Харчова добавка E224 (Метабісульфіт калію)

Опис

Метабісульфіт калію (харчова добавка E224) — калієва сіль із групи сульфітів, хімічна формула K₂S₂O₅. У хімічних довідниках її називають ще піросульфітом або дисульфітом калію. В офіційному українському переліку харчових добавок вона записана як «Калію метабісульфіт».^[1]

Виглядає речовина як білий кристалічний порошок із різким запахом сірчистого газу. У воді розчиняється легко, близько 450 г на літр, а в спирті не розчиняється. Отримують її, пропускаючи діоксид сірки через розчин їдкого калію. Якщо порошок нагріти приблизно до 190 °C, він розпадається й знову виділяє цей газ.^[2]

Найближчий родич E224 — метабісульфіт натрію (E223). Будова в них однакова, лише замість натрію тут калій. Діють обидві сполуки однаково: у воді, а надто в кислому вині чи соку, вони віддають сірчистий газ, і вже він захищає продукт. З одного грама E224 теоретично може вивільнитися до 0,58 г діоксиду сірки. Тому межі для всіх сульфітів записують не в грамах самої добавки, а в перерахунку на діоксид сірки.^[3]

Технологи цінують метабісульфіт калію за три речі:

• Він гальмує окиснення. Вино, соки й нарізані фрукти довше не темніють на повітрі.
• Він пригнічує мікроби. Дикі дріжджі, бактерії й пліснява в його присутності погано розмножуються.
• Ним знезаражують обладнання. У виноробстві бочки та ємності обробляють розчином, що містить близько 1% сірчистого газу.^[2]

Застосування

У Європейському Союзі всі сульфіти E220–E228 регулюються разом, за Регламентом (ЄС) № 1333/2008. Правила «скільки знадобиться» для них немає. Натомість для кожної з 40 категорій продуктів записано власну межу: від 10 до 2000 мг на кілограм чи літр у перерахунку на діоксид сірки. Межа стосується сумарної кількості сульфітів у продукті, хоч би звідки вони туди потрапили. Якщо їх не більше 10 мг/кг, вважається, що сульфітів у продукті немає.^[4][3]

• Вино. Це головна сфера E224. Для вина в ЄС діє окремий регламент про винні технології, і з усієї групи сульфітів він дозволяє тільки три: діоксид сірки (E220), метабісульфіт калію (E224) та гідросульфіт калію (E228).^[3] Загалом сірчистого газу в червоному вині може бути не більше 150 мг/л, у білому й рожевому — не більше 200 мг/л. Якщо цукру у вині 5 г/л і більше, межі вищі: 200 і 250 мг/л відповідно, а для окремих солодких вин — ще вищі.^[5]
• Домашнє вино й пиво. Таблетки Кемпдена, популярні серед домашніх виноробів, містять метабісульфіт калію або натрію. Одна подрібнена таблетка на 3,8 л сусла додає близько 67 мг/л діоксиду сірки. Цього вистачає, щоб притлумити бактерії й дикі дріжджі. Зупинити бродіння таблетки самі не здатні, тому для цього їх поєднують із сорбатом калію (E202).^[6] Концентрований виноградний сік для домашнього вина може містити до 2000 мг/кг сульфітів.^[3]
• Пиво й сидр. Для пива межа — 20 мг/л, а для пива з повторним бродінням у бочці — 50 мг/л. У сидрі та грушевому сидрі допускається до 200 мг/л.^[3] Пивовари додають E224 ще й до води: він прибирає з неї хлорамін, яким знезаражують водогінну воду.^[2]
• Сухофрукти. Тут дозволено найбільше. Для сушених абрикосів, персиків, винограду, чорносливу й інжиру межа становить 2000 мг/кг, для сушених бананів — 1000 мг/кг, для яблук і груш — 600 мг/кг.^[3]

Значно менші кількості допускаються в інших продуктах. Свіжі й заморожені креветки та інші ракоподібні можуть містити від 150 до 300 мг/кг їстівної частини, залежно від розміру, а варені — від 50 до 270 мг/кг. Для очищеної картоплі межа — 50 мг/кг, для сушених картопляних продуктів — 400 мг/кг, для пюре з цибулі, часнику чи шалоту — 300 мг/кг, для лимонного й лаймового соку — 350 мг/л. У м'ясних виробах сульфіти здебільшого заборонені. Виняток зроблено для сніданкових ковбасок і фаршу для бургерів, у якому не менше 4% овочів чи круп: до 450 мг/кг.^[3]

Поза кухнею метабісульфіт калію трапляється у фотопроявниках, у фарбуванні й друкуванні тканин, а також у лабораторіях, де ним протравлюють металеві зразки.^[2]

Користь для організму

Поживної цінності метабісульфіт калію не має, і на тіло людини корисно він не впливає. Зв'язок зі здоров'ям тут лише опосередкований. Добавка не дає бактеріям і пліснявим грибам розмножуватися у вині, соках чи сухофруктах, тож ризик натрапити на зіпсований продукт менший. Проте це захист самої їжі від псування, а не дія речовини на організм.

