Пищевая добавка E283 (Калия пропионат)

Описание

Пропионат калия (пищевая добавка E283) — калиевая соль пропионовой кислоты, формула C₃H₅KO₂. Это консервант против плесени, наименее известный в своём семействе: в составе хлеба чаще встречаются пропионаты кальция и натрия.^[1][2]

По спецификации ЕС пропионат калия — белый кристаллический порошок. Чистота — не менее 99% после высушивания. Требования к примесям у него даже немного строже, чем у других пропионатов: железа — до 30 мг/кг против 50 у солей натрия и кальция. Фтора допускается до 10 мг/кг, свинца — до 5 мг/кг, мышьяка — до 3 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[1]

Получают добавку, нейтрализуя пропионовую кислоту соединениями калия. Саму кислоту промышленность синтезирует химически, в основном из этилена.^[3] Встречаются утверждения, что пропионат калия добывают «из молока и растений» и что его «открыли в начале XX века». Источников для этого нет. Пропионовую кислоту описали ещё в 1844 году, а название она получила в 1847 году от греческих слов «первый» и «жир».^[3]

Калий составляет примерно 35% массы пропионата калия (39 из 112 единиц молекулярной массы). То есть на каждый грамм консерванта приходится около трети грамма калия. Для сравнения: в пропионате натрия натрия около 24%.

Пропионат калия попал в перечень разрешённых консервантов позже других пропионатов. Научный комитет по пищевым продуктам (SCF) решил, что его можно добавить в список консервантов вместе с пропионовой кислотой и её солями натрия и кальция.^[4]

Как и другие пропионаты, E283 действует через неионизированную кислоту, поэтому лучше всего работает в кисловатой среде. Плесень подавляют даже сотые доли процента, а для бактерий нужны концентрации в несколько процентов, которых в пище не бывает.^[5]

Что E283 даёт продукту:

• Сдерживает плесень и дрожжи. Главная роль в фасованном хлебе и влажной выпечке.
• Защищает от «тягучести» хлеба. Пропионаты относят к средствам против плесени и этой бактериальной порчи мякиша.^[6]

E283 иногда называют ещё и регулятором кислотности. В ЕС он разрешён как консервант, а пределы установлены именно для консервирования.^[2]

Применение

Пропионат калия имеет общие пределы с пропионовой кислотой E280, пропионатом натрия E281 и пропионатом кальция E282. Предел касается суммы всех четырёх и выражен через пропионовую кислоту. В группу добавок «сколько нужно» (quantum satis) пропионаты не входят.^[2]

Больше всего пропионатов — до 3 г на килограмм — разрешено в нарезанном хлебе в упаковке и в ржаном хлебе. Вдвое меньше, до 2 г, можно в хлебе со сниженной калорийностью, частично выпеченном хлебе, фасованных булочках, тортильях и питах, а также во влажных фасованных изделиях из муки. Для остального фасованного хлеба и для рождественского пудинга предел — 1 г на килограмм. На сырах пропионаты допускаются только снаружи, для обработки корки.^[2]

Небольшие количества пропионатов в ферментированных продуктах могут быть и природными, от брожения, — регламент это отдельно допускает.^[2]

Сыры, мясные изделия, напитки и кондитерские изделия вообще, которые часто перечисляют, в регламенте для E283 не значатся. Для сыров разрешена только обработка поверхности.^[2] Утверждение, что E283 — «более дешёвая альтернатива другим консервантам», источников не имело.

На этикетке добавку обозначают как «консервант E283» или «консервант пропионат калия».^[7]

Польза для организма

Прямой пользы для здоровья у E283 нет. Польза косвенная: хлеб дольше не плесневеет, поэтому меньше продуктов приходится выбрасывать.

Среди «полезных свойств» E283 обычно называют противогрибковое действие, безопасность и более долгий срок годности. Всё это свойства продукта, а не польза для тела человека. От пищевых бактерий, вызывающих отравления, пропионаты в хлебных количествах тоже не защищают: для этого нужны значительно более высокие концентрации.^[5]

Даёт ли E283 калий? Формально да, но немного. Даже если весь консервант в хлебе с максимальным содержанием — пропионат калия, 100 г такого хлеба дадут около 160 мг калия. Это меньше 5% от количества калия, которое Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) считает достаточным для взрослых, — 3500 мг в день.^[8] Калий в рационе дают овощи, фрукты и бобовые, а не консерванты.

Читайте:

Калий

Калий ассоциируется с бананами и «таблетками для сердца», но на самом деле это один из главных минералов наше...

Собственный пропионат образуют бактерии толстой кишки, когда расщепляют клетчатку.^[9] Именно этот пропионат учёные исследуют как вещество, которое может влиять на аппетит и вес.^[10] К консерванту в хлебе такие результаты не относятся.

Вред для организма

EFSA в 2014 году не увидело угрозы от пропионатов в разрешённых количествах. Они не повреждают гены и не вызывают рак у животных.^[4]

Пропионату калия приписывают несколько серьёзных эффектов. Проверим их.

• Аллергия и анафилаксия, особенно у людей с астмой или непереносимостью аспирина. Источников для этого не нашлось. Сенсибилизации к пропионатам даже от контакта с кожей не описывали.^[5] Связи с непереносимостью аспирина для пропионатов в источниках не описано.
• Нарушение микрофлоры, диабет, ожирение и психические расстройства. Доказательств, что E283 в хлебе меняет микробиоту человека и вызывает эти болезни, нет. Пропионат — обычный продукт кишечных бактерий.^[9] Единственное исследование, которое связывает пропионат с обменом сахара, показало у мышей повышение глюкагона и сахара крови, а у людей — временное снижение чувствительности к инсулину после одного блюда.^[11] Это основание для новых исследований, а не доказательство, что консервант вызывает диабет 2 типа или ожирение.
• Мигрень из-за «расширения сосудов и воспаления». Исследований, которые связывали бы пропионаты с мигренью, не найдено.
• Поведение детей. Небольшое исследование с 27 детьми, чувствительными к пищевым добавкам, касалось пропионата кальция.

Отдельно о калии. Для здоровых людей калий из консерванта не проблема: даже 100 г хлеба с максимальным содержанием E283 дадут меньше 5% суточного количества калия.^[8] Людям с тяжёлыми болезнями почек, которым врач ограничивает калий, стоит знать, что E283 тоже его добавляет. Когда почки работают плохо, калий может задерживаться в организме.^[12]

Откуда вообще осторожность EFSA в отношении пропионатов? В 90-дневном опыте на собаках корм с 1% пропионовой кислоты вызывал обратимые изменения слизистой пищевода, а с 0,3% — нет. Наибольшее разрешённое в хлебе количество, 0,3%, втрое меньше вредного. Изменения в преджелудке грызунов для человека не имеют значения, поскольку у нас такого отдела нет.^[4]

Читайте:

Мигрень: как распознать и лечить

Мигрень — не просто сильная головная боль, а неврологическая болезнь с приступами, тошнотой и чувствительно...

Читайте:

Пищевая добавка E282 (Пропионат кальция)

Регулирование

В ЕС пропионат калия разрешён только в перечне продуктов с числовыми пределами.^[2] Научный комитет по пищевым продуктам добавил его в перечень консервантов и установил допустимое суточное потребление (ДСП) «не определено».^[4] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья.

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1973 году установил групповое ДСП «не ограничено» для пропионовой кислоты и её солей калия, натрия и кальция, а в 1997 году подтвердил его.^[6] Комитет учёл, что организм полностью перерабатывает пропионат: превращает в сукцинат, а тот — в углекислый газ и воду. Данных о людях в монографии немного, но они успокаивают. Взрослый, который ежедневно принимал 6 г пропионата натрия, имел лишь немного более щелочную мочу, а растворы пропионата до 15% не раздражали глаза. В годичном опыте крысы ели хлеб с пропионатом без изменений роста или органов.^[5]

В 2014 году EFSA переоценило всю группу E280–E283. Числового ДСП не установили, поскольку данных для этого недостаточно. Однако реальное потребление признали безопасным: в среднем 0,7–21,1 мг пропионатов на килограмм массы тела в день, у самых активных потребителей — до 40,8 мг.^[4] Главным источником пропионатов в рационе, по оценке EFSA, являются именно пищевые добавки, а не природное содержание в продуктах.^[4]

Пробелы в данных: нет отдельных исследований именно пропионата калия и отдельных данных о том, какую долю среди пропионатов в хлебе составляет именно он, и выводы для него опираются на общую оценку группы. Открытым остаётся и вопрос, как пропионат из пищи влияет на обмен сахара у людей при длительном потреблении.^[11] Научных оснований менять разрешения пока нет, но новые исследования могут этот вопрос уточнить.