Пищевая добавка E281 (Пропионат натрия)

Описание

Пропионат натрия (пищевая добавка E281) — натриевая соль пропионовой кислоты, формула C₃H₅O₂Na. Его добавляют в хлеб и выпечку как консервант против плесени.^[1][2]

По спецификации ЕС это белый кристаллический порошок, который впитывает влагу из воздуха, или мелкий белый порошок. Чистота — не менее 99% после высушивания. Раствор слабощелочной: pH 7,5–10,5. Для примесей установлены пределы: железа — до 50 мг/кг, свинца — до 5 мг/кг, мышьяка — до 3 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг, нерастворимых в воде веществ — до 0,1%.^[1]

Получают пропионат натрия, нейтрализуя пропионовую кислоту соединениями натрия. Иногда пишут, что его «добывают из молока». Это неточно: пропионовую кислоту действительно вырабатывают бактерии, в частности в некоторых сырах, но пищевую добавку получают из кислоты промышленного производства.^[3]

Сколько в нём натрия? Натрий составляет примерно 24% массы пропионата натрия (23 из 96 единиц молекулярной массы). Для сравнения: в поваренной соли — почти 40%.

Интересно, что в сухом виде пропионат натрия «мягче» кислоты, но в растворе действует именно кислота, которая из него образуется. Поэтому эффективность зависит от кислотности продукта: в кислой среде он сдерживает микробов сильнее, чем в нейтральной. Плесень и грибки подавляют концентрации от сотых долей процента до более чем одного процента. Чтобы остановить бактерии, нужно значительно больше — 1,6–6%.^[4] Поэтому E281 — прежде всего средство против плесени, а не против бактерий.

Пропионат натрия используют не только в пище. Это и кормовая добавка: ею консервируют корма и силос для всех наземных животных. В 2024 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) подтвердило, что при действующих условиях он безопасен для животных, людей, которые едят продукцию животноводства, и окружающей среды.^[5]

Что E281 даёт продукту:

• Сдерживает плесень. Главное назначение в хлебе и выпечке.
• Защищает от «тягучести» хлеба. Международные эксперты относят пропионаты к средствам против плесени и против этой болезни хлеба.^[6]
• Не добавляет кислого вкуса. В отличие от самой кислоты, соль почти нейтральна на вкус и удобнее в тесте.

Применение

В ЕС пропионат натрия регулируется вместе с пропионовой кислотой E280, пропионатом кальция E282 и пропионатом калия E283. Пределы касаются суммы всех четырёх и выражены в пересчёте на пропионовую кислоту. К группе добавок «сколько нужно» (quantum satis) пропионаты не относятся.^[2]

Разрешённые продукты (все пределы — в пересчёте на пропионовую кислоту):

• Хлеб. Три уровня: 3 г/кг для нарезанного фасованного и ржаного хлеба; 2 г/кг для хлеба со сниженной калорийностью, частично выпеченного хлеба, фасованных булочек, тортилий и пит; 1 г/кг для другого фасованного хлеба.^[2]
• Выпечка и десерты. Влажная фасованная мучная выпечка — 2 г/кг, рождественский пудинг — 1 г/кг.^[2]
• Сыры. Только для поверхности выдержанных сыров, сырных продуктов и сырных аналогов.^[2]

Пропионаты могут появляться в ферментированных продуктах и естественным путём, во время брожения.^[2]

В популярных описаниях упоминают мясные изделия, кондитерские изделия и даже напитки. В регламенте ЕС таких разрешений для E281 нет.^[2]

На этикетке ищите «консервант E281» или «консервант пропионат натрия».^[7]

Польза для организма

Прямой пользы для здоровья у пропионата натрия нет. Его роль косвенная: хлеб дольше не плесневеет, поэтому меньше продуктов приходится выбрасывать и меньше шансов съесть испорченное.

Пропионату натрия приписывают несколько эффектов, которые стоит проверить.

• «Снижает риск плесневых инфекций в организме». Нет. Консервант сдерживает плесень в хлебе, а на инфекции в теле человека не действует. Данные о его противогрибковом действии получены в пробирке.^[4]
• «Защищает от стафилококка и сальмонеллы». Пропионат натрия подавляет бактерии только в концентрациях 1,6–6%.^[4] В хлебе его в десятки раз меньше, поэтому от пищевых бактерий он не спасает.
• «Помогает людям с аллергией на плесень». Аллергию на плесень вызывают споры грибов в воздухе и помещениях. Консервант в хлебе на неё не влияет. Он лишь предотвращает появление видимой плесени на самом продукте.

