Описание

Ацетат кальция (пищевая добавка E263) — кальциевая соль уксусной кислоты. Когда-то её называли «уксуснокислой известью». В пищевой промышленности ацетат кальция работает как консервант, регулятор кислотности и стабилизатор.[1][2]

Получить его очень просто: достаточно залить уксусом известняк, мел, мрамор или даже яичную скорлупу. Карбонат кальция реагирует с уксусной кислотой, выделяя углекислый газ, а в растворе остаётся ацетат кальция. Вместо карбоната можно взять гашёную известь.[2] Промышленность делает то же самое, только с очищенным сырьём.

По спецификации ЕС безводный ацетат кальция — белый, очень гигроскопичный объёмный кристаллический порошок со слегка горьковатым вкусом. Может иметь слабый запах уксуса. Моногидрат бывает в виде иголочек, гранул или порошка. Водный раствор — от нейтрального до слабощелочного, с pH 6,0–9,0.[3] Кальций составляет примерно четверть массы безводной соли.

Требования к чистоте для пищевой E263 такие: не менее 98% основного вещества, не более 0,3% нерастворимых в воде примесей, не более 3 мг/кг мышьяка, 2 мг/кг свинца и 1 мг/кг ртути. Муравьиной кислоты и подобных веществ допускается не более 1000 мг/кг.[3]

Вне продуктов у ацетата кальция есть несколько интересных ролей. До появления современных технологий из него производили ацетон: при нагревании соль разлагается на ацетон и мел. Насыщенный раствор ацетата кальция в спирте образует горючий гель, похожий на «сухое горючее» для туристических горелок.[2] А в медицине ацетат кальция — это лекарство для людей на гемодиализе, о чём речь пойдёт ниже.[4]

Что E263 даёт продукту:

  • Защищает от порчи. Вместе с другими ацетатами тормозит бактерии и плесень, которые портят продукты.
  • Держит кислотность. Стабилизирует pH и смягчает кислый вкус.
  • Стабилизирует. Ацетат кальция используют как стабилизатор и буферное вещество, удерживающее pH, в частности в кондитерских изделиях.[2]

Применение

Ацетат кальция — одна из добавок группы I по Регламенту (ЕС) № 1333/2008. Предела в миллиграммах для неё нет: её кладут в разрешённые продукты «сколько нужно», то есть по принципу quantum satis.[1]

Отдельно E263 названа в таких продуктах:

  • Банки и бутылки. Овощные и фруктовые консервы.[1]
  • Хлеб базового состава. Тот, в котором остальные добавки использовать нельзя.[1]
  • Фарш и полуфабрикаты в упаковке. Если к мясу добавлены ингредиенты, кроме соли и добавок. Это разрешение появилось в 2014 году.[1]
  • Злаковые каши и пюре для детей. Здесь у E263 только одна роль — поддерживать нужный pH.[1]

Ацетат кальция используют и как источник кальция в пищевых добавках. Оценивая такое использование в 2009 году, Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) рассчитало, что человек мог бы получать с ним до 2,4 г уксусной кислоты в день.[5]

Ацетату кальция часто приписывают защиту жиров в чипсах и сухариках от окисления. Это неточно: ацетат кальция не относится к антиоксидантам, а отдельного разрешения для снеков, майонезов или напитков регламент не содержит. Там он возможен только как общая добавка группы I.[1] На этикетке добавку обозначают как «консервант E263», «регулятор кислотности E263» или «стабилизатор E263».[6]

Кальциевые добавки — целое семейство. Другие кальциевые соли — карбонат кальция E170 и лактат кальция E327. Соседи ацетата по номерам — ацетат калия E261 и ацетаты натрия E262.

Реклама

Польза для организма

Есть ли от E263 польза для костей? Ацетат кальция действительно поставляет кальций — минерал, нужный для костей, зубов, мышц, нервов и свёртывания крови. Эксперты ФАО/ВОЗ ещё в 1960–1970-х писали о кальции так: привычное потребление может безопасно колебаться примерно от 400 мг до 2–3 г в день, а кальций из пищевых добавок эту картину существенно не меняет.[7] То есть кальция из консервантов слишком мало, чтобы говорить о влиянии на здоровье костей или защите от остеопороза. Кальций в рационе дают молочные продукты, зелёные листовые овощи, бобовые и обогащённые продукты.

