Харчова добавка E282 (Пропіонат кальцію)

Опис

Пропіонат кальцію (харчова добавка E282) — кальцієва сіль пропіонової кислоти, формула C₆H₁₀O₄Ca. Саме його найчастіше знаходять у складі фасованого хліба. Добавка стримує цвіль і продовжує термін придатності.^[1][2]

За специфікацією ЄС це білий кристалічний порошок, розчин якого — від нейтрального до слабколужного, pH 6,0–9,0. Чистота — не менше 99% після висушування. Домішки обмежено: нерозчинних у воді речовин — до 0,3%, заліза — до 50 мг/кг, фтору — до 10 мг/кг, свинцю — до 5 мг/кг, миш'яку — до 3 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг.^[1]

Добавку отримують реакцією пропіонової кислоти з гідроксидом кальцію. Можна прочитати, що «натуральний» пропіонат кальцію добувають з молока й сиру. Це неточно. Пропіонову кислоту справді утворюють бактерії, зокрема в сирі ементаль, але для харчової промисловості її синтезують хімічно.^[3]

Кальцій становить близько 21% маси пропіонату кальцію. Проте для раціону це дрібниця: кальцію, який потрапляє в хліб з консервантом, набагато менше, ніж у склянці молока.

Чому пекарі обирають саме кальцієву сіль? Вона не додає натрію, як пропіонат натрію, і майже не впливає на смак. Діє, як і інші пропіонати, неіонізована кислота, тому в кислуватому тісті ефект сильніший. Цвіль пропіонати пригнічують у концентраціях від сотих часток до кількох десятих відсотка.^[4]

Що E282 дає продукту:

• Зупиняє цвіль на хлібі. Це головна причина, чому E282 додають у фасований нарізаний хліб.
• Захищає від «тягучості» хліба. Так називають псування м'якушки бактеріями, коли він стає липким і тягнеться нитками. Пропіонати відносять саме до засобів проти цвілі й цієї хвороби хліба.^[5]

Застосування

У ЄС пропіонат кальцію має спільні межі з пропіоновою кислотою E280, пропіонатом натрію E281 і пропіонатом калію E283. Межі виражено через пропіонову кислоту й застосовують до суми всіх добавок групи. Використовувати їх «скільки потрібно» (quantum satis) не можна.^[2]

Ось повний перелік:

• Нарізаний фасований і житній хліб. До 3000 мг/кг.
• Хліб зі зниженою калорійністю, частково випечений хліб, фасовані булочки, тортильї й піти. До 2000 мг/кг.
• Інший фасований хліб. До 1000 мг/кг.
• Фасована волога борошняна випічка. З активністю води понад 0,65 — до 2000 мг/кг.
• Різдвяний пудинг. До 1000 мг/кг.
• Поверхня витриманих сирів, сирних продуктів і аналогів сиру. Лише зовнішня обробка.^[2]

Регламент окремо пояснює, що пропіонати можуть з'являтися у ферментованих продуктах природно, під час бродіння.^[2]

Читайте:

Чим корисний хліб на заквасці і як він діє на організм

Хліб на заквасці — не просто гастрономічний тренд. Він має унікальний склад, формується внаслідок природної ...

У популярних описах до цього переліку додають м'ясні й рибні продукти, піцу й торти. Прямих дозволів для них у регламенті немає.^[2]

На етикетці добавка буде записана як «консервант E282» або «консервант пропіонат кальцію».^[6]

Користь для організму

Для самого організму пропіонат кальцію користі не несе. Його внесок непрямий: хліб довше лишається придатним і менше пліснявіє.

Трапляється твердження, що E282 знижує ризик запальних хвороб кишківника, зокрема виразки й коліту. Досліджень на людях, які б це показали для харчової добавки, немає. Цікаві дані про пропіонат стосуються іншого: того, що утворюють бактерії товстої кишки з клітковини.^[7] Коли вчені доставляли пропіонат безпосередньо в товсту кишку спеціальною сполукою з інуліном, дорослі з надмірною вагою за 24 тижні менше набирали вагу й жир у животі.^[8] Консервант із хліба засвоюється значно вище в травному тракті, тому переносити ці результати на E282 не можна.

Протимікробна дія проти сальмонели чи лістерії, про яку часто пишуть, стосується продукту, а не організму. Для бактерій потрібні концентрації пропіонатів у відсотках, набагато вищі, ніж у хлібі.^[4] Тож від харчових отруєнь м'ясом чи молоком консервант у хлібі не захищає.

Шкода для організму

Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2014 році переоцінило пропіонати й не побачило загрози за дозволених рівнів. Вони не пошкоджують гени й не спричиняють рак у тварин.^[9] Проте саме з пропіонатом кальцію пов'язані два дослідження, які часто цитують.

