Опис

Лактат натрію (харчова добавка E325) — це натрієва сіль молочної кислоти. Хімічна формула — C₃H₅NaO₃. На смак він м'який і трохи солонуватий. У продуктах його додають як консервант і регулятор кислотності.[1][2]

За специфікацією ЄС E325 — не порошок, а безбарвна прозора рідина: водний розчин, у якому лактату натрію від 57 до 66%. Запаху вона не має або має ледь помітний. Розчин 20% має pH 6,5–7,5, тобто майже нейтральний. Вільної кислоти допускається не більше 0,5% у перерахунку на молочну кислоту, миш'яку — до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг. Проба Фелінга на відновлювальні речовини має бути негативною.[2] Молярна маса безводної солі — 112,06, тож натрій становить близько 20,5% її маси.

Буває й сухий лактат натрію — білий порошок, який плавиться за 161–162 °C. Сировиною для нього служить цукор з кукурудзи, буряка, картоплі чи меляси. Бактерії зброджують цукор до молочної кислоти, а потім її нейтралізують сполукою натрію.[1] Деякі мікроорганізми утворюють L(+)-молочну кислоту, як Lactobacillus delbrueckii, а деякі — дзеркальну D(−)-форму, як Lactobacillus leichmannii.[3]

Назва вводить в оману: лактат — не лактоза. Молочного цукру й молочного білка в ньому немає. Лише зрідка молочну кислоту отримують із сироватки, і тоді її зазвичай повертають у молочні продукти, як-от морозиво чи вершковий сир. Поза кухнею лактат натрію додають у шампуні й рідке мило як зволожувач.[1]

Що E325 робить у продукті:

  • Стримує лістерію. У сосисках, які 60 днів зберігали за 4,5 °C, 3% лактату натрію не давали лістерії розмножуватися. Те саме робили 1% лактату разом із 0,1% діацетату натрію.[4]
  • Відтерміновує ботулотоксин. Фарш з індички заразили спорами ботулізму, проварили у вакуумних пакетах і тримали в теплі за 27 °C. Без лактату токсин з'явився на третій день, із 3,5% лактату натрію — на сьомий-восьмий. Затримку давав саме лактат, а не натрій.[5] В іншому досліді 3% лактату натрію повністю зупиняли утворення токсину за 15 °C, а для 30 °C не вистачало й 4%. Лактат також гальмував проростання спор.[6]
  • Подовжує свіжість нарізки. Нарізана куряча ковбаса з 1% і 2% лактату натрію зберігалася за 5–7 °C у 3–4 рази довше. З 2% лактату в азотній упаковці вона трималася 35 днів, усемеро довше за контроль. Лактат також гальмував окиснення жирів.[7]

Застосування

У ЄС лактат натрію належить до групи I. Тож у більшість продуктів його можна додавати «скільки потрібно» (quantum satis), тобто стільки, скільки треба для технологічного результату.[8] Окремо регламент дозволяє його там, де вибір добавок вузький:

  • Звичайний хліб. Скільки потрібно в хлібі лише з борошна, води, дріжджів або закваски й солі. Серед національних сортів — лише в угорському білому й напівбілому хлібі.[8]
  • Фарш і м'ясні заготовки. Скільки потрібно, але тільки у фасованих заготовках зі свіжого фаршу, до яких додано інші інгредієнти, крім добавок і солі.[8]
  • Ковбаси, шинка й інші м'ясні вироби. Скільки потрібно — і в сирокопчених, і у варених виробах. Виняток — фуа-гра.[8]
  • Консервовані фрукти й овочі. Скільки потрібно в банках і пляшках.[8]
  • Дитяче харчування. Лише в кашах і дитячих стравах, лише для регулювання pH і лише у формі L(+). У суміші для немовлят E325 додавати не можна.[8]

У вареній шинці 2,5–3,3% лактату натрію пригнічували і лістерію, і бактерії псування, а вигляд, колір і щільність шинки майже не змінювалися.[9] Лактат працює лише тоді, коли його замішано у фарш. Коротке занурення готових сосисок у розчин з лактатом до 6% і діацетатом ріст лістерії не затримало.[4]

На етикетці E325 позначають назвою функції й номером або назвою речовини, наприклад «консервант E325» чи «регулятор кислотності лактат натрію».[10]

Реклама

Користь для організму

L(+)-лактат — звичайний проміжний продукт обміну речовин у ссавців. Він утворюється під час розщеплення глікогену й з деяких амінокислот.[3] У дослідах на щурах печінка за три години перетворювала на глікоген 40–95% усмоктаного L(+)-лактату, а з D(−)-форми — майже нічого. Обидві форми всмоктувалися з кишківника однаково швидко, але D(−)-лактат організм використовував учетверо повільніше.[3]

