Харчова добавка E326 (Лактат калію)

Опис

Лактат калію (харчова добавка E326) — це калієва сіль молочної кислоти E270. Хімічна назва — калій-2-гідроксипропаноат, формула — C₃H₅O₃K, молекулярна маса безводної речовини — 128,17.^[1] Назва звучить «по-молочному», але з лактозою ця речовина нічого спільного не має: молочного цукру в ній немає. Калій становить близько 30,5% маси безводної солі.

У продаж E326 надходить не порошком, а розчином. За специфікацією ЄС це прозора, трохи в'язка рідина майже без запаху, а вміст самої солі в ній — від 57 до 66%. Вимоги до чистоти розраховані на 60% розчин: миш'яку допускається до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг. Для перевірки справжності розчин спалюють: зола має бути лужною й шипіти від кислоти. З катехолом у сірчаній кислоті він дає темно-червоне забарвлення. Відновлювати реактив Фелінга розчин не повинен, тобто домішок цукрів у ньому бути не може.^[1] У 60% розчині калію виходить приблизно 18%.

Лактат організму не чужий. L(+)-лактат — звичайний проміжний продукт обміну речовин у ссавців: він утворюється під час розщеплення глікогену й з амінокислот. Існує й дзеркальна D(−)-форма. Одні бактерії, як-от Lactobacillus delbrueckii, виробляють L(+)-молочну кислоту, інші, як Lactobacillus leichmanii, — D(−)-форму. З фруктами, кислим молоком та іншими ферментованими продуктами людина споживає молочну кислоту століттями.^[2]

Промислову молочну кислоту отримують бродінням. Наприклад, в оцінці Європейського агентства з безпечності харчових продуктів (EFSA) описано виробництво за допомогою чотирьох штамів бактерій роду Bacillus. Солі отримують, нейтралізуючи кислоту: для кальцієвої солі E327, наприклад, беруть гідроксид кальцію.^[3] Від тієї самої кислоти походить і натрієва сіль E325.

Що E326 робить у продукті:

• Гальмує ріст бактерій. Лактат калію зменшує активність води в продукті, тобто кількість вільної вологи, доступної мікробам, і підкислює вміст бактеріальних клітин.^[4]
• Замінює частину солі. Він дає консервувальний ефект, який зазвичай забезпечує кухонна сіль, але без додаткового натрію.^[4]
• Стримує ботулінічний токсин. У ферментованих м'ясних виробах лактат сповільнює утворення токсину бактерією Clostridium botulinum, збудником ботулізму. Одна лише кухонна сіль цього не робить.^[4]
• Регулює кислотність. У дитячому харчуванні регламент дозволяє лактати лише з однією метою — коригувати pH.^[5]

Застосування

У ЄС лактат калію належить до групи I. Тому в більшість продуктів, де ця група дозволена, його можна додавати «скільки потрібно» (quantum satis), тобто стільки, скільки треба для технологічного результату. Серед таких продуктів — ковбаси та інші м'ясні вироби, оброблена риба, соуси, приправи й ароматизовані напої.^[5] Окремо Регламент (ЄС) № 1333/2008 називає його там, де більшість добавок заборонені або обмежені:

• Звичайний хліб. Скільки потрібно — у хлібі лише з пшеничного борошна, води, дріжджів чи закваски й солі, а також в угорському пшеничному хлібі.^[5]
• М'ясні заготовки. Скільки потрібно, але лише у фасованих заготовках зі свіжого фаршу та в м'ясних заготовках, до яких, крім добавок і солі, додано інші інгредієнти.^[5]
• Консервовані фрукти й овочі. Скільки потрібно — у консервах у банках і пляшках.^[5]
• Дитяче харчування. Скільки потрібно, але лише в оброблених зернових продуктах і дитячому харчуванні, лише для регулювання pH і лише L(+)-форма.^[5]
• Добавки й поживні речовини. Лактат калію можна вносити в препарати харчових ферментів і в препарати вітамінів та мінералів, які потім потрапляють у продукти.^[5]

Найпомітніше E326 працює в м'ясі. У дослідженні з сосисками, до яких додали 2% лактату калію й 0,2% діацетату натрію, лістерії при 4 і 8 °C не розмножувалися. У сосисках без цих добавок кількість лістерій зростала в сто разів за 18–50 днів при 4 °C і за 4–13 днів при 8 °C.^[6] Лістерії — збудники небезпечного харчового отруєння, і в готових ковбасах, салямі й копченому лососі вони трапляються частіше, ніж в інших продуктах.^[4]

На етикетці добавку позначають назвою категорії за головною функцією в конкретному продукті й назвою чи E-номером: наприклад, «регулятор кислотності E326» або «консервант лактат калію».^[7]

Користь для організму

Як харчова добавка лактат калію не має лікувальної дії. Організм просто включає його в звичайний обмін. У дослідах на щурах за три години печінка перетворювала на глікоген 40–95% всмоктаного L(+)-лактату. D(−)-форма запасів глікогену майже не поповнювала, а використовувалася приблизно вчетверо повільніше.^[2]

Головна практична користь E326 — непряма: він дозволяє виробникам класти менше солі. Надлишок натрію підвищує артеріальний тиск, а з ним — ризик серцево-судинних хвороб. У 2021 році доросла людина у світі в середньому з'їдала 4 278 мг натрію на день, тобто близько 11 г солі. Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) радить дорослим менше 2 000 мг натрію, або менше 5 г солі.^[8] М'ясо й м'ясні вироби дають близько 21% добового натрію.^[4]

