Пищевая добавка E228 (Гидросульфит калия)

Описание

Гидросульфит калия, или бисульфит калия (пищевая добавка E228), — кислая калиевая соль сернистой кислоты, формула KHSO₃. Консервант и антиоксидант из семейства сульфитов E220–E228.^[1][2]

Существует эта добавка только в виде раствора. По спецификации ЕС это прозрачный бесцветный водный раствор, в литре которого не менее 280 г гидросульфита калия, что соответствует как минимум 150 г диоксида серы. Железо и селен ограничены 10 и 5 мг/кг в пересчёте на SO₂, мышьяк — 3 мг/кг, свинец — 2 мг/кг, ртуть — 1 мг/кг.^[1] Получают его, пропуская сернистый газ через раствор карбоната калия, пока не перестанет выделяться углекислый газ.^[3]

В описаниях E228 встречаются химические ошибки:

• «Соль серной кислоты». Нет, сернистой. Соли серной кислоты — сульфаты, а это другие вещества без консервирующего действия.^[1]
• «Запах сероводорода». Спецификация говорит о бесцветном растворе. Характерный резкий запах сульфитам даёт диоксид серы, а не сероводород с запахом тухлых яиц.^[1]
• «Калиевый сульфит» и «калиевая сера». Сульфит калия — отдельное соединение, которое в ЕС не разрешено, а «калиевой серы» как названия добавки не существует.^[4]
• «Пиросульфит калия». Так E228 иногда ошибочно называют. Это другая добавка, метабисульфит калия E224.^[4]
• «Сильный окислитель». Наоборот: сульфиты — восстановители. Они забирают кислород, поэтому их и относят к антиоксидантам.^[2]
• «Растительное происхождение». Сырьё для E228 — сернистый газ и калиевые соли, а не растения.^[3]

Упоминание об отбеливании бумаги и обработке древесины источники для этой соли не подтвердили.

Когда E228 попадает в кислую среду вина или сока, часть гидросульфита переходит в свободный диоксид серы. Именно он подавляет дрожжи и бактерии и связывает кислород, а в желудке это равновесие смещается в сторону бисульфита и газа.^[5]

Применение

В пищевых продуктах E228 регулируется вместе с другими сульфитами E220–E228. Пределы в регламенте ЕС установлены в пересчёте на общее содержание диоксида серы.^[4] Для примера:

• Сидр, грушевый сидр, медовуха, фруктовые вина. До 200 мг/л.^[4]
• Концентрированный виноградный сок для домашнего виноделия. До 2000 мг/л.^[4]
• Концентраты на основе фруктовых соков. До 250 мг/л, а ячменные напитки с фруктовым соком — до 350 мг/л.^[4]
• Сиропы для блинов и мороженого. До 40 мг/кг.^[4]
• Креветки семейств Penaeidae, Solenoceridae и Aristaeidae. От 150 до 300 мг/кг в сырых и от 135 до 270 мг/кг в вареных, в зависимости от размера: чем мельче креветки, то есть чем больше их в килограмме, тем выше предел.^[4]

Что выделяет E228 среди остальных сульфитов, так это вино. По регламенту о винодельческих практиках, в вино из всего семейства сульфитов можно добавлять только три вещества: E220, E224 и собственно E228.^[6] Общее содержание диоксида серы в вине, поступающем в продажу, ограничено:

• Красные вина, кроме игристых и ликёрных. До 150 мг/л.^[6]
• Белые и розовые вина, кроме игристых и ликёрных. До 200 мг/л.^[6]
• Вина, в которых остаточного сахара не менее 5 г/л. До 200 мг/л для красных и 250 мг/л для белых и розовых, а для отдельных сладких вин, например с пометкой «Spätlese», — до 300 мг/л.^[6]

Но даже в вине калиевая соль не самая популярная. По данным маркировки продуктов в ЕС за 2018–2022 годы, E228 вместе с E221 и E222 значился лишь в нескольких десятках или сотнях продуктов, тогда как метабисульфит натрия E223 — более чем в 2200.^[7]

Среди продуктов с E228 часто называют пасту, сыры и мясные изделия. Сыров в перечне для сульфитов нет, а из мяса разрешены лишь несколько видов свежих колбасок и бургерный фарш с овощами или крупами.^[4] Тезис, что E228 используют «для удешевления», источников не имеет.

О наличии сульфитов больше 10 мг/кг или 10 мг/л должна предупреждать этикетка: их указывают как аллерген и выделяют в составе.^[8] Именно поэтому на бутылках вина часто пишут «содержит сульфиты».

Польза для организма

Для здоровья человека гидросульфит калия пользы не имеет. Он защищает вино и продукты, но не организм.

Можно прочитать, что E228 сохраняет витамин C во фруктах и картофеле, а значит, укрепляет иммунитет и кожу. Источника для этого не нашлось. Известно другое: сульфиты разрушают в продуктах витамин B1.^[7]

Калия в добавке мало, потому что её добавляют в количествах, ограниченных по диоксиду серы. Получать калий стоит из овощей, фруктов и бобовых, а не из консерванта.

Читайте:

Вред для организма

Независимо от того, какую соль добавили, в организме действуют сульфитные ионы. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) считает, что калий в составе E228 токсичности не добавляет.^[7]

Кому сульфиты могут навредить:

• Людям с астмой. Среди них от 3 до 10% реагируют на сульфиты. Самый высокий риск у тех, кто принимает стероиды, и у детей с хронической астмой.^[9] После проглатывания дыхательные реакции чаще всего описывают после вина.^[7] Так что если бокал вина провоцирует у человека кашель или удушье, это повод поговорить с врачом о сульфитах и об астме.
• Людям с чувствительностью кожи и пищеварительной системы. Описаны крапивница, дерматит, покраснение, боль в животе и диарея.^[9]
• В редких случаях — всем, у кого тяжёлая чувствительность. Сульфиты могут вызвать анафилаксию и резкое падение давления.^[9]

Механизм этих реакций полностью не выяснен. Обычно это не классическая аллергия с антителами, а так называемая непереносимость.^[7]

Читайте:

Пищевая аллергия: всё, что нужно знать

Пищевая аллергия возникает, когда иммунная система реагирует на белок обычного продукта как на угрозу. Расск...

Пишут и о том, что E228 может «взаимодействовать с нитратами» и другими лекарствами. Источников для этого не найдено. Насчёт сульфитов в лекарствах есть другой факт: они встречаются как вспомогательные вещества в глазных каплях, кремах и инъекциях, например с адреналином или местными анестетиками.^[9] Людям с подтверждённой чувствительностью к сульфитам полезно сообщать о ней врачу.

Раздражение кожи и глаз концентрированным раствором касается работы с самим веществом на производстве, а не вина или сухофруктов.

А что с долгосрочными рисками? EFSA не нашло признаков того, что сульфиты повреждают гены или вызывают рак.^[5] Однако в опытах на животных длительное получение сульфитов вредило нервной системе, в частности памяти, и яичкам.^[7] Именно из-за этих данных агентство пересмотрело свой вывод.

Регулирование

Гидросульфит калия Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) оценивает вместе с другими сульфитами, для которых установлено общее допустимое суточное потребление (ДСП) — 0–0,7 мг на килограмм массы тела в пересчёте на SO₂.^[2] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Отдельной спецификации для этой соли JECFA так и не подготовил.^[2]

EFSA в 2016 году согласилось с пределом 0,7 мг/кг лишь временно и отметило, что люди всех возрастов получают сульфитов больше.^[5] В 2022 году агентство временный предел отменило. С тех пор безопасным считают такое потребление, которое как минимум в 80 раз ниже 38 мг SO₂ на килограмм — количества, с которым связывают первые изменения зрительной системы крыс. По расчётам EFSA, это соотношение нарушено в большинстве возрастных групп, что вызывает беспокойство.^[7] Агентство также советует ужесточить требования к чистоте сульфитов: снизить допустимое содержание мышьяка, свинца и ртути и ввести предел для кадмия.^[7]

Простой расчёт показывает, почему вино важно. Бокал белого вина объёмом 150 мл с максимально разрешёнными 200 мг/л содержит до 30 мг диоксида серы.^[6] Для человека массой 70 кг это около 0,43 мг на килограмм. Для сравнения: 38 мг, делённые на 80, дают примерно 0,48 мг на килограмм, то есть один такой бокал почти исчерпывает уровень, ниже которого EFSA хочет видеть ежедневное потребление. Большинство вин содержит меньше сульфитов, чем позволяет предел, так что это расчёт для худшего случая.

По обновлённой оценке EFSA 2025 года, в рационе взрослых и пожилых людей главные источники сульфитов — вино, пиво и мясные заготовки. Среди пожилых людей самые активные потребители получают до 0,61 мг SO₂ на килограмм в день, если учитывать и сульфиты природного происхождения.^[10] Еврокомиссия обсуждает более низкие пределы, однако действующая редакция регламента, от августа 2026 года, их ещё не содержит.^[4]

Пробелы в данных: для гидросульфита калия нет собственных исследований генотоксичности, поэтому вывод о нём сделан по другим сульфитам.^[7] Неизвестно также, почему именно часть людей реагирует на сульфиты, и EFSA призывает это исследовать.^[7]