Хліб і поведінка дітей

У 2002 році провели подвійне сліпе плацебо-контрольоване дослідження з 27 дітьми. Усі вони раніше мали поліпшення поведінки на спеціальній дієті без харчових добавок і деяких природних речовин. Потім діти щодня отримували хліб з пропіонатом кальцію або без нього. За основною статистичною перевіркою різниці між групами не виявилося, бо четверо дітей реагували й на плацебо. Проте з консервантом поведінка погіршилася в 52% дітей, а покращилася лише в 19%. Автори описали дратівливість, неспокій, неуважність і порушення сну в частини дітей.^[10]

Як це розуміти? Дослідження мале, а діти були відібрані як чутливі до харчових добавок. Самі автори закликали зменшувати вміст консерванту в продуктах і перевіряти добавки на вплив на поведінку.^[10] Результат не означає, що E282 спричиняє СДУГ. Але батькам дітей, які явно реагують на певний хліб, можна обговорити з лікарем пробне виключення продуктів з консервантом.

Пропіонат, цукор і вага

У 2019 році вчені показали, що в мишей пропіонат підвищує рівень гормону глюкагону й цукру в крові через активацію нервової системи. Тривале отримання дози, як у консервованих продуктах, поступово збільшувало вагу мишей. У невеликому рандомізованому подвійному сліпому дослідженні на людях страва з пропіонатом підвищувала глюкагон, норадреналін і тимчасово знижувала чутливість до інсуліну.^[11] Це попередні дані: дослідження короткі, а вплив хліба з E282 на ризик діабету 2 типу не вивчали. У тому ж дослідженні в людей, які худнули на дієті, рівень пропіонату в крові знижувався, і це було пов'язано з кращою чутливістю до інсуліну.^[11] Але такий зв'язок не доводить, що саме пропіонат з їжі погіршує обмін. Регулятори свої оцінки поки не змінювали.

Що не підтвердилося

• Кістки. Пишуть, що E282 знижує засвоєння кальцію й щільність кісток і підвищує ризик остеопорозу. Джерел для цього не знайдено, а регуляторні оцінки такого ефекту не описують.^[9]
• Алергія й анафілаксія. Про сенсибілізацію до пропіонатів не повідомляли.^[4] Випадків анафілаксії саме на E282 у джерелах немає. Якщо хліб викликає реакцію, частіше винні борошно чи інші інгредієнти, а розібратися допоможе алерголог.
• Дисбактеріоз, здуття й діарея. Даних, що пропіонат кальцію в хлібі порушує мікрофлору людини, немає. Пропіонат — звичайний продукт власних бактерій кишківника.^[7]

Читайте:

Синдром дефіциту уваги з гіперактивністю (СДУГ): симптоми, типи, терапія

Синдром дефіциту уваги з гіперактивністю (СДУГ) є одним із найпоширеніших нейророзвиткових розладів дитячог...

Регулювання

У ЄС пропіонат кальцію дозволено лише в переліку продуктів з числовими межами.^[2] Науковий комітет з харчових продуктів (SCF) вважав, що для пропіонатів допустиме добове споживання (ДДС) «не визначене».^[9] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я.

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) відносить пропіонат кальцію до консервантів проти цвілі й «тягучості» хліба. Для пропіонової кислоти та її солей комітет у 1973 році встановив груповий ДДС «не обмежений» і підтвердив його в 1997 році.^[5] Підставою стало те, що пропіонат — звичайний продукт обміну речовин: організм перетворює його на сукцинат, що вступає в цикл Кребса, або повністю окиснює до вуглекислого газу й води. Дорослий, який щодня приймав 6 г пропіонату натрію, мав лише трохи лужнішу сечу.^[4]

Можна прочитати, що EFSA у 2013 році «підтвердило безпеку, але вимагало досліджень поєднання з іншими добавками». Насправді переоцінку опублікували у 2014 році. EFSA вирішило, що даних замало для числового ДДС. Водночас концентрація, яка в 90-денному досліді на собаках спричиняла оборотні зміни слизової стравоходу, втричі вища за найбільшу дозволену в хлібі. Тож за нинішніх рівнів загрози немає. Зміни в передньому відділі шлунка гризунів у тривалих дослідах EFSA не вважає важливими для людини, бо такого органа в нас немає. Пошкодження генів і рак у тварин пропіонати не спричиняють. Середнє споживання пропіонатів становить 0,7–21,1 мг на кілограм маси тіла на день залежно від віку, у найактивніших споживачів — до 40,8 мг.^[9]

Для дитини масою 20 кг верхня межа середнього споживання — близько 420 мг пропіонатів на день. Приблизно стільки може містити 140 г нарізаного хліба з максимальною дозволеною кількістю консерванту.