Пищевая добавка E202 (Сорбат калия)

Описание

Сорбат калия (пищевая добавка E202) — калиевая соль сорбиновой кислоты (E200). Саму кислоту растворить в воде трудно, а её соль растворяется легко. Поэтому именно сорбат калия производители добавляют в напитки, вино, сиропы и соусы, а на этикетках он встречается гораздо чаще, чем E200.

Химически это та же сорбиновая кислота, у которой атом водорода заменён атомом калия. Молекула тяжелее, поэтому примерно три четверти массы сорбата калия приходится на сорбиновую кислоту^[1]. Именно поэтому разрешённые пределы для E200 и E202 общие и считаются в пересчёте на кислоту: грамм сорбата калия «засчитывают» как примерно 0,75 г кислоты.

Свойства, которые ценят производители:

• Легко растворяется в воде и спирте^[1]. Из него можно приготовить концентрированный раствор и равномерно распределить консервант в жидкости или на поверхности продукта.
• В кислом продукте снова становится кислотой. Сорбат калия сам по себе микробы почти не сдерживает, но когда попадает в кислый сыр, соус или напиток, часть молекул превращается в сорбиновую кислоту, которая и тормозит рост плесени и дрожжей.
• Не меняет цвет при нагревании: по требованиям ЕС порошок должен выдерживать полтора часа при 105 °C без изменения цвета^[2].

Это белый кристаллический порошок или гранулы. По спецификации ЕС основного вещества должно быть не менее 99%, альдегидов — не более 0,1%, влаги — не более 1%. Для мышьяка, свинца и ртути установлены отдельные пределы^[2].

Применение

Регламент (ЕС) № 1333/2008 разрешает сорбат калия в тех же категориях, что и сорбиновую кислоту, с теми же пределами в пересчёте на кислоту^[3]. На практике его чаще всего можно найти в таких продуктах:

• Вино и сидр. Правила виноделия ЕС отдельно разрешают сорбат калия для вина^[4]. Международная организация виноградарства и виноделия (OIV) ограничивает его содержание 200 мг на литр в пересчёте на сорбиновую кислоту^[5]. Такой же предел действует для сидра, медовухи, фруктовых вин, безалкогольного вина и слабоалкогольных напитков.
• Сладкие напитки и сиропы. До 300 мг/л, а если в напитке есть ещё и бензоаты — до 250 мг/л. Жидкие концентраты чая и травяных настоев — до 600 мг/л вместе с бензоатами.
• Хлеб и выпечка в упаковке. Нарезанный фасованный хлеб, частично выпеченный хлеб, кексы, рулеты и пироги с влажной текстурой — до 2 г/кг.
• Сыр и сырные продукты. Ломтики фасованного сыра, сыр с добавками — до 1 г/кг, плавленый сыр — до 2 г/кг, растительные заменители сыра.
• Жиры и соусы. Маргарины и спреды, майонез и другие эмульгированные соусы — 1–2 г/кг в зависимости от жирности, горчица и приправы — до 1 г/кг.
• Фрукты и овощи. Сухофрукты — до 1 г/кг, маринованные овощи и оливки, джемы с пониженным содержанием сахара, фруктовые начинки.
• Другое. Ньокки и картофельное тесто, начинки для равиоли, жидкие яйца, рыбные пресервы и икра, жидкие пищевые добавки.

Польза для организма

Полезных для здоровья свойств у сорбата калия нет. Он защищает продукт от порчи, а для человека это разве что более низкий риск съесть что-то заплесневевшее.

Может возникнуть мысль, что с ним организм получает калий. Расчёт показывает, что это капля в море. Даже литр напитка с максимально разрешённым содержанием сорбата даёт около 105 мг калия. Взрослому же, по оценке Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), нужно около 3500 мг калия в день^[6], то есть это всего 3%.

Вред для организма

В желудке сорбат калия превращается в сорбиновую кислоту, так что дальше организм имеет дело именно с ней. Когда мышам давали сорбат калия с радиоактивной меткой, около 81% сорбиновой кислоты окислялось до углекислого газа, примерно 7% выводилось в неизменном виде, а менее половины процента — в виде продукта распада, муконовой кислоты^[7]. То есть она сгорает так же, как жирные кислоты из пищи.

Опыты на животных с самим сорбатом калия.