Кілька уточнень щодо поширених очікувань:

  • Молоко й лактоза. Лактат натрію не містить ні лактози, ні молочного білка. Людям з непереносимістю лактози чи алергією на молоко уникати його не потрібно.[1]
  • Енергія для спорту. У пілотному дослідженні п'ятеро чоловіків у 15 сеансах пили розчини лактату натрію. Рівень лактату в крові не зріс: 0,9 ммоль/л до прийому і 0,9 ммоль/л через годину.[11] Тож обіцянки «підживити м'язи» лактатом з їжі не мають підстав.
  • Ліки. Лактат натрію входить до розчину Рінгера-лактату, який є в Переліку основних лікарських засобів ВООЗ. Внутрішньовенно його дають як джерело бікарбонату при легкому й помірному метаболічному ацидозі.[1] У дослідженні SMART 15 802 дорослих у реанімації отримували крапельниці. Серйозні ниркові події трапилися в 14,3% тих, кому вводили збалансовані розчини, зокрема Рінгера-лактат, і в 15,4% тих, кому вводили фізрозчин.[12]

Читайте:

Що таке електроліти: роль, норми, порушення
Що таке електроліти: роль, норми, порушення
Електроліти забезпечують клітини організму електричними сигналами, допомагають регулювати об’єм рідини, к...

Молочну кислоту люди отримують з кислого молока, фруктів і квашених продуктів упродовж століть, і помітної шкоди від цього не описано.[3] Проте медична дія лактату пов'язана з крапельницею і точними дозами. Лактат натрію в ковбасі працює на продукт, а не на здоров'я людини.

Чи корисний E325?

Для організму — ні, а для продукту — так. Лактат натрію допомагає м'ясу довше лишатися безпечним і свіжим. Організм легко переробляє лактат, але жодної окремої користі з добавки не отримує.

Шкода для організму

Гостра токсичність лактату натрію низька. У щурів смертельна доза при введенні в черевну порожнину становила 2 000 мг/кг маси тіла. Тварини, які 14–16 днів отримували по 1 000–2 000 мг/кг на день, не накопичували лактату в організмі.[3]

Ризики пов'язані з натрієм, великими дозами й окремими групами людей:

  • Натрій. ВООЗ радить дорослим отримувати менше 2 000 мг натрію на день, а в середньому люди їдять 4 278 мг. Надлишок натрію підвищує тиск і ризик серцево-судинних хвороб. Багато натрію дають саме перероблені продукти: хліб, ковбаси, снеки.[13] Якщо в 100 г ковбаси 2% чистого лактату натрію, це близько 0,4 г натрію — п'ята частина денної межі. Людям з гіпертензією такий натрій теж треба рахувати.
  • Травлення. У тому самому пілотному дослідженні розчини лактату натрію спричиняли помірні й тяжкі розлади травлення, зокрема блювання і діарею.[11] Це прийом розчину як експеримент, а не добавка в продукті.
  • Немовлята. Немовлята, яких годували сумішами з 0,4–0,5% DL-молочної кислоти, гірше набирали вагу, а приблизно третина дітей на суміші з великою часткою молока мала ацидоз. При 0,35% DL-форми частина дітей швидко втрачала вагу й мала часту діарею. Усе минало, щойно кислоту прибирали з раціону.[3]
  • Панічний розлад. Внутрішньовенний лактат натрію викликає панічну атаку в багатьох людей з панічним розладом — до 72%, тому його навіть використовують для підтвердження діагнозу.[1] Стосується це крапельниці, а не їжі.

Інший ризик — хибне відчуття безпеки. Лактати не стерилізують м'ясо. У сосисках з 2% лактату калію та 0,2% діацетату натрію лістерія не росла за 4 і 8 °C, але один зі штамів розмножувався за 12 °C.[14] Тож продукти з E325 так само потребують холодильника, щоб не спричинити харчового отруєння. Алергію на лактат натрію в переглянутих джерелах не описано.

Читайте:

Натрій
Натрій
Натрій — мінерал, без якого не б'ється серце і не передаються нервові імпульси, але більшість із нас отримує й...

Отже, отримати з продуктів шкідливу кількість самого лактату практично неможливо. Рахувати треба натрій: ковбаси й шинка солоні й без E325, а лактат натрію додає до них ще трохи.

Чи небезпечний E325?