Кальций иногда называют «микроэлементом», но на самом деле это макроэлемент: организм нуждается в нём сотнями миллиграммов в день.

А ацетат? Он попадает в тот же котёл обмена веществ, что и ацетат из уксуса: из него клетки добывают энергию и строят гликоген, жиры и холестерин.[8] Собственные бактерии кишечника, которые питаются клетчаткой, дают его значительно больше.[9]

Ацетат кальция как лекарство

Самая интересная «полезная» история ацетата кальция не пищевая. Когда почки перестают работать, фосфор накапливается в крови, и это вредит костям и сосудам. Людям на диализе назначают ацетат кальция вместе с едой: в кишечнике он связывает фосфат из пищи в нерастворимое соединение, которое выходит с калом.[4] Одна капсула 667 мг содержит 169 мг кальция, а большинству пациентов нужно 3–4 капсулы с каждым приёмом пищи.[4]

Мета-анализ 10 исследований (625 пациентов на гемодиализе) сравнил ацетат и карбонат кальция. Ацетат снижал фосфор немного сильнее, а гиперкальциемия встречалась одинаково часто. Данных о смертности для сравнения не хватило.[10] Это лечение под контролем нефролога, а не повод пить кальциевые добавки самостоятельно.

Читайте:

Вызывает ли избыток кальция камни в почках?
Вызывает ли избыток кальция камни в почках?
Кальций часто называют виновником камней в почках. Но в большинстве случаев дело не в нем, а в нарушенном пище...

Полезен ли E263 в составе пищи?

Для здоровья — почти нет: кальция в консервантах слишком мало, чтобы повлиять на кости. Косвенная польза — более долгое хранение продуктов. Реальную медицинскую роль ацетат кальция имеет только как лекарство при болезнях почек.

Вред для организма

В обычных продуктах ацетат кальция безопасен. Эксперты не установили для него числового предела, потому что и кальций, и ацетат — привычные для организма вещества.[7] Проблемы описаны там, где ацетат кальция принимают как лекарство в больших дозах.

  • Избыток кальция в крови. Самый частый побочный эффект лекарств с ацетатом кальция — гиперкальциемия, то есть повышенный кальций в крови. Из-за неё при передозировке врачи уменьшают дозу или временно отменяют препарат, а в тяжёлых случаях может понадобиться диализ.[4]
  • Тошнота и рвота. Во время лечения ацетатом кальция тошнота встречается часто.[4] О тошноте от пищевых количеств E263 данных нет.
  • Сердце. Повышенный кальций может усиливать токсическое действие сердечных гликозидов (дигоксина).[4] Если вы принимаете такие препараты, не добавляйте кальциевые добавки без врача.
  • Предел для кальция вообще. Для взрослых EFSA установило верхний безопасный предел потребления кальция из всех источников — 2500 мг в день.[11] С консервантом E263 к нему не приблизиться, но вместе с таблетками кальция — вполне возможно.

От ацетата кальция нередко обещают «запоры, вздутие, нарушение кислотно-щелочного баланса и работы почек». Для пищевых количеств добавки таких данных нет. Известные риски касаются лекарств и больших доз кальция в целом.[4][11]

Кальций и лекарства: будьте внимательны с антибиотиками

Кальций связывается в кишечнике с некоторыми лекарствами и мешает им всасываться. Инструкция к ацетату кальция прямо называет антибиотики тетрациклины и фторхинолоны: в одном исследовании ацетат кальция (около 2,7 г) снижал усвоение ципрофлоксацина примерно вдвое. Любые таблетки, для которых важно полное усвоение, советуют принимать за час до или через три часа после ацетата кальция.[4]

Для пищевых количеств E263 такие взаимодействия не описаны. Однако если вы принимаете кальциевые добавки или лекарства с ацетатом кальция, разносите их во времени с антибиотиками и другими лекарствами по совету врача.

Читайте:

Кальций
Кальций
Кальций ассоциируется с молоком и крепкими костями, но добавки с ним принимают чаще, чем нужно. Сколько кальц...

А как насчёт рака?

