для беспокойства, хотя и отметила, что её расчёты скорее завышают реальное потребление.^[3]

Остальные выводы более обнадеживающие. Генетический материал клеток, по оценке EFSA, сульфиты не повреждают. Агентство рекомендовало снизить допустимое содержание мышьяка, свинца и ртути в сульфитах и установить предел для кадмия. Во всех образцах E224, предоставленных производителями, содержание этих металлов было ниже предела обнаружения лабораторными методами.^[3]

После заключения 2022 года Еврокомиссия подготовила два варианта измененных максимальных уровней, и в 2025 году EFSA пересчитала потребление для каждого из них. Взрослые и пожилые люди, согласно этим расчетам, получают сульфиты в первую очередь из вина, пива и мясных полуфабрикатов. Для детей и подростков основные источники — соки и сладкие напитки, для самых маленьких — сушеные фрукты и овощи.^[12] По состоянию на сентябрь 2026 года мы не обнаружили принятых новых предельных значений для сульфитов.

Независимо от этого в ЕС действует правило маркировки в соответствии с Регламентом (ЕС) № 1169/2011. Если в готовом продукте содержится более 10 мг/кг или 10 мг/л сульфитов в пересчете на диоксид серы, их обязательно указывают на этикетке как аллерген. Для алкогольных напитков, в частности вина, исключений нет.^[13]