Кілька уточнень щодо поширених очікувань:

• Менше солі в ковбасі. У швейцарському досліді салямі робили з 2,8% кухонної солі й 1,6% лактату калію замість звичайних 4% солі. Захист від лістерій під час дозрівання й зберігання лишився таким самим, а властивості продукту й робота заквасок не змінилися. Солі вдалося покласти на 30% менше.^[4]
• Калій замість натрію. Раціон, багатий на калій, зменшує шкідливий вплив натрію на тиск.^[4] Тому ВООЗ радить замінювати звичайну сіль замінниками з калієм.^[8] Але скільки E326 у конкретній ковбасі, на етикетці не пишуть, тож рахувати на нього як на джерело калію не вийде.
• Тиск. Досліджень, де саме лактат калію в продуктах знижував би тиск у людей чи захищав від гіпертензії, у переглянутих джерелах немає. Користь тут — лише від того, що в ковбасі менше солі.
• «Енергія» й спорт. L(+)-лактат посилює дихання всіх тканин щура, тобто справді служить клітинам паливом.^[2] Але кількість добавки в продуктах замала, щоб це мало значення. Обіцянки, що E326 «нормалізує кислотно-лужний баланс» чи допомагає спортсменам, доказів не мають.

Читайте:

Види солі: яку обрати для кухні та чи є найздоровіший варіант

Різні текстури та відтінки солі — від рожевої гімалайської до кельтської — дедалі частіше привертають ува...

Заміна солі лактатом вигідна й виробникам. Сіль — один з найдешевших інгредієнтів, але лактат калію теж відносно недорогий, тож ціна не заважає його використовувати. А в попередньому дослідженні більшість дегустаторів не відрізнили салямі з меншою кількістю солі й лактатом калію від звичайної.^[4]

Шкода для організму

Гостра токсичність лактатів низька. Смертельна доза молочної кислоти для половини щурів становила 3 730 мг/кг маси тіла через рот, для мишей — 4 875 мг/кг. Двом собакам 42 рази впродовж двох з половиною місяців давали по 600–1 600 мг/кг молочної кислоти, і шкоди не помітили. Щури 14–16 днів отримували лактат натрію по 1 000–2 000 мг/кг на день, і він в організмі не накопичувався.^[2]

Реальні ризики пов'язані не з лактатом, а з калієм і з окремими групами людей:

• Хворі нирки. При хронічній хворобі нирок надлишок калію в крові пов'язаний з вищою смертністю. У канадському дослідженні м'ясо, птиця й риба з калієвими добавками в складі містили близько 900 мг калію на 100 г, а такі самі продукти без них — близько 325 мг. Автори радять таким пацієнтам уникати продуктів з калієвими добавками в переліку інгредієнтів.^[9] Отже, 100 г такого продукту дають 45% референтної добової кількості калію, яка для маркування становить 2 000 мг.^[7]
• Інші хвороби. Продукти з великою кількістю калію можуть шкодити людям з діабетом 1-го типу, тяжкою серцевою недостатністю й недостатністю надниркових залоз.^[4]
• Немовлята. Здорових дітей перших трьох місяців годували сумішами з 0,4–0,5% DL-молочної кислоти. Серед малюків на «молочніших» сумішах приблизно третина мала ацидоз, повільніше набирала вагу й гірше їла. Частина дітей не переносила навіть 0,35%: вони швидко втрачали вагу, мали діарею. Після скасування кислоти все минало.^[2] Річ у D(−)-формі: малюкові її засвоювати важче, ніж L(+)-форму, і він не встигає переробляти навіть невеликі кількості кислоти.

Читайте:

Калій

Калій асоціюється з бананами й «таблетками для серця», але насправді це один із головних мінералів нашого ра...

Лактат калію не заміняє холод і гігієну. У досліді з сосисками один штам лістерій усе ж ріс при 12 °C і за 19–35 днів збільшувався в сто разів, хоча продукт містив лактат і діацетат.^[6] Тож ковбаса з E326, яка довго лежала поза холодильником, так само може бути небезпечною.

Регулювання

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) уперше оцінив молочну кислоту та її солі амонію, кальцію, калію й натрію в 1966 році, а повторно — у 1973-му. Він установив для них допустиме добове споживання (ДДС) «не обмежене».^[2] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Оцінка «не обмежене» означає, що числова межа не потрібна, а не те, що їсти можна скільки завгодно. Комітет спирався на добре вивчений обмін лактату й окремо записав, що D(−)- і DL-молочну кислоту не можна використовувати в дитячому харчуванні.^[2]

Науковий комітет ЄС з харчових продуктів підтримав це ДДС у 1991 році. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) пізніше оцінювало молочну кислоту й лактат натрію лише для знезараження туш птиці та яловичини.^[3]

Усі добавки, дозволені в ЄС до 20 січня 2009 року, EFSA має переоцінити. Для молочної кислоти та лактатів E325, E326 і E327 агентство з 1 квітня до 30 червня 2026 року збирало аналітичні дані й реальні рівні використання в продуктах.^[10] Опублікованого висновку переоцінки E326 на момент написання статті немає.

Прогалини в даних: досліджень, які визначили б максимальне навантаження лактатом для людини, немає, а тривалих дослідів на тваринах JECFA не мав. Комітет просив вивчити, як немовлята засвоюють D(−)- і DL-молочну кислоту.^[2] Невідомо й те, скільки E326 людина реально отримує з продуктами, — саме ці дані зараз і збирає EFSA.