Пищевая добавка E280 (Пропионовая кислота)

Описание

Пропионовая кислота (пищевая добавка E280) — органическая кислота с тремя атомами углерода, формула C₃H₆O₂. В пище она работает как консервант, прежде всего против плесени.^[1][2]

Название у неё не латинское, как иногда пишут, а греческое. В 1847 году химик, который доказал, что несколько «разных» кислот на самом деле одно вещество, назвал её от слов «первый» и «жир». Пропионовая кислота — самая маленькая из кислот, которые уже ведут себя как жирные: например, образует на воде масляную плёнку.^[3]

По спецификации ЕС пищевая E280 — бесцветная или слегка желтоватая маслянистая жидкость с лёгким резким запахом. Чистота — не менее 99,5%. Она замерзает при −22 °C и перегоняется при 138,5–142,5 °C. Альдегидов допускается не более 0,1%, мышьяка — до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[1]

Промышленную пропионовую кислоту получают химически, в основном из этилена и монооксида углерода на катализаторе. Другой путь — окисление пропионового альдегида. Примерно половину мирового производства используют как консервант для кормов и пищевых продуктов.^[3]

В природе пропионовую кислоту вырабатывают бактерии. Пропионовокислые бактерии частично отвечают за запах сыра эмменталь.^[3] Бактерии толстой кишки человека ежедневно образуют пропионат, когда расщепляют клетчатку. Вместе с ацетатом и бутиратом это основные короткоцепочечные жирные кислоты кишечника.^[4] Так что пропионат — не чужое для тела вещество: организм умеет его перерабатывать.

Почему она так хорошо сдерживает плесень? Действует неионизированная форма кислоты, поэтому в кислой среде эффект сильнее, чем в нейтральной. Плесень и грибки подавляют концентрации от сотых долей до нескольких процентов, в зависимости от вида микроба.^[2]

Что E280 даёт продукту:

• Защищает от плесени. Это главная роль, особенно в хлебе и выпечке.
• Сдерживает «картофельную болезнь» хлеба. Международные эксперты относят пропионаты именно к средствам против плесени и против «тягучести» хлеба.^[5]
• Обрабатывает поверхность сыров. Разрешено только для поверхности выдержанных сыров.^[6]

Применение

Пропионовая кислота и её соли E281, E282 и E283 в ЕС регулируются вместе. В группу добавок «сколько нужно» (quantum satis) они не входят: регламент разрешает их только в конкретных продуктах и с числовыми пределами. Добавки можно использовать по отдельности или вместе, а предел касается их суммы.^[6]

• Фасованный нарезанный хлеб и ржаной хлеб. До 3000 мг/кг.^[6]
• Другой фасованный хлеб. Хлеб со сниженной калорийностью, частично выпеченный фасованный хлеб, фасованные булочки, тортильи и питы: до 2000 мг/кг. Остальной фасованный хлеб — до 1000 мг/кг.^[6]
• Фасованные кондитерские изделия из муки. Только влажные, с активностью воды выше 0,65: до 2000 мг/кг.^[6]
• Рождественский пудинг. До 1000 мг/кг.^[6]
• Сыры и сырные аналоги. Только для обработки поверхности выдержанных сыров, сырных продуктов и аналогов сыра, по потребности.^[6]

Регламент отдельно указывает: пропионовая кислота и её соли могут появляться в ферментированных продуктах естественно, в результате брожения.^[6]

Заметно, чего в этом перечне нет. В популярных описаниях E280 упоминают мясные изделия, колбасы и кондитерские изделия вообще, а также «удешевление продуктов». Для мяса регламент E280 не разрешает, а в кондитерских — только во влажной фасованной мучной выпечке.^[6]

На этикетке добавку обозначают так: «консервант E280» или «консервант пропионовая кислота».^[7]

Польза для организма

Сама E280 пищевой ценности не имеет. Польза для человека косвенная: хлеб и выпечка дольше не плесневеют, а это меньше выброшенных продуктов и меньше шансов съесть испорченное.^[2]

Пропионат, однако, интересует учёных по другой причине — как вещество, которое вырабатывают наши собственные бактерии. В организме он попадает в те же обменные пути, что и обычные жирные кислоты. Печень превращает его в сукцинат, а тот вступает в цикл Кребса — главный «энергетический котёл» клетки. Часть пропионата идёт на синтез глюкозы и гликогена.^[2]

Утверждения о «противовоспалительном и противораковом действии» и «росте бифидобактерий» от E280 исследованиями добавки не подтверждаются. Выводы о пользе пропионата касаются того, что бактерии образуют в толстой кишке. Пример такого исследования: учёные доставляли пропионат прямо в толстую кишку с помощью специального соединения с инулином. В 24-недельном рандомизированном исследовании с 60 взрослыми с избыточным весом 10 г такого соединения в день уменьшали набор веса и жир в животе и печени.^[8] Пропионат из хлеба до толстой кишки таким образом не попадает, поэтому переносить эти результаты на E280 нельзя.