• Крысы три месяца получали корм, в котором сорбата калия было от 1 до 10%. При 10% они немного медленнее набирали вес, потому что меньше ели, а почки становились тяжелее, вероятно из-за большой нагрузки калием. При 5% и меньше изменений почти не было, и никаких патологических находок при вскрытии не выявили^[7].
• Собаки три месяца ели корм с 1–2% сорбата калия без каких-либо отклонений^[7].
• Крысы 100 недель получали сорбат калия с кормом и питьевой водой. Опухолей не возникло. Не вызывал их сорбат калия и тогда, когда его многократно вводили под кожу^[7].

Гены. Этот вопрос о сорбате калия задают чаще всего, и ответ зависит от того, какие данные принимать во внимание. Турецкие исследователи обрабатывали сорбатом калия клетки крови человека в концентрациях 125–1000 мкг/мл. В клетках появлялись повреждения хромосом и разрывы ДНК, хотя один из стандартных тестов, микроядерный, был отрицательным^[8]. Это клетки в чашке, которые напрямую омывали довольно концентрированным раствором. EFSA, оценив все имеющиеся исследования, в 2015 году не нашло признаков того, что сорбиновая кислота или сорбат калия повреждают гены в организме^[9]. Ранний обзор токсикологии также описывает их как вещества без мутагенных свойств^[10].

Потомство. В 2015 году EFSA временно ужесточило безопасный предел для сорбатов из-за давнего исследования на крысах, в котором при высоких дозах менялись показатели развития детёнышей. Новое исследование, проведённое по заказу производителей, часть тех эффектов не подтвердило. При самой высокой дозе, около 4 г на килограмм массы тела, самки позже достигали половой зрелости, а детёныши медленнее набирали вес. Кроме того, у самцов родительского поколения печень была примерно на 9% тяжелее. Дозу, при которой вес детёнышей мог снизиться на 5%, EFSA оценило как минимум в 1,1 г/кг в день^[1].

Сорбат калия и нитрит. Эти две добавки часто встречаются вместе: по данным, которые приводит EFSA, за три года их вместе указали на этикетках 710 продуктов, в основном готовых блюд, мясных и рыбных изделий и снеков. При очень высоких концентрациях и температуре сорбаты с нитритом могут образовывать вещества, повреждающие гены. EFSA признало, что измерений таких продуктов реакции в еде не предоставили^[1]. В то же время ранний обзор отмечал, что при обычных условиях их не обнаруживали даже в рассолах для мяса^[10].

Непереносимость. Описаны единичные случаи псевдоаллергии и крапивницы при контакте с кожей или слизистой^[10].

Читайте:

E200Сорбиновая кислотаКонсерванты→

Регулирование

E202 разрешён в Европейском Союзе Регламентом (ЕС) № 1333/2008, а требования к чистоте устанавливает Регламент (ЕС) № 231/2012^[3][2]. Для вина действуют ещё и правила виноделия ЕС, которые ссылаются на кодекс OIV^[4][5].

Общее допустимое суточное потребление (ДСП) для сорбиновой кислоты и сорбата калия с 2019 года составляет 11 мг на килограмм массы тела в пересчёте на кислоту^[1]. ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Человеку весом 60 кг это даёт 660 мг сорбиновой кислоты в день, или примерно 880 мг сорбата калия. Для сравнения: ломтик фасованного хлеба весом 30 г даже при максимально разрешённом содержании содержит не более 60 мг сорбиновой кислоты, а безопасный предел для ребёнка весом 20 кг — 220 мг в день. Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) до сих пор держит групповое ДСП для сорбатов до 25 мг/кг, установленное в 1973 году^[11].

По прежнему, временному пределу 2015 года (3 мг/кг) реальное потребление кое-где превышало норму. EFSA рассматривало несколько сценариев. Самый реалистичный, опирающийся на заявленные производителями уровни и анализы продуктов, даёт такие оценки^[1]:

• подростки 10–17 лет — в среднем 0,4–1,1 мг/кг в день, у тех, кто ест больше всех, до 2,4 мг/кг;
• взрослые 18–64 лет — 0,3–0,8 мг/кг, самые большие потребители до 1,7 мг/кг;
• люди старше 65 лет — 0,3–0,6 мг/кг, самые большие потребители до 1,2 мг/кг.

Больше всего сорбатов люди получают из хлеба, булочек и сдобной выпечки, а также из ароматизированных напитков и соусов. Даже у детей, которые получают больше всего, потребление втрое ниже нового предела, поэтому EFSA пришло к выводу, что ДСП не превышает ни одна возрастная группа^[1].