Встречается тезис, что ацетат «подпитывает» опухоли. Он опирается на лабораторные исследования: у мышей без фермента ACSS2, позволяющего использовать ацетат, опухолей печени было меньше,[12] а опухоли мозга способны сжигать ацетат как топливо.[13] Это об обмене веществ уже имеющейся опухоли, а не о риске от пищевой добавки. Данных, что E263 в продуктах вызывает рак, нет.

Опасен ли E263?

В продуктах — нет. Внимания требуют лекарства с ацетатом кальция: они могут повысить кальций в крови и мешать усвоению некоторых антибиотиков. Если вы их принимаете, согласовывайте другие препараты и добавки с врачом.

Регулирование

Статус E263 в ЕС — разрешённая добавка группы I.[1] Почему без предела? В 1990 году Научный комитет по пищевым продуктам (SCF) оценивал кислоты и соли по их ионам и для всего семейства — уксусной кислоты и ацетатов аммония, натрия, калия и кальция — установил общее допустимое суточное потребление (ДСП) «не определено».[14] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Когда его не определяют, это означает, что при обычном технологическом использовании вреда не ожидают.

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) рассматривал ацетат кальция вместе с хлоридом, глюконатом и сульфатом кальция. Его ДСП — «не ограничено». Исследований токсичности именно ацетата кальция комитет не нашёл. Вывод опирался на то, что кальций — необходимое питательное вещество, а ацетат является обычной частью обмена.[7]

Отдельной переоценки E263 EFSA ещё не опубликовало. В 2022 году, оценивая «буферизированный уксус», EFSA подтвердило свою позицию 2013 года: для уксусной кислоты ДСП не нужно, поскольку она широко присутствует в пище и является обычным продуктом обмена.[5] Ацетат кальция оценивали и как кормовую добавку для рыб, вместе с уксусной кислотой и диацетатом натрия.[15]

Пробел в данных: нет современных исследований именно пищевого ацетата кальция, и выводы опираются на известные свойства кальция и ацетата. Для кальция в целом остаётся ориентир EFSA — не более 2500 мг в день из всех источников для взрослых.[11]

Заключение

Ацетат кальция E263 — кальциевая соль уксусной кислоты, которую пищевики используют как консервант, регулятор кислотности и стабилизатор. Регуляторы ЕС и JECFA не установили для него числового предела, а кальция из этой добавки слишком мало, чтобы помочь костям. Настоящая медицинская история ацетата кальция — лекарство для людей на диализе, и именно там важны контроль кальция в крови и интервал между приёмом лекарств.

Источники15
  1. Regulation - 1333/2008 - EN - additives. EUR-Lex.
  2. Calcium acetate. Wikipedia.
  3. Regulation - 231/2012 - EN. EUR-Lex.
  4. DailyMed - CALCIUM ACETATE capsule. NIH.
  5. Younes M. и др. Safety evaluation of buffered vinegar as a food additive. EFSA J, 2022.
  6. Regulation - 1169/2011 - EN - Food Information to Consumers Regulation. EUR-Lex.
  7. 341. Calcium acetate, chloride, gluconate and sulfate (WHO Food Additives Series 5). INCHEM (WHO/IPCS).
  8. 261. Acetic acid and its potassium and sodium salts (WHO Food Additives Series 5). INCHEM (WHO/IPCS).
  9. Cummings JH. и др. Short chain fatty acids in human large intestine, portal, hepatic and venous blood. Gut, 1987.
  10. Wang Y. и др. Calcium acetate or calcium carbonate for hyperphosphatemia of hemodialysis patients: a meta-analysis. PLoS One, 2015.
  11. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) Scientific Opinion on the Tolerable Upper Intake Level of calcium. EFSA Journal, 2012.
  12. Comerford SA. и др. Acetate dependence of tumors. Cell, 2014.
  13. Mashimo T. и др. Acetate is a bioenergetic substrate for human glioblastoma and brain metastases. Cell, 2014.
  14. Regulation - 25/2013 - EN. EUR-Lex.
  15. Bampidis V. и др. Assessment of the safety of the feed additives acetic acid, calcium acetate and sodium diacetate for fish (FEFANA asbl). EFSA J, 2023.