Пищевая добавка E282 (Пропионат кальция)

Описание

Пропионат кальция (пищевая добавка E282) — кальциевая соль пропионовой кислоты, формула C₆H₁₀O₄Ca. Именно его чаще всего находят в составе фасованного хлеба. Добавка сдерживает плесень и продлевает срок годности.^[1][2]

По спецификации ЕС это белый кристаллический порошок, раствор которого — от нейтрального до слабощелочного, pH 6,0–9,0. Чистота — не менее 99% после высушивания. Примеси ограничены: нерастворимых в воде веществ — до 0,3%, железа — до 50 мг/кг, фтора — до 10 мг/кг, свинца — до 5 мг/кг, мышьяка — до 3 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[1]

Добавку получают реакцией пропионовой кислоты с гидроксидом кальция. Можно прочитать, что «натуральный» пропионат кальция добывают из молока и сыра. Это неточно. Пропионовую кислоту действительно образуют бактерии, в частности в сыре эмменталь, но для пищевой промышленности её синтезируют химически.^[3]

Кальций составляет около 21% массы пропионата кальция. Однако для рациона это мелочь: кальция, который попадает в хлеб с консервантом, намного меньше, чем в стакане молока.

Почему пекари выбирают именно кальциевую соль? Она не добавляет натрия, как пропионат натрия, и почти не влияет на вкус. Действует, как и другие пропионаты, неионизированная кислота, поэтому в кисловатом тесте эффект сильнее. Плесень пропионаты подавляют в концентрациях от сотых долей до нескольких десятых процента.^[4]

Что E282 даёт продукту:

• Останавливает плесень на хлебе. Это главная причина, почему E282 добавляют в фасованный нарезанный хлеб.
• Защищает от «тягучести» хлеба. Так называют порчу мякиша бактериями, когда он становится липким и тянется нитями. Пропионаты относят именно к средствам против плесени и этой болезни хлеба.^[5]

Применение

В ЕС пропионат кальция имеет общие пределы с пропионовой кислотой E280, пропионатом натрия E281 и пропионатом калия E283. Пределы выражены через пропионовую кислоту и применяются к сумме всех добавок группы. Использовать их «сколько нужно» (quantum satis) нельзя.^[2]

Вот полный перечень:

• Нарезанный фасованный и ржаной хлеб. До 3000 мг/кг.
• Хлеб со сниженной калорийностью, частично выпеченный хлеб, фасованные булочки, тортильи и питы. До 2000 мг/кг.
• Другой фасованный хлеб. До 1000 мг/кг.
• Фасованная влажная мучная выпечка. С активностью воды выше 0,65 — до 2000 мг/кг.
• Рождественский пудинг. До 1000 мг/кг.
• Поверхность выдержанных сыров, сырных продуктов и аналогов сыра. Только наружная обработка.^[2]

Регламент отдельно поясняет, что пропионаты могут появляться в ферментированных продуктах естественно, во время брожения.^[2]

Читайте:

Чем полезен хлеб на закваске и как он влияет на организм

Хлеб на закваске - не просто гастрономический тренд. Он имеет уникальный состав, формируется в результате ест...

В популярных описаниях к этому перечню добавляют мясные и рыбные продукты, пиццу и торты. Прямых разрешений для них в регламенте нет.^[2]

На этикетке добавка будет записана как «консервант E282» или «консервант пропионат кальция».^[6]

Польза для организма

Для самого организма пропионат кальция пользы не несёт. Его вклад косвенный: хлеб дольше остаётся пригодным и меньше плесневеет.

Встречается утверждение, что E282 снижает риск воспалительных болезней кишечника, в частности язвы и колита. Исследований на людях, которые бы это показали для пищевой добавки, нет. Интересные данные о пропионате касаются другого: того, что образуют бактерии толстой кишки из клетчатки.^[7] Когда учёные доставляли пропионат непосредственно в толстую кишку специальным соединением с инулином, взрослые с избыточным весом за 24 недели меньше набирали вес и жир в животе.^[8] Консервант из хлеба всасывается значительно выше в пищеварительном тракте, поэтому переносить эти результаты на E282 нельзя.

Противомикробное действие против сальмонеллы или листерии, о котором часто пишут, касается продукта, а не организма. Для бактерий нужны концентрации пропионатов в процентах, намного выше, чем в хлебе.^[4] Так что от пищевых отравлений мясом или молоком консервант в хлебе не защищает.

Вред для организма

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2014 году переоценило пропионаты и не увидело угрозы при разрешённых уровнях. Они не повреждают гены и не вызывают рак у животных.^[9] Однако именно с пропионатом кальция связаны два исследования, которые часто цитируют.

