Харчова добавка E270 (Молочна кислота)

Опис

Молочна кислота (харчова добавка E270) — це органічна кислота, яка утворюється в результаті ферментації вуглеводів певними видами бактерій, зокрема Lactobacillus і Streptococcus. Вона широко використовується в харчовій промисловості як консервант, регулятор кислотності, гелеутворювач і ароматизатор. Завдяки натуральному походженню та низькій токсичності E270 є однією з найпоширеніших кислот у виробництві харчових продуктів.

На вигляд це безбарвна або злегка жовтувата рідина з кислим запахом і смаком. У воді вона розчиняється добре, а також може бути отримана як побічний продукт молочнокислої ферментації — процесу, що лежить в основі виробництва йогуртів, квашених овочів, кефіру та інших ферментованих продуктів.

Молочна кислота відіграє важливу роль не лише як харчова добавка, а й як частина природного метаболізму організму. У контексті харчових технологій вона відома як стабільна, безпечна та ефективна речовина, яка забезпечує збереження продуктів, контроль pH та розвиток бажаного смаку.

Основні функції молочної кислоти в продуктах:

• гальмування росту шкідливих мікроорганізмів
• регулювання кислотності та смакових властивостей
• запобігання зміні кольору продукту
• покращення текстури й консистенції (як гелеутворювач)
• продовження терміну зберігання без синтетичних консервантів.

Застосування

Молочну кислоту (E270) дозволено використовувати в Європейському Союзі відповідно до Регламенту (ЄС) № 1333/2008 і Регламенту (ЄС) № 1129/2011. Вона входить до Групи I — дозволених добавок із принципом застосування quantum satis, тобто в кількості, достатній для досягнення бажаного технологічного ефекту без перевищення розумних меж.

Найчастіше E270 додають до таких категорій продуктів [джерело]:

• Сири: у сирах типу моцарела та сироваткових сирах — для контролю кислотності та запобігання псуванню.
• Олії та жири: у жирах для смаження та приготування соусів, окрім нерафінованих і оливкових олій.
• Консервовані овочі та фрукти: для стабілізації pH та запобігання росту патогенів.
• Джем, мармелад, фруктові пасти: як стабілізатор кислотності та гелеутворювач.
• Свіжа паста, ньокі: зокрема, для холодильного зберігання та подовження терміну придатності.
• Хліб і випічка: у деяких типах хліба як природний регулятор кислотності.
• М’ясні напівфабрикати: у фаршах і попередньо упакованому м’ясі — як консервант і інгібітор бактерій.
• Дитяче харчування: у сумішах і злакових продуктах для немовлят у вигляді L(+)-ізомеру, дозволено лише для регуляції кислотності.
• Фруктові нектари та напої: максимальна доза — до 5000 мг/л, як регулятор кислотності.
• Пиво та солодові напої: дозволено в межах принципу quantum satis.

Загалом, E270 використовується у десятках харчових категорій — від соусів і консервів до дитячого харчування, з чітко визначеними обмеженнями й допустимими дозами залежно від продукту.

Користь для організму

Молочна кислота, особливо та, яка утворюється під час ферментації, має низку потенційно корисних ефектів для здоров’я. Ці ефекти часто пов’язані з наявністю пробіотичних бактерій, зокрема Lactobacillus, які продукують E270 у натуральному середовищі.

Основні потенційні переваги [джерело]:

• Покращення мікрофлори кишечника: ферментовані продукти з молочною кислотою сприяють росту корисних бактерій у шлунково-кишковому тракті. [джерело] 
• Зміцнення імунної системи: пробіотичні штами, пов’язані з E270, можуть знижувати запалення та покращувати загальну резистентність організму. [джерело]
• Покращене засвоєння поживних речовин: дослідження вказують, що вживання ферментованих овочів із молочною кислотою може збільшити біодоступність заліза. [джерело]
• Антиоксидантний ефект: деякі штами лактобактерій мають здатність нейтралізувати вільні радикали, зменшуючи ризик хронічних захворювань. [джерело]
• Захист від шлунково-кишкових розладів: ферментовані продукти з молочною кислотою можуть полегшувати діарею, зменшувати прояви лактазної недостатності та навіть допомагати при виразках шлунка. [джерело]

Шкода для організму

Хоча молочна кислота (харчова добавка E270) вважається безпечною для більшості людей, в окремих випадках вона може викликати небажані реакції, особливо у чутливих осіб або при надмірному вживанні ферментованих продуктів.

Потенційні побічні ефекти:

• Метеоризм і здуття: при високому вмісті пробіотиків у ферментованих продуктах можливі тимчасові порушення травлення. [джерело]
• Проблеми у людей з ослабленим імунітетом: для імуноскомпрометованих осіб є ризик дисбалансу мікрофлори або інфекцій при вживанні пробіотиків у великих дозах. [джерело] [джерело]
• Потенційна чутливість: у поодиноких випадках можливі алергічні реакції або непереносимість ферментованих продуктів, зокрема при порушенні обміну речовин (наприклад, при лактоацидозі).

Важливо зазначити, що всі ці ефекти характерні переважно для біологічно активних добавок або великої кількості ферментованих продуктів, а не для харчових добавок у стандартних дозах.

Регулювання

Молочна кислота (харчова добавка E270) є дозволеною до використання в межах ЄС, відповідно до Регламенту (ЄС) № 1333/2008 і Регламенту (ЄС) № 1129/2011. Здебільшого застосовується в межах quantum satis, тобто в технологічно обґрунтованих кількостях без встановлення конкретного граничного значення.

Молочна кислота не входить до переліку алергенів і не потребує зазначення кількості, якщо використовується в межах норм.