Ні, у харчових кількостях лактат натрію безпечний. Єдине, що з ним треба враховувати, — додатковий натрій. Людям з гіпертензією чи обмеженням солі це ще одна причина їсти менше ковбас і шинки.

Регулювання

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) оцінював молочну кислоту та її солі в 1966 році, а в 1973 році переглянув оцінку. Для молочної кислоти та її солей амонію, кальцію, калію й натрію він встановив допустиме добове споживання (ДДС) «не обмежене».[3] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Оцінка «не обмежене» означає, що числова межа не потрібна. Комітет спирався на добре вивчений обмін лактату, хоча досліджень максимального навантаження лактатом у людей не було. D(−)- і DL-молочну кислоту він порадив не використовувати в харчуванні немовлят.[3]

Науковий комітет ЄС з харчових продуктів підтримав це ДДС у 1991 році. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) повторило висновок у 2006 році, коли оцінювало молочну кислоту й лактат натрію для обробки тушок птиці.[15] Але як харчову добавку EFSA ще має переоцінити E325: це обов'язково для всіх добавок, дозволених у ЄС до 20 січня 2009 року. У 2026 році лактати були в пріоритетному списку збору даних про їх вміст у продуктах і рівні використання. Подати дані треба було до 30 червня, а перевірка тривала до 31 серпня.[16] Висновку EFSA щодо E325 поки немає.

Прогалини в даних такі. Тривалих досліджень на тваринах у базі JECFA немає, а основні досліди проведено ще в 1910–1960-х роках. Комітет просив вивчити, як немовлята засвоюють D(−)- і DL-молочну кислоту.[3] Сучасної оцінки того, скільки лактатів отримують у ЄС діти й дорослі, теж немає — саме для неї EFSA збирає дані.[16]

Підсумок

Лактат натрію E325 — натрієва сіль молочної кислоти, яку роблять бродінням цукру. У ковбасах, шинці й фарші він стримує лістерію, відтерміновує ботулотоксин і подовжує свіжість. У ЄС його додають у більшість продуктів «скільки потрібно», а в дитяче харчування — лише у формі L(+). JECFA не бачить потреби обмежувати споживання лактатів, а переоцінка EFSA ще триває. Лактат не має стосунку до лактози, організм легко його переробляє, і важить лише натрій, який E325 додає до раціону.

Джерела16
  1. Sodium lactate. Wikipedia.
  2. Consolidated TEXT: 32012R0231 — EN — 18.08.2026. EUR-Lex.
  3. 344. Lactic acid and its ammonium, calcium, potassium and sodium salts (WHO Food Additives Series 5). INCHEM (WHO/IPCS).
  4. Glass KA. та ін. Inhibition of Listeria monocytogenes by sodium diacetate and sodium lactate on wieners and cooked bratwurst. J Food Prot, 2002.
  5. Maas MR. та ін. Sodium lactate delays toxin production by Clostridium botulinum in cook-in-bag turkey products. Appl Environ Microbiol, 1989.
  6. Houtsma PC. та ін. Effect of Sodium Lactate on Toxin Production, Spore Germination and Heat Resistance of Proteolytic Clostridium botulinum Strains. J Food Prot, 1994.
  7. Cegielska-Radziejewska R. та ін. Sodium lactate addition on the quality and shelf life of refrigerated sliced poultry sausage packaged in air or nitrogen atmosphere. J Food Prot, 2004.
  8. Consolidated TEXT: 32008R1333 — EN — 18.08.2026. EUR-Lex.
  9. Stekelenburg FK. та ін. Effects of sodium lactate and other additives in a cooked ham product on sensory quality and development of a strain of Lactobacillus curvatus and Listeria monocytogenes. Int J Food Microbiol, 2001.
  10. Regulation - 1169/2011 - EN - Food Information to Consumers Regulation. EUR-Lex.
  11. McCarthy SF. та ін. Oral sodium lactate ingestion does not increase blood lactate concentrations and is accompanied by moderate-to-severe gastrointestinal side effects. J Appl Physiol (1985), 2024.
  12. Semler MW. та ін. Balanced Crystalloids versus Saline in Critically Ill Adults. N Engl J Med, 2018.
  13. Sodium reduction. World Health Organization.
  14. Pal A. та ін. Evaluating the growth of Listeria monocytogenes in refrigerated ready-to-eat frankfurters: influence of strain, temperature, packaging, lactate and diacetate, and background microflora. J Food Prot, 2008.
  15. Rychen G. та ін. Safety of lactic acid and calcium lactate when used as technological additives for all animal species. EFSA J, 2017.
  16. Open call for food additives analytical data and use levels in food and beverages intended for human consumption. EFSA.