Хлеб и поведение детей

В 2002 году провели двойное слепое плацебо-контролируемое исследование с 27 детьми. Все они ранее имели улучшение поведения на специальной диете без пищевых добавок и некоторых природных веществ. Затем дети ежедневно получали хлеб с пропионатом кальция или без него. По основной статистической проверке разницы между группами не обнаружилось, потому что четверо детей реагировали и на плацебо. Однако с консервантом поведение ухудшилось у 52% детей, а улучшилось лишь у 19%. Авторы описали раздражительность, беспокойство, невнимательность и нарушения сна у части детей.^[10]

Как это понимать? Исследование маленькое, а дети были отобраны как чувствительные к пищевым добавкам. Сами авторы призывали уменьшать содержание консерванта в продуктах и проверять добавки на влияние на поведение.^[10] Результат не означает, что E282 вызывает СДВГ. Но родителям детей, которые явно реагируют на определённый хлеб, можно обсудить с врачом пробное исключение продуктов с консервантом.

Пропионат, сахар и вес

В 2019 году учёные показали, что у мышей пропионат повышает уровень гормона глюкагона и сахара в крови через активацию нервной системы. Длительное получение дозы, как в консервированных продуктах, постепенно увеличивало вес мышей. В небольшом рандомизированном двойном слепом исследовании на людях блюдо с пропионатом повышало глюкагон, норадреналин и временно снижало чувствительность к инсулину.^[11] Это предварительные данные: исследования короткие, а влияние хлеба с E282 на риск диабета 2 типа не изучали. В том же исследовании у людей, которые худели на диете, уровень пропионата в крови снижался, и это было связано с лучшей чувствительностью к инсулину.^[11] Но такая связь не доказывает, что именно пропионат из пищи ухудшает обмен. Регуляторы свои оценки пока не меняли.

Что не подтвердилось

• Кости. Пишут, что E282 снижает усвоение кальция и плотность костей и повышает риск остеопороза. Источников для этого не найдено, а регуляторные оценки такого эффекта не описывают.^[9]
• Аллергия и анафилаксия. О сенсибилизации к пропионатам не сообщали.^[4] Случаев анафилаксии именно на E282 в источниках нет. Если хлеб вызывает реакцию, чаще виноваты мука или другие ингредиенты, а разобраться поможет аллерголог.
• Дисбактериоз, вздутие и диарея. Данных, что пропионат кальция в хлебе нарушает микрофлору человека, нет. Пропионат — обычный продукт собственных бактерий кишечника.^[7]

Читайте:

Синдром дефицита внимания с гиперактивностью (СДВГ): симптомы, типы, терапия

Синдром дефицита внимания с гиперактивностью (СДВГ) является одним из самых распространенных нейроразвиваю...

Регулирование

В ЕС пропионат кальция разрешён только в перечне продуктов с числовыми пределами.^[2] Научный комитет по пищевым продуктам (SCF) считал, что для пропионатов допустимое суточное потребление (ДСП) «не определено».^[9] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья.

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) относит пропионат кальция к консервантам против плесени и «тягучести» хлеба. Для пропионовой кислоты и её солей комитет в 1973 году установил групповое ДСП «не ограничено» и подтвердил его в 1997 году.^[5] Основанием стало то, что пропионат — обычный продукт обмена веществ: организм превращает его в сукцинат, вступающий в цикл Кребса, или полностью окисляет до углекислого газа и воды. Взрослый, который ежедневно принимал 6 г пропионата натрия, имел лишь немного более щелочную мочу.^[4]

Можно прочитать, что EFSA в 2013 году «подтвердило безопасность, но требовало исследований сочетания с другими добавками». На самом деле переоценку опубликовали в 2014 году. EFSA решило, что данных мало для числового ДСП. При этом концентрация, которая в 90-дневном опыте на собаках вызывала обратимые изменения слизистой пищевода, втрое выше наибольшей разрешённой в хлебе. Поэтому при нынешних уровнях угрозы нет. Изменения в переднем отделе желудка грызунов в длительных опытах EFSA не считает важными для человека, поскольку такого органа у нас нет. Повреждения генов и рака у животных пропионаты не вызывают. Среднее потребление пропионатов составляет 0,7–21,1 мг на килограмм массы тела в день в зависимости от возраста, у самых активных потребителей — до 40,8 мг.^[9]

Для ребёнка массой 20 кг верхняя граница среднего потребления — около 420 мг пропионатов в день. Примерно столько может содержать 140 г нарезанного хлеба с максимальным разрешённым количеством консерванта.