Натрий в составе E281 тоже нельзя считать пользой. Натрия в современном рационе и так слишком много: Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) советует взрослым меньше 2000 мг в день, а в среднем люди получают больше 4 г.^[8]

Читайте:

Натрий

Натрий — минерал, без которого не бьется сердце и не передаются нервные импульсы, но большинство из нас получ...

Пропионат, который образуют бактерии кишечника из клетчатки, учёные изучают как полезное вещество для аппетита и обмена.^[9][10] Но это касается пропионата, образующегося в толстой кишке, а не консерванта, который всасывается выше.

Вред для организма

В количествах, разрешённых в хлебе, пропионат натрия считают безопасным. EFSA переоценило всю группу пропионатов в 2014 году и не нашло угрозы. Добавка не повреждает гены и не вызывает рак у животных.^[11]

Что известно о людях? В старом наблюдении взрослый мужчина ежедневно принимал 6 г пропионата натрия. Моча стала немного щелочной, других эффектов не было. Это в десятки раз больше, чем можно получить с хлебом.^[4] Растворы пропионата до 15% не раздражали глаза человека.^[4]

• Аллергия. Часто пишут о зуде, покраснении и отёке горла, но источников для этого нет. О сенсибилизации к пропионатам от контакта с кожей не сообщали.^[4] Интересно, что в давнем опыте на добровольцах раствор пропионата натрия на коже даже немного ослаблял реакцию на гистамин.^[4] Если вам кажется, что хлеб вызывает крапивницу или другие реакции, обратитесь к аллергологу: причиной чаще бывают мука, семена или другие ингредиенты.
• Микрофлора кишечника. Доказательств, что пропионат натрия в хлебе нарушает микрофлору человека, в оценках EFSA нет.^[11] К тому же пропионат — обычный продукт собственных бактерий кишечника.^[9]
• Поведение детей. Утверждение о гиперактивности связано с одним исследованием, где детям давали хлеб с пропионатом кальция. Связи с астмой в источниках не найдено.
• Сахар и вес. Небольшое исследование 2019 года на людях показало, что пропионат в блюде временно повышает уровень глюкагона и снижает чувствительность к инсулину. У мышей длительное получение пропионата увеличивало вес.^[12] Это предварительные данные, которые пока не изменили оценок безопасности.
• Натрий. Людям с гипертензией, которым ограничивают соль, полезно знать, что E281 тоже добавляет натрий. Посчитаем худший случай. Если нарезанный хлеб содержит максимально разрешённые 3000 мг/кг в пересчёте на кислоту и весь консервант — пропионат натрия, то в 100 г хлеба будет примерно 90 мг натрия. Это около 4–5% от суточной нормы ВОЗ, хотя основную часть натрия хлеб всё же получает из соли.

На производстве концентрированный пропионат натрия разъедает кожу, глаза и дыхательные пути, поэтому работники используют защиту.^[5] К готовому хлебу это не относится.

Читайте:

Аллергия на плесень: как распознать, что вызывает и что делать

Аллергия на плесень может вызывать неприятные симптомы — от насморка до затруднённого дыхания. Лучший спосо...

Регулирование

В ЕС пропионат натрия разрешён только для определённых продуктов с числовыми пределами.^[2] Научный комитет по пищевым продуктам (SCF) установил для пропионатов допустимое суточное потребление (ДСП) «не определено».^[11] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья.

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1973 году установил групповое ДСП «не ограничено» для пропионовой кислоты и пропионатов натрия, кальция и калия. Этот вывод подтвердили в 1997 году.^[6] В его монографии описан и годичный опыт, в котором крысы ели хлеб с пропионатом натрия в дозах, в 50 раз больших обычных промышленных, и не имели изменений роста или органов.^[4] Комитет опирался на то, что пропионат — обычный продукт обмена веществ, который организм полностью окисляет до углекислого газа и воды и почти не выводит с мочой.^[4]

Иногда пишут, что EFSA установило для E281 числовое ДСП. Это не так. В 2014 году агентство решило, что данных для числового ДСП недостаточно, но при действующих разрешённых уровнях угрозы нет. Концентрация, при которой у собак возникали изменения слизистой пищевода, втрое выше наибольшей разрешённой в продуктах. В среднем люди получают с пропионатами 0,7–21,1 мг на килограмм массы тела в день.^[11]

Пробел в данных: нет новых долгосрочных исследований на людях, а вопрос о влиянии пропионата на обмен глюкозы остаётся открытым.^[12]