Шкода для організму

Здоровий організм позбувається сульфітів швидко. Фермент сульфітоксидаза, найактивніший у печінці й тонкому кишківнику, перетворює їх на сульфат. У людини кількість сульфіту в крові зменшується вдвічі приблизно за 15 хвилин. Є одна особливість: у кислому шлунку частина сульфітів перетворюється на сірчистий газ, і трохи цього газу може потрапити в легені.^[3]

У людей із підвищеною чутливістю сульфіти викликають реакції різної сили, від легких до небезпечних для життя.^[7]

• Напади астми. Більшість досліджень показують, що на сульфіти з їжею реагують від 3 до 10% людей з астмою: у них звужуються бронхи, розвивається бронхоспазм. Найбільше ризикують діти з хронічною астмою, люди з дуже чутливими бронхами та ті, кому для контролю хвороби постійно потрібні гормональні препарати (кортикостероїди).^[7] Коли дихальна реакція виникає після ковтання сульфітів, найчастіше її описують після напоїв, зокрема вина.^[3]
• Вдихання. Сірчистий газ подразнює дихальні шляхи й тоді, коли його вдихають. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) зазначає, що саме вдихання найчастіше пов'язане із симптомами, особливо на виробництві, де концентрації високі.^[3] Сам порошок E224 позначають як подразник, здатний спровокувати напад астми.^[2]
• Шкіра. Можливі кропив'янка, дерматит і почервоніння.^[7] Крім їжі, сульфіти містяться в ліках і засобах догляду, тож алергія може виникнути й від контакту зі шкірою. Через це профільне товариство дерматологів назвало сульфіти «алергеном року» 2024.^[8]
• Травлення. У чутливих людей можливі біль у животі та діарея.^[7]
• Тяжкі реакції. Зрідка трапляються різке падіння тиску (гіпотензія) та анафілаксія.^[7]
• Втрата вітаміну B1. Сульфіти розривають молекулу тіаміну (вітаміну B1) і руйнують її. Тому деякі регулятори забороняють обробляти ними м'ясо та інші продукти, з яких людина отримує цей вітамін.^[9]

Регулювання

В Україні метабісульфіт калію дозволений як харчова добавка.^[1] Чинні вимоги до харчових добавок установлює наказ МОЗ України від 08.01.2024 № 45.^[10] У ЄС E224 дозволений Регламентом (ЄС) № 1333/2008 з межами, описаними вище, а у вині — ще й окремим винним регламентом.^[5]

Головне питання — скільки сульфітів людина може отримувати без шкоди. EFSA оцінювала всю групу E220–E228 двічі. У 2016 році агентство встановило тимчасове допустиме добове споживання (ДДС) — 0,7 мг діоксиду сірки на кілограм маси тіла на добу. ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Норму вивели з тривалого досліду на щурах: найбільшу дозу, яка ще не шкодила травленню тварин (70 мг/кг), зменшили в 100 разів. Уже тоді розрахунки показали, що люди всіх вікових груп отримують більше.^[11]

У 2022 році EFSA повернулася до сульфітів. Досліджень, яких бракувало, виробники так і не надали. Агентство дійшло висновку, що даних замало навіть для тимчасової норми, і скасувало ДДС.^[3] Замість норми EFSA порівняла реальне споживання з дозою, за якої в щурів з'являлися перші зміни в роботі нервової системи: сигнал від ока до мозку проходив повільніше. Ця доза становить 38 мг на кілограм маси тіла на добу, майже вдвічі менше за попередню точку відліку. Споживання вважається прийнятним, лише якщо воно нижче за неї щонайменше у 80 разів.^[3]

Цю умову виконано не для всіх. У середньому найбільше сульфітів на кілограм ваги отримують діти раннього віку — до 0,32 мг на добу. Серед людей, які споживають сульфітів найбільше, цифри сягають від 0,05 мг у немовлят до 1,17 мг у дорослих. Для дорослого вагою 70 кг це близько 82 мг діоксиду сірки на день, тобто лише приблизно в 32 рази менше за дозу перших змін замість потрібних 80. Недостатнім запас виявився в усіх вікових групах, крім підлітків. EFSA визнала це приводом для занепокоєння, хоча й зауважила, що її розрахунки радше завищують реальне споживання.^[3]

Решта висновків спокійніша. Генетичний матеріал клітин сульфіти, за оцінкою EFSA, не пошкоджують. Агентство порадило знизити дозволений вміст миш'яку, свинцю й ртуті в сульфітах і додати межу для кадмію. У всіх зразках E224, які надали виробники, цих металів було менше, ніж здатні виявити лабораторні методи.^[3]

Після висновку 2022 року Єврокомісія підготувала два варіанти змінених максимальних рівнів, і у 2025 році EFSA перерахувала споживання для кожного з них. Дорослі й люди похилого віку, за цими розрахунками, отримують сульфіти передусім із вина, пива та м'ясних напівфабрикатів. Для дітей і підлітків головні джерела — соки й солодкі напої, для наймолодших — сушені фрукти й овочі.^[12] Станом на вересень 2026 року ухвалених нових меж для сульфітів ми не знайшли.

Незалежно від цього в ЄС діє правило маркування за Регламентом (ЄС) № 1169/2011. Якщо в готовому продукті понад 10 мг/кг або 10 мг/л сульфітів у перерахунку на діоксид сірки, їх обов'язково вказують на етикетці як алерген. Для алкогольних напоїв, зокрема вина, винятку немає.^[13]