Пищевая добавка E222 (Бисульфит натрия, гидросульфит натрия)

Описание

Бисульфит натрия (пищевая добавка E222), или гидросульфит натрия, NaHSO₃, — ещё одна соль из группы сульфитов (E220–E228). Белые или желтовато-белые кристаллы со слабым запахом SO₂, хорошо растворимы в воде (до 42 г на 100 мл) с образованием бисульфит-ионов.

Её получают, обрабатывая гидроксид или гидрокарбонат натрия диоксидом серы (E220). Есть одна интересная деталь: попытаться выделить именно бисульфит кристаллизацией из раствора обычно не удается — вместо него выпадают кристаллы метабисульфита натрия (E223), который при повторном растворении в воде снова превращается в те же бисульфит-ионы. Поэтому в растворенном виде эти две добавки практически неотличимы химически.

Как и остальные сульфиты, в организме бисульфит обезвреживается ферментом сульфитоксидазой, превращаясь в безвредный сульфат, который выводится с мочой. Это и объясняет, почему обычные пищевые дозы для большинства людей безопасны, а для тех, у кого этот фермент врождённо не работает, — нет (см. ниже).

Технологические свойства бисульфита натрия:

• антиоксидант — сдерживает окисление жиров, витаминов, пигментов
• подавляет бактерии, дрожжи и плесневые грибки
• отбеливает крахмал и другое сырьё
• предотвращает потемнение фруктов, овощей и морепродуктов
• разрушает тиамин (витамин B1) — полезно для цвета продукта, вредно для его пищевой ценности

Применение

Бисульфит натрия, как и остальные сульфиты, разрешен не по принципу quantum satis, а в конкретных числовых пределах для каждой категории продуктов, в эквиваленте SO₂, общих для всей группы E220–E228.

• Сухофрукты: абрикосы, изюм, инжир, манго — сохраняет светлый цвет, сдерживает рост бактерий.
• Виноделие и пивоварение: подавляет дикие дрожжи и бактерии, предотвращает нежелательное повторное брожение.
• Консервированные овощи и картофельные полуфабрикаты: предотвращает потемнение срезанной поверхности.
• Морепродукты: добавляют в креветки и другие свежие и замороженные морепродукты для предотвращения меланоза (темных пятен) и порчи.

Польза для организма

Для организма человека бисульфит натрия не приносит пользы — физиологически он ничего не даёт, это чисто технологическое средство. То, что иногда называют его «пользой», касается не тела человека, а продукта: более длительного хранения и меньшего риска порчи. Единственный по-настоящему связанный со здоровьем момент — подавление микроорганизмов в пище немного снижает риск пищевого отравления.

Вред для организма

У сульфитов как класса признана и довольно распространённая группа людей с повышенной чувствительностью — и бисульфит натрия здесь не исключение.

• Астма и бронхоспазм: 3–10 % людей с астмой, по данным клинических исследований, реагируют на сульфиты бронхоспазмом и одышкой; среди людей без астмы такие реакции — редкость.^[1]
• Кожа: дерматит, крапивница, покраснение. В 2024 году Американское общество контактного дерматита назвало сульфиты «аллергеном года» из-за частоты таких реакций.
• Пищеварение: боль в животе, тошнота, диарея при повышенной чувствительности.
• Редкие тяжелые реакции: описаны единичные случаи тяжелой гипотензии и анафилаксии.^[1]
• Витамин B1: сульфиты расщепляют тиамин по метиленовому мостику. При преобладании в рационе сульфитированных продуктов это теоретически может усугубить дефицит витамина.^[2]
• Данные на клетках и животных о влиянии на кишечник: исследование 2022 года (Toxicology Letters) на культуре клеток толстой кишки человека (линия NCM460) и на мышах Balb/c показало, что бисульфит натрия повышает уровень гомоцистеина, снижает уровень цистеина и глутатиона и запускает NF-κB-зависимое воспаление в клетках кишечника; добавление витамина B6 частично восстанавливало эти показатели. Это доклиническое исследование — на клетках и мышах, а не на людях, — поэтому воспринимать его следует как сигнал для дальнейшего изучения, а не как доказанный факт, касающийся человеческого организма.^[3]
• Наследственный дефицит сульфитоксидазы: редкое генетическое нарушение, при котором опасны даже обычные пищевые дозы сульфитов.

По итогам последней, 2022 года, переоценки EFSA (подробности ниже) острых новых опасностей для большинства людей не выявлено, но признано: при реальных уровнях потребления запас безопасности для большинства возрастных групп, судя по имеющимся данным, может оказаться недостаточным.

Регулирование

В ЕС бисульфит натрия разрешен Регламентом (ЕС) № 1333/2008. Принципа quantum satis здесь нет — как и для остальной группы сульфитов, для каждой категории продуктов установлен собственный числовой предел в мг/кг в эквиваленте SO₂.

В 2016 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) провело оценку сразу всех восьми сульфитов и установило для них общую временную суточную норму — допустимое суточное потребление (ДСП) 0,7 мг SO₂-эквивалента на килограмм массы тела в сутки. Эта величина была рассчитана на основе исследования на крысах, при этом доза, при которой у животных возникали расстройства пищеварения, была уменьшена примерно в 100 раз.^[4]

В 2022 году эту ДДС отменили полностью: по заключению EFSA, имеющихся токсикологических данных недостаточно даже для установления числового предела. Оценку безопасности перестроили по-другому: нашли дозу, при которой в исследованиях возникали первые признаки воздействия на нервную систему, и сочли ситуацию приемлемой, только если реальное потребление людьми было как минимум в 80 раз ниже этой дозы (сама доза составляла 38 мг SO₂-эквивалента на килограмм). По подсчётам EFSA, реальное потребление людьми составляет 0,05–1,17 мг/кг в сутки в зависимости от возраста, и для всех возрастных групп, кроме подростков, этот запас безопасности оказался недостаточным. Производители так и не предоставили новых данных в ответ на запрос EFSA ещё в 2016 году.^[5]

Регламент (ЕС) № 1169/2011 требует указывать сульфиты на этикетке в качестве аллергена, если их содержание превышает 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчете на SO₂ — это касается и вина, даже если сульфиты в нём возникли не в результате добавления, а как побочный продукт брожения.^[6]