Вред для организма

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2014 году не нашло причин для беспокойства в отношении пропионатов в разрешённых количествах. Пропионовая кислота не повреждает гены и не вызывает рак у животных.^[9] Однако есть несколько нюансов.

• Концентрированная кислота раздражает. Чистая пропионовая кислота умеренно раздражает кожу: жжёт и может оставлять пигментацию.^[2] От пищевых количеств такого эффекта нет, а утверждение о «чувствительности кожи к ультрафиолету» источниками не подтверждено.
• Пищевод в опытах на собаках. В 90-дневном опыте корм с 1% пропионовой кислоты вызывал обратимое утолщение слизистой пищевода, а корм с 0,3% — нет. Наибольшая разрешённая концентрация в хлебе, 3000 мг/кг, как раз равна 0,3%, то есть втрое меньше.^[9]
• Преджелудка у людей нет. У грызунов длительные опыты выявили изменения в переднем отделе желудка. EFSA считает это неважным для человека, поскольку у нас такого органа нет.^[9]
• Сахар и инсулин. В 2019 году вышло исследование, которое привлекло внимание. У мышей пропионат повышал уровень гормона глюкагона и сахара в крови, а длительное получение дозы, как в консервированных продуктах, постепенно увеличивало вес. В небольшом рандомизированном двойном слепом исследовании на людях блюдо с пропионатом повышало глюкагон и норадреналин и временно снижало чувствительность к инсулину.^[10] Это сигнал для дальнейших исследований, а не доказательство, что E280 вызывает диабет 2 типа: исследование кратковременное, а долгосрочных данных на людях нет.
• Аллергия. Описаний аллергии на пропионовую кислоту в международных оценках нет, а о сенсибилизации от её местного применения не сообщали.^[2] Упоминания о крапивнице или отёке гортани от E280 источников не имеют.

Распространённые утверждения, что E280 вызывает мигрень, «снижение иммунитета», дисбактериоз, изжогу и запоры, источников не имеют, а в регуляторных оценках таких эффектов нет. Если определённый хлеб вызывает у вас неприятные симптомы, проверьте и другие ингредиенты.

Читайте:

Что нужно знать об аппетите и его влиянии на здоровье

Аппетит регулирует целая система сигналов между желудком, кишечником, жировой тканью и мозгом, и на нее влияю...

Пропионовая ацидемия: когда пропионат не перерабатывается

Есть редкая наследственная болезнь, связанная с пропионатом. При пропионовой ацидемии не работает фермент, который перерабатывает пропионил-кофермент А в митохондриях. Это серьёзная, угрожающая жизни болезнь обмена веществ. Её выявляют при скрининге новорождённых. Болезнь ультраредкая, лишь на Ближнем Востоке и в Северной Африке она встречается заметно чаще.^[11] Питание таких детей составляет врач-генетик, а к здоровым людям эти ограничения не относятся.

Читайте:

Чем полезен хлеб на закваске и как он влияет на организм

Хлеб на закваске - не просто гастрономический тренд. Он имеет уникальный состав, формируется в результате ест...

Регулирование

Пропионовая кислота разрешена в ЕС только в перечне продуктов с числовыми пределами.^[6] Научный комитет по пищевым продуктам (SCF) ранее установил для пропионатов допустимое суточное потребление (ДСП) «не определено».^[9] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья.

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1973 году установил групповое ДСП «не ограничено» для пропионовой кислоты и её солей кальция, калия и натрия. В 1997 году этот вывод подтвердили.^[5] Исследований дольше года у комитета тогда не было: у крыс, которые год ели хлеб с пропионатом натрия, изменений не нашли. Вывод опирался на то, что пропионат — обычный продукт обмена веществ и обычная составляющая пищи.^[2]

В 2014 году EFSA провело переоценку всей группы E280–E283. Агентство решило, что имеющиеся данные не позволяют установить числовое ДСП. Впрочем, оценили реальное потребление. В среднем люди разного возраста получают с добавками от 0,7 до 21,1 мг пропионатов на килограмм массы тела в день, а активные потребители — от 3,6 до 40,8 мг. Сравнив концентрации в продуктах с опытами на собаках, EFSA пришло к выводу, что при нынешних разрешённых уровнях угрозы нет.^[9]

Для ребёнка массой 20 кг наибольшая средняя оценка, 21,1 мг/кг, — это около 420 мг пропионатов в день. Примерно столько содержится в 140 г нарезанного фасованного хлеба с максимальным разрешённым количеством консерванта.

Пропионовую кислоту используют и как кормовую добавку для животных: половина мирового производства идёт на консервацию кормов и